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Erstes gutes Messer

D

DrTod

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Hallo Freunde der guten Messer,
nun ist es bei mir auch endlich so weit. Ich möchte in die Welt der guten Messer einsteigen.





*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erstanschaffung


*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat


*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein


*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

Eher Japanisch (Bunka,Kengata spricht mich an.) griff eher dunkel gehalten


*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?

Fisch Fleisch Gemüse


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*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

Kochmesser ca 20 +/- (Bunka;Kengata) bin aber Beratungs Offen


*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

egal gut muss es sein bin aber Anfänger


*Welches Budget steht zur Verfügung?

bis 300€ bin ich bereit

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
egal




*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

https://www.dictum.com/de/tradition...aa/kurosaki-hocho-bunka-allzweckmesser-719891

https://www.messerspezialist.de/07400-sakai-takayuki-kengata-kochmesser.html

https://www.messerspezialist.de/son...pESPTB02arQiziOgKTUB-ZKxG-3Uz9kgaArigEALw_wcB


Danke schon mal im Voraus für antworten und Vorschläge :beguiled::beguiled::beguiled:
 
Zuletzt bearbeitet:
Hallo DrTod,

als Anfänger würde ich immer zu einem Gyuto oder einem Santoku greifen. Das sind die beiden vielseitigsten Messerformen. Jenachdem, ob man in seinem eigenen Schneidestil eher wiegt oder eher Hackt, bieten die beiden Formen die vielseitigsten Einsatzgebiete für ein Einzelmesser.

Persönlich würde ich auch mit dem ersten Messer preislich nicht so hoch anfangen. Man weiß nie, wie wohl man sich mit bestimmten Messern oder Klingengeometrien fühlt. Ich denke, dass man bei 300 EUR Budget neben einem vernünftigen Kochmesser noch ein Brotmesser und ein Schälmesser unterbringen kann.

Viele Grüße
 
Hallo,
wir haben unsere Messer vor einiger Zeit auf die "Lucidus-"Serie von J. Schanz bei "Messerkontor" umgestellt.
Die Messer sind hervorragend- der Stahl ist rostfrei und zäh, gehärtet bis mindestens 60 HRC, ist damit belastbar ohne bei harter Belastung leicht auszubrechen und leicht nachzuschärfen. Die Messer sind aufgrund ihrer Geometrie nicht zu dünn aber fein genug für eine schöne Schärfe.
Im Alltag sicher eine sehr gute Wahl.
Über die richtige Wärmebehandlung und die Qualität der Materialien und Verarbeitung braucht man bei J. Schanz nicht nachzudenken. Das passt.
 
Zeit 2 Wochen lese ich jeden Tag hier die Berichte durch :-D Mir ist bewusst das "Bunka" nicht die erste Wahl ist bei vielen... Habe ja nur gesagt Diese Messerform spricht mich am ehesten an. Lasse mich natürlich gerne für andere Messer Begeistern.

Border: Ja das hab ich auch schon raus gelesen. Mit dieser Serie machste bestimmt nichts Falsch.


Schloeri: Ja so was in die Richtung war es auch angedacht mit dem Budget. :-D
 
"Habe ja nur gesagt Diese Messerform spricht mich am ehesten an." Ja, ist in Ordnung. Ich will dich nicht davon abbringen. Aber du solltest eben erstmal die alten Kaufberatungen zum "Bunka"-Typ lesen und schauen, ob da was dabei ist für dich.
 
also ihr habt mich überzeugt...:lechz:

es wird keine Bunka...

könnt ihr mir das ASAGAO empfehlen oder bin ich mit dem Tanaka Blue oder Ginsan besser dran was tiffel mir gezeigt hat ?.

Schneide Technik bin ich am üben würde auch selber schleifen muss das aber auch erst üben mit alten messern.

Danke euch bis jetzt schon mal
 
Das Asagao ist sogar die Standard Laser-Empfehlung, wenn man ein leicht schneidendes Messer sucht und ein paar Dinge beachtet: Das Asagao ist auf null ausgeschliffen und weist keine Wate auf, dadurch hat sich die Schneide in unverändertem Zustand als zu empfindlich herausgestellt, was sich in Mikroausbrüchen bemerkbar macht. Um das zu vermeiden muss man eine kleine Wate anschleifen, die die Schneide unempfindlicher macht und den normalen Gebrauch zulässt ohne Mikroausbrüche. Empfindlich ist das Messer trotzdem, weil es als Laser eben sehr dünn ausgeschliffen ist. Es kommt nun drauf an. Um eine Mikrofase anzuschleifen muss man mit Steinen umgehen können und man sollte auch wissen wie Laser zu behandeln sind. Für den blutigen Anfänger würde ich das nicht empfehlen. Funktionell ist das Messer top - auch vom P/L. Der rote Griff und die westliche Yobocho Optik sind nichts für Liebhaber von Messern im traditionellen japanischen Stil.
 
Hallo,

habe ja gerade das Asagao gekauft und kann nur betonen, dass das ein eher recht spezielles Messer ist. Wenn keine anderen guten, robustere Messer da ist, sollte man unbedingt zuerst diese anschaffen.
 
Servus,

dass das ein eher recht spezielles Messer ist.
Zum Vergrößern anklicken....

das Messer hat bei dir seine Wirkung nicht verfehlt. :D Wenn man davor nur Solinger Standard mit robustem Schliff kennt, dann ist man erst mal beeindruckt und vorsichtig um nichts kaputt zu machen. Wenn das Messer gefühlt zu fein an der Schneide ist, dann reichen 20 Züge pro Seite mit 1k und schon ist die Schneide ein Stückchenweit zurückgesetzt und etwas dicker über der Wate geworden. Die gefühlte Schneidfähigkeit nimmt da nur geringfügig ab, da die Gesamtgeometrie der Flanken ja erhalten bleibt. Es lässt sich, wenn man schleifen kann, ganz leicht eine Balance zwischen Stabilität der Schneide und Schneidfähigkeit der Klinge finden, die einem persönlich am besten passt. Wenn man noch nicht schärfen kann ist das Messer wie tiffel schon gesagt hat, mitunter eine Diva und bedarf besonderer Achtsamkeit. ;)

Gruß, güNef
 
Naja, der Fragesteller spricht davon "Anfänger" zu sein. Da würde ich jetzt mal davon ausgehen, dass das Messer so ausgesucht werden sollte, dass es nicht erst noch individualisiert werden muss- wobei ein Anfänger diese Individualisierung auch gar nicht so zielgerichtet steuern kann.

Aber vermutlich habe ich auch die Ausgangsfrage falsch aufgefasst und der Begriff "Anfänger" bezog sich rein auf das Thema "japanische Messer. Diesbezüglich bin ich ja auch blutiger Anfänger...

Unter den Messerfreaks tun sich zwischen der Japan-Fraktion und den Solinger Dünnschliffjüngern regelrechte Gräben auf- ähnlich wie bei den Reitern (Western-, oder englischer Sattel...)
Fast schon ein bisschen ideologisch...
 
Guten Morgen :-D

ja bin Anfänger in jeder art von Messer. Egal ob Europäisch oder Japanisch. Muss das erst mal lernen mit Schleifen und die Schneidetechniken verbessern. :steirer::steirer:

Ich möchte ein Messer was Scharf und robust zu gleich ist. Mann sollte schon sehen das es spezielle ist und nichts von der Stange. Gegen Patina habe ich auch nichts.

Ich Höre auf euren Rat und nehme ein Gyuto. (21cm) sind da wohl die angenehmste länge

Ein Petty wird irgendwann folgen fange ja erst an mit der Sucht :hehe::hehe::hehe:

https://www.japan-messer-shop.de/Ne...o-21-cm-neue-Lieferung-mit-Takamura-Logo.html
https://www.japan-messer-shop.de/Me...messer-/Sakon-Aogami-Super-Wa-Gyuto-21cm.html
http://www.knivesandstones.com/shinko-seilan-gyuto-210mm-ku-aogami-super-by-shiro-kamo/

die sprechen mich sehr an

ich weis nicht warum aber egal wie ich suche komme ich immer beim Asago raus:lach:

http://www.knivesandstones.com/mazaki-white-2-gyuto-210mm/ Habt ihr damit erfahrung?


Ich Danke euch allen für die tollen Antworten und Feedbacks
 
Zuletzt bearbeitet:
Den letzten Link würde ich nicht nehmen, shirogami 2 ist zwar leicht zu schärfen und wird sehr scharf, aber ist nicht sehr schnitthaltig. Das shinko Seilan und das Sakon Aogami Super ist nicht lieferbar im Moment.

"Ich möchte ein Messer was Scharf und robust zu gleich ist."
Zum Vergrößern anklicken....
Dann darfst du auf keinen Fall das Asagao nehmen. Aber du meinst ja nicht scharf, denn Schärfe ist ein Pflegezustand und keine Messereigenschaft, die man kauft. Du meinst Schneidfähigkeit. Schneidfähigkeit bedeutet aber dünn ausgeschliffen und dünn ausgeschliffen und robust ist ein unmittelbarer Widerspruch. Robust ist ein Messer, wenn es dick hinter der Wate ist. Ein Messer das dick hinter der Wate ist, schneidet aber allenfalls bescheiden. Das sind quasi Naturgesetze, die sich aus der Geometrie hinter der Schneide ableiten.

"Mann sollte schon sehen das es spezielle ist und nichts von der Stange." Jedes Industriemesser ist von der Stange. Auch das Asagao. Und die von Knifes and Stones sind naja vielleicht halb von der Stange, wenigstens von einem Schmied/Schmiedemanufaktur und mit einem individuellen Griff. Ich finde du musst erst für dich klären, ob du wirklich ein robustes Messer willst und wenn nicht, ob du wirklich bereit bist die größere Empfindlichkeit eines Lasers beim Gebrauch zu berücksichtigen.
 
Genau meine Schneidfähigkeit.:p

ich passe natürlich auf das Messer auf wie auf mein Auto oder Freundin wenn man das so sagen kann xD Ich bin bereit das Messer zu pflegen und auch gerne bereit alles was ich dazu brauche zu kaufen und zu lernen.

Mag halt das es super schneidet glaub darauf lege ich mehr wert. Mit robust meinte ich eher glaube ich das es jetzt nicht gleicht an der schneide kaputt geht wenn ich es benutze sollte ich mal nicht richtig schneiden.

Danke dir aber Tiffel

ok dann fallen die schon mal weg
 
"wenn ich es benutze sollte ich mal nicht richtig schneiden." Es gibt halt ein paar Dinge, die sozusagen "verboten" sind, wenn man mit einem Laser schneidet. Keine seitliche Belastung, nicht hebeln, nicht mit Kraft schneiden. Nicht irgendwas mit Gewalt durchschneiden wollen, wenn es nicht geht. Keine zu harten Sachen, wie Blockschokolade, Nüsse, Rosmarinzweige, Kruste von hartem Brot. Dafür sollte man ein altes billiges Messer nehmen.

Es sieht ja so aus, als würdest du dir gerne das Asagao kaufen. Dafür solltest du aber schleifen können, wegen der Mikrofase die angebracht werden muss. Deshalb wäre mein Vorschlag vielleicht erstmal einen Vernünftigen Stein zu kaufen und damit zu üben. Wie sieht es denn mit vorhandenen Messern aus. Ist da vielleicht etwas dabei, das es wert ist wieder schärfemäßig auf Vordermann gebracht zu werden. Wenn nicht, gibt es günstige Supermarktmesser z.B. Von Edeka mit denen man das Schleifen üben kann.
 
gut das was du gesagt hast was Verboten ist hätte ich eh nicht gemacht das habe ich schon gelernt. wenn dann mit dem dickeren rücken zur Seite schieben.

habe ein Messerset von pearl geschenkt bekommen.

https://www.amazon.de/PEARL-Messer-...d=1550231926&sr=8-2&keywords=messer+set+tokio das da


naja es gefällt mir sehr gut das asago aber kann es mir ja später immer noch holen. Rennt ja nicht weg.


Das mit dem Schleif stein werden ich machen... auch ein Gescheites Brett wird kommen.

Du bist ja ein Fan von Takamura Zumindest schlägst du es bei den meisten vor das habe ich ja schon raus gelesen. Damit mache ich ja nichts falsch. gibt es da ne alternative was nich so anfällig ist wie das Asago?

Das z.b. https://www.cleancut.se/butik/knivs...3-08-22-12-33-182013-08-22-12-33-18-86-detail
 
Das Ashi Hamono Schwedenstahl ist auch ein Laser, wird aber als gutmütig eingestuft. Auch die Tanakas sind nicht ganz so dünn. Aber wie gesagt. Ist ein Messer eingermaßen dünn, muss du aufpassen. Selbst ein Tojiro Dp 3Lagen HQ kann man killen. Zwar schwerer, aber gehen tut alles. Man kann sich auch ein dickeres Messer kaufen und dann Dünnschleifen lassen.

Die Perl sind nicht schlecht zum üben. Aber erstmal würde ich diesen unsäglichen Maschinenhohlschliff zu einem Flachschliff umschleifen. Dazu brauchst du einen groben billigen Stein. Das macht allerdings richtig Arbeit. Wenn der Hohlschliff weg ist, dürfte die Performance schon sehr viel besser sein. Allerdings kannst du das Verändern der Geometrie auch erstmal lassen und nur die Schneidfase schärfen. Im Hinblick auf die Anschaffung eines Asagao ist das wichtiger.

Das Black Dragon ist übrigens auch ausverkauft im Moment.
 
AW: Erstes gutes Messerbusttra

@DrTod

Mit „verkanten“ ist eigentlich weniger das „zur Seite Schieben“ von Schnittgut gemeint. Verkanten ergibt sich leicht am Ende von zB. Druckschnitten, wenn die Klinge auf die Schneidunterlage trifft umd auch z.B. beim Schneiden ausgesprochen hartschaliger Lebensmittel.

Im Herbst mussten viele Kilogramm Quitten zerteilt werden, Vor ein paar Tagen öffnete ich eine Kokosnuß mit heftigen Schlägen mit dem Klingenrücken eines Kochmessers, vorgestern galt es eine Sellerie-Knolle zu zerteilen, gestern musste ein dickes Stück einer gerauchten Schweinebauchseite inkl. trockener Schwarte und Knorpel abgetrennt werden und heute wurde eine Ananas geschält.

Das sind alles Aufgaben für ein robustes Kochmesser!
Vor allem so ein geräucherter Bauch mit harter u. trocken-ledriger Schwarte ist ein Killer sehr dünner und „spröder“ Schneiden, aber auch das „Durchknallen“ auf das Schneibrett beim zerteilen von Quitten ist eine echte Strapaze für die Schneide des Messers.

Es gibt Kochmesser, die so etwas relativ unbeschadet überstehen- paar mal über den Abziehstahl/Keramikstab gezogen und fertig.

Ausgesprochen dünngeschliffene Messern mit hoch gehärteten Stählen quittieren solche Beanspruchungen mit sehr hoher Wahrscheinlichkeit allerdings mit Ausbrüchen. Bei der Kokosnuss kann nicht viel passieren, hier braucht es nur eine gewisse Masse.

Insofern käme für mich als erstes Kochmesser nur ein relativ robustes umd relativ großes Kochmesser in Frage!
Nicht in Frage käme es für mich, solche teilweise sehr anstrengenden Tätigkeiten, wie z.B. Quitten zerteilen mit einem“billigen, ollen“ Messer erledigen zu müssen...
 
danke für eure Antworten.

Das ja echt eine Wissenschaft für sich. Also werde ich mir erstmal schleif material zulegen, und das schleifen üben an meinen super geilen Pearl Messer xD:steirer::steirer::steirer:

Die kann ich ja dann für die Groben Sachen nehmen:teuflisch

Trotztdem möchte ich noch ein gutes Gyuto.


Das mit dem schleif Set lese ich natürlich im anderen Themen Feld nach was wie wo XD


Danke euch nochmal :rolleyes:
 
Ist das schneiden von schnittlauch im Wiegeschnitt eine „grobe Sache“? :cool:

Gutes Gyoto ist bestimmt ne feine Sache umd wird bestimmt bei mir auch noch einziehen!
 
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