http://www.holsterbau.de/
https://mygoodknife.com/de/

Ergänzung der Schärfwerkzeuge

Z

ZeeBee

Mitglied
Beiträge
5
Moin!

Dank Corona und dem Wegfall des Hallensports bin ich auf der Suche nach einem neuen Hobby beim Messer schärfen gelandet. Das hatte ich im Studium mit einem geführten System schon mal mit Begeisterung gemacht, dann aber jahrelang wieder aufgegeben. Nun hat es mich aber seit etwa November wieder gepackt und seit kurzer Zeit lese ich hier begeistert mit. So viel Sachlichkeit, Fachwissen und wenig heiße Luft kenne ich aus anderen Foren gar nicht. Jetzt schon mal "Danke!" für die Aufnahme. Es macht einen Riesenspaß hier zu lesen!

Mit einem etwas besseren Budget als im Studium und viel Langeweile bin ich kurzzeitig wieder bei einem geführten System gelandet, konnte dem aber nicht mehr viel abgewinnen. Nach viel Recherche auf youtube habe ich mir nach und nach mit Enthusiasmus und neuem Halbwissen folgende Ausrüstung zusammen gestellt:

Diamantplatten DMT 8"
- extra grob (nur für Notfälle)
- grob
- fein
Blauer Belgischer Brocken
Gelber Belgischer Brocken
Kai Streichriemen

Mit noch gründlicherer Recherche und mehr Geduld wäre ich wohl sicher anders vorgegangen und hätte andere Steine gewählt. Ich habe wohl auch nur ein Messer, das für die Belgischen Brocken sinnvoll in Frage kommt. Ansonsten ziehe ich nun für den Freundeskreis ab und sehe den Spaß vor allem im meditativen Zeitvertreib. Auch wenn es nutzlos sein sollte, kommen die Messer trotzdem auch noch auf die Brocken. Nun meine Frage: Habe ich zwischen Diamant und Stein noch eine taktische Lücke, da die Steine ja doch sehr fein sind und der Sprung vielleicht zu groß ist? Ich gehe davon aus, dass ich meistens die Brocken auslassen und gleich aufs Leder könnte. Aber ein wenig hat mich auch der Perfektionismus gepackt.

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erweiterung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
privat

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Ich habe ein wenig hier mitgelesen. Naniwa? Shapton?

Für welche Aufgaben soll der Stein eingesetzt werden?
Ggf. Feinschliff für Stahl, der die blauen Belgischen Brocken nicht zu schätzen weiß / die Schärfe gar nicht annehmen kann.

--------------------------------------------------------------------------------------------
*Falls ja, bitte diese hier angeben:


*Welches Budget steht zur Verfügung?
Um die € 100,- würde ich noch investieren.

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?[/B]
Versand
 
Wie wär‘s denn mit nem richtigen Stein - zB Shapton 2000, Naniwa Pro 1000 oder einfach dem JMS Kombistein 1040?
Was für Messer sind denn überhaupt vorhanden?
 
Danke für die schnelle Antwort!

Ich habe mich unklar ausgedrückt. Es geht mir gar nicht mal so sehr um MEINE Messer, sondern um den neuen Zeitvertreib. Mit den eigenen Messern war ich recht schnell durch und die sind so schnell auch gar nicht mehr dran. Nun ziehe ich alles ab, was mir aus dem Freundes- und Bekanntenkreis in die Hände kommt und mache es gerne. Von meiner Trattoria um die Ecke habe ich jüngst sechs Messer bekommen, darunter auch eine Herausforderung wie ein Lachsmesser und ein fies beschädigtes Filetiermesser. Billigmesser, bei denen einem der Stahl wie Blech vorkommt, lehne ich ab. Von einer Freundin hatte ich was von Güde und Böker in den Händen. Die haben richtig Spaß gemacht.

Im Freundeskreis habe ich keinerlei Spezialisten, also wird das Spektrum vom besseren Ikea Messer bis zu WMF Messer im japanischen Stil sein. Was wäre noch eine sinnvolle Ergänzung oder brauche ich die überhaupt?
 
Zu Deinen Steinen kann ich mich nicht äussern, denn ich habe andere. Wenn Du allerdings alle möglichen Messer schärfst, würde ich Herr Wus Empfehlung beherzigen. Mit einem Budget von €100 liegt der JMS Kombi drin oder einer der anderen genannten. Auf den Kombistein kannst Du aber evtl. darum verzichten, da Du ja die BB zum Abziehen hast. Neben den von Wu empfohlenen, bietet sich für den Grundschliff noch der Naniwa Pro 800 oder der Shapton 1000 (der sehr schnell ist) an. Der Shapton 2000 ist ebenfalls empfehlenswert für Dein Vorhaben. Leder verrundet die Schneide meist, weshalb ich darauf verzichten würde.

Mir ging es insofern ähnlich, als dass ich meinen Sport seit bald einem Jahr nicht mehr betreiben kann, weshalb ich zurück zu den Messern gegangen bin... Ist ein einmaliges Hobby!

Gruss Michael
 
Zuletzt bearbeitet:
hallo-
dieses Hobby kann ich gut verstehen. Ich teile es z. Teil, wobei ich Messer aus dem Bekantenkreis mehr deswegen annehme, meine eigene Fertigkeit zu üben.
Ich schärfe schon viele Jahre freihand, und bin mit meinen Ergebnissen sehr zufrieden.
Das Problem der Messer aus anderen Küchen ist der meisten sehr heruntergekommene Zustand der Fase.
Den Stahl suche ich mir auch nicht nach Qualität aus, sondern nehme was kommt, und versuche das hinzukriegen.
Mit deinen Diamantplatten kannst du die Fase schon gut wieder ausarbeiten.
Ich würde nach der feinen DMT einen 3000 Naniwa prof. einsetzen, um die Schneide sauber zu schärfen- das geht damit schon bis zu einer hervorragenden Küchenschärfe.
Der 3000er Naniwa ist einer der besten Steine für Küchenmesser, und richtig benutzt auch schon ein sehr guter Finisher in diesem Bereich.
Da du sie hast, wirst du die belgischen Brocken auch immer wieder einsetzen.
Würde ich aber nur noch mit ganz wenig Druck und wenig Strecke machen- die Schneide ist nach dem 3000er Naniwa, wenn du sauber gearbeitet hast, gut fertig.
 
Ja - der 3000 Naniwa Pro ist eine Macht - viele sagen, der beste aus der ganzen Reihe. Und reicht sicherlich für eine super Schärfe in der Küche. Ich kann jedoch deine DMTs ebenfalls nicht einschätzen, im Prinzip würde ich Dir zu einer Bevelbox, einer Atoma 400 zum Abrichten (geht vielleicht auch mit dem groben DMT, kenne das Format aber nicht, sollte ca. die Größe der Banksteine haben), einem
800er für die schlimmen Fälle und einem 1000er für den Grundschliff raten.
PS: Ich finde Schärfen auch wunderbar entspannend...
 
Servus,

DMT habe ich nicht und daher keine Erfahrung.
Jap. Natursteine dafür genug. Ebenfalls den GBB, den ich schon sehr gut finde als Endstein. Allerdings auch nicht bei jedem Stahl. Den BBB hatte ich, guter Stein, jedoch mMn nicht unbedingt für Küchenmesser sondern eher für Holzbearbeitungswerkzeuge geeignet (zumindest nicht für meine Messer ).

Auch wenn ich den von "HerrWu" empfohlenen JMS nicht kenne, macht mit der einen guten Eindruck. Zumal dieser ein Kombistein ist und du ne Menge abdecken kannst.
Und den Naniwa 3k (habe ich selbst) - aus meiner Sicht unschlagbar.

Und glaube mir. Egal wie du dich entscheidest - JMS oder Naniwa - du hast jetzt schon Feuer gefangen:ROFLMAO:
 
Moin,

ich saß gestern Abend vor Messern meiner Bekannten, ca 12 Stück :)
Alles Güde, Zwilling ...

Meine Steinauswahl dafür (je nach Messer 2-3 Steine aus der Progression)
  1. Shapton 120 (ganz schlimme Fälle, bei Dir DMT extra grob, bei mir kommt noch die Atoma 140)

  2. Atoma 400 (Standardgrundschliff bei Dir DMT grob?)

  3. Naniwa Professional 800 (Grundschärfe. Hier höre ich bei 90% der fremden Messer auf. Also Atoma 400 + Naniwa 800)
    Alternativ Shapton 1000 ist aber gröber und schneller

  4. Shapton 2000 oder
    Naniwa Professional 3000 (nur bei wirklich guten Messern mit gutem Stahl)

Beste Steine die beiden Naniwas.
Effizienteste Steine die beiden Shaptons.

Grüße
Boris
 
Zuletzt bearbeitet:
Die Progression von der vorhandenen DMT "fein" zum Shapton 2000 wäre mir zu gering.
Deswegen habe ich den Naniwa 3000 vorgeschlagen. Der Shapton 2000 ist ohne Frage ein hervorragender Stein.
Mit dem Naniwa 800 höre ich noch nicht gerne auf- da geht auch bei weicheren Stählen noch eine sinnvolle Steigerung.
Man muss halt den Winkel entsprechend gross wählen.
 
Aus meiner Anfängererfahrung von ein paar Monaten und ca. 300 per Hand geschärften unterschiedlichen Messern kann ich für mich sagen, es kam bei mir durch einen weiteren Stein, nach dem Shapton1000/Naniwa Professional 800 kein schärferes Ergebnis mehr heraus. Zumindest nicht an den mit 18 Grad durchgängig geschliffenen dt. Kochmessern aus Solingen. Dies liegt/lag nicht am Potenzial von Stein und Stahl, sondern an meinen Schleif- bzw. Winkelhalte-Fähigkeiten. Jeder weiterer Stein vergurkt aus meiner Sicht die Fase mehr. Papierschneiden sollte das Messer bereits nach der Atoma 400.

Geführt mit der Nowi oder dem EdgePro gehe ich da auch durch mehr Steine. Ist das Messer dünn ausgeschliffen und wird auf Null geschliffen oder braucht es eine Mikrofase würde ich auch höher gehen.

Grüße
Bo
 
Heute vormittag, in Arbeitspausen, habe ich mich an einen Tisch gesetzt und in Ruhe eine Xerxes Primus Santoku und eine Slim Line Gyuto von Jürgen Schanz aufgefrischt.
Beide Messer nicht sehr stumpf, aber auch nicht mehr ganz "tomatentauglich".
Das Xerxes ist mit SC125 auf ca. 64 HRC gehärtet, recht hart und eher etwas spröde, das Slim Line von Schanz, 14C28 auf ca 61 HRC gehärtet eher zäh.
Beide Messer haben eine schöne schlanke Geometrie.
Da fange ich erst mit dem Naniwa 3000 an- alles darunter ist viel zu grob.
Danach gehe ich auf den Naniwa oder Shapton 5000, oder japan. Natursteine Awasedo Atagoyama (ca 5000-6000) bis zum Shapton 8000 oder Awasedo Ohira über 8000.
Die Schärfe, die ich damit erreiche muss in der Küche gar nicht sein, macht aber Spass.
Ich schreibe das um aufzuzeigen, dass auch freihand feine Steine durchaus Sinn machen.
Bei guten Messer ist der Shapton 2000 meistens als Beginner ausreichend ( oder wie in diesem Fall die feine DMT- Platte )
 
HerrWu schrieb:
Im Prinzip würde ich Dir zu einer Bevelbox, einer Atoma 400 zum Abrichten (geht vielleicht auch mit dem groben DMT, kenne das Format aber nicht, sollte ca. die Größe der Banksteine haben)
Zum Vergrößern anklicken....
Die DMT 8" coarse (grob) hat Banksteinformat und ist mit 45 Micron das Gegenstück zur Atoma 400.

ZeeBee schrieb:
Habe ich zwischen Diamant und Stein noch eine taktische Lücke, da die Steine ja doch sehr fein sind und der Sprung vielleicht zu groß ist?
Zum Vergrößern anklicken....
Definitiv. Die DMT 8" fine hat 25 Micron also ca. 600-700 JIS.

Wenn ich Standard-Industriekochmesser aus meinem Bekanntenkreis schärfe, setze ich die Fase mit einer Atoma 400 (also deine DMT coarse) neu und entferne dann die tiefen Riefen der Diamantplatte mit dem sehr schnellen Shapton Pro 1000 und fertig. Das behält mit wetzen dann lange Zeit 'nen aggressiven Biss.
Bei besseren Messern würde ich freihand maximal noch auf den bereits erwähnten Naniwa Pro 3000 als Finisher gehen. Die Belgier würde ich weglassen, die nehmen der Schneidkante den nötigen Biss, sind ja keine Rasiermesser.

Border schrieb:
macht aber Spass.
Ich schreibe das um aufzuzeigen, dass auch freihand feine Steine durchaus Sinn machen.
Zum Vergrößern anklicken....
Sinn oder Spaß? Bei niedriglegierten Stählen (und dem Umgang in meinem Bekanntenkreis) hält die Schärfe vielleicht zwei Zwiebeln 🤣
 
Sinn und Spass.
Das Arbeiten mit den Awasedos war in meiner "Schärfkarriere"durchaus noch einmal eine Offenbarung.
Die Schärfe ist genial und hält durchaus bei vernünftiger Arbeitsweise lange vor.
Bei z.B. Zwillingmessern macht es wenig Sinn.
Aber bei höherwertig gearbeiteten Messern sind sie hervorragend.
 
Beides schöne Tomatenschärfe

Herder Lignum 3 - NP800 - 220x.jpg



OgataR2_NP3k_Ark_200x.jpg
 
Du musst dich einloggen oder registrieren, um hier zu antworten.
Zurück