Erstes japanisches Küchenmesser

[roko loves it]

servus zusammen,
möchte für mich nun ein richtiges japanisches messer zulegen, denke dass ihr mir bestimmt paar tips geben könnt.

Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
ich habe zwar schon küchenmesser, aber nichts wirklich erwähnenswertes, daher ists meine Erstanschaffung (wird denke ich nicht das letzte sein)

Für berufliche oder private Verwendung gedacht?
rein privat

Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
nein

Liegen konkrete Vorstellungen vor?
es soll mein erstes hochwertiges jap. küchenmesser werden. es sollte gut schleifbar sein, aber das sind soweit ich weiss die meisten japaner-stähle. rein optisch hätte ich gerne eine gestanzte signatur des schmiedes/der werkstätte. verarbeitung sollte hochwertig sein.


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

[ ] Europäische Messerform
[ ] Europäisches Messer im japanischen Design
[x] Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
[ ] Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
[ ] exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)


- gewünschte Bauform und ca.Länge (z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm)
bin mir nicht ganz sicher, entweder ein santoku 13,5cm bis 16,5cm oder ein deba 12 - 15 cm

- rostfreie / nicht rostfreie Klinge
eigentlich egal


- gewünschte Stahlqualität (z.B. Monostahl, 3-Lagen, Damast, pulvermetallurgischer Stahl usw.)
kann sowohl monostahl, 3-lagen oder auch damast stahl sein


- bevorzugtes Griffmaterial (z.B. Kunststoff, spezielles Holz, Hornzwinge usw.)
Holz (schön wäre etwas dunkleres holz, so in walnuss-richtung), darf auch lackiert sein wenn schön ausschaut


- Welches Budget steht zur Verfügung?
100-150€


- Kommt eine Bestellung außerhalb des deutschsprachigen Raumes in Frage?
eher nicht


- Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen (bitte vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link)
nach bisschen rumschauen sind mir diese aufgefallen
SIROU KAMO Santoku mit Honba-Zuke 135mm
Tadafusa Hocho - Santoku
Shigeki-Hocho-Classic Deba

ihr könnt mir sicherlich auch noch andere gute zeigen oder? bzw. weiss ich nichts über die qualität solcher messer. ich wart einfach mal was ihr so vorschlagt.

mfg

 

[piet-ping]

Hallo!
Shirmo kamo würde ich bevorzugen;aber in 180mm ist universeller desweiteren solltest du dich mal mit den schleifen beschäfigen ein billiges übungsmesser ist dann
nötig wenn noch keine schleiferfahrungen vorliegen:
Grussiet

 

[roko loves it]

das mit dem schleifen wäre kein problem, ich schleife bereits meine normalen messer mit jap. wassersteinen.

könntest du mir begründen warum du das messer von sirou kamo nehmen würdest?

 

[Sanji]

Details zum Shigeki Deba aus der Beschreibung:
Klingenlänge 170 mm, Gesamtlänge 310 mm, Klingenstärke 6,5 mm, 280 g.
Bemerkenswerte Details unterstrichen. Ein Deba ist ein sehr dickes Spezialmesser um Fische zu filetieren. Normales Schnippeln macht damit nicht wirklich Spass.
Ich bin zwar nicht Pietping, aber ich vermute er findet wie ich auch, dass das Shirou unter deiner Auswahl das Beste ist. Und ich finde auch das die 18 cm Version etwas längeres sparen lohnt.
Die Azai - Messer sind auch einen Blick wert: http://www.japan-messer-shop.de/start.php?masami_azai_hocho.php
Stöber auch mal durch die anderen Kaufempfehlungen hier im Forum.....

Nachtrag: wenns ein Sirou werden soll, vlcht findest noch eines ohne 'HonbaZuke', das ist imho rausgeschmissenes Geld wenn man selber gut schleifen kann, bzw dieser 'Wunderschliff' ist eh weg nach der ersten eigenen Schleifaktion.

 

[roko loves it]

das mit der grösse/dicke des debas könnte wohl stimmen. wahrscheinlich machts schon mehr sinn erstmal ein universal- santoku zu holen.
dein empfohlenes AZAI Uzushio Santoku Damastmesser, 61 Lagen, 16,5 cm Klingenlänge hab ich mir mal angeschaut, die klinge finde ich echt hübsch, jedoch stört mich die griffform ein wenig.
ein traditioneller griff aus holz ist mir da lieber

woran liegts es eigentlich das hier bei den küchenmessern lediglich 5 kaufberatungs-threads sind? ist so wenig interesse vorhanden oder werden die regelmäßig gelöscht? wo findet man den sonst hier andere kaufempfehlungen?

 

[Sanji]

d
dein empfohlenes AZAI Uzushio Santoku Damastmesser,

Hab ich nicht empfohlen
Möglicherweise klappt das verlinken nicht. Ich meinte die Masami Azai Messer. Die haben trad. Griffe; eben auch mit z.T. dunklen Griffen und eben auch mit Damasttapete. Einfach bei Japan-Messer-Shop auf der Startseite links bei den Warengruppen ''Masami Azai Hocho'' anklicken.

Nachtrag: Der Küchenmesser-Kaufberatungsfred ist erst vor kurzem eingerichtet. Die älteren Kaufdingens sind wohl noch immer im allgemeinen Kaufempfehlungsfred. Schlamperei! :teuflisch

Vielleicht geht das ja so (Ergebnisse für Suchbegriff 'Küchenmesser' im Forum Kaufberatung): http://www.messerforum.net/search.php?searchid=7748907

 

[roko loves it]

hm, die sehen ja echt verlockend aus.

insbesondere diese zwei
AZAI VG10 Wa Santoku Damastmesser 16,5 cm, 49 Lagen
AZAI Aogami-Super Suminagashi Santoku 16,5 cm, handgeschmiedet und -signiert, nicht rostfrei

das erste aus VG10-Edelstahldamast und das zweite Aogami-Super Suminagashi mit 41 Lagen (nicht rostfrei) HRC mehr als 65

welchen stahl würdest bevorzugen und warum?

rein optisch sieht der Edelstahldamst auf den Bilder etwas hübscher aus find ich

 

[Sanji]

rein optisch sieht der Edelstahldamst auf den Bilder etwas hübscher aus find ich

Genau

Aogami ist imho der bessere, standfestere, feiner und leichter schleifbare Stahl.
Haben tu ich selbst aber ein Azai mit der rost'FREIEN' Damasttapete und VG10 :lach:
Warum? Weil ich braun anlaufende rostende Damastlagen unschön finde. Problematisch wirds vor allem wenn man die dann doch mal wieder blank polieren möchte: die Optik leidet meist darunter weil man das passende Schleifmedium nicht hat das den deutlichen Kontrast erhält.

 

[roko loves it]

klingt einleuchtend, das argument mit den anlaufenden damastklingen würde bei mir auch zutreffen. zumal ich meine klingen auch noch nicht polieren musste

aber wenn wir grad dabei sind, was benötigt man eigentlich wenn man kratzer auf der klinge entfernen möchte. weil ich hab da ein zwei messer die kratzer an der seite haben. was nimmt da am besten um eine gleichbleibende matte/spiegelnde oberfläche zu bekommen?


und übrigens, ich denke bei mir wirds das azai vg-10 damast santoku werden werd mich zwar noch ein wenig umschauen, aber es entspricht ja bereits allen ansprüchen die habe

 

[BlackBiturbo]

Bestimmt nicht die schlechteste wahl, allerdings kann ich aus eigenrer erfahtrung sagen, dass ich deutlich größere probleme jabe ein VG1ß zu schärfen als einen aogami. Und auch die schnitthaltigkeit ist IMHO beim aogami besser und es wird (zumindest bei mir) um einiges schärfer - und das dafür schneller. Selber nutze ich unter anderem das sirou kamo santoku mit glaube 16,5 cm und kann nur sagen, dass das messer sehr scharf ist, noch länger scharf bleibt und nicht überempfindlich ( es läuft natürlich an, bei einigermaßen pflege hält sich das aber in grenzen). Und dadurch das es federlicht ist kann man damit sehr gut tonnen von gemüse schneiden ohne das der arm lahm wird. Achso, ich sollte noch sagen, dass ich das sirou ohne damast außenseite haben sondern als normales dreilagiges messer ( außen ist ein weiches eisen, innen der besagte aogami)

Gruß
BB

 

[piet-ping]

Hallo!
Habe das Messer ausgewält,erstens weil nur gutes über dass Messer geschrieben wird und zweitens von einer sehr guten Schmiede stammt.
Allerdings gehöre ich zu der Fraktion der VG10 anhänger an.
Bin selber am Überlegen mir ein Hattori VG10 in 230mm bei JCk eizuverleiben.Solltest Dir mal die Seite mal anschauen,ich finde
Geschmiedet Dünne Klingen und ein Guter Stahl-was will mann mehr?
GRUSSIET

 

[Sanji]

Geschmiedet Dünne Klingen und ein Guter Stahl-was will mann mehr?
GRUSSIET

........besseren Stahl

 

[roko loves it]

was ist den JCk für eine seite? ich kenn die noch nicht.

und über sirou kamo's messer hab ich auch schon einiges lesen können, scheint wirklich einen hervorragenden ruf zu haben. wer weiss vielleicht werd ich mir auch noch ein messer von ihm holen. aber eins nach dem anderen

 

[piet-ping]

Hallo!
Schaust Du hier. http://www.japanesechefsknife.com/HattoriForumHighEndChefsKnives.html
Über die Messer gibt es hier genügend Berichte.
Besseren Stahl,wenn man bereit ist sein messer zu hegen und zu pflegen Ok Aber mir reicht die Gebrauchsschärfe von VG10 und für ein
Rostträges ist die erzielbare schärfe mit der standfestigkeit mehr als gut,zumal die Schleifähigkeit den engegenkommt der sich nicht Übermässig damit bechäftigen will,aber für jeden Topf gibt es ein Deckel.
GRUSSIET