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Erstes Custom Guyto fällig?

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50plus

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Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.
Neuanschaffung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
privat

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?
Universalmesser

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)
Schub/ Zugschnitt, bedingt Wiegeschnitt

*Rechtshänder oder Linkshänder?
Linkshänder

*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?
Holzbrett Eiche Stirnholz

*Welche Messerform/-stil soll es werden?
Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wabocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yobocho)
Spezielle Messerform ( Gyuto)

Kochmesser / Gyuto ca 225mm

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Kochmesser / Gyuto ca 225mm

*Welcher Stahl?
Rostfrei

Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?
500 +/-

*Bezugsquelle?
Bevorzugt im Deutschsprachigem Raum


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebe die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Leider keinen Favoriten, vielleicht gibt es ja ein Serienmesser das passt!
Optisch finde ich:

Martin Huber Gyuto Fulltang - 1.2419 - Budget series: interessant ( leider nicht rostfrei, wenig taper? )​

Diverse Work Ant´s ​

Kleinserie von XERXES (nicht rostfrei, absolute Budget Obergrenze)


*Alle Messer werden stumpf.
Wassersteine + Wetzstahl verfügbar
Schleiferfahrung vorhanden

Guten Abend liebe Messerfreunde!
Ich lese seit Jahren im Forum mit und habe auch (zu viele) Messerkäufe nach dem lesen diverser Beiträge
getätigt.
(Eden, Kanetsugu, Tosa Hocho ,Opinel (klein), Herder K Serie,....)
Die letzten Jahre hab ich mich am ausdünnen diverser Chinesen versucht, teilweise mit beachtlichen Erfolg.
Die Messer hab ich mit einfachsten mitteln ausgedünnt, Referenz war das Herder K5 das von der Schneidfähigkeit her übertroffen werden musste.
Genug aus der Vergangenheit!

Der Grund für mein vorhaben ist der nahende 50er. (gute Geschenke macht man sich selbst)

Was soll das neue Messer können?

-Das wichtigste für mich: Es soll kein dünnes Blech sein, der Klang von 2mm dicken Klingen ekelt mich inzwischen an(n)

-Es soll ein Messer sein das nach Einschätzung des Forums heutiger Stand der Technik ist!
(schöner Taper, universelles Profil, aber eher eine klassische Form)

-Rostfreier Stahl
> eigentlich kommt jeder gute Messerstahl in Frage, wetzbar würde mir gefallen (Rostfrei weil die bessere Hälfte es sicher auch einmal benutzen wird / vorbeugend)
-Griff kann eher einfach gehalten sein
-leichte Schmiedespuren finde ich toll:)
-muss kein Leichtgewicht sein

Ich hoffe es kommt nicht nur Verwirrung bei euch an und freue mich auf Vorschläge!
Danke Martin
 
Zuletzt bearbeitet:
Hallo Martin,
ein Custom bietet Dir die Möglichkeit, Dir das Messer genau nach Deinen Vorstellungen machen zu lassen. Dann kann es einen (für Dich) echten Vorteil zu einem Serienmesser haben.
Dazu solltest Du aber relativ konkrete Vorstellungen haben. Die lese ich bei Dir noch nicht unbedingt raus.
Hast Du die Vorstellungen nicht, oder hast sie und kannst sie nicht formulieren, dann prophezeie ich, dass es 3-4 Customs brauchen wird, bis Du da bist, wo Du eigentlich hin willst.

Hier ein paar Kommentare/Anregungen, die als Hilfe zur Selbsthilfe zu verstehen sind:
50plus schrieb:
-Das wichtigste für mich: Es soll kein dünnes Blech sein, der Klang von 2mm dicken Klingen ekelt mich inzwischen an(n)

-Es soll ein Messer sein das nach Einschätzung des Forums heutiger Stand der Technik ist!
(schöner Taper, universelles Profil, aber eher eine klassische Form)
Zum Vergrößern anklicken....
Am besten Du beschreibst die Geometrie genau. Also, Dicke am Klingenrücken und zwar: Hinten, in der Mitte und 1cm vor der Spitze.
Mache auch Vorgaben, die dick es hinter der Wate sein soll, und 1 cm darüber.
Wie sollen die Flanken geschliffen sein: Beidseitig ballig, Auf der einen Seite ballig, auf der anderen hohl, S-Grind., oder ... oder ...? Da gibt es unzählige Möglichkeiten.
Anstatt nur "universelles Profil" zu schreiben, würde ich das Profil auf einem Blatt Papier aufmalen :) Dann bekommst Du, was Du willst.

50plus schrieb:
-Rostfreier Stahl
> eigentlich kommt jeder gute Messerstahl in Frage, wetzbar würde mir gefallen (Rostfrei weil die bessere Hälfte es sicher auch einmal benutzen wird / vorbeugend)
Zum Vergrößern anklicken....
Nenne ein/zwei Stähle, die Deinen Vorstellungen entsprechen. Am besten auch mit einer kurzen Begründung, warum Du die vorschlägst. So kannst Du in die Diskussion kommen.

50plus schrieb:
-Griff kann eher einfach gehalten sein
Zum Vergrößern anklicken....
Der Griff wird gerne unterschätzt. Nach meiner Erfahrung trägt er wesentlich dazu bei, wie gut und gerne man mit dem Messer arbeitet. Am besten auch hier genaue Vorstellungen äußern.
Form und Größe muss zur Hand passen. Wenn Du einen Lieblingsgriff hast, würde ich den Vermessen und als Referenz mit angeben.
Das Material und ggf seine Oberflächenbehandlung entscheidet, wie empfindlich oder pflegeintensiv der Griff ist.
Optik ist ja oft auch nicht ganz egal..

50plus schrieb:
-leichte Schmiedespuren finde ich toll:)
Zum Vergrößern anklicken....
Das kann in Kombination mit Rostfrei dann schon schwierig werden.
Die meisten Messerschmiede arbeiten mit nicht rostfreien Stählen.

50plus schrieb:
-muss kein Leichtgewicht sein
Zum Vergrößern anklicken....
Das ergibt sich eigentlich schon aus den Vorgaben zur Geometrie.

Gruß, Andreas
 
Hi,
zu "custom" hat AJK schon viel geschrieben. Aber als ich deine Anfrage las, kam mir zuerst "birch&bevel" in den Sinn. Ist zwar nicht rostfrei, aber das ein wenig zu pflegen ist wahrlich nicht schwer. (gibt auch bei YT das eine oder andere Video)

Birke & Abschrägung | Carbon Gyuto Professionelle Leistung | Modernes Kochen (https://moderncooking.com/de/collections/birch-and-bevel/products/carbon-gyuto-masur-birch-edition)

Soweit ich grob rumgescrollt habe gibt es das nur noch in dieser Größe mit diesem Griff. Hatte das vor ein paar Wochen in der Hand und war sehr, sehr angetan. Der einzige, vernünftige, Grund warum ich es nicht mitgenommen habe war, daß ich so lange Klingen viel zu selten benutze.
Ist zwar kein "custom", aber trotzdem mal was anderes und im Preisrahmen.

Grüße
 
50plus schrieb:
Rechtshänder oder Linkshänder?
Linkshänder
Zum Vergrößern anklicken....
Dann Jonas(Isasmedjan) 😁

Birch and bevel sind nicht schlecht, gab leider ein oder zwei Batches die nicht ganz so gepasst haben. Hab ausgerechnet damit einen PA, zusammen mit Modern Cooking veranstaltet. Da ich der erste Tester war, schnell gemerkt, aber auch nach Überarbeitung nicht ganz perfekt/normal gewesen. Problem aber behebt und sind definitv ganz gute Messer. Fredrik Spare macht die und da wäre vielleicht auch ne Möglichkeit für ein rostarmes Custom.
50plus schrieb:
Martin Huber Gyuto Fulltang - 1.2419 - Budget series: interessant ( leider nicht rostfrei, wenig taper? )
Zum Vergrößern anklicken....
Die Budgetserie liegt ja bei 300-350. Je nachdem was du willst, könntest da mit deinem Budget ja Anpassungen vornehmen. Müsstest Martin mal fragen. Ist ein guter Kerl.

50plus schrieb:
*Bezugsquelle?
Bevorzugt im Deutschsprachigem Raum
Zum Vergrößern anklicken....
Grenzt mit Rostarm natürlich ein. Fallen ein paar ein, aber oft Bücher zu.
@Jaeger-Knives macht rostarm und hat noch offen
Olaf Fidler(fidlero.knives), hatte nur mal eines in der Hand, aber noch mit keinem geschnitten.
Wenn auch nicht rostarm in Frage kommt:
Christoph Wild (WWWild World)
Tritz
AB Blades
Iracil Knives
SmailoKnives
außerhalb Deutschsprachig:
Elias Ahlström von Steel by Lundbergs
Anton Eriksson
Forester Knives

Grüße,
Julian
 
Hallo Andi!
Danke für deine schnelle Antwort!
Du hast mein Problem richtig erkannt!
Ich habe leider nur eine grobe Vorstellung, für genaue Anweisungen fehlt mir die Erfahrung, da ich noch nie ein Custom in der Hand hatte.
Mein Augenmerk liegt daher eher auf Messer aus Kleinserien wie die von Kamon, Xerxes, Simon Herde, die Martin Huber Butget Series oder ein Workant light
Mir ist bewusst das alle diese Messer anders sind, aber Jedes einzelne sollte funktionieren und besser sein als ein Messer von der Stange.

Was ich beschreiben Kann:
Eine Oberfläche wie beim workant oder den Messern von Martin Huber gefällt mir besser als die rein
geschliffenen Oberflächen.
Wenn der Preis für rostfreien Stahl eine komplett geschliffene Oberfläche ist ist´s OK!

Stahl: 14c28 oder ähnliches, wetzbar fände ich gut
Genaue Abmessungen leider Fehlanzeige. das Messer sollte aber ca. 225mm lang, am Rücken mindestens
4mm dick, getapert und ballig auf fast 0 geschliffen sein.
Über Geometrische kniffe (HK,..) trau ich mich nicht.

Das Profil soll für Schub, Zug und Wiegeschnitt geeignet sein

Jetzt wird´s schwierig:
Dünne Spitze + leichter Schnitt:
Ich würde gerne das erfahren was hier darunter verstanden wird,
jedoch nicht an die Grenze des machbaren gehen wollen!
kurz davor ist genug!

Optik: Oberflächen die mir gefallen:
https://image.jimcdn.com/app/cms/im...dc1d0e117a910c99/version/1728564589/image.jpg

https://messerforum.net/proxy.php?image=https%3A%2F%2Fup.picr.de%2F38635497fd.jpg&hash=b5925824d3d3cca46fb296f8276e45d6


2 Geschliffene Messer die mir gut auch gefallen besitzt knifeaddict wobei die Griffe auch einfacher,
aber genau so funktional sein können
Jaeger Gyuto 24cm Custom (https://messerforum.net/threads/jaeger-gyuto-24cm-custom.150078/)

Sorry für meine Unwissenheit!
LG Martin
 
@hitoshi:
Das birch&bevel finde ich toll, es kann aber vorkommen das meine Frau mal eine Zitrone teilt und das Messer erst nach dem Essen
reinigt, deshalb rostfrei!
Erspart Ärger :)
 
@ JayS:
Das Mit Martin reden ist eine tolle Idee, Danke!
Über die viele anderen muss ich mich schlau machen(y)

Danke Dir!
LG
 
Unter den Kleinserien, würde mir jetzt die von Xerxes am meisten zusagen. Ist aber auch nicht das günstigste...

Fabian Jäger ist sicherlich eine gute Adresse. Im Moment ist er aber auch ausgelastet...
Wann hast Du Geburtstag?
Kurz vor Weihnachten ist schon eine schwierige Zeit. Da sind die Messermacher gut beschäftigt. Erfahrungsgemäß tut sich im März/April wieder eine Lücke auf...

Wenn es rostfrei sein soll, wäre der 14C28N für mich in der engeren Auswahl. Bei einer Arbeitshärte von 62 HRC ein sehr guter Kompromiss für die Küche.
Alternativ (und vielleicht bevorzugt, der SB1 (Niolox)).

Liebe Grüße,
Andrea
 
50plus schrieb:
Stahl: 14c28
Zum Vergrößern anklicken....
50plus schrieb:
am Rücken mindestens
4mm dick
Zum Vergrößern anklicken....
Kriegst in Europa ned. 4mm ist Schluss. Genauso beim AEB-L. In USA 5mm+ verfügbar.
Wenn jemand ne Quelle kennt für über 4mm immer her damit.🙏

Martin macht nur Carbonstahl. Aber gute Anlaufstelle, wenn des ned so schlimm ist.

_Andrea_ schrieb:
Unter den Kleinserien, würde mir jetzt die von Xerxes am meisten zusagen. Ist aber auch nicht das günstigste...
Zum Vergrößern anklicken....
Und nur Second Hand. Letzte Kleinserie war echt gut, hat mich positiv überrascht.

Wenn wir schon bei Kleinserien sind. Skye Eilers macht ne super Kleinserie, zwar aus Neuseeland, aber echt netter Kerl, guter Fit and Finish, gute Geo... kann ich empfehlen. Preislich, auch mit Zoll unter 400€. Bin mir nicht mehr genau sicher. Könnte so 350€ gewesen sein.
 
Zuletzt bearbeitet:
Hallo @50plus Martin,

@JayS Julian hat einige tolle Namen genannt. U. a. Tritz
50plus schrieb:
Über die viele anderen muss ich mich schlau machen
Zum Vergrößern anklicken....
Ich gestehe, dass ich ein bisserl Tritz gesteuert bin ;).
Hier mal ein Bsp als Hilfestellung wie ich seinerzeit dieses bestellt habe,
Gyuto 210mm, 50mm Höhe, Stahl 1.2519, Aussenlage Buttereisen, Fingerrest (könntest du dir sparen), Griff Mooreiche. Die Angaben "meiner" Wunschmaße wurden +/- eingehalten.
Maße ca (Griff, mitte, vorne): Taper bei 1cm: 4,5mm/2,3mm, 0,8mm. Schneide bei ca. 1mm gemessen durchgehend 0,3mm. Habe Tritz aber auch ein wenig freie Hand lassen, da ich ihm sehr vertraue.
Tritz macht die Griffe nach Maß (Handfläche kopieren und zusenden). Die Aussenlage Buttereisein ist handgehämmert und vorteilhaft bei der Schnittgutfreisetzung (foodrelease).
Habe das Gyuto jetzt 3 Jahre im Einsatz. Pflege minimal > schneiden, abwaschen, trocknen. Patina ja, Rost nichts. 1-2x/Jahr etwas Sinensis/Kamelienöl, das wars.
Optisch muss jeder für sich entscheiden. Budget +/- könnte je nach Vorgabe hinkommen.

Gruß, Peter

45427704ww.jpg
 
Hallo!
Danke für eure Hilfe!
Geburtstag hab ich am 15 März, also noch etwas Zeit!

Muss die Menge an Infos erst mal verarbeiten:unsure:

Ich glaube als erstes steht die Entscheidung rostend oder nicht an, diese wird die weitere Richtung vorgeben!

Auch stellt sich die Frage ob 4,5mm Dicke wirklich so viel "anders" sind als 3,8mm.

Das Tritz finde ich schon sehr rustikal, die Spitze gefällt mir sehr gut!
ich möchte aber unbedingt (aufgrund meiner unterirdischen Englischkenntnisse) deutschsprachigen "Support" haben.

Verzeiht mir das ich nicht alles kommentiere, ich muss mir erst mal ein Bild von den vielen genannten Messermachern machen;)

Schönen Sonntag
 
@ neko:
Danke für die INFO!
Hab ich, wie so vieles nicht gewusst !
Tritz ist somit natürlich an Board 👍
 
Guten Morgen!
Sorry für die lange Bedenkzeit, es sind unglaublich viele Messer die gefallen.
Ich konnte mich nicht für eine "rostende Variante entscheiden, deshalb hat ein stiller Leser dieses Themas Post bekommen:)

Danke für euer Bemühen,
wenn es ein Ergebnis gibt wird es natürlich präsentiert!
LG Martin
 
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