(Erst)-Ausstattung

[wormki]

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Quasi beides. Ich habe schon einen Messerblock (Schulte Ufer, Penny Sammelmarken, in der WG-Küche ganz Ok, fürs Professionelle nicht geeignet)
Brauche aber vernünftige Messer für meine Ausbildung.

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

Hauptsächlich Beruflich

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nope, bin Rechtshänder

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien


Am liebsten Japanischer Stil, abgesehen von persönlichen Preferenzen fange ich in einem Japanischen Restaurant an,
und, well, it´s Japanese, nothing can go really, really wrong, can it?

Gemüse, Fleisch, Fisch und sämtliche teile der Ausbildung sollten abgedeckt werden.

Vernünftiger Wetzstahl wäre ganz nett (Diamantstahl bzw Keramik, je nach dem was für die Messer gebraucht wird)


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)




*Welche Bauform und ca. Länge?

Santoku
Kochmesser (bzw. die Japanische Variante)
Langes Sashimimesser (bzw etwas ähnliches der Europäischen Sorte)

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

Japanisch: Weißer Papierstahl
sonst: Wurscht (hauptsache gut, lange Scharf, einfach zu schärfen.

*Welches Budget steht zur Verfügung?

~100€ pro Messer
max. ~500€ inc. Messertasche + Wetzstahl

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

Idealerweise Ladengeschäft, ich würde gerne das Messer in der Hand halten bevor ich es Kaufe.
Wenns das nicht gibt, dann ist es auch egal, es gibt ja ein 14 Tage Rückgaberecht.


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Ich finde bisher die Nakagoshi Hocho Serie von Dictum sehr interessant, hätte aber gerne auch eure Meinung zu den Messern von Dictum
https://www.dictum.com/de/messer/japanmesser-hocho/traditionelle-japanmesser-hocho/719482/nakagoshi-hocho-santoku-allzweckmesser


Ich hoffe ich habe keine wichtige Frage vergessen

LG
euer Wormki

PS: Es kann sein das ich übers Wochenende nicht Antworten bzw. reinschauen kann, je nach dem wie mein Handy Internet hat mitten im Harz

 

[tiffel]

Du brauchst kein Santoku und ein Gyuto. Ein Gyuto 24cm reicht. Bist du dir sicher, dass du ein einseitiges Sashimi- Messer brauchst. Das ist nämlich ein ziemlicher Spezialist. Eigentlich würde ich hier deine Chefs fragen, ob du sowas brauchst. Nicht dass du einen Haufen Geld ausgibst und dann liegt es bloß rum. Alternativ ein Sujihiki.

Als Kochmesser/Gyuto würde ich dir ein 24cm Carbonext vorschlagen
Als Fleischmesser eher ein Carbonext 27cm Sujihiki
Der Stahl ist einfach zu schärfen und bleibt lange scharf. Vielleicht noch ein Petty aus der Serie. Zum Schärfen würde ich gleich zum Sieger Longlife greifen. Wenn der nicht runterfällt hält der ewig. Als Messertasche sowas.

 

[güNef]

Servus,

ich stimme tiffel zu: Zuerst abklären was gebraucht wird und was nett wäre zu haben und alles unter Betrachtung der gesetzlich vorgegeben hygienischen Richtlinien ( Holzgriffe, rostende Stähle, HACCP-Richtlinien ) und die Vorgaben des Restaurantbetreibers.

Messer die unter Dauerbelastung stehen, bedürfen bestimmter Eigenschaften die zu bedenken sind. Die Entscheidung sollte ausschliesslich zugunsten der Aufgaben ausgewählt werden und nicht einem bestimmten Stil oder einer optischen Präferenz folgen, ausser du bist ein Schaukoch vor Publikum und filetierst Fugu mit einem Fuguhiki.

Wenn diese Fragen geklärt sind, kann man punktuell treffend empfehlen.

Hier mal rein nach deinen Angaben und was du bekommen kannst: Shirogami und japanischer Wa-Stil, traditioneller Dreilagenaufbau ( Walzlaminat ) in cleaner Ausführung und Verarbeitung und optisch klar als japanisches Messer auszumachen:

Fu-Rin-Ka-Zan White Steel No.2 Wa Series

Gruß, güNef

 

[gast]

...abgesehen von persönlichen Preferenzen fange ich in einem Japanischen Restaurant an,

Ich würde da zuallererst meinen (zukünftigen) Chef/Ausbilder fragen.