Erfahrungen mit Deba Hochos?

[Kristallrainer]

Hallo

Ich habe mir ein neues Santoku geleistet, habe aber Angst, die extrem dünne Klinge an Sachen wie dicken Karotten, Kohlstrünken ect. zu ruinieren. Überlege mir jetzt, ein großes Deba zu kaufen, Klingenlänge 16 cm.

Als Linkshänder brauche ich einen linksseitigen Anschliff, das schränkt die Auswahl ein und treibt den Preis hoch. Daher meine Frage an Deba-User: ist so ein Deba ne sinnvolle Sache? Kaum wegzudenken oder eher selten im Einsatz? Man liest hier eher selten was über Debas und die dicken Hackmesser, die Usubas. Gibt es da einen Grund für? Als Grobmotoriker sprechen mich die schweren Klingen schon an.

Ich denke an Schnittgut wir Karotten, Kohlrabi, ganze Kohlköpfe, festes Wurzelgemüse, aber auch an das Zerlegen von ganzen Hühnern (für richtige Knochen habe ich ein Beil). Oder reicht hier auch ein dünnes Gemüsehackmesser wie ein Nakiri oder das klassische Solinger Kochmesser?

 

[Chrise]

Hallo

Ich habe mir ein neues Santoku geleistet, habe aber Angst, die extrem dünne Klinge an Sachen wie dicken Karotten, Kohlstrünken ect. zu ruinieren.

Ähm, das ist ein Messer und zum schneiden da. Da ruiniert man garnichts, vorallem nicht an Gemüse, wenn man nicht äusserst grobmotorisch vorgeht.
Ein Deba ist eher zum hacken da. Man kann damit auch schneiden, aber mit dem Santoku macht das viel mehr Spass, bzw. geht auch einfacher.

 

[osterhase]

also meine erfahrung mit einseitigen messern und "schwerem gemüse": mir verzieht es dabei immer die klinge, so dass gleichmäßig dicke scheiben nicht möglich sind. ich weiß nicht ob man das mit übung hinbekommt aber mir ist die lust daran vergangen, da nehm ich lieber mein 24cm gyuto.

ich denke debas sind im allgemeinen eher zu schwer als dass man es gut für längere zeit handhaben könnte, eher halt eben für hühnerkarkassen etc.

als gemüsemesser sind halt eher die nakiris gedacht, wobei ich wie gesagt finde dass ein grooßes gutes kochmesser einen recht breiten bereich abdeckt...

außerdem sind 16cm eher schon klein, wenn du große mengen schneiden willst wirst du sowieso ein längeres haben wollen...

 

[Tigerfinkli]

Ich habe mir ein neues Santoku geleistet, habe aber Angst, die extrem dünne Klinge an Sachen wie dicken Karotten, Kohlstrünken ect. zu ruinieren. Überlege mir jetzt, ein großes Deba zu kaufen, Klingenlänge 16 cm.

Ich schneide alles an Gemüse mit der 'feinen Klinge' und habe noch nie einen Ausbruch damit produziert.

Als Linkshänder brauche ich einen linksseitigen Anschliff, das schränkt die Auswahl ein und treibt den Preis hoch. Daher meine Frage an Deba-User: ist so ein Deba ne sinnvolle Sache? Kaum wegzudenken oder eher selten im Einsatz? Man liest hier eher selten was über Debas und die dicken Hackmesser, die Usubas. Gibt es da einen Grund für? Als Grobmotoriker sprechen mich die schweren Klingen schon an.

Wenn du dich nicht an den einseitigen Anschliff gewöhnt bist, dann lass es lieber. Wenn du doch ein Deba willst, kann ich dir Watanabe empfehlen, ich habe auch ein Linkshändermesser von ihm und bin absolut zufriden. (auch wenn ich es praktisch nie benutze - eben weil ich mit dem einseitigen Anschliff keine graden Schnitte hinkriege)

Ich denke an Schnittgut wir Karotten, Kohlrabi, ganze Kohlköpfe, festes Wurzelgemüse, aber auch an das Zerlegen von ganzen Hühnern (für richtige Knochen habe ich ein Beil). Oder reicht hier auch ein dünnes Gemüsehackmesser wie ein Nakiri oder das klassische Solinger Kochmesser?

Siehe oben. Für das Huhn und seine Gelenke würde ich aber auch ein Solinger nehmen.

 

[Woz]

Hallo erstmal!

Hm, Deba sind schon feine Messer, im Prinzip eignen die sich für die genannten Anwendungen. Ich finde hier aber Nakiri besser, und das aus 2 Gründen: Deba neigen eher dazu hartes Gemüse zu spalten, als schön zu schneiden, wobei das bei sehr hochwertigen Deba nicht zu tragen kommt. Viel wichtiger aber imho: 16cm finde ich KLAR zu kurz.

DENN: Einen Kohlkopf mit einer kurzen Klinge schön dünn zu schneiden ist echt nicht einfach, hier bietet eine lange Klinge klare Vorteile. Bei Karotten und Co fällt das nicht ins Gewicht, da aber explizit Kohlköpfe genannt wurden würde ich zu mehr als 16cm raten.
Fürs Huhn würde wieder besser das Deba passen, ein Nakiri wäre da total daneben.

Wenn dein Santoku gut ist, nimm es. Oder ein Gyuto? Als Unviersalmesser sind die sicher besser geeignet, da du ja Fleisch und Gemüse schneiden willst scheint mir das sinnvoll.
Und ein GUTES europ. Kochmesser (es muss nicht Solingen sein, es gibt viele Alternativen Berti) kann das natürlich alles, nur würde ich Japanern den Vorzug geben, ist aber Geschmackssache.

So, jetzt hab ich dich wohl restlos verwirrt daher die
CONCLUSIO
Ein Deba würde gehen, scheint mir aber nicht Optimal. Ich rate zu Santoku oder Gyuto, oder aber zu einer Nakiri + Santoku oder Gyuto Kombination. Das europ. Kochmesser sollte aber, Qualität vorausgesetzt, den Job auch gut erledigen.

lg Woz

 

[mbs]

Ein Deba ist ein Fischmesser und sonst nix.
Man kann damit hervorragend größere Fische filetieren.
Gemüse wird vom Deba nur gespalten und nicht sauber geschnitten.
Ein Gyuto ist da schon die bessere Wahl fürs grobe Gemüse, fürs feinere dann ein Nakiri.

mbs

 

[Kristallrainer]

Danke für die Tipps. Ich habe ein Mini-Deba, mit rechtsseitigem Anschliff, dass ich denoch gerne benutze, man kann Druck ausüben, ohne das sich die Klinge biegt oder man Angst um sie bekommt. Aber das mit dem unsauberen Schnitt kann ich mir bei einer langen Klinge auch vorstellen.

Sind Nakiris in der Regel stabiler gebaut als Santokus oder ist nur die Klingenform eine andere?

 

[mbs]

stabiler ist ein Nakiri nicht. Die Klingenform ist eine andere.

mbs

 

[akiem]

ich würde dir kein deba empfehlen. das ist auch in asien ein sehr spezielles messer. in europa wird es in der küche so gut wie nicht eingesetzt. gerade wird ein abel santoku von verschiedenen usern hier getestet:

http://www.messerforum.net/showthread.php?t=46642

eine hervorragendes solinger klinge in santokuform, endgefertigt von p. abel. da hast du ein hervorragendes messer mit noch aktzeptabler klingenlänge die 70% aller arbeiten in der Küche abdeckt. für die restlichen 30% noch ein kleines herder gemüsemesser dazu, einen sparschäler und du liegst bei weit unter 180 euro. die härte liegt in einem vernünftigen bereich und du wirst nicht gleich beim verkanten, ausrutschen, beim schnellen ablegen (wirklich schnell wie es in küchen üblich ist ) sofort einen klingenausbruch haben.

wir haben am wochende mit dem messer von p. abel sogar in der restaurantküche perfekt fisch filetiert, die feinsten speckscheibchen geschnitten, fleisch zerteilt und gemüseröschen geschnitzt. nur als einer anfing damit kartoffeln zu schälen, habe ich protestiert.

santokuform beidseitiger anschliff ist ein pflichtmesser für die küche.

 

[Kristallrainer]

Naja, ein Santoku habe ich ja schon. Das große spitze Kochmesser von Abel wäre als Ergänzung schön, liegt nur ein klitzekleines über den von mir angepeilten 100 €...

Aus irgendwelchen irrationalen Grünen habe ich gerne ein Messer nur für Fleisch und Fisch und eins nur für Gemüse ect. Hygienisch sicher egal, erscheint mir aber irgendwie "richtiger" so.

Messer habe ich einige, aber halt so zusammengestoppelt. Jetzt suche ich höherwertigen Ersatz für die wichtigsten Teile: Fleisch, Gemüse, Grobes, ungefähr so. Aber bevor ich ein Serienkochmesser kaufe, warte ich wohl noch etwas, hier gibt es so viele schöne Anregungen

 

[akiem]

serienkochmesser? ja die im thread hier angesprochen messer sind alles serienmesser.

oder meist du ein handgeschmiedetes kochmesser in der klingenlänge wie von dir angesprochen? da gibt es für 100 euro nichts. höchstens einen schönen griff aus exotischem holz vielleicht (-:

 

[Woz]

Die Variante "Santoku für Fleisch und Fisch, Nakiri für Gemüse" finde ich auch nicht schlecht, im Gegenteil, das wär ´ne runde Sache.
Was sicher schön wäre, ein Custom-Messer, nach deinen Vorstellungen. Hier im Forum bieten viele Messermacher tolle Messer an, Schanz, Abel, Wilkins, (kein Anspruch auf Vollständidgkeit, es gibt auch andere) und andere bauen Traumhafte Messer, aber auch außerhalb des Forums findet man tolle Messer, Tritz und Watanabe zB faszinieren mich echt. Klar, die Messer sind weit teurer als 100Euro, aber man muss sich auch Fernziele stecken

Tja, es scheint, als wärst du auf dem Weg ein Messerverrückter zu werden, willkommen im Klub der Messerirren

lg Woz

 

[Kristallrainer]

Ersetze Serienmesser durch industriell gefertigtes Messer? Ich meinte jetzt sowas wie ein Wüsthof oder Dick, verglichen mit einem von z.B. Abel. Ohne auf die Qualität eingehen zu wollen, die dürfte bei den großen Namen auch recht ordentlich sein, aber z.B. ein Abelmesser hat ja schon ne ganz andere Anmutung als ein WMF ect. Von Einzelanfertigungen ganz zu schweigen.

Naja, erstmal weiter umsehen. Ein schönes Nakiri vielleicht?

 

[akiem]

....Tritz und Watanabe zB faszinieren mich echt. Klar, die Messer sind weit teurer ...
lg Woz

das santoku und das große watanabe hatte ich letzten monat von einem geschätzten forumsmitglied bei mir, um ein paar klingenausbrüche zu egalisieren. toll poliert das große watanabe.

 

[Woz]

Klar, die Messer sind weit teurer als 100Euro, aber man muss sich auch Fernziele stecken

Wenn schon Zitat, dann sinnerfassend. Soviel Zeit muss sein.
Im übrigen bleibt mir der tiefere Sinn deines Beitrags rätselhaft akiem, Ausbrüche kann man bei jedem harten Messer verursachen, nicht alles ist die Schuld der Hersteller, es sein denn, es würde ein Material, - oder Härtefehler zu Grunde liegen. Das dürfte bei 99% der Ausbrüche nicht der Fall sein, das sind Anwenderfehler, die mir zB auch schon passiert sind. Aber du hast völlig recht, es kann passieren, dass ein hartes Messer ausbricht.

lg Woz

 

[akiem]

klar soll ein zitat sinnerfassend sein deshalb mein zitat.
du hast das watanabe angesprochen und ich habe das watanabe zitiert und ein bild desselben dazu reingestellt. das von dir vorgeschlagene 100 euro zitat wäre sinnfrei in diesem zusammenhang gewesen.

von schuld des herstellers wie du schreibst habe, ich im posting nichts geschrieben. auch nicht von schuld des benutzers. näheres dazu würde ich sowieso nur mit einverständnis des jeweiligen besitzers schreiben. also wer lesen kann ist im vorteil

übrigens habe ich im monat mindestens 1-2 japanisches hightechmesser (was immer das auch ist) zum ausschleifen von ausbrüchen oder zum richten hier. manchmal geht es zu richten wenn die ausbrüche nicht zu tief sind, vermehrt an falscher stelle sind oder wenn man nicht auf einen härtefehler rückschlüsse ziehen kann. manchmal bleibt aber auch nur ein messer zu anschauungszwecken übrig.

ich habe schon öfters bilder von derartigen schadensfällen reingesetzt. einmal konnte sogar ein user anhand einer kleinen 72 dpi aufnahme am Pc bildschirm den schaden genau analysieren *g* eine weltklasseleistung (-:

 

[gast31082009]

...wir haben am wochende mit dem messer von p. abel sogar in der restaurantküche perfekt fisch filetiert, die feinsten speckscheibchen geschnitten, fleisch zerteilt und gemüseröschen geschnitzt. nur als einer anfing damit kartoffeln zu schälen, habe ich protestiert.......

Das stimmt so, wie es da steht, ich habe auch eins, habe alles probiert, und es ist klasse.

OT an:
Als ich allerdings das mit dem Kartoffelschälen laß, dachte ich mir, die Jungs spinnen nicht schlecht, die mußt Du kennen lernen
OT aus.

 

[Mart]

Hallo Kristallrainer,

ohne mich jetzt in die Diskussion über Watanabe´s oder Tritz´ einzulassen, würde ich Dir empfehlen, ein ganz einfaches Nakkiri zu nehmen. Ich selbst habe zwei mit Chinesischer (gebogene Schneide, billiges Chinateil mit Holschliff) und Japanischer (gerade Schneide, ein Watanabe, auch sehr dünn) Form.

Ein Deba hat normalerweise 8 bis 9 mm, da kannst Du nur Weichteile mit schneiden, z.B. ganze Tunfische zerlegen. Weil das bei uns ja auch so oft gemacht wird, ist so ein Ding Fetisch und eher mehr als weniger nutzlos. Ich bereite Fische entweder ganz zu oder kaufe sie direkt als Filet. Daher benutze mein selbstgemachtes Deba mittlerweile ausschließlich zum Salamischneiden und für Walliser Trockenfleisch.

Ich würde ggf bei http://www.tosa-hocho.de/n_165.htm ein billiges Nakkiri (gerade Schneide) erstehen und mal probieren. Das Teil kostet 35 Euro, also weit unter Deiner Schmerzgrenze und ist sogar handgemacht; da machst Du sicher nichts falsch (Und natürlich fällt es beim Anblick einer Karotte nicht direkt in seine Einzelteile auseinander, solange es keine Knochen filetieren soll, paßt das schon zusammen). Das vorhandenen Santoku würde ich entsprechend für Fisch und Fleisch nehmen.

Und dann sparst Du einfach auf ein Gyuto mit 24er Länge und schön dünner Klinge, handgemacht. Da würde ich Tritz empfehlen, speziell die Form mit "hängender Spitze" ist der Hammer. Du kannst Grobes und sehr Feines schneiden, alles mit "Deinem" Messer. Und bis es soweit ist, bist Du mit Deiner kleinen Anfangsinvestition (Schleifstein nicht vergessen...) bestens bedient.

Noch einen Tip: Peterk ist auch Linkshänder und hat imho den besten Überblick, wenn´s ein einseitiges Linkshändeteil werden soll.

beste grüße
mart

ps: das schöne Thema Ausbrüche: ja, auch ich habe schon welche gesehen, wo Du nicht mal fragen magst, woher die kommen... bei meinem letzten Fall (ein sehr guter Freund) passierte es, wie sich später herausstellte, immer dann, wenn seine Frau versuchte, die Messer in den Messerblock zu stopfen, aber den falschen Schlitz erwischt...ein anderer Klassiker ist "Messerfallenlassen", aber auch da gilt, nicht nachgreifen !! Aber im Ernst, bei normaler "nicht-rabiater" und "nicht-esoterischer" und unfallfreier Verwendung habe ich noch keine Ausbrüche gesehen, aber ich bin auch kein "Messerrichter".

 

[albino]

ich möchte nur MART's aussage bekräftigen

 

[Kristallrainer]

Danke Mart für die lange Antwort, hatte ich noch gar nicht gesehen. Ich habe heute ein Burgvogel Kochmesser mit 20cm-Klinge geliefert bekommen und bin sehr angetan.

Ich dachte nach dem Abraten vom Deba, dass ein deutsches Kochmesser auch schwer und stabil genug ist für die gröberen Gemüsesorten und das scheint es auch zu sein. Liegt gut in der Hand (Natura Line mit dem Holzgriff), kam rasierscharf und macht einfach nur Spaß

Mit den Tosa-Messern liebäugele ich auch, da kommt mir sicher noch was in die Küche. Jetzt hab ich ja ne Grundausstattung, kann mir also Zeit lassen. Im Moment ist der Mann, der die vertreibt, ja nicht erreichbar (laut Homepage).

Was ist eurer Meinung nach von der Marke Fujitora zu halten, kennt die jemand? Da gibt es ein schönes Nakiri in etwas ungewöhnlicher Form für unter 50 €. Ich mag auch den schwarzen, unbehandelten Look.