Erstanschaffung jap. Allzweckmesser

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fforay

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Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

-->Erstanschaffung

Für berufliche oder private Verwendung gedacht?

-->privat

Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

-->nein, rechts

- Für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?

-->Allzweckgerät, hauptsächlich Fleisch und Gemüse

Küchenmesser-/set, welcher Stil?

-->
[ ] Europäische Messerform
[ ] Europäisches Messer im japanischen Design
[X] Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
[ ] Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
[ ] exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)


- gewünschte Bauform und ca.Länge (z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm)

-->Ich denke Santoku oder Gyoto mit ca. 15-19cm ist am zweckmäßigsten?

- rostfreie / nicht rostfreie Klinge

-->rostfrei

- gewünschte Stahlqualität (z.B. Monostahl, 3-Lagen, Damast, pulvermetallurgischer Stahl usw.)

-->Damast

- bevorzugtes Griffmaterial (z.B. Kunststoff, spezielles Holz, Hornzwinge usw.)

-->Holz mit optisch dynamischer Optik/Verzierung

- Welches Budget steht zur Verfügung?

-->~100 €

- Kommt eine Bestellung außerhalb des deutschsprachigen Raumes in Frage?

-->ja

- Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen (bitte vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link)

-->nein
 

tiffel

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Tja, traditioneller Griff (nicht europäisch) und rostfreies Damastlaminat für 100 € da fällt mir nur Inazuma IN-2 Wa Santoku 180mm ein.
 

fforay

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danke für den Tipp, tiffel! Jedoch gefällt mir die "zerbäulte" Optik nicht.

Zudem muss ich einschränkend hinzufügen, dass ich keine Kreditkarte besitze, so dass bestimmte Onlineshops wahrscheinlich schonmal wegfallen. Ich weiß jetzt nicht ob dieser dazugehört, kann es mir aber gut vorstellen.

Gibt's denn eins für 130 €?
Ansonsten würde ich meine Ansprüche auch auf "ohne Damast" herunterschrauben.

Gruß
ff
 

Peter1960

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Zur Erinnerung: Beiträge die nur Links beinhalten und keine Messerbezeichnung aufweisen, werden kommentarlos gelöscht. Wie z.B. hier in diesem Thread.
 

tiffel

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Die Auswahl ist, wie du siehst bei deinen Anforderungen sehr klein. Muss es denn rostfrei oder muss es ein japanischer Griff sein muss es Damast sein. Wenn ein Kriterium fällt, gibt es schon mehr, auch günstigeres.
 

fforay

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ich habe ja bereits eingesehen, dass es Damast nicht sein muss. Holzgriff auch nicht unbedingt aber er sollte schon traditionell geformt sein.
Gibt's in der Richtung noch was?
 
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gast

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Das kann ich nicht beantworten, aber von den Daten her wie z.B VG10 Stahl hört sich das sehr gut an. Von daher dürfte das von dir ausgesuchte Messer deinen Ansprüchen in jedem Fall genügen.

Wieso soll das kein echter Damast sein? Dann wärs ja nur eine Damaszierung u. darf eigentlich nicht als Damaststahl bezeichnet werden. :confused:

Optisch gefallen mir die Messer von meinem Link etwas besser, aber das ist ja reine Geschmacksache. Ich habe die Messer aus der Tojiro Flash Serie. Die Verarbeitung ist erstklassig u. die Messer sind eine Augenweide.
Hier mal ein kleiner Bericht über die Tojiro http://www.messer-aus-japan.de/m-a-j/tojiro-messer/
 
G

gast

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tiffel

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16,5 reichen, 15 cm geht für mich gerade noch, besser ist 18cm. Dein AOKI Sakai gefällt mir ganz gut. Wenn der Damast wegfällt ginge noch ein Tadafusa santoku schmiederauh oder poliert. Blaupapierstahl mit rostfreien Flanken d.h. ist pflegeleicht wie ein rostfreies. Noch welche mit Damstlaminat: 1.) Kiwami Santoku Aus-8
2.) Kiwami Santoku Aus-8 dunkler Griff
3.) Santoku VG 10 Damast
 
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fforay

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oh shit....die von dir beschriebenen Messer gefallen mir richtig gut!!! Die Shops kannte ich noch gar nicht. Sind die bisher aufgelisteten Messer qualitativ auf einem Niveau?
 

tiffel

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Der Aus-8 Stahl ist nicht ganz so gut wie VG 10 oder Blaupapierstahl, aber trotzdem ein guter Messerstahl. Das Tadafusa und Nr. 3 würde ich deshalb leicht vorne sehen. Blaupapierstahl ist ein rosträger Stahl, also nicht rostfrei. Da aber nur ca. 0,5 cm davon rausschauen an der Schneide, gibt es da bei bestimmungsgemäßem Gebrauch/Pflege keine Probleme mit Rost. Dafür hat man die tolle Schärfe des Blaupapierstahls.
 

fforay

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ok, VG 10 ist bessr als Aus-8. Wie schneidet mein Favorit im Vergleich dazu ab? In der Beschreibung steht: "Die Klinge besteht aus rostfreiem schwedischen Suminagashi-Edelstahldamast mit 45 Lagen hammerfinish, rostfrei, HRC ca. 60"
Ich kann da ehrlich gesagt 0,0 mit anfangen.
 

tiffel

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Na wenn kein richtige Stahlangabe dabeisteht kann ich auch bloß spekulieren, dass es der selbe Schwedenstahl ist wie das Inazuma bei jck. Dort steht Sandvic Sweden Steel 19C27 (aus dem Netz: C 0.95, Si 0.4, Mn 0.7, P 0.025, S 0.010, Cr 13.5, Mo -) Vom Kohlenstoffgehalt ungefähr mit VG 10 vergleichbar. Die letzendliche Qualität wird durch die Wärmebehandlung bestimmt und über die weiß man nichts. Das heißt: nach der Stahlangabe kannst du dein Messer auch nicht allein aussuchen. Wichtig ist auch wie sich der Griff anfühlt, was du bei Internetbestellung vorher auch nur erahnen kannst. Eigentlich bleibt dir nur das Messer nach Optik auszusuchen, was du mit der Wahl eines Damastmessers ja auch schon getan hast. Die letzte Entscheidung kannst du nur treffen, wenn du das Messer in Händen hältst.
 

fforay

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Danke nochmal für die schöne Zusammenfassung, tiffel. Habe nun tatsächlich das Aoki Sakai bestellt, war mir von der Optik her von Anfang an am besten gefiel. Bin gespannt wie es sich schneidet, wahrscheinlich besser als mein bisheriges Messer (stumpfes Ikeamesser, 7 €) :hmpf:
 

fforay

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Ich würde eine Anfrage die per Mail einging, gerne hier beantworten:
Hallo fforay,

ich bin gerade auf der Suche nach einem neuen Messer und habe deinen Beitrag gefunden. Du hast genau das Messer, für das ich mich auch Interessiere und wollte dich mal fragen, wie du damit zufrieden bist...vor allem mit der Verschleißfestigkeit? Wie oft nutzt du es und wie oft musst du schleifen?
Wäre mir eine riesen Hilfe wenn du mir über das Messer etwas sagen kannst.


Grüße
René


Hallo Renito,
ich bin mit dem Messer AOKI Sakai Takayuki Suminagashi Tsuchime Wa Gyuto (http://gx2.japan-messer-shop.de/Koc...stfrei.html?XTCsid=lpod96befarhhs23198d2fao44) insgesamt leider nicht so zufrieden. Kommen wir erst einmal zu den positiven Eigenschaften:
Die Optik ist wirklich top und wenn ich Besuch habe, sind die Leute von der Ästhetik stets beeindruckt. Der obere Teil des Griffes ist bei meinem Messer eher schwarz und das Holz ist heller, so dass das äußerliche Erscheinungsbild sogar noch eine Ecke ansprechender ist als auf dem Bild in dem Link. Das Messer liegt zudem sehr gut in der Hand, das Holz fühlt sich angenehm an. Die Schärfe ist der Wahnsinn, die Klinge geht durch Fleisch wie Butter! Die Schärfe scheint relativ lange erhalten zu bleiben. Bisher habe ich das Messer in 4 Jahren kein einziges Mal schleifen müssen. Allerdings muss ich dazu sagen, dass ich das Messer nur wenig genutzt habe, so dass sich der Verschleiß naturgemäß in Grenzen gehalten habe muss (dazu gleich mehr).
Nun zu den Nachteilen: Hauptnachteil ist aus meiner Sicht die Dicke der Klinge! Da die Klinge oben relativ breit zuläuft, was dem Messer zwar eine gewisse Schwere und damit gefühlte Robustheit gibt, lässt sich Gemüse nur sehr schlecht schneiden. Man hat den Eindruck beispielsweise eine Karotte bloß spröde zu spalten, wie mit einer Axt oder einem Beil, anstatt es sauber schneiden zu können. Dadurch verlängert sich der Kochprozess leider erheblich. Dazu kommt, dass Messer dieser Art wohl recht sensibel sind. Laut Anleitung darf man damit nicht hacken (ich meine damit: der vordere Teil der Klinge wird aufgelegt während der hintere Teil schnell und sauber hoch und runtergleitet und dabei fix das Gemüse schneidet), ist laut Anleitung verboten. Nein, man muss stets Schneidebewegungen (also vor und zurück) machen, sonst wird die Klinge spröde. selbst bei weichen Gemüse für mich eine Nummer zu aufwendig, habe mich jedenfalls nicht daran gewöhnen können. Dann brauchst du unbedingt die richtige Unterlage, also bloß kein Glas oder Plastik! An diese Vorgaben habe ich mich anfangs gehalten aber nach einigen Monaten wurde es mir zu bunt und ich nutzte das Messer ganz normal wie mein altes Billigmesser von Ikea (Hackbewegung beim Schneiden auf allen möglichen Unterlagen). Nach kurzer Zeit bemerkte ich, dass die Klinge an zwei Stellen kleine aber feine Einkerbungen von 1-2 mm aufwies. Sehr uncool! Weiterer Nachteil: das Ding rostet SEHR schnell. Du musst das Teil nach jeder Nutzung perfekt abtrocknen, sonst hast du ganz schnell Roststellen, die so schnell nicht mehr weggehen. Soviel zum Thema Rostfrei.
Ich hatte nach einigen Monaten die Schnauze voll und habe mir folgendes Messer geholt: Zwilling Santoku Miyabi 600S (http://shop-de.zwilling.com/de_de/messer/kategorien/santokumesser/362.html). Und was soll ich sagen: Damit kann ich entspannt schneiden wie ich will, auf allen Unterlagen, es rostet nicht, ist robust, geht alles fix. Kurzum: ein Allround-Messer optimiert für den Einsatz in der Küche wie ich mir das gewünscht hatte. Das Aoki benutze ich seither nur noch für Fleisch, da es, und dass muss man einfach sagen, 100 mal schärfer ist als das Zwilling Messer und somit Fleisch viel besser schneidet. Mit dem Zwilling ginge das zwar auch, aber das Aoki hat einfach ein geileres Feeling, das ist mit seiner Ninjaklinge derart scharf, dass man denkt man schneide Luft (kaum Widerstand).

Zusammengefasst:
Pro:
- extrem geile Optik,
- hardcore scharfe Klinge (Samurai),
- liegt gut in der Hand,
- Schärfe bleibt wohl (bin da wie beschrieben nicht ganz sicher) lange erhalten.
Kontra:
- Klinge zu dick, dadurch kaum geeignet zum schneiden von Gemüse,
- aufwendige Schneidetechnik muss erlernt werden,
- sehr sensibel hinsichtlich der Unterlage,
- recht rostanfällig (trotz gegenteiliger Behauptung des Herstellers).

Fazit: Eher ein Kunstobjekt als ein Gegenstand zum täglichen Küchengebrauch.
 

Renito

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Hallo fforay,

danke für deine Eindrücke. Da sieht man mal wieder, dass man sich nicht immer auf die Herstellerangaben verlassen kann :mad:
Somit fällt das wohl auch raus.
 
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