Erste 3 vernünftige Messer

[zerocolder]

Hallo zusammen,
Ich bin gerade auf der Suche nach einem vernünftigen Ersatz für meinen billigen Küchenvorrat und bin auf dem Messerforum gelandet. Nach langem Scrollen und Lesen kann ich mich immer noch nicht entscheiden. Ich im Grunde genommen keine Ahnung von Messer. Wenn Ihr sagt eins ist besser als anderem, dann würde Ich glauben. Daher brauche ich eure Hilfe! Vielen Dank im Voraus für eure Hilfe!


*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erstanschaffung. Meine alte billigen würde Ich verschenken.

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat, koche aber fast jeden Tag.

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Nicht wirklich, aber brauche 3 Formen, siehe unten.

Küchenmesser-/set, welcher Stil?
Von Stil habe Ich noch keine Vorliebe, also:
Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)


*Welche Bauform und ca. Länge?
Ich suche auf jeden Fall 3 Messer, 1 Wetzstahl und 1 Schleifapparat

1. Santoku
2. Kleine Messer zum freihändig schneiden (vielleicht Petty, Office oder Gemüsemesser)
3. Filiermesser oder was zum fein schneiden (Ich hab so vorgestellt wie eine yanagiba)

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei (kenn aber nicht was die Vorteile von Rostedn ist, Carbon Stahl kann ja auch rostfrei sein, oder?) Hauptsache muss es scharf und stabil sein.

Ich habe aber auch vor 1 mal im Jahr mit einem vernünftige Schleifapparat eurem Vorschlag zu schärfen. Und mal wieder mit Wetzstahl zu arbeiten.

*Welches Budget steht zur Verfügung?
Für die 3 Messer hätte Ich ca. 150-200€ insgesamt vorgestellt. Für Wetzstahl und Schleifapparat vielleicht so etwa 100€ insgesamt? Bin nicht so sicher dabei.

*Bezugsquelle?
Am Bestens per Internet Inland.



*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Zu 1: Burgvogel Oliva Line Santoku 180, Fujiwara Kanefusa FKM Santoku 180mm,
KAI Seki Magoroku Santoku 17 cm, Herder Santoku Basis 165 MM oder Herder Santoku Carbon

Zu 2: Herder Petty oder Herder Gemüsemesser (rostend oder nichtrostend)

Zu 3: KAI Yanagiba Seki Magoroku Kinju 21 cm Klinge - Rechtshänder

Zu Wetzstahl: Victorinox Metzgerstahl

Zu Schleifapparat: keine Ahnung 😀

 

[Caligula Minus]

Zum schleifen könntest Du einen Riuxin pro nehmen, wurde hier im forum mehrfach besprochen.Leider sind die teile etwas teuer geworden. Dazu brauchbare schleifsteine. Ich habe venev schleifsteibne und für die politur einen blauen belgischen brocken.
Als Wetzstahl wird hier gerne ein Dick micro empfohlen.
Als Messervorschlag könntest Du Dir ein K5 und ein Lignum 3 ansehen, sofern Dir sowas gefällt.

 

[zerocolder]

Zum schleifen könntest Du einen Riuxin pro nehmen, wurde hier im forum mehrfach besprochen.Leider sind die teile etwas teuer geworden. Dazu brauchbare schleifsteine. Ich habe venev schleifsteibne und für die politur einen blauen belgischen brocken.
Als Wetzstahl wird hier gerne ein Dick micro empfohlen.
Als Messervorschlag könntest Du Dir ein K5 und ein Lignum 3 ansehen, sofern Dir sowas gefällt.

Danke für den Tipp. Aber K5 und Lignum 3 kostet schon ca. 150€. Ist etwas zu viel, da Ich für die 3 Messer 200€ mit gerechnet hätte.

Ich schaue mir jedenfalls das Riuxin Pro an.

 

[Caligula Minus]

Hm, Deinen Etat hatte ich übersehen. Das Riuxin muß man etwas nachjustieren mit einem magneten, andere modifikationen kann man machen. Anleitung dazu im netz. Das orginal von Apex ist etwas heftig teuer.
Ein herder Satoku in carbon mit verschiedenen holzgriffen wäre relativ günstig, dazu ein kleines carbon gemüsemesser.
Zum filitieren könnte man bei schmalem geldbeutel ein Messer von matini nehmen, sind günstig. Ob Dir diese gefallen, weis ich nicht.
Messervorschlag
Ist zwar für Fisch, funktioniert auch mit fleisch.

 

[zerocolder]

Hm, Deinen Etat hatte ich übersehen. Das Riuxin muß man etwas nachjustieren mit einem magneten, andere modifikationen kann man machen. Anleitung dazu im netz. Das orginal von Apex ist etwas heftig teuer.
Ein herder Satoku in carbon mit verschiedenen holzgriffen wäre relativ günstig, dazu ein kleines carbon gemüsemesser.
Zum filitieren könnte man bei schmalem geldbeutel ein Messer von matini nehmen, sind günstig. Ob Dir diese gefallen, weis ich nicht.
Messervorschlag
Ist zwar für Fisch, funktioniert auch mit fleisch.

Das Matini sieht interessant aus. Kannte Ich so nicht.

 

[ScottyC]

Hallo zerocolder,

erstmal herzlichen Willkommen hier im Forum

Mit dem Fujiwara Kanefusa FKM Santoku 180mm machst du nichts verkehrt. Zu diesem Messer gab es vor kurzem hier einen Passaround; vielleicht hilft dir dieser bei der Kaufentscheidung. Mir hat das Santoku sehr gut gefallen; falls es dir zusagt - nimm' die Variante mit dem 50:50 Schliff. Das Petty wäre vielleicht auch was für dich; das gibt es in Carbonstahl und etwas pflegeleichter.
Um die Schärfe aufrecht zu erhalten wurde schon der Dick micro genannt; dieser passt bei beiden Messern.
Am Schleifen - von Zeit zu Zeit - kommst du aber bei keinem Messer vorbei. Hier solltest du dich entsprechend informieren und einlesen; Material gibt es hier im Forum genug. Hoffe, dass von den ausgewiesenen Schleifexperten noch wichtige Einsteigertipps kommen.

Viele Grüße
Rainer

 

[Harry_W]

Ich würde noch ein Messer mit Wellenschliff dazu nehmen. Ein guter und günstiger Vertreter wäre die Konditorsäge von Victorinox.

 

[AJK]

zu 2: Zum schälen und schneiden in der Hand sind die kleinen Windmühlenmesser unschlagbar und auch nicht übermäßig teuer.

zu 3: Ein Yanagiba ist in der Anwendung schon sehr speziell. Ich habe eines in 20 cm Länge. Das ist eigentlich zu kurz. Ich würde eher 27 cm empfehlen. Die sind aber gar nicht so leicht zu bekommen. Ich hatte schon einige in den Händen, aber noch keines, das mir wirklich gefallen hat. Entweder war die Klinge nicht richtig gerade oder es war eine breite zweite Fase aufgesetzt. Bei Deiner Budgetvorstellung scheidet ein Yanagiba aber eigentlich aus...

Rostend oder Rostfrei (kenn aber nicht was die Vorteile von Rostedn ist, Carbon Stahl kann ja auch rostfrei sein, oder?) Hauptsache muss es scharf und stabil sein.

Gerade für die Küche machen rostträge Messer schon Sinn. Den Hauptvorteil der unlegierten Stähle sehe ich in der leichten/schnellen Schärfbarkeit. Anzumerken ist noch, dass die unlegierten Stähle nicht nur durch mechanischen Verschleiß stumpf werden, sondern auch durch Oxidation. Die kann bei säurehaltigen Lebensmitteln (z.B. Tomaten) auch ganz schön schnell zuschlagen.
Einen weiteren Vorteil sehe ich bei extrem kleinen Schneidwinkeln. Ich hatte mal ein Yanagiba aus VG10. Bei ~10 Grad an der Schneide gibt das Mikroausbrüche ohne Ende. Jetzt nutze ich eines aus Shirogami und habe die Mikroausbrüche in der Art nicht mehr.

 

[zerocolder]

Das klingt schon mal sehr gut. Jetzt kann Ich mich etwas sammeln. Jedenfalls hole Ich rostträge Messer und Pflegemittel dazu! Das pflegen von Messer kommt mir auch spaßig vor, wie Ich mich kenne. So kann Ich schon mal zu meinem Budget 150-200€ etwas besser sortieren:

Zu 1: Fujiwara Kanefusa FKM Santoku 180mm / das FKH Carbonstahl (89€) oder Herder Santoku Carbon (54,90 €)

Zu 2a: Herder Petty (ca. 55€) oder Fujiwara Kanefusa FKH Petty 120 Carbon (69,00 €)
Zu 2b bzw. 1: Oder lasse Ich ein Petty weg und hole mir eine einfaches Herder Carbon Gemüsemesser (ca. 25€) aber dafür ein teureres Herder Santoku K5 (137,50€)

Zu 3: Ich scheide dann das Yanagiba aus wie @AJK berät, also eher das Marttiini von @Caligula Minus (35,90 €)

Zu Wetzstahl: Victorinox Metzgerstahl (ca. 30€-40€) oder Dick Micro (83,90€)

Zu Schleifapparat: kann noch warten, würde Ich zum Weihnachten holen. Evtl. Riuxin Pro oder Apex Klon

Welche Kombis würdet Ihr empfehlen? Pflegemittel brauche Ich ja auch noch... Oh man, das Kaninchenloch ist schon ziemlich tief.....

 

[knifeaddict]

Moin

Das Fujiwara ist ne gute Wahl , und wenn @knife-art.de dir das einmal richtig anschleift , hast du ein schönes Allroundmesser.
Und da muss es nicht unbedingt der Dick Micro sein....er macht eine feinere Schärfe als der Victorinox...aber wenn du es nicht kennst , wirst du es auch nicht vermissen

Gibt es günstiger hier
Fachhandel Heucher: Dick Dickoron micro 75003-30 (https://www.markusheucher.com/de/dick-dickoron-micro-75003-30-10175003300.html?cag=ss%7cs1014)

Ein K5 von Herder ist schneidfreudiger...ist aber auch der einzige Vorteil.

Zum filieren nehme ich auch Marttiini beim Angeln. zu Hause aber Victorninox....easy zu schärfen
Fachhandel Heucher: Fischmesser (https://www.markusheucher.com/de/messer-schaerfer-kueche/fleischermesser/fischmesser.html?f=43(2138))

oder

Victorinox Fibrox Küchenmesser kaufen? Getestet & vorrätig (https://www.knivesandtools.de/de/ct/victorinox-fibrox-kuechenmesser.htm)

Bei den kleinen Schnibblern hab ich ein paar teure , aber Herder hält da locker mit und kostet nur einen Bruchteil.

Gruss

Micha

 

[AJK]

Ich würde nicht gleich alle drei Messer kaufen. Kauf Dir erst mal eines und benutze es eine Weile, dann kannst Du Deine Erfahrung in die Kaufentscheidung der anderen beiden Messer einfließen lassen.

 

[zerocolder]

Hast du eigentlich Recht @AJK , aber sowie es aussieht brauchen wir wirklich 3 Messer.

Ich habe meine Chefin mal nach der optischen Vorliebe gefragt. Es wird dann die Fujiwara sein. Dazu kommt ja auch noch, dass ein K5 keine Santoku ist.

Jetzt habe Ich noch eine Frage bei dem Fujiwara, lieber Carbonstahl oder AUS8 Stahl? also FKM oder FKH? Und warum? Die Frage gilt also auch sowohl für Santoku als auch für das Petty (FKM oder FKH).

Ein Dickoron Micro habe Ich bestellt! Hab es bei ebay für 68€ ergattert. Danke Euch!

 

[ScottyC]

lieber Carbonstahl oder AUS8 Stahl?

Die Frage ist: Wer benutzt die Messer und wie penibel wird damit umgegangen?
Ich habe das Petty in Carbonstahl; da ich ich bei und nach der Benutzung sehr gewissenhaft bin gibt es keine Probleme. Also gleich abwischen und abtrocknen und du hast keine Probleme. Nass liegen lassen mögen diese Carbonstahl-Messer aber gar nicht.
Vielleicht bekommt man - entsprechende Schärfkenntnisse vorausgesetzt - die Carbon-Variante einen Tick schärfer.
Aus dem Bauch heraus würde ich sagen: Nimm den AUS8-Stahl und du bist Pflege-technisch auf der sicheren Seite

Viele Grüße
Rainer

 

[zerocolder]

Die Frage ist: Wer benutzt die Messer und wie penibel wird damit umgegangen?
Ich habe das Petty in Carbonstahl; da ich ich bei und nach der Benutzung sehr gewissenhaft bin gibt es keine Probleme. Also gleich abwischen und abtrocknen und du hast keine Probleme. Nass liegen lassen mögen diese Carbonstahl-Messer aber gar nicht.
Vielleicht bekommt man - entsprechende Schärfkenntnisse vorausgesetzt - die Carbon-Variante einen Tick schärfer.
Aus dem Bauch heraus würde ich sagen: Nimm den AUS8-Stahl und du bist Pflege-technisch auf der sicheren Seite

Viele Grüße
Rainer

Danke Rainer, so kommen wir jeden Fall weiter.
Also, meistens benütze Ich dann die Messer. Und Ich bin schon sehr penibel. Allerdings ist es mir auch wichtig, dass das Messer stabil ist und "länger" scharf bleibt. Wenn man die beide Kriterium mit einbeziehen, dann eher Carbonstahl, oder?

Carbonstahl: Schärfer aber Rostanfälliger, dafür stabiler und härter
AUS8: Pflegeleicht, dafür weniger scharf und weniger hart

Oder nehme Ich eine Kombi von beiden, so kann Ich erst mit einem Messer lernen, wie man eine Carbonstahl pflegt und benützt.

VG

 

[ScottyC]

Carbonstahl: Schärfer aber Rostanfälliger, dafür stabiler und härter
AUS8: Pflegeleicht, dafür weniger scharf und weniger hart

Im Großen und Ganzen - ja. Das "stabiler" würde ich anders formulieren - je härter ein Messer ist, desto anfälliger wird es bzgl Ausbrüchen.
Daher ist eine gute Schneidtechnik und Umgang gefragt.
Allerdings sind die Härteunterschiede dieser beiden Messer marginal bzw. nicht vorhanden.
Der AUS8 wird mit 58, der Carbonstahl mit 59 angegeben ... und das noch mit einer "ca"-Angabe versehen.
Bei Härtegraden deutlich über 60 sieht die Sache dann schon wieder anders aus.

Ich würde dir empfehlen: Schreibe @knife-art.de an; er kennt den direkten Unterschied und wird dich sicher sehr gut beraten.

Viele Grüße
Rainer

 

[JayS]

Carbonmesser, also rostend hast halt je nach Stahl den Vorteil, dass die leichter zu schärfen sind. Carbonstahl ist rostend. Auf manchen billigen rostfreien Messern steht High Carbon steel.
Für was willst du ein Filiermesser nehmen? Da du ein Yanagiba gerne hättest scheints ja eher dazu gedacht, Fleischscheiben oder Fisch zu schneiden. Martini ist halt ziemlich flex. Zum Parieren und filetieren von Fisch okay, ich mag aber auch bei Fischen lieber steife Messer.

 

[Dirk_H]

Also ich bevorzuge rostfrei/rostträge. Man muß sich einfach weniger Gedanken drum machen. Es färbt nicht, es riecht nicht.
Mein Herder Petty und die kleinen Herder Schnippler in der nicht-rosfreien Version fristen ein recht ungenutztes Dasein. Potentielle Vorteile in Endschärfe oder Schärfbarkeit wiegen den Vorteil der sorglosen und geruchsfreien Nutzung eines rostfreien Messers zumindest für mich nicht auf.

Ich hatte mal irgendwo aufgeschnappt, dass die K-Serie auch AUS8 oder zumindest AUS8-ähnlich ist (@Bukowski im Nachbarforum). Falls dem so ist, absolut nichts gegen zu sagen.

Der Rest wurde schon gesagt: Kauf erstmal das "Hauptmesser" und Petty und schau ob du dann überhaupt noch was brauchst.

In dem Preissegment ist Culilux oft noch eine Empfehlung und vielleicht einen Blick wert. Ich hab aber (noch) keins. Es findet sich aber doch einiges dazu hier im Forum.

OT: Also ich halte Carbonstahl für einen unsinnigen Begriff. Gibt es (im Bereich Messer) irgendeinen Stahl ohne Kohlenstoffanteil? Gibt es eine offizielle Schwelle für "Carbonstahl"?

 

[zerocolder]

Für was willst du ein Filiermesser nehmen? Da du ein Yanagiba gerne hättest scheints ja eher dazu gedacht, Fleischscheiben oder Fisch zu schneiden. Martini ist halt ziemlich flex. Zum Parieren und filetieren von Fisch okay, ich mag aber auch bei Fischen lieber steife Messer.

Ja, genau für die Zwecke hätte Ich gerne entweder ein Yanagiba oder ein Filiermesser. Hab gedacht, man kann damit entweder dünne Scheiben schneiden und fisch oder Hähnchen filetierien.

 

[zerocolder]

Der AUS8 wird mit 58, der Carbonstahl mit 59 angegeben ... und das noch mit einer "ca"-Angabe versehen.
Bei Härtegraden deutlich über 60 sieht die Sache dann schon wieder anders aus.

Ich würde dir empfehlen: Schreibe @knife-art.de an; er kennt den direkten Unterschied und wird dich sicher sehr gut beraten.

Tendiere eigentlich jetzt auch zur AUS8.

 

[JayS]

Hab gedacht, man kann damit entweder dünne Scheiben schneiden und fisch oder Hähnchen filetierien.

Falsch gedacht. Filetiermesser sind zu flexibel um ordentlich Scheiben zu schneiden und Yanagibas zu lang und nicht fürs filetieren ausgelegt. Da brauchst schon ne Thunfisch, aber da nimmst auch dickere Yanagibas wenn überhaupt. Es gibt Debas, sind für Fisch ausgelegt, du kannst mit denen theoretisch Hähnchen filetieren sind aber nicht optimal, da nicht wendig genug und zu dick, breit. Honesukis sind für Hähnchen gedacht, man kann auch ein Garasuki nehmen was etwas vielfältiger ist oder ein Honketsu, welches zum Schlachten, Fleisch auslösen gedacht ist.

Grüße,
Julian