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Erstes japanisches Küchenmesser

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PudgY

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Hallo in die Runde,

ich bin neu hier und freue mich auf den Austausch!
Ich war letztes Jahr in Japan und dort hat mich die Essenskultur sehr begeistert, deswegen möchte ich ein Stück nach Deutschland bringen und bin auf der Suche nach einem japanischen Messer.

*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.
Neuanschaffung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
privat

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?
Allrounder: 70 % Gemüse, 25 % Fleisch, 5 % Fisch

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)
in erster Line Druck/Zug, aber auch Wiege

*Rechtshänder oder Linkshänder?
Rechtshänder

*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?
Ich werde mir das Culilux Akazien Schneidebrett (40x30) anschaffen, hoffe das passt.

*Welche Messerform/-stil soll es werden?
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wabocho)

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Kochmesser ca. 20 cm +/-

*Welcher Stahl?
Rostend, Rostfrei, Semi-Rostfrei? Monostahl, laminierter Damast?
Da habe ich bisher keine Erfahrung, bisher nur rostfreie Messer von WMF benutzt. Wenn rostende auch für Einsteiger zu beherschen sind, dann gerne.

*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?
Für das Messer ca. 150 EUR +/-, mit Brett und Schleifstein 250 EUR

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, International?
Online, vorzugsweise lieferbar in den nächsten 6, 7 Wochen

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebe die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Habe etwas im Forum gestöbert und habe mich daher auf Santoku und Gyuto Messer fokusiert, Hersteller Shiro Kamo oder Yoshimune.
Optisch gefällt mir die Black Dragon Serie sehr gut. Als Griff mag ich es eher dunkler und edel (Walnus oder Rosenholz). Bin auch für Damaststahl offen:
Shiro Kamo Black Dragon Santoku
Yoshimune Gyuto
Kadoki Santoku Damast

*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?
Welches Budget steht für eine Anschaffung zur Verfügung?
Neben dem Schneidebrett soll auch der Shapton Prof 2k angeschafft werden.
 
Hallo und herzlich willkommen im Forum,

da hast du von den Herstellern schon eine sehr gute Vorauswahl getroffen. Die beiden Santokus passen nicht ganz zu deiner gewünschten Länge von +-20 cm; die Messer sind aber sehr gut und von den Herstellern gibt es ja auch längere Exemplare. Ich persönlich bevorzuge ein Gyuto, da du mit den Schnitttechniken flexibler bist, so wie es auch von dir angegeben wurde,
Auf den Passaround zu dem Yoshimune bist du vielleicht schon gestoßen; bei 10 Testberichten kann man schon so einiges über das Messer erfahren. Dieses Messer wäre meine Empfehlung an dich.
Schneidet super, hat aber - gerade für den Einstieg in die japanische Messerwelt - noch ein wenig Reserven, dass es dir einen etwas kräftigeren Schnitt nicht gleich übel nimmt. Falls es für dich in Frage kommt, kontaktiere den Shopbetreiber Lukas @knife-art.de ; du bekommst eine schnelle und kompetente Antwort.

Zum Schluss noch:
Keine Angst vor rostend - nach dem Schneiden abwaschen und trocknen, dann ist alles gut. Nur nass rumliegen, das mögen diese Messer nicht.

Viele Grüße und weiterhin viel Spaß hier 🤗
Rainer
 
PudgY schrieb:
*Welcher Stahl?
Rostend, Rostfrei, Semi-Rostfrei? Monostahl, laminierter Damast?
Da habe ich bisher keine Erfahrung, bisher nur rostfreie Messer von WMF benutzt. Wenn rostende auch für Einsteiger zu beherschen sind, dann gerne.
Zum Vergrößern anklicken....
Der Stahl alleine macht kein gutes Messer. Es muss Stahl, Geometrie, Schleifwinkel, Anwendung und Pflege zusammenpassen.
Dann ist es eine Frage der Philosophie wofür Du Dich entscheidest.
Vorteile von dem Aogami der verlinkten Messer: Leicht schärfbar, in meinen Augen ein Plus für Anfänger. Kann kleine Schneidenwinkel halten und ist damit für höchste Schärfe geeignet.
Nachteile des Aogami: Kann mit Lebensmitteln reagieren. Direkt nach dem Schärfen, können Zwiebel an der Schnittfläche schon mal braun werden. Hat sich eine Patina gebildet, kann sich die beim Schneiden säurehaltiger Lebensmittel lösen und ebenfalls zu Verfärbung führen. Mit metallischem Geschmack habe ich keine Probleme, es gibt aber wohl auch Leute die da empfindlich sind. Außerdem ist Aogami nicht so Verschleißfest wie viele hochlegierte Stähle. Du musst also häufiger nachschärfen.

Shiro Kamo macht gute Messer. Je nach Serie dünn bis sehr dünn ausgeschliffen. Vom Finish her oft etwas einfacher gehalten, deshalb vergleichsweise günstig.
Das verlinkte Black Dragon ist gerade ausverkauft.
Alternativen wären bei dictum:
Santoku: Shiro Kamo Hocho, Santoku, Allzweckmesser | Traditionelle Japanmesser (Hocho) | Dictum (https://www.dictum.com/de/traditionelle-japanmesser-hocho-faa/shiro-kamo-hocho-santoku-allzweckmesser-719882)
Gyuto: Shiro Kamo Hocho, Gyuto, Fisch- und Fleischmesser | Traditionelle Japanmesser (Hocho) | Dictum (https://www.dictum.com/de/traditionelle-japanmesser-hocho-faa/shiro-kamo-hocho-gyuto-fisch-und-fleischmesser-719955)
Oder die Eden Kanso Serie (Kommt aus der Schmiede von Shiro Kamo, hat aber "EDEN KANSO" eingestempelt.
Eden Kanso Aogami Kochmesser, 20 cm (https://www.knivesandtools.de/de/pt/-eden-kanso-aogami-kochmesser-20-cm.htm)

PudgY schrieb:
Neben dem Schneidebrett soll auch der Shapton Prof 2k angeschafft werden.
Zum Vergrößern anklicken....
Wenn es wirklich ein Messer aus Aogami wird, solltest Du feiner als Shapton 2k schleifen, um das Potential des Aogami zu nutzen. Sonst überwiegen am Ende die oben genannten Nachteile des Stahls.
Wenn Du nur einen Stein kaufen willst, was ich gut verstehen kann, dann greife lieber zu einem Kombistein.
Der Cerax 1000/6000 ist sehr gut, zieht aber Wasser und braucht danach lange zum trocknen:
Cerax Kombistein ohne Sockel, Körnung 1000/6000 | Kombisteine | Dictum (https://www.dictum.com/de/kombisteine/cerax-kombistein-ohne-sockel-koernung-10006000-711547)
Der JMS 1000/4000 hat ebenfalls einen sehr guten Ruf, kenne ich aber nicht selbst:
Kombischleifstein #1000/4000 (https://www.japan-messer-shop.de/Neu-eingetroffen/Kombischleifstein--1000-4000.html)

Gruß, Andreas
 
Zuletzt bearbeitet:
Vielen Dank @ScottyC für die Empfehlung! Tatsächlich würde ich die Empfehlung von damals auch so bestätigen, inzwischen hat die Qualität der Yoshimune Messer leider stark nachgelassen. Solange es hierfür keine Lösung gibt, bestelle ich die deshalb nicht mehr.

Ich habe allerdings zwei (einhalb) Alternativen, die ich gerne empfehlen würde:
1. Das Ohishi Black Tsuchime: Die Geometrie ist recht ähnlich zum Yoshimune (dünn genug für Spaß damit, aber noch robust genüg für Einsteiger). Außerdem hat es rostfreie Außenlagen, ist also etwas pflegeleichter, der Stahl der Schneidelage ist aber gleich. Dazu kommt der Griff (D-Form für Rechtshänder, aber das passt ja), der optisch sonst genauso aussieht wie der vom Black Dragon, das Dir gut gefällt. Ist minimal über dem Budget, aber ich würde sagen, das ist es Wert. Gibt es für 30€ mehr auch in einer polierten Version aus SLD Stahl. (Vielleicht ein Kandidat fürs nächste Passaround?)
2. Eigentlich für Black Friday habe ich gerade noch Gyutos aus Aogami #2 reinbekommen. Die sehen ähnlich aus wie das Yoshimune (gleicher Griff, gleiches Finish nur etwas höhere Klinge), sind noch etwas dünner und – als Black Friday Deal – nochmal ordentlich günstiger (ich denke, so +- 120€). Dafür ist die Verarberitung minimal schlechter, aber nichts, womit man nicht leben könnte. Fotos sind schon gemacht, aber auf dem PC von meiner Kollegin. Wenn Du mir eine E-Mail/WhatsApp schreibst, schicke ich Dir gerne nächste Woche welche zu.

Das Kadoki ist natürlich auch ein tolles Messer, wenn es in Richtung rostfrei gehen soll. Ich habe den Code Kadoki10 noch bis zur Black Week verlängert, wenn Dich das interessiert, sparst Du 10% darauf :)

Viele Grüße und ein schönes Wochenende
Lukas
 
knife-art.de schrieb:
Vielen Dank @ScottyC für die Empfehlung! Tatsächlich würde ich die Empfehlung von damals auch so bestätigen, inzwischen hat die Qualität der Yoshimune Messer leider stark nachgelassen. Solange es hierfür keine Lösung gibt, bestelle ich die deshalb nicht mehr.

Ich habe allerdings zwei (einhalb) Alternativen, die ich gerne empfehlen würde:
1. Das Ohishi Black Tsuchime: Die Geometrie ist recht ähnlich zum Yoshimune (dünn genug für Spaß damit, aber noch robust genüg für Einsteiger). Außerdem hat es rostfreie Außenlagen, ist also etwas pflegeleichter, der Stahl der Schneidelage ist aber gleich. Dazu kommt der Griff (D-Form für Rechtshänder, aber das passt ja), der optisch sonst genauso aussieht wie der vom Black Dragon, das Dir gut gefällt. Ist minimal über dem Budget, aber ich würde sagen, das ist es Wert. Gibt es für 30€ mehr auch in einer polierten Version aus SLD Stahl. (Vielleicht ein Kandidat fürs nächste Passaround?)
2. Eigentlich für Black Friday habe ich gerade noch Gyutos aus Aogami #2 reinbekommen. Die sehen ähnlich aus wie das Yoshimune (gleicher Griff, gleiches Finish nur etwas höhere Klinge), sind noch etwas dünner und – als Black Friday Deal – nochmal ordentlich günstiger (ich denke, so +- 120€). Dafür ist die Verarberitung minimal schlechter, aber nichts, womit man nicht leben könnte. Fotos sind schon gemacht, aber auf dem PC von meiner Kollegin. Wenn Du mir eine E-Mail/WhatsApp schreibst, schicke ich Dir gerne nächste Woche welche zu.

Das Kadoki ist natürlich auch ein tolles Messer, wenn es in Richtung rostfrei gehen soll. Ich habe den Code Kadoki10 noch bis zur Black Week verlängert, wenn Dich das interessiert, sparst Du 10% darauf :)

Viele Grüße und ein schönes Wochenende
Lukas
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Das nenne ich mal Service!
Aber auch nichts anderes gewohnt von dir.
 
knife-art.de schrieb:
atsächlich würde ich die Empfehlung von damals auch so bestätigen, inzwischen hat die Qualität der Yoshimune Messer leider stark nachgelassen. Solange es hierfür keine Lösung gibt, bestelle ich die deshalb nicht mehr.
Zum Vergrößern anklicken....
Hallo Lukas,

vielen Dank für die Info! Schließe mich @Atreusz sehr gerne an. Das macht dich und deinen Service einfach aus (y)
Schade um das Yoshimune; habe das Messer aus dem Passaround noch in sehr guter Erinnerung. Nützt aber heute nichts mehr, wenn die Qualität nicht passt.

Viele Grüße
Rainer
 
Vielen Dank euch für die ganzen Tipps! Ich werde dann auf jeden Fall einen Kombischleifstein kaufen.

Beim Messer tendiere ich aktuell zu einem Gyuto Aogami 2 (Shiro Kamo, Eden Kanso oder die Vorschläge von Lukas).
Im Gegensatz dazu ist das Kadoki Suminagashi ja aus AUS10 Damaststahl, könnt Ihr mir hier noch sagen, wie sich das vom Aogami 2 unterscheidet?
 
PudgY schrieb:
Im Gegensatz dazu ist das Kadoki Suminagashi ja aus AUS10 Damaststahl, könnt Ihr mir hier noch sagen, wie sich das vom Aogami 2 unterscheidet?
Zum Vergrößern anklicken....
Na klar: Dünn ist es ebenso und natürlich rostfrei. Der AUS10 ist im Vergleich etwas weicher, also nicht so schnitthaltig. Sprich, Du musst es vermutlich öfter nachschleifen. Was die mögliche Schärfe selbst angeht, behaupte ich, dass Du in der Küche keinen nennenswerten Unterschied merken wirst (das mögen einige hier anders sehen). Ein "Nachteil" ist, dass das Kadoki als einziges Messer aus der Auswahl nicht geschmiedet, sondern gesenkgeschmiedet ist (also ein Hammerschlag mit einer Art Stempel). Auch das macht das Messer nicht wirklich besser oder schlechter, ist aber etwas weniger authentisch. Dafür hast Du den Damast in den Außenlagen (für die Optik) und den etwas besondereren Griff.

Kurzum: Pflegeleicht und etwas blingblinb: Kadoki; Wenn es Dir nur um das Preis-zu-Schnittleistung-Verhältnis geht, eine der anderen Alternativen.

Viele Grüße
Lukas
 
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