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Erstes Gyuto

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Jost4Fun

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Hallo zusammen,

nachdem ich mich schon seit einiger Zeit hier eingelesen habe, stehe ich nun kurz vor dem Kauf meine ersten guten Messers. Ganz sicher bin ich aber noch nicht, welches es werden soll. Daher hier erstmal mein Fragebogen:

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erstanschaffung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien


*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Allrounder Küchenmesser

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*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)



*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Kochmesser ca. 21 cm

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Möglichst rostfrei, kein Damast

*Welches Budget steht zur Verfügung?
noch unschlüssig, aber max. 150€

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
kommt alles in Frage



*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Bisher habe ich 3 Favoriten:
1. CarboNext: Nachdem was ich hier gelesen habe ein sehr gutes Messer zu einem guten Preis. Vermutlich das "beste" in meiner Auswahl.
2. Kanetsugo Pro M: Preis/Leistung sehr gut
3. Burgvogel Natura Line: Gefällt mir optisch mit Abstand am besten. Daher wenn ein Solinger, dann das Burgvogel.

Ich muss dazu sagen: Ich plane als Schleifutensilien die Anschaffung eines Sharpmakers. Damit sollte das Messer dann auf Dauer scharf gehalten werden. Steine, Wetzstahl etc. sind vorerst nicht geplant. Mein Hobby ist das Kochen, Messer schleifen (zumindest bisher) nicht wirklich. Ich bin nicht wirklich auf die absolute Schärfe aus, sondern suche ein Messer das pflegeleicht und auf Dauer ein gutes Werkzeug ist. Daher die Überlegung ob sich ein CarboNext überhaupt auszahlt, oder ob ich mit dem Burgvogel nicht glücklicher werde.
Wie würdet ihr die 3 Messer denn hinsichtlich des Pflegeaufwands (also Häufigkeit des Nachschärfens, Schwierigkeit des scharf bekommens etc.) einschätzen?

Freue mich auf eure Tipps. Danke und Grüße!
 
Ich kenne alle drei und würde mittlerlweile zweifellos zum Kanetsugu greifen. Es ist günstigster als die anderen beiden und schneidet mit Abstand am besten. Da kann auch der vielbeschworene Wunderstahl des Carbonext nicht mithalten. Bei Global Rakuten bekommst du es für 55€.
 
Zuletzt bearbeitet:
Hallo,
Ich habe zwar kein Gyuto von Burgvogel, sondern ein Kochmesser, aber ein Herder K5 in Gyutoform. h
Herderklingen sind hier wesenlich dünner ( finde ich)
Aber wie geschrieben, von Burgvogel habe ich kein Gyotu, die anderen Firmen habe ich nicht benutzt.

Gruß rq69
 
ja, hatte auch das kochmesser von burgvogel gemeint. als gyuto gibts das ja glaub ich gar nicht.
Bei Herder gefallen mir die Griffe leider nicht...
 
.....wollte ich vorhin noch hinzufügen, das Problem sind und bleiben die Griffe. Besonders was feuchteempfindlichkeit angeht. Wurde hier zwar schon 100mal erwähnt, kann ich zum 101 Mal bestätigen
 
Hallo

Das Burgvogel...hat den Solinger Standard Stahl....und hält die Schärfe NICHT so gut...a la Wüsthof

für das Geld bekommt man ein Tojiro DP 3 HQ

http://www.amazon.de/Tojiro-Messer-...0186628&sr=8-14&keywords=tojiro+dp+3+lagen+hq

Da Du Herder nicht magst...ist das mein Preis/Leistungssieger in der 80EUR Klasse

Und das bekommst Du auch mit dem Sharpmaker wieder scharf....Ich würde mir die Ultra fine Steine dazukaufen...lohnt

gruss knifeaddict
 
Danke, das Tojiro sieht auch interessant aus. Hat da jemand den Vergleich mit dem Kanetsugo?
Sind beide Messer auch für härtere Sachen (z.B. Nüsse hacken) geeignet, oder sollte man für solche Arbeiten in jedem Fall lieber irgend ein olles Messer benutzen?
 
Servus,

Jost4Fun schrieb:
Danke, das Tojiro sieht auch interessant aus. Hat da jemand den Vergleich mit dem Kanetsugo?
Sind beide Messer auch für härtere Sachen (z.B. Nüsse hacken) geeignet, oder sollte man für solche Arbeiten in jedem Fall lieber irgend ein olles Messer benutzen?
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welcomehome sollte auch ein Tojiro haben wenn ich mich nicht irre.
Nüsse sind nicht gleich Nüsse, da gibt es weichere Vertreter (z.b Walnüsse) ,die sich auch mit einem sehr fein ausgeschliffenem Lucidus aus SB1 (Schanz) problemlos zerkleinern lassen und ein Burgvogel oder auch andere Hersteller aus DE mit robusteren Geometrien packen das locker, nur sehr dünne und hoch gehärtete japanische Messer würde ich von Nüssen fernhalten. :D

1.3505 mit einem Schneidenwinkel von 36°, wie das Hohenmoorer Yvo knackt Nüsse locker weg, ohne die geringsten Blessuren bei noch sehr guter Schneidfähigkeit.

Der richtige Anschliff, Schneidenwinkel, Stahl und Wärmebehandlung und du hast ein breites Anwendungsgebiet und ein universell-küchentaugliches Kochmesser!

Gruß güNef
 
Tojiro DP und Kanetsugu Pro M sind meiner Meinung nach die Preisleistungsbrecher schlechthin. Der VG10 des Tojiro hält seine Schärfe länger, kann aber vom Schneidgefühl nicht mithalten. Wie man sich zwischen beiden entscheidet, hängt wohl davon ab, was einem wichtiger ist. Im Nachhinein würde ICH wohl immer das Kanetsugu wählen. Meiner Meinung nach das perfekte Gyuto für den schmalen Geldbeutel und auch darüber hinaus.
 
Danke für eure Tipps.

Dann ist das Kanetsugu derzeit mein Favorit :). 2 kleine Fragen hätte ich aber noch, bevor ich zuschlage:
1. Ist der Sharpmaker geeignet um das Kanetsugu auf Dauer scharf zu halten? Oder sind mittel- bis langfristig Steine und/oder Wetzstab ohnehin notwendig? (Wie gesagt, ich muss nicht zwingend das absolute Maximum an Schärfe rausholen.)
2. Sollte ich bei Rakuten bestellen, würde ich bei der Gelegenheit evtl. auch direkt das 13cm Petty mitbestellen. Oder ist das weniger empfehlenswert? 40$ scheint mir doch ein guter Preis zu sein.
 
Hallo

Vielleicht werden einige hier widersprechen ,aber Ich halte den Sharpmaker durchaus für geeignet ein Kochmesser auf gebrauchsscharfe zu halten
Wie schon vorher erwähnt sollte mann die " Ultra Fine " Steine mit dazunehmen.

Ich nehme ihn seit Jahren für unsre Urlaube in Norwegen ( Hütte) mit...um nachschleifen zu können...geht bestens
mit Kochmessern von MAC und Sakai ( schon sehr gute Messer)

Für einen Grundschliff ...nach einem Mikroausbruch zB ...langt es dann nicht....aber da kann man ja zu einem Profi gehen
für kleines Geld...

Gruss Knifeaddict
 
Wenn es nur um vernünftige Gebrauchsschärfe geht, sollte der Sharpmaker für die meisten Klingen genügen. Für Papierstahl würde ich ihn vielleicht nicht benutzen, aber sonst ist da nichts einzuwenden.

Was das Kanetsugu Petty angeht, wüsste ich nicht, was daran schlechter sein sollte als beim Gyuto. Die Frage ist hier eher, ob du ein Petty brauchst?
 
Danke nochmals für eure hilfreichen Antworten.
Bisher benutze ich hauptsächlich ein Kochmesser mit ca. 20 cm Klingenlänge. Seltener auch mal ein Petty. Beide Messer sind aber von sehr schlechter Qualität und sollen daher demnächst ersetzt werden. Priorität hat definitiv das Kochmesser, aber wenn ich dann schon beim bestellen bin würde ich vielleicht direkt beide ersetzen.
 
Ich melde mich hier nochmal zurück, da sich die Entscheidung etwas hingezogen hatte.
Ich habe mittlerweile einen Sharpmaker mit dem ich auch sehr zufrieden bin und den ich vorläufig auch als alleiniges Schärfemittel verwenden möchte. Jetzt wollte ich mir eigentlich das Kanetsugu Pro M zulegen, bin aber geradeeben nochmal über einen anderen Thread gestolpert, in dem der User günef schreibt, dass der Sharpmaker für das Pro M wegen des balligen Anschliffs nicht geeignet ist. :glgl:
Wäre unter diesen Umständen ein Carbonext oder Tojiro evtl. doch die bessere Wahl? Bzw. eigentlich wäre mir rostfrei am liebsten, da ich meine Messer schon auch mal einfach liegen lasse und erst Stunden später sauber mache. Gibt es vielleicht noch einen anderen Kandidaten, den ihr empfehlen könntet? Im Prinzip gilt: rostfrei, bestmöglich Schnitteigenschaften, max. 100€ (bzw. auch leicht drüber).
 
Zuletzt bearbeitet:
Das Pro M lässt sich auch mit dem sharpmaker problemlos schärfen. Das Messer ist nicht ballig auf null geschliffen, sondern hat eine kleine Phase.
 
Servus,

Jost4Fun schrieb:
Jetzt wollte ich mir eigentlich das Kanetsugu Pro M zulegen, bin aber geradeeben nochmal über einen anderen Thread gestolpert, in dem der User günef schreibt, dass der Sharpmaker für das Pro M wegen des balligen Anschliffs nicht geeignet ist. :glgl:
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kannst du mir das bitte verlinken, damit ich sehen kann wann und wo ich das geschrieben haben soll?! :staun: Ich halte den Sharpmaker für diese Art Anschliff als nicht unbedingt ideal und die Beste aller Möglichkeiten, aber das ich "nicht geeignet" geschrieben haben soll, überrascht mich jetzt doch. ;)

Gruß, güNef
 
Das hier meinte ich: http://www.messerforum.net/archive/index.php/t-128031.html

Fehl am platz waren die genauen Worte ;).
schon klar dass man ein pro m auch mit dem sharpmaker scharf bekommt. Aber ich denke mir nur, da dass pro m insb wegen des anschliffs so eine gute schneidefähigkeit hat, mache ich diesen Vorteil durch das schärfen mit dem sharpmaker evtl zu nichte. Und würde daher vielleicht mit einem anderen Messer besser fahren.
 
Wie gesagt, dass Messer lässt sich, wenn man nicht übertreibt, einige Jahre mit dem Sharpmaker scharfhalten ohne das der Anschliff groß leiden wird. Die Alternative für einen balligen Anschliff ist die Mauspadmethode. Die ist ziemlich günstig und einfach.
 
Servus,

Jost4Fun schrieb:
Das hier meinte ich: http://www.messerforum.net/archive/index.php/t-128031.html

Fehl am platz waren die genauen Worte ;).
schon klar dass man ein pro m auch mit dem sharpmaker scharf bekommt. Aber ich denke mir nur, da dass pro m insb wegen des anschliffs so eine gute schneidefähigkeit hat, mache ich diesen Vorteil durch das schärfen mit dem sharpmaker evtl zu nichte. Und würde daher vielleicht mit einem anderen Messer besser fahren.
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danke für den Link. Diese Meinung vertrete ich auch heute noch und wie ich lesen konnte, habe ich sie auch begründet. Dazu ist nur zu sagen, wenn alle ProM's schon mit einer kleinen Fase ausgeliefert werden, kann man diese auch mit dem Sharpmaker schärfen. Der Haken daran ist, dass langsam aber sicher mit dieser Art des Schärfens der ursprüngliche Sinn eines balligen Anschliffes immer mehr verloren geht, da die Schneide ohne die geeignete Methode immer dicker hinter der Wate werden wird weil sie gegen ihren Anschliff zurückgesetzt wird.

Schärfst du ballig, dann wird deutlich mehr Material einige Milimeter über der Wate abgetragen, also auch an den Flanken und du "reprofilierst" den Schliff von einem ProM bei jedem Schärfen und bewahrst so den eigentlichen Schliff. Mit einem Sharpmaker ist das nicht der Fall. Der einzige Nachteil der balligen Schärf/Schleifmethode ist das "verkratzen" vom Klingenfinish die ersten 1-11/2 cm über der Wate.

Wie sich die unterschiedlichen Schärfmethoden tatsächlich auf die Schneidfähigkeit auswirken ist von sehr vielen Faktoren abhängig und wird wohl erst nach langem und häufigem Gebrauch (Schleifintervalle) zum Tragen kommen. Vom Start weg, sofern tatsächlich ein Fase angeschliffen ist, bleibt das eher theoretischer Natur, wenngleich richtig in der Sache.

Hier hab ich noch ein Bild, leider nicht besonders gut, aber eine deutlich scharf abgegrenzte Sekundärfase lässt sich nicht erkennen, hier wurde immer ballig abgezogen:

attachment.php


Ich würde mich dadurch aber nicht vom Kauf eines ProM abhalten lassen, dass ist ein sehr gutes Messer!

Gruß, güNef
 
Vielen Dank euch beiden für die Erklärungen.
Dann werde ich jetzt doch das Pro M nehmen und vielleicht kann ich mich ja irgendwann sogar mit einer anderen Schleifmethode anfreunden ;).
 
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