Erste Eindrücke eines chinesischen Kochmessers: Sugimoto CM 4030

[caponsky]

Moin moin aus Hamburg und liebe Grüße an alle Mitforisten!

Die Geschichte:
Ich ging sehr lange mit dem Gedanken schwanger von der klassisch europäischen Kochmesserform zur chinesischen Kochmesserform umzusteigen.
Das ging soweit, dass ich beim schneiden meinte mir vorstellen zu können, wie viel besser das Schneiden im jeweiligen Moment mit einem Chinesischen Koch-
messer von der Hand gehen müsste.
Dies führte dann zu einer Monate andauernden Obsession, in deren Rahmen ich die kleine Stahl und Messerkunde in trock-
ener Theorie absolvierte, während ich gleichzeitig alle Informationen zu chinesischen Kochmessern Sammelte, die in deutscher und englischer Sprache im Inter-
net zu ergattern waren.
Vor meinem Kauf in der Hand gehabt und teilweise auch an Zwiebeln getestet hatte ich sämtliche Modelle von Wüsthof, fast alle von (nur nicht die Ganzstahlva-
riante) WMF und die von Zwilling. Letztlich habe ich sie wegen ihrer Geometrie disqualifiziert muss aber sagen, dass sie mich was fit und finish angehen alles an-
dere als beindruckt haben (WMF war was f&f angeht deutlich besser als die anderen).
In Erwägung gezogen habe ich wohl so ziemlich alles, was verfügbar ist, Von CCK über Suien, zu Matsuhiro, zu Ashi, zu...wirklich allem. Letztlich wollte ich nicht
zu unvernünftig sein und entschied mich daher für dieses Messer:

Ein Sugimoto CM4030.

Warum dieses? Könnte man fragen. Nun, ich wollte eine sehr schneidfreudige Geometrie und das Bildmaterial versprach diese.

Ich wollte wissen, was Japaner aus Chrom-Molybdän Kohlenstoffstahl rauskitzeln können.

Ich hatte nichts negatives über dieses Messer finden können. Jeder der darüber berichtete war mehr oder weniger vollkommen zufrieden. Ich fand eine kleinere Vari-
ante des chinesischen Kochmessers vernünftig, weil meine Küche wirklich winzig ist. Und die Schneidengeometrie hat nicht so viel Bauch, was laut vieler Aussagen
wünschenswert sein soll.

Außerdem gefiel mir der Griff.

Der Preis war im übrigen auch nicht unattraktiv, 120€ mit allem drumm und dran. Gekauft über Rakuten, bei Subaru, aus Japan. Das ganze hat inklusive Zoll ca. 10 Ta-
ge gedauert. Ich war beeindruckt. Das Packet war bereits nach 4 Tagen in Hamburg.

Hier noch das obligatorische Bild des Schwerpunktes.

Habe ich etwa schon das Kochmesser meiner Träume gefunden? War das wirklich so einfach? Kann trockene Recherche ohne viel Erfahrung mit der Materie auf Anhieb
zum Erfolg führen?
....Die Zeit wird zeigen, ob mir die Form des Kochmessers an sich liegt. Ich habe gute 10 Jahre mit einem klassischem Chefmesser von Victorinox geschnitten. Die Dis-
krepanz zwischen meiner Fantasie vom schneiden mit einem solchen Messer und der Realität wird mir in jedem Fall deutlich. Zwei Vorteile die das europäische Kochmes-
ser dem chinesischen voraus haben. Wenn Schnittgut auf der Messer führenden Seite anhaftet ist es ein leichtes dieses mit der Hand abzustreifen. Selbiges erscheint
beim Chinesen erstmal lästig. Außerdem sieht man nicht so gut was auf beiden Seiten des Messers passiert, weil die Höhe dem im Weg ist, außer man hängt den Kopf
direkt über den Klingenrücken, was unkomfortabel ist.
Ein Vorteil ist die viel gerühmte Schaufelfunktion, wobei das Messer derartig scharf ist, sodass selbst bei flachstem Schaufelwinkel teilweise Messer und Schneidbrett mit-
einander kabbeln.
Alles nicht weltbewegend und sicherlich eine Frage der Gewohnheit. Aber gehört habe ich noch nie von solchen Problemen, es werden entweder die Vorteile der chinesisch-
en Form gepriesen, oder es heißt man käme mit der europäischen Form einfach besser klar, woran das dann liegt habe ich bisher noch nirgendwo gelesen, deshalb also
schildere ich hier die Eindrücke meiner ersten Gehversuche mit dieser Kochmesserform.

Ein kurzes Resumée:
DIe Verarbeitung insgesamt würde ich als robust beschreiben. An der Zwinge sind Spalte deutlich sichtbar.

Der Griff hat grobe schleifspuren (siehe Fotoweiter oben). Der Klingenspiegel weist einige grobe Kratzer auf. Die Kanten am Klingenrücken sind gebrochen, die Kanten der Seite auf der
Seite des Griffes sind scharf und unangenehm, wie bei jedem deutschen Chinesen übrigens auch. Das alles trübt für mich den Gesamteindruck nur minimal, da das kleine
Sugi sowieso eher den Charme eines Gebrauchsgegenstandes versprüht.
Das Messer kam sehr scharf bei mir an. Die Schärfe hielt in etwa 3 Tage unter mäßigem Schnippeln, wonach die Schneide von diversen Mikroausbrüchen geplagt wurde. Die
habe ich nun erstmal mit dem Sieger Rubin entfernt (vielen Dank Rock'n'Roll für dein unermüdliches Preisen dieses Stabes, er macht S(paß)charf). Jetzt muss ich erst einmal
beobachten, wie sich das langfristig verhält. Man merkt aber, dass der Stahl sehr hoch gehärtet ist. Man fühlt und hört es, wenn Kräfte seitlich auf die Schneide einwirken.

Spaß macht das Messer alle mal. Bereut habe ich den Kauf bisher nicht.

So weit vorerst von mir,

MfG

caponsky

 

[güNef]

Servus,

danke für deine Eindrücke.

Cleaver sind für mich noch unbekanntes Terrain, gleichwohl werde ich mich auch mal intensiver damit beschäftigen. Nur bei Messer gilt der Satz "kennst du eines, kennst du alle" nicht!

Sehr interessant deine Anmerkung zur Höhe der Klinge und der daraus resultierenden Haltung beim Schneiden, das Teil wirft schon einen ordentlichen Schatten.

Ich würde mich freuen, deine Erfahrungen nach einigen Wochen Gebrauch hier zu lesen, ich bin gespannt wie du damit auf Dauer zurechtkommst.

Gruß, güNef

 

[K.keller]

moin nach Hamburg,

herzlich willkommen und danke für deinen Bericht.

Ich habe mir vor einiger Zeit ein Suien gekauft, hatte am Anfang auch
recht viel spaß beim kochen damit, benutze es aber mittlerweile doch recht wenig.
Wenn ich mir so überlege, muss ich mal wieder aus dem Block nehmen.

Die schlechte Sicht durch das hohe Messer empfand ich auch als störend.
Zum schaufeln des Schnittgutes benutze ich aber immer nur den Messerrücken.

Lass mal hören ob du der Messerform treu bleibst.

Gruß Klaus

 

[ots 15]

So Anwandlungen hatte ich auch mal.

http://www.messerforum.net/showthre...aver-oder-wie-ich-zu-diesem-Prachtst%FCck-kam

Bei mir war es vor allem das Aussehen, das mich so beeindruckt hatte - und diverse Anwendungsvideos eines gewissen chinesischen Kochs hatten auch ihre Wirkung.

Das Messer gefällt mir immer noch so gut, dass ich es ab und an aus vom Küchenschrank runter hole (genau, ganz da oben liegt es nämlich in seiner pinkfarbenen Verpackung, außerhalb der Reichweite anderer "Mitbewohner" - zu gefährlich, das gute Stück).
Wer die richtigen Techniken beherrscht, bekommt damit bestimmt auch Schälarbeiten etc. gut hin, mir liegen jedoch europäische Formen (Richtung Chefkochmesser, Spickmesser) besser, mit denen man auch mal losgelöst vom Schneidbrett kontrolliert arbeiten kann.

Das mit dem Stapeln der abgeschnittenen Gemüsescheiben auf der abgewandten Seite ist tatsächlich so. Aber das ist doch praktisch, da kann man sich das separate Rüberschaufeln glatt sparen...

Ich würde mich auch über weitere Erfahrungen von dir freuen.

Grüße

Oliver

 

[berko]

super messer, ich hab auch so eins. die wärmebehanlung bei sugimoto ist echt gut. meine waren doch sehr scharfkantig, sodass ich alles noch ein bisschen abrunden musste. die kleinere version in shirogami finde ich auch sehr empfehlenswert.

 

[güNef]

Servus,

super messer, ich hab auch so eins. die wärmebehanlung bei sugimoto ist echt gut. die kleinere version in shirogami finde ich auch sehr empfehlenswert.

na hoppla, geht das schon wieder los! Das ist ja eine sehr interessante Kombination aus Größe und Stahl! Könnte mein Einstieg sein!

Danke lieber berko und gib mir gleich auch einen Tipp wo ich das Teil kaufen kann, gell! :teuflisch

Gruß, güNef

 

[berko]

subaru, der shop den caponsky schon erwähnte. allerdings ist das kleine mit seinen 190x65 mehr ein großes nakiri, dessen angel ausserdem hinten am griff rausguckt. ich könnte mir vorstellen, dass dir, als finishfetischist, das aufstoßen würde.

 

[güNef]

Servus,

@berko

du meinst den Peking-Enten-Cleaver nehme ich an.

Wie darf ich das mit der passenden Größe und Dicke für Peking-Enten verstehen? Ist das von der Geometrie noch dünn und es wird damit nur Fleisch in feine Happen geschnitten und geschichtet oder ist das was robustes zum Zerlegen von Enten?

C.S. ist bei Sugimoto immer Shirogami? Wie schwer ist der "kleine Cleaver" und wie schneidet er hartes Gemüse im Vergleich zum vorgestellten CM4030?

Der Preis, die Größe und der Stahl ist zum kennenlernen sehr moderat nur ist mein Verwendungszweck das Zerlegen und Schneiden von Gemüse und nicht von Geflügel.

Die durchgeschlagene und umgebogene Angel ist wohl (Sicherungs)Zweck, damit die Klinge nicht aus dem Griff rutscht !?

Schön gemacht ist das nicht, aber hier geht es nur um die Funktion und für die gilt wohl auch der aufgerufene Preis. Ist natürlich beim Hinschauen wie ein Splitter in meinem Auge, aber wenn es schneiden kann.....

Gruß, güNef

 

[Peter1960]

@ berko & güNef: Klärt das bitte außerhalb dieses Threads, denn der hat ausschließlich das Sugimoto CM 4030 als Thema.

 

[caponsky]

@K.Keller
Mich würde interessieren, warum du das Suien nicht mehr so oft nutzt. Warum präferierst du andere Messer? Wenn du es nochmal aus dem Block lässt
auf eine Runde auf dem Brett - vielleicht fällt es dir dann ja wieder ein.
Sollte das Messer bei dir auf Dauer übrigens eher unnötiger Ballast sein, hätte ich Interesse.
Mit dem Messerrücken Schaufeln geht natürlich auch, irgendwie hab ich da, ich glaube ob der Größe, so gar nicht dran gedacht. Ich habe es gleich mal ausprobiert.
Es geht, komfortabler fand ich dann aber das Geschnittene mit der Vorderkante zu schaufeln. Man ist dann agiler, muss das Handgelenk nicht so drehen und das Gewicht
des Messers lastet eher auf dem Arm als auf dem Handgelenk. Danke für die Inspiration.

@ots 15
Ja das sieht ja mal sehr brauchbar aus das Messerchen. Hätte ich deinen Thread gefunden hätte ich vermutlich zum ausprobieren erstmal jenes gekauft.
Und ja auch mich haben die Videos von Martin Yan nicht mehr losgelassen.

@Berko
Ich habe gestern auch mal eine Schleifpapiersession gemacht und die wirklich scharfen Kanten rausgenommen. Das wertet das Messer unglaublich auf.
Ich bin bei meinen Recherchen übrigens des öfteren auf dich gestoßen und bin der Meinung, dass sich in deinem Besitz das eine oder andere Prachtstück
befindet( Ashi Ginga x2 ?!!), von dem ich unglaublich gerne zumindest Fotos sehen würde. Vielleicht hast du ja mal Zeit und Muße. Mich würde es freuen!!!

MfG

caponsky

 

[K.keller]

hi caponsky,

das Cleaver Thema ist noch nicht beendet, wobei ich mich zur Zeit mehr mit einseitigen Klingen beschäftige.
Mein Suien hat in der Zwischenzeit eine eine erzwungen Patina mit Essig und Kaffee bekommen.
Die Klinge war doch sehr reaktiv, Zwiebel sind dunkel geworden und selbst Weißkohl hat ganz schnell Spuren auf dem Messer
hinterlassen. Nun ist Ruhe.
Das Suien wir zwar recht scharf, geht aber durch hartes Gemüse nicht so ganz leicht, bei weicherem Gemüse fühlt es sich durch
das hohe Gewicht unglaublich schneidefreudig an. Durch Weißkohl fällt das Cleaver von allein.
Mit dem schaufeln hast du natürlich recht, komfortabler ist es mit der Vorderkante, aber die Klinge ist mit 62-63 HRC doch
schon sehr hart und da ist die Gefahr von einhaken und Ausbrüchen schon groß. Ich mache das allerdings mit allen Messern so, Material
übers Brett schieben oder aufnehmen nur mit dem Messerrücken. Das mag bei Profis anders sein, aber in der Hobbyküche hat man ja Zeit
die Messer zu schonen.

wenn ich den mal abgeben sollte dann kann ich mich ja mal melden, vorerst habe ich dem Teil einen neuen Platz im Messerblock
gebastelt.

Gruß Klaus

 

[JW.]

Hi caponsky,

die Sache mit den Sugimoto lässt mich nicht mehr los.....

Ich hoffe Du hattest jetzt genügend Zeit dich mit deinem "Traum"- Cleaver in der Küche auszutoben.

Bitte teile uns doch mal mit wie sich das CM 4030 bei dir im Einsatz so schlägt.



Viele Grüße aus dem Wald,

dem Odenwald!

Jörg

 

[caponsky]

@ JW

Hallo JW!

Ja, mittlerweile hatte ich dann doch einige Zeit auf dem Brett mit dem Messer. Was gibt es da zu berichten?
Ich habe seit dem ich das Messer besitze kein normales Kochmesser mehr verwendet. D.h. ich habe viele arbeiten mit dem Messer erledigt.
Ich habe u.A. Zwiebeln in Scheiben geschnitten oder in mini Würfel zerlegt, das klappt super. Paprika zerlegt, was ebenfalls wirklich Spaß macht. Gurken und Kartoffeln hauchdünn geschnitten, jene für Salat, diese für Gratin. Normalerweise würde ich das mit einer Reibe machen, aber ich wollte es wissen. Naja, das Ergebnis hat mich nicht vom Hocker gehauen. Durch die Gurken zischt das Messer natürlich durch, ich konnte aber mit dem Chefmesser besser und dabei schneller dünne Scheiben schneiden. Die Kartoffeln kleben einfach an der Klinge. Das tun sie sonst vielleicht auch, aber bei der nie enden wollenden Klinge des Sugi nervt es noch mehr.
Das bringt mich auch auf mein Hauptproblem mit dem Messer. Ich kann damit nicht so gut hacken. Das heißt schneiden geht super in der Art, wie Martin Yan es erklärt. Aber schnelles präzises Hacken mit dem Messer ist anstrengend und nervig. Insgesamt prägt das auch etwas das arbeiten für mich. Alles fühlt sich etwas anstrengend und umständlich an. Ich habe sonst oft zügig und lässig gehackt. Das hat Spaß gemacht. Leider will es mir mit dem chinesischen Kochmesser bisher nicht so recht gelingen.
Mein Eindruck ist also bisher durchwachsen. Es gibt Sachen wie Paprika und Zwiebeln, die genial funktionieren. DIe stellen aber mit einem Kochmesser gewöhnlicher Form auch kein wirkliches Problem dar. Dann gibt es Sachen die nicht so gut funktionieren, wie Kartoffeln, Süßkartoffeln, Kürbis. Also dichtes, festes Gemüse mit einem großen Querschnitt. Insgesamt empfinde ich das Handling als etwas müselig. Allerdings hatte ich eben auch ewig kein klassisches Kochmesser mehr in der Hand. Damit will ich sagen, dass es mir durchaus passieren könnte, dass ich dann feststellen würde, dass mir die klassische Form gar nicht mehr zusagte. Oder noch schlimmer, eventuell sähe man klar die Defizite beider Formen vor sich, mit dem WIssen, dass man sich niemals aller Defiyite zugleich entledigen kann.

Wenn du eine Möglichkeit hast so ein Messer mal in Ruhe zu testen.....das wäre optimal.

Ich spiele momentan mit dem Gedanken mir doch wieder ein Messer europäischer Form anzuschaffen.

So weit erstmal von mir.

LG

 

[JW.]

Hi caponsky,

vielen Dank für Deinen detaillierten Erfahrungsbericht.

Wenn du eine Möglichkeit hast so ein Messer mal in Ruhe zu testen.....das wäre optimal.

Habe ich leider nicht, werde aber um eine Bestellung des Sugi nicht drumherum kommen.
- Besser HABEN, als HÄTTE!



Viele Grüße aus dem Wald,

dem Odenwald!

Jörg

 

[natto]

AW: @ JW

...ich konnte aber mit dem Chefmesser besser und dabei schneller dünne Scheiben schneiden...Ich kann damit nicht so gut hacken... Aber schnelles präzises Hacken mit dem Messer ist anstrengend und nervig. Insgesamt prägt das auch etwas das arbeiten für mich. Alles fühlt sich etwas anstrengend und umständlich an. Ich habe sonst oft zügig und lässig gehackt. Das hat Spaß gemacht. Leider will es mir mit dem chinesischen Kochmesser bisher nicht so recht gelingen... Insgesamt empfinde ich das Handling als etwas mühselig.

Auf englisch gibt es einen Thread Discourse on why I love Chinese Cleavers re-post. Darin findet sich nicht nur interessantes über Cleaver, sondern auch eine kurze Erklärung zu deren Handhabung. Es geht darum das Gewicht des Cleavers als Vorteil zu nutzen. Dabei kontrolliert man die Schnittbewegung ohne Druck auszuüben. Der Cleaver schneidet dann irgendwie von selbst. Für mich fühlt sich das komisch an, und die Routine versucht ständig zum Druckschnitt zurückzukehren. Nach ein paar Monaten mit mäßiger Nutzung komme ich schon mal in diesen Flow, welch eine Freude und plumpse dadurch sofort wieder raus

Besser krieg ichs nicht erklärt, und Andy hat auch nicht viel mehr dazu geschrieben.

 

[berko]

was hast du denn für einen cleaver natto?

 

[natto]

340g, 218*109, hauchdünn

Edit: beim Nachwiegen waren es 370g lt Küchenwage

 

[caponsky]

Es ist mal wieder Zeit für ein Update.

Ich besitze dieses Messer nun schon eine Weile und muss euch daher mitteilen, dass es sich für mich als richtig erwiesen hat. Ich würde keine andere Messerform mehr wollen. Mein nächstes Messer würde höchstens ein Upgrade des Sugimotos werden.

Zu meinen Oben genannten Bedenken:
Die fehlende Sicht, die ich erwähnte, wird durch Gefühl ersetzt und ich vermisse sie überhaupt nicht mehr. Es scheint fast so, als ob es Gewohnheit ohne Nutzen war, das Schnittgut auf der anderen Seite des Messers zu sehen, während man schneidet.
Die Geschwindigkeit beim Schneiden/Choppen kam bei mir ebenfalls mit der Zeit und dem damit für das Messer sich entwickelnden Feingefühl.

Nochmal zum Messer:
Die Schärfe des Messers direkt vom Sieger Rubin in einem Schleifwinkel, den ich auf 12,5 Grad schätze und der in etwa dem Auslieferungszustand entspricht macht Spaß.
Es ist damit möglich überreife matschige Tomaten zu schneiden, ohne sie zu quetschen.
Die Haltbarkeit dieser Schärfe ist allerdings mäßig. Wenn ich viel koche (zu Hause), dann gehe ich jeden Tag mit dem Sieger rüber.
Macht ich das nicht, so schneidet das Messer noch 2-3 Tage auf einem annehmbarem Niveau, soll heißen normal feste Tomaten gehen gut.
Dann nimmt die Schärfe nochmal ab, zu einem Niveau, das für Tomaten zwar geht, aber nervig ist, für z.B. Paprika (egal ob außen oder innen) aber immernoch völlig ausreichend. Auf diesem Schärfe Niveau verbleibt das Messer dann länger als meine Geduld, also mindestens 2 Wochen.

Die Schneide neigt dabei zu Mikroausbrüchen. Dies ist wohl auch für die lang anhaltende mäßige Schärfe verantwortlich. Die Schneide wird zwar langsam zur Minisäge, aber legt sich nicht um. So hat man immer die Schneide, die auf das Schnittgut trifft. Ich betrachte das mittlerweile als Vorteil.

So weit mein Update.