Erstes Damastmesser

[User_3333]

Hallo,
Ich bin Koch und arbeite schon lange mit Messern von Dick (vor allem 1905) und Wüsthof Classic. Meiner Meinung nach sehr solide Messer. Ich möchte aber gerne mal ein upgrade Ausprobieren und hoffe ihr könnt mir helfen ein passendes Damastnesser oder eines aus Carbonstahl zu finden.

Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.
Upgrade alle erdenklichen Messer sind in Edelstahlform vorhanden

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Beruflich

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?

Ich würde gerne ein neues Allzweckmesser anschaffen also fast alles

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)
Ich schneide vor allem mit dem Wiegeschnitt aber natürlich nicht ausschließlich

*Rechtshänder oder Linkshänder?
Rechtshänder


*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?
Ich der Küche leider vor allem Plastikbretter

*Welche Messerform/-stil soll es werden?
Gerne eine europäische Form als Koch Messer. Allerdings freunde ich mich im Moment mit dem Gyuto an. Gar nicht zurecht komme ich mit Santokus


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Mindestens 20cm

*Welcher Stahl?
Rostend, Rostfrei, Semi-Rostfrei? Monostahl, laminierter Damast?
Wie gesagt gerne laminierter Damast oder rostender Carbon stahl

*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?
Würde gerne etwas um 200€ ausgeben. Kann gerne darunter sein aber auch alles bis 300€ wäre noch im Rahmen

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, International?
Da bin ich sehr offen gerne lasse ich mir aber Geschäfte in NRW empfehlen

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebe die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Noch nicht wirklich

*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?
Welches Budget steht für eine Anschaffung zur Verfügung?

Ganz normal benutze ich einen Wetzstahl und schärfe meine Messer im Alltag manchmal mit dem Zwilling V-Edge. Fürs gröbere steht auch ein Wasserstein zur Verfügung.

Ich bedanke mich schon mal für eure Hilfe : )

 

[Username86]

Hallo und Willkommen!

Welche Griff-Form und Material kommt denn für dich in Frage? Europäisch (was Dick und Wüsthof Classic entspricht) oder kann es auch japanisch (Wa-Griff, 8-Eckig) sein? Wenn du schreibst beruflich als Koch, vermutlich keinen Holzgriff? Das würde die Auswahl doch schon etwas mehr einschränken.

Wenn du schreibst Upgrade, soll das Messer dünner geschliffen sein, sprich leichter Schneiden? Oder schlichtweg länger die Schärfe behalten, muss aber nicht dünner sein?

Ganz normal benutze ich einen Wetzstahl und schärfe meine Messer im Alltag manchmal mit dem Zwilling V-Edge. Fürs gröbere steht auch ein Wasserstein zur Verfügung.

Hier wird es bei japanischen, rostenden Stählen (Shirogami, Aogami) scheitern, die sind zu spröde für solche Methoden bis auf den Wasserstein. Für's gröbere heißt aber wahrscheinlich ein entsprechend grober Stein für den Grundschliff? Wäre es denkbar hier einen mittelfeinen Stein dazu zu nehmen?
Die meißten Damast-Laminate haben VG10 als Kernlage, da lässt sich streiten ob sich dieser mit einem Wetzstahl noch vernünftig bearbeiten lässt oder es zu kleineren Ausbrüchen dadurch kommen kann. Schnitthaltiger als Solinger Standard von Dick und Wüsthof wäre er aber schon, gibt viele Varianten von den Damast-Flanken und Griffen. Kai Shun hat einen guten Ruf hier im Forum.

Zum Carbonstahl: Wenn Wiegen die bevorzugte Schnitt-Technik ist, Holz (Pflaume) als Griff in Frage kommt und Wetzstahl gefragt ist käme mir noch das Böker Cottage Craft als Low-Budget-Lösung in den Sinn. Falls es zu dick sein sollte, ausdünnen lassen und man hat ein feines Messer welches durch den ausgeprägten Bauch gut zum Wiegen sich eignet, vielleicht auch als Ergänzung.

 

[User_3333]

@Username86
Danke für deine schnelle Antwort.
Für mich kommt sowohl ein Europäischer als auch ein Japanischer Griff in frage. Ich finde bei beiden Varianten muss man immer das Messer einmal gehalten haben um entscheiden zu können ob man mit ihm klar kommt.

Auch ein Holzgriff ist kein Problem. Ich lese immer wieder im Forum dass dies ein Problem sei in Restaurant-Küchen aber ich habe noch in keiner Küche gearbeitet die es komplett untersagt hat. Habe aber auch nie in einer großen Küche gearbeitet die es mit solchen Dingen ernster nehmen.

Das Messer darf gerne auch dünner geschliffen sein ein absolutes Muss ist das aber nicht für meine Entscheidung.

Was wetzen/schärfen angeht lasse ich mich sehr gerne auf neues ein. Mein Wasserstein ist relativ fein also nichts für einen kompletten neu Schliff. Wenn das Messer sehr Schnitthaltig ist ist eine andauernde Bearbeitung mit dem wetzstahl ja auch nicht wirklich nötig

Danke für die Empfehlung vom Cottage craft. Scheint auf jeden Fall einen Versuch wert zu sein. Ich schaue es mir mal genauer an.

​

 

[Valentinian II]

Welche Griffart möchtest du denn?

Japanisch: Shiro Kamo für Carbonstahl. Gäbe es auch mit Damastlaminat in Carbonstahl oder Rostfrei. Die Kombination Rostfrei/Damast ginge aber etwas über die 200 €.

Westlich: Shigeki Tanaka für Carbonstahl (gäbe es auch mit schwarzem Griff), Tsunehisa für Damast.

Den V-Edge nimmst du bitte für keines dieser Messer. Wetzstahl ist dünnes Eis für mich, das Tsunehisa könnte ihn vertragen, die anderen eher nicht.

NRW ist ja nicht ganz klein. Wenn Bonn für dich in der Nähe ist, kannst du mal bei Wiebelhaus vorbeischauen oder auch ansonsten bei deren Onlineshop. Falls du am Niederrhein bist, kannst du dir beim Kurzurlaub mal Amsterdam oder Den Haag anschauen, da sind Meesterslijpers und Karasu bzw. Rangelrooij und beide Städte sollen ja auch so eine Reise wert sein

 

[Taka]

Hallo @User_3333, willkommen im Forum!

Es überrascht mich, dass ein Profikoch Carbonstahlmesser für den beruflichen Einsatz in Erwägung zieht. Hast Du bei all dem Küchenstress überhaupt Zeit, Dich ausreichend um das Messer zu kümmern?

 

[User_3333]

@Valentinian II
Danke für deine Tipps.
Sieht auch alles sehr interessant aus auf die Schnelle allerdings sehr viel haha muss ich mir einmal ganz in Ruhe anschauen aber gerade die Shiro Kamo Messer begeistern mich.

Das meine ”Schärfetechniken” hier auf keine Begeisterung treffen dachte ich mir schon ; )

Sowohl Bonn als auch die Niederlande sind für mich sehr gut zu erreichen und ich denke wirklich ich werde den Besuch mit einem kurz trip ins Nachbarland verbinden.

 

[User_3333]

@Taka
Hey,
Ich muss ehrlich sagen ich habe gar keine Vorstellung wie viel Pflege Carbonstahl-Messer benötigen. Rosten sie so extrem schnell? Das würde aber auch erklären warum ich noch nie (zumindest bewusst) eines bei einem Kollegen gesehen habe. Allerdings etwas ausgefalleneres als Shun sieht man ohnehin nie

 

[Username86]

Mein Wasserstein ist relativ fein also nichts für einen kompletten neu Schliff. Wenn das Messer sehr Schnitthaltig ist ist eine andauernde Bearbeitung mit dem wetzstahl ja auch nicht wirklich nötig

Weißt du noch welche Marke und Körnung dieser Stein hat? Auf dem ersten Posting ging "für's grobe" nicht wirklich heraus dass es ein feiner Stein ist 😄
Mit dem Begriff "sehr Schnitthaltig" muss man etwas vorsichtig sein. Auch ein 67 HRC Pulverstahl wird nicht ewig scharf bleiben, im Vergleich zum 56-57 HRC Solinger wird man aber auch beim 60-62 HRC VG10/AUS10 schon merken dass er länger Biss hält.
Falls Damastlaminat, "rostfrei" und japanischer Holzgriff dir zusagen, schau Mal das Tsunehisa/Kazoku an. Gibt's auch in diesem Shop als 24er Gyuto.

Der Frage von Taka interessiert mich allerdings auch. Die Flanken bekommen ziemlich zügig eine stabile Patina in der Berufsküche, da mache ich mir weniger Gedanken..die Schneidlage mag es aber dennoch nicht nass oder mit Säure/Proteine liegen gelassen zu werden. Die Sekundärphase/Scheide wird ja immer neu geschliffen/frei gelegt und kann reagieren. Hier könnten andere Köche sicher Beispiele geben, in meiner Küche zu Hause habe ich die Zeit und Ruhe das Messer steht's sauber und trocken zu halten.

 

[Valentinian II]

Nach Gebrauch einmal abwischen, dann passiert nix. Und wenns mal zehn Minuten im Tomatensappsch liegt... dann passiert auch nix. Zwei Stunden - da kann es schon mal anders aussehen.

Edit: aus Sicht eines Hobbykochs.

 

[User_3333]

@Username86
Ich meine eine Seite 1000 und die andere 6000 die Marke weis ich leider nicht mehr es ist keine besondere. Ein eher günstiger Stein hat aber bisher seinen Zweck erfüllt.

Das von dir vorgeschlagene Messer ist wirklich wunderschön und die 24cm Variante verleitet mich ein bisschen zum Spontankauf ; )

Wie gesagt die Haltbarkeit von Carbonstahlmessern in der Profiküche kann ich gar nicht einschätzen. Allerdings glaube ich ein Messer bei dem man sich nicht die ganze Zeit einen Kopf machen muss wäre am Ende besser geeignet.

 

[DirkWitten]

Ganz normal benutze ich einen Wetzstahl und schärfe meine Messer im Alltag manchmal mit dem Zwilling V-Edge. Fürs gröbere steht auch ein Wasserstein zur Verfügung.

Hmm, ich glaube bei den Vorgaben in Richtung Damastlaminat wird es damit sehr eng - und bevor Du mit finanziellem Aufwand für das Messer dann schleiftechnisch in eine Sackgasse läufst wäre ich tatsächlich eher dafür die 300 Euro sinnvoll zu splitten und sowohl Messer als auch passende Steine dafür zu besorgen.

Rosten sie so extrem schnell

Rost entsteht jetzt nicht soo schnell, aber Patina wird recht schnell sichtbar. Da stellt sich eher die Frage ob- und wen es stören könnte, so rein optisch in der Gastronomie. Die Frage kannst nur Du selbst beantworten. Karbonstahl bekommt langfristig Patina - habe selber Messer mit den Klingen, z.B. C75, wird meist dunkler und leicht blau, aber manchmal auch nicht ganz gleichmäßig. Für mich ist die Bildung von Patina eine schöne Sache, aber es muss auch gefällig aussehen. Habe so manche Karbonstahlklingen auch wieder blank gemacht weil mir das dann nicht gefiel.

 

[Two-Faced-Clown]

Ich weiß mein bescheidener Vorschlag sprengt alle Kriterien: weder Carbon noch Damast, über 200€ und gerade gar nicht verfügbar (ist aber in der Mache).
Dafür hat es ein Profil was ideal für den Wiegeschnitt ist, das Wüsteneisenholz ist vergleichweise unempfindlich gegenüber Feuchtigkeit, es ist noch wetzbar und mit der häufigen 10% Rabbataktion für 242€ zu haben. Sollte jedes Dick oder Wüsthof an die Wand schneiden. Also definitiv ein Upgrade.

Lucidus Kochmesser

Würdest du aus dem Berliner Raum kommen, hätte ich noch das als Gedankenansatz gehabt: K-Chef. Das habe ich nämlich letzte Woche hier im Sale für 150€ gesehen (erwähne ich nur, weil viele ja doch mal einen Trip in die Hauptstadt machen).

 

[Username86]

@Username86
Ich meine eine Seite 1000 und die andere 6000 die Marke weis ich leider nicht mehr es ist keine besondere. Ein eher günstiger Stein hat aber bisher seinen Zweck erfüllt.

1000/6000 gibt es von King und Cerax als bekanntere Marken, die auch etwas taugen. Soweit ich mich gerade erinnere waren aber alles Steine, die man vorher wässern muss. Sogenannte "Splash&Go" wie Shapton Pro/Glass brauchen nur ein bisschen Wasser, können direkt genutzt werden und müssen danach auch nicht lange getrocknet werden. Der Shapton Pro 2000 ist relativ schnell für seine Körnung und mit +-50€ ein Stein, der wenig Verschleiß hat, kaum Wasser zieht und sich prima schleifen lässt. Zusammen mit einer Diamantplatte (DMD 400/1200 z.B.) zum Planen und Öffnen der Steine sowie Grundschliff verpassen eine tolle Kombination die lange hält.

Bei den Messern gibt es leider merkliche Unterschiede in der Klingenhöhe. Die 21cm Variante ist mit 45mm angegeben, das ist schon etwas flacher. Shiro Kamo Black Dragon hat ~52mm, es gibt auch noch höhere Klingen. Wie bist du es bisher gewohnt?