Hallo Wolf,
ich habe sowohl ein Miyabi 7000 MC Kochmesser als auch ein Cermax Santoku, beide mit Klingen aus dem identischen pulvermetallurgischen Stahl. Außerdem besitze ich sowohl den Chroma 3000/8000 als auch den Twin Finishing Stone Pro 3000/8000 wie auch den Naniwa 3000/10.000. Daneben habe ich eine Reihe von Natursteinen.
Ja, man kann mit dem Chroma die PCM-Klingen sehr scharf bekommen. Es dauert halt ein wenig länger als mit den Naniwas, aber der Chroma ist trotz mancher gegenteiliger Erklärungen schon ein sehr ordentlicher Stein. Er ist aus meiner Sicht leider einfach zu teuer für das, was er leistet - die Naniwas haben da ein erheblich besseres Preis-Leistungs-Verhältnis. Ich meine auch wie einige hier im Forum, dass die Zwilling-Schleifsteine Naniwas sind. Die erreichbare Schärfe ist nach meiner Erfahrung am Ende identisch mit der, die über Chromas erzielt werden kann. Der Naniwa 3000/10.000 funktioniert am Besten, weil sein Materialabtrag trotz der Feinheit erstaunlicherweise hoch ist (siehe Leos Erläuterungen auf seiner Messerschleifseite).
Also: Egal, ob Naniwa oder Chroma, die japanischen Zwilling-Messer sind mit beiden Kunststeinen äußerst scharf zu bekommen. Das weiß ich aus eigener Anwendung. Trotzdem blieb bei mir immer eine leichte Unzufriedenheit mit dem Schneidverhalten der PCM-Klingen. Vor dem Hintergrund der Ausführungen von Roman Landes gibt es dafür auch eine gute Erklärung. Die PCM-Stähle dürfen eigentlich nicht zu fein ausgeschliffen werden, weil sonst die leicht sägezahnartige Struktur an der Schneide verloren geht. Den brauchen die PCM-Schneiden aber, um im ziehenden Schnitt bissig zuzugreifen. Die Naniwa- oder Chroma-Kunststeine in der genannten Körnung entsprechen hier offenbar nicht den Erwartungen, weil sie die Schneide zu sehr glätten.
Ich habe deshalb den Versuch gewagt, mit einem japanischen Naturstein, der im Grit bei 3000-5000 liegt, meine Zwilling-PCM-Messer zu behandeln. Und ich kann nur sagen, das Ergebnis ist absolut überzeugend. Die Schneide ist fein genug, gleichzeitig aber offenbar so rauh, dass der für Küchenarbeiten notwendige Biss vorhanden ist. Und darum geht es ja: Egal, ob Tomaten oder Karotten, Zwiebeln oder Knoblauch, das Messer muss unmittelbar greifen. Mein Cermax und mein Miyabi tun das, nachdem ich sie auf dem Naturstein bearbeitet habe. Das gilt auch für mein Borger-Kochmesser aus RWL-34-Stahl oder meine MAC-Messer aus nicht näher definiertem rostfreien Stahl oder für mein Zwilling 1731-Kochmesser aus Chronidur-Stahl. Voraussetzung ist selbstverständlich stets, dass der Grundschliff stimmt.
Wenn Du Dich an Natursteine nicht heran wagen möchtest, denke ich, dass die Shaptons bis etwa Körnung 5000 eine Alternative sein könnten. Ich habe im gröberen Bereich mit diesen Steinen beste Erfahrungen gemacht. Wenn Du Näheres über Natursteine und Bezugsquellen wissen möchtest, die ich gerade im mittleren bis feinen Körnungs-Feld über die Kunststeine stelle, schreib mir einfach eine Mail.
Eisvogel
