Erreichbare Schärfe des Grand Chef wa Gyuto

[Pmaj]

Moin,

ich hoffe das ist hier der richtige Platz für mein Anliegen.
Es geht um die maximale Schärfe vom Grand Chef wa Gyuto mit 24 cm welches ich seit diesem Jahr habe und grade das erste mal Professionell schleifen lassen habe.
Nachdem das Messer zurück kam habe ich dieses direkt getestet und hatte dabei Probleme Vertikale schnitte in eine größere Zwiebel zu machen, erst wenn ich das Messer nur mit der Spitze benutze ging das ganz okay.
Ich kann mit dem Messer mit einigen Zentimetern zum Schwung holen auf einen Finger schlagen ohne das irgendwas passieren würde. Wenn ich das Messer am Finger ansetze kann ich mit einiger Kraft drücken ohne das die Haut geschnitten wird, Haare schneidet es auch nicht.
Beim Schubschnitt funktioniert das Messer besser, da wird auch Zeitungspapier akzeptabel geschnitten oder eine Chili sauber ohne viel kraft längs aufgeschnitten.
Ich hätte mir das Grand Chef nach dem Schärfen allerdings ganz anders vorgestellt, nach Rücksprache habe ich erfahren dass, das Messer mit einem Wasserstein geschliffen wurde (Feiner als 4000), den Winkel kenne ich leider nicht.
Ich kann mir allerdings nicht vorstellen das es deswegen Probleme hat bei Zwiebeln oder den Haar Test nicht bestehen sollte. Es gibt hier doch bestimmt einige die das Messer kennen und etwas über die zu erreichende Schärfe wissen?

Grüße Jan

 

[knifeaddict]

Sorry , aber das hört sich nicht nach Profiarbeit an.
Was da jetzt genau falsch gelaufen ist...wäre Ferndiagnose...und das wäre jetzt zuviel Konjungtiv

Aber ein sauberer Anschliff geht definitiv anders...Ich würde mir einen anderen " Profi " suchen

 

[güNef]

Servus,

das Grand Cheff Wa ist aus irgend einem Schwedenstahl, AEB-L/13c26 und der lässt sich sehr fein ausschleifen. Am Stahl liegt es also nicht. Die Geometrie vom Grand Cheff ist jetzt nicht extrem dünn, aber dünner als die üblichen deutschen Kochmesser ( Herder nehme ich immer aus ) also liegt es auch nicht an der Schwierigkeit eine robuste Schneide knackscharf zu bekommen.

Wenn man Stahl und Geometrie ausschließt, dann liegt es am Schliff und demjenigen, der es geschliffen hat. Das eine gut dünne Spitze leichter durch eine Zwiebel wischt, als die Schneide in der Klingenmitte ist üblich, allerdings sollte ein scharfes Grand Cheff an einer Zwiebel keinen störenden Widerstand rückmelden.

Die Ursache kann jetzt vielfältig sein. Vielleicht ist die Schneide nicht richtig bis an die Spitze durchgeschliffen, vielleicht wurde der Grat nicht entfernt und hat sich umgelegt und dadurch ist das Messer stumpf. Bilder der Schneide würden weiterhelfen, ideal Mikrobilder, da sieht man gleich wo der Hund begraben ist. Ich weiß, Mikroskope um Schneiden abzubilden sind in normalen Haushalten nicht üblich.....

Fazit: Am Stahl ( Messer ) liegt es nicht, das bekommt man rasurscharf.

Gruß, güNef

 

[Pmaj]

Eure Antworten sind ja eindeutig.
Ein Mikroskope habe ich, finden tue ich es leider nicht sonst hätte mich das auch sehr interessiert.
Ich hab jetzt Bilder mit dem Handy gemacht, die sind auch ausreichend um zu sehen das da gar nichts stimmt.
Das es so nicht aussehen sollte ist mir klar, um genau zu sagen was alles schlecht aussieht dafür kenne ich mich nicht genug aus, da wäre es super wenn ihr etwas dazu sagen würdet.

Leider schaffe ich es nicht die Bilder anders Hochzuladen

https://www.directupload.net/file/d/6024/cos9hlnw_jpg.htm
https://www.directupload.net/file/d/6024/ga8fvpnt_jpg.htm
https://www.directupload.net/file/d/6024/67trqht6_jpg.htm
https://www.directupload.net/file/d/6024/bac9aip4_jpg.htm
https://www.directupload.net/file/d/6024/3kbb6d9x_jpg.htm
https://www.directupload.net/file/d/6024/44kcefpv_jpg.htm

 

[knifeaddict]

Eure Antworten sind ja eindeutig.
Ein Mikroskope habe ich, finden tue ich es leider nicht sonst hätte mich das auch sehr interessiert.
Ich hab jetzt Bilder mit dem Handy gemacht, die sind auch ausreichend um zu sehen das da gar nichts stimmt.
Das es so nicht aussehen sollte ist mir klar, um genau zu sagen was alles schlecht aussieht dafür kenne ich mich nicht genug aus, da wäre es super wenn ihr etwas dazu sagen würdet.

Leider schaffe ich es nicht die Bilder anders Hochzuladen

https://www.directupload.net/file/d/6024/cos9hlnw_jpg.htm
https://www.directupload.net/file/d/6024/ga8fvpnt_jpg.htm
https://www.directupload.net/file/d/6024/67trqht6_jpg.htm
https://www.directupload.net/file/d/6024/bac9aip4_jpg.htm
https://www.directupload.net/file/d/6024/3kbb6d9x_jpg.htm
https://www.directupload.net/file/d/6024/44kcefpv_jpg.htm

So nach den Bilden ( wenn da nur reingecropped ist ), sind da noch Microausbrüche oder Grat...
Und etwas was du selber auch sehen kannst...da ist eine zweite Fase dran geschliffen worden.
Und ich vermute , das mit einem deutlich zu steilen Winkel.Und für angebliche 4k sieht das noch ziemlich rubbelig aus.
Oder der Schleifer hat die Fase gar nicht getroffen , sondern die Flanke poliert

Wie leider schon vermutet....ein sauberer Anschliff sieht echt anders aus.

 

[Pmaj]

Ich gehe davon aus dass das Gyuto ursprünglich einen Winkel von über 40 grad hatte und mit einem recht groben Stein geschliffen wurde. Beim Nachschleifen wurde dann mit einem feinen Schleifstein nur die Flanke poliert. So würde ich es interpretieren.
Was mich wundert sind die Microausbrüche, sind die normal nach einiger Benutzung?

Da der Schleifer eigentlich sein Werk versteht und auch im Forum einen guten Ruf hat werde ich das Gyuto noch mal zum ihm schicken und er wird das Messer nachschleifen und alle Kosten übernehmen. Ich denke und hoffe das danach auch alles Bestens ist.