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Erstes richtiges Küchenmesser

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MrLuigi

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Hallo zusammen,

ich würde mir gerne ein neues Küchenmesser kaufen und würde mich über ein paar Tipps freuen.
Ich habe immer mit einem billigen 20cm Zwilling Kochmesser gearbeitet. Irgendwann habe ich ein noch billigeres 18cm Santokuartiges Messer bekommen, welches ich seit einigen Jahren nutze, weil mir die Form einfach mehr zugesagt hat. Diese beiden Messer würde ich gerne ersetzen.

Privater Gebrauch.

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?

Fast ausschließlich zum Gemüse schnippeln. Kräuter ebenfalls.

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)

Früher ausschließlich “Rocking Motion”/Wiegeschnitt. In letzter Zeit versuche ich vermehrt zu choppen, vor allem bei größeren Gemüsestücken.


*Rechtshänder oder Linkshänder?

Rechts

*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?

3cm Eiche Hirnholz


*Welche Messerform/-stil soll es werden?
Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wabocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yobocho)
Spezielle Messerform (z.B. Deba, Kiritsuke Gyuto, Yanagiba, …)

Bin ich offen. Wäre gut, wenn man kleines Gemüse bzw Kräuter noch mit wiegeschnitt schneiden kann. Oder ich muss mich umgewöhnen und nur noch choppen.
Ich mag es, wenn die Klinge höher ist, weil ich diese oft nutze, um das geschnittene Gemüse zu transportieren.

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

18cm? Bin ich auch offen.

*Welcher Stahl?
Rostend, Rostfrei, Semi-Rostfrei? Monostahl, laminierter Damast? Mir ist es wichtig, dass das Ausbrechen der Klinge möglichst nicht passiert.

Ist mir eigentlich egal. Komme auch gut mit rostendem Stahl klar. Habe rostende Obstmesser und Eisenpfannen.

*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?

Max 150

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, International?

Egal

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebe die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Habe schon ein paar gefunden, aber es sind Santokus und ich würde gerne erstmal hören, was ihr sagt.


*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?
Welches Budget steht für eine Anschaffung zur Verfügung?

Habe den Spyderco Sharpmaker mit zusätzlichen Diamantsteinen. Falls ein anderer Winkel als 30 oder 40 benötigt wird, kann ich mir den Halter drucken.
 
Hallo und Willkommen.

Bei der Beschreibung und dem Budget kommt (wie so oft) die Marke Culilux als Empfehlung. Es gibt zwei Serien, die sich im Griff und der Verarbeitung unterscheiden. Der Stahl ist vergleichbar, beide sind zäh und rostträge, lassen sich prima schleifen und sogar wetzen mit einem feinen Stahl. Es gibt auch beide Bauformen, Santoku und Gyuto in 18 bzw 20cm Länge. Beide sind noch etwas bauchig sodass Wiegen damit ginge und nicht zu flach von der Höhe her.

Alternativ kann ich bei Meesterslijpers die Eigenmarke Kazoku oder die Marke Tsunehisa empfehlen. Leider sind die üblichen Verdächtigen gerade alle ausverkauft, die Reihe Kazoku Ginsan Nashiji oder die Reihe Tsunehisa SLD Nashiji sind tolle Messer fürs Geld.
 
Bei 150€ für zwei Messer zusammen, wird es bei klassischen Japanern mit Wa Holzgriff schon mehr als eng...
Da solltest Du eher über eine Budgeterhöhung nachdenken, oder ob es nicht doch auch ohne Wa Griff aus Holz geht.
Im aktuell genannten Budgetrahmen wirst Du kaum etwas finden, was Culilux toppen könnte.
Ich denke, schlechtere Klingen zu gunsten einer schönen Optik sollten keine Alternative sein.
 
neko schrieb:
Edit: Da war der jüngere @Username86 schneller :ROFLMAO:
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:irre:
MrLuigi schrieb:
Bevor ich alle durchgucke, hatte ich vergessen zusagen, dass mir Holzgriffe (Natur) am besten gefallen.
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Shiro Kamo sind gute Messer, diese Reihe dort hat neben der rostenden Schneidlage auch die Flanken aus Eisen. Wenn dich das nicht stört gibt es nichts einzuwenden.
Bei Cleancut gibt's das auch als Black Dragon Santoku, das Gyuto sowie die Akuma-Reihe (Edelstahl-Flanke und Aogami Super Schneidlage) sind leider Out of Stock. Müsste man Mal anfragen wann die wieder lieferbar wären, der Händler wird hier auch oft empfohlen.

Ansonsten, schau Mal die beiden Serien bei Meesterslijpers an. Tsunehisa SLD Gyuto sowie (sogar lieferbar) Kazoku Ginsan Santoku.
ebenezer schrieb:
Bei 150€ für zwei Messer zusammen, wird es bei klassischen Japanern mit Wa Holzgriff schon mehr als eng...
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Ich hab's so verstanden dass ein Messer als Ersatz für beide gesucht werden, deshalb entweder Santoku oder Kochmesser/Gyuto.
 
MrLuigi schrieb:
Wäre gut, wenn man kleines Gemüse bzw Kräuter noch mit wiegeschnitt schneiden kann. Oder ich muss mich umgewöhnen und nur noch choppen.
Ich mag es, wenn die Klinge höher ist, weil ich diese oft nutze, um das geschnittene Gemüse zu transportieren.
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Das Santoku von Shiro Kamo ist nicht besonders hoch. Die 47 mm, die Cleancut angibt kann ich bestätigen.
Nach meiner Erfahrung funktioniert das Santoku am besten im ziehenden Schnitt. Für den Wiegeschnitt fehlt mir Länge und zum Choppen wäre mir ein geraderes Schneidenprofil und etwas mehr Gewicht lieber.


Hier habe ich mal zum Vergleich ein Shiro Kamo direkt auf ein Burgvogel Kochmesser gelegt. Das Profil ist an der Schneidkante praktisch identisch, nur die Spitze des Kochmessers ist "abgeschnitten" und in der Höhe fehlen 3 mm.

Gruß, Andreas
 
Die Shiro kamo von Dictum sind allesamt gute Messer. Habe viele von dieser Serie Serie selber. Die Tadafusa Nashiji von Dictum sind ebenfalls gute Messer.
Du bevorzugst wiegeschnitt. Dann sollte doch das Masutani is a maker of fine japanese knives with great value for money (https://www.cleancut.eu/butik/knifebrands/masutani) evtl. für dich was sein. Habe auch ein Masutani VG1. Gibt es auch hier Dit hebben we gevonden voor - Masutani | Meesterslijpers.nl (https://www.meesterslijpers.nl/index.php?route=product/search&search=Masutani)
Toller Allrounder mit Fingerfreiheit. Ob Santoku oder Das Gyuto VG1. Der Unterschied ist die Spitze. Die ist beim Gyuto etwas weiter nach oben gezogen, beim Santoku ist sie weiter unten. Die Auslieferungsschärfe ist Top und kann sich sehen lassen.
 
Vielen Dank schonmal! Also:

Die Cullix finde ich von der Klingenhöhe (51mm) und Länge (18cm) sehr passig, jedoch gefällt mir der rot/schwaze Griff garnicht...
Auf meesterslijpers.nl habe ich erstmal nur das Kazoku Ginsan Nashiji Santoku - 6617 (https://www.meesterslijpers.nl/de/kazoku-ginsan-nashiji-santoku-1?search=Kazoku%20Ginsan%20Nashiji) gefunden.

ebenezer schrieb:
Bei 150€ für zwei Messer zusammen, wird es bei klassischen Japanern mit Wa Holzgriff schon mehr als eng...
Da solltest Du eher über eine Budgeterhöhung nachdenken, oder ob es nicht doch auch ohne Wa Griff aus Holz geht.
Im aktuell genannten Budgetrahmen wirst Du kaum etwas finden, was Culilux toppen könnte.
Ich denke, schlechtere Klingen zu gunsten einer schönen Optik sollten keine Alternative sein.
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Ich suche nur eins, welches beide ablöst. Das Kochmesser habe ich glaube vor 6 Jahren das letzte mal genutzt.

Username86 schrieb:
Bei Cleancut gibt's das auch als Black Dragon Santoku, das Gyuto sowie die Akuma-Reihe (Edelstahl-Flanke und Aogami Super Schneidlage) sind leider Out of Stock. Müsste man Mal anfragen wann die wieder lieferbar wären, der Händler wird hier auch oft empfohlen.
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Die Akuma Reihe sieht ganz interessant aus. Ich kenne mich ja nicht aus und habe da ein Bunka gesehen. Würde so ein Messer auch zu mir passen? Ich fand die hohe Klinge ganz interessant und die Santokus sind mit meistens 16cm etwas kürzer als mein jetziges Messer.

AJK schrieb:
Das Santoku von Shiro Kamo ist nicht besonders hoch. Die 47 mm, die Cleancut angibt kann ich bestätigen.
Nach meiner Erfahrung funktioniert das Santoku am besten im ziehenden Schnitt. Für den Wiegeschnitt fehlt mir Länge und zum Choppen wäre mir ein geraderes Schneidenprofil und etwas mehr Gewicht lieber.


Hier habe ich mal zum Vergleich ein Shiro Kamo direkt auf ein Burgvogel Kochmesser gelegt. Das Profil ist an der Schneidkante praktisch identisch, nur die Spitze des Kochmessers ist "abgeschnitten" und in der Höhe fehlen 3 mm.

Gruß, Andreas
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Hm, ist das Santoku dann nichts für mich? Einen ziehenden Schnitt nutze ich nie.
 
MrLuigi schrieb:
Hm, ist das Santoku dann nichts für mich? Einen ziehenden Schnitt nutze ich nie.
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Jein. Das Kazoku hat eine 165mm Schneide. Das kann bei größerem Schnittgut dann ein wenig zu kurz werden (Kohl, Wirsing, ...).
Mit einem Gyuto 210mm bist du einfach besser für allerlei Schnittgut gerüstet. Auch bei der Schnitttechnik bist du flexibler (Wieg-/Zug-/Schubschnitt).
Würde mir das durch den Kopf gehen lassen.
Nur so meine Meinung.
 
MrLuigi schrieb:
Hm, ist das Santoku dann nichts für mich? Einen ziehenden Schnitt nutze ich nie.
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Ich will Dir nichts ausreden. Wenn Du mit Deinem Santoku gut zurecht kommst hast Du ja schon einen brauchbaren Orientierungspunkt.
Am Ende wir kein Messer perfekt für alles passen. Zurechtkommen wird man in der Regel trotzdem.
 
Ich habe eben nochmal etwas mit den Messern gespielt, und ich komme mit dem 4cm hohen Küchenmesser einfach nicht so gut klar. Es ist einfach nicht hoch genug - der Griff sitzt nicht. Ein 5cm hohes Gyuto wäre noch ne Option, aber ich suche mir jetzt ein Santoku. Für die paar Male Kohl/Wirsing schneiden, habe ich ja noch das alte.
Nochmal zum Stahl: So eine Klinge mit Stahl Kern und Edelstahl Flanken würde ich gerne testen, wenn es nicht viel teurer ist.
Zum Griff: Es soll ein 8-eckiger Holzgriff sein.

Leider gibt es von der Akuma Serie kein normales Santoku (auf Cleancut). Das wär wahrscheinlich mein Favorit gewesen.

Hat das Shiro Kamo Hocho, Santoku (Allzweckmesser) | Traditionelle Japanmesser (Hocho) | Dictum (https://www.dictum.com/de/traditionelle-japanmesser-hocho-faa/shiro-kamo-hocho-santoku-allzweckmesser-719882) Edelstahl Randlagen?
edit: Achja, wurde ja oben geschrieben... Hat es nicht.

Ansonsten gefällt mir das Kazoku Ginsan Nashiji Santoku - 6617 (https://www.meesterslijpers.nl/de/kazoku-ginsan-nashiji-santoku-1)
Wie verhält sich die Klinge bezüglich ausbrechen zu den folgenden Messern die ich noch gefunden habe:

Hatsukokoro Kurogane Aogami #2 Santoku 17 cm - HK-HK-KUROGANE-AO2-16-SA-BU (https://www.meesterslijpers.nl/de/hatsukokoro-kurogane-aogami-2-santoku-17-cm)
Hatsukokoro Sumi Aogami #2 Santoku 17 cm - HK-HK-SUMI-AO2-17-SA-BU (https://www.meesterslijpers.nl/de/hatsukokoro-sumi-aogami-2-santoku-17-cm)
Hatsukokoro Shikkoku Aogami #2 Santoku 17 cm - HK-HK-SHIKKOKU-AO1-17-SA-BU (https://www.meesterslijpers.nl/de/hatsukokoro-shikkoku-aogami-2-santoku-17-cm)
 
MrLuigi schrieb:
Wie verhält sich die Klinge bezüglich ausbrechen zu den folgenden Messern die ich noch gefunden habe
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Ich habe das 24cm Gyuto aus der Serie und benutze es sehr häufig für Braten aufzuschneiden, besonders empfindlich kommt mir der Ginsan nicht vor. Tsunehisa (Hersteller des Kazoku) hat mit ~0,25mm über der Wate genau den Mittelweg zwischen leichtem Schnitt aber nicht fragile getroffen finde ich, wobei mir das Santoku vielleicht etwas dünner ausgeschliffen vorkommt auf dem Bild.

Zu den Hatsukokoro: die haben allesamt rostenden Flanken (Carbon-SanMai). Aogami2 etwas höher gehärtet wird eventuell weniger zäh sein als der Ginsan, aber da mag ich keinen Vergleich geben können. Bei mir hat noch kein Messer einen Ausbruch bekommen, welchen man offensichtlich sieht...also keine Mikroausbrüche wie ein SG2 bekommt mit der Zeit.
 
Ich habe jetzt das Ginsan Nashiji Santoku gekauft. Vielen Dank für die Hilfe!
Ich habe noch ein paar (eventuell dume) allgemeine Fragen:
1) Was sollte man mit dem Messer möglichst unterlassen? Durch einen Kürbis (mit Kernen) schneiden oder ist das ok?
2) In einen Avocadokern hacken und rausdrehen?
3) Welchen Winkel hat das Messer bzw. mit welchem Winkel soll ich es nachschleifen (Spyderco Sharpmaker)
4) Bezüglich Schneidebrett: Ich habe oft gesehen, dass die Köche nach dem Bearbeiten von Fleisch das Brett zum Reinigen eingesprüht haben. Was genau ist das? Wahrscheinlich ist weniger mehr, aber trotzdem wollte ich es wissen. Oder ist es gang unng gebe das Brett damit zu reinigen?
 
Nur zu 3)
Der Sharpmaker ist, obwohl der Name es suggeriert, kein Gerät zum Schleifen, zumindest nicht mit den mitgelieferten Stäben. Er ist dazu da, ein Messer scharf zu halten. Der einzige Vorteil gegenüber einem Wetzstab/-stahl ist das einfache Einhalten der beiden vorgegebenen Winkel.

Zum Schleifwinkel Deines neuen Messers kann ich leider nichts sagen. Mit einem relativ einfachen Trick ist es aber möglich, den Sharpmaker auf einen Winkel von ca 12,5 Grad zu bringen. Kleiner geht theoretisch auch, nur müsstest Du dann mit einem Winkelmesser den geeigneten Durchmesser des Rundstabs für die Wippe herausfinden.

Hier das Video zum Trick
 
Zuletzt bearbeitet:
MrLuigi schrieb:
Ich habe jetzt das Ginsan Nashiji Santoku gekauft. Vielen Dank für die Hilfe!
Ich habe noch ein paar (eventuell dume) allgemeine Fragen:
1) Was sollte man mit dem Messer möglichst unterlassen? Durch einen Kürbis (mit Kernen) schneiden oder ist das ok?
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Kann man machen und ich mache das auch mit dünnen Messern. Empfehlen möchte ich das aber nicht. Falls du es doch machen willst: Nicht drehen, prokeln, ruckeln, sondern nur schneiden und notfalls gerade zurückziehen.
MrLuigi schrieb:
2) In einen Avocadokern hacken und rausdrehen?
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Nä

Ansonsten: keine Knochen, nix Gefrorenes,... im Grunde nichts, was du nicht auch mit deinen Schneidezähnen abbeißen würdest.
MrLuigi schrieb:
4) Bezüglich Schneidebrett: Ich habe oft gesehen, dass die Köche nach dem Bearbeiten von Fleisch das Brett zum Reinigen eingesprüht haben. Was genau ist das? Wahrscheinlich ist weniger mehr, aber trotzdem wollte ich es wissen. Oder ist es gang unng gebe das Brett damit zu reinigen?
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Das wird irgendein Flächendesinfektionsmittel sein.
 
MrLuigi schrieb:
Ich habe jetzt das Ginsan Nashiji Santoku gekauft. Vielen Dank für die Hilfe!
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Sehr gut. Lass uns bitte ein Feedback zukommen wie das Messer ist!
MrLuigi schrieb:
1) Was sollte man mit dem Messer möglichst unterlassen? Durch einen Kürbis (mit Kernen) schneiden oder ist das ok?
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Wenn dir das Messer dafür nicht zu kurz ist kannst du das machen. Wichtig ist nur folgendes.
MrLuigi schrieb:
2) In einen Avocadokern hacken und rausdrehen?
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Niemals solch ein dünnes Messer zum Hacken nutzen oder quer belasten. So bekommst du tiefe Ausbrüche zwangsläufig. Für solche Fälle sollte man auf stabilere Messer zurück greifen. Ein Messer für restlos alle Aufgaben gibt es nicht.
MrLuigi schrieb:
4) Bezüglich Schneidebrett: Ich habe oft gesehen, dass die Köche nach dem Bearbeiten von Fleisch das Brett zum Reinigen eingesprüht haben. Was genau ist das?
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Es gibt alkoholische Reiniger für Oberflächen, die auch für Lebensmittel geeignet sind. Ich find's übertrieben. Ein gut versiegeltes Hirnholzbrett nimmt kaum bis kein Fleischsaft auf und kann normal mit Spüli gereinigt werden. Man sollte regelmäßig so ein Brett mit Salz, Weißweinessig und Zitrone behandeln gegen Gerüche und Bakterien, dann braucht man sich auch keine Gedanken machen um seine Gesundheit.
 
1) Für einen großen Kürbis ist das Teil eh zu kurz. Einen kleinen Hokkaido sollte es bei umsichtiger Handhabung verdauen.
2)keinesfalls! Hacken überhaupt nicht.
4) keine Ahnung, was die da verwenden. Ich nehme mal an irgendeine Art von Haushalts-Desinfektionsmittel.
Völlig unnötig, teilweise sogar Kontraproduktiv.
Erstmal sollte Dein Brett ordentlich behandelt sein, um ein Saugen von Flüssigkeiten in die Tiefe zu vermeiden.
Ich versiegle mit Leinöl und pflege später mit normalem Salatöl.
Nach dem Schneiden von Gemüse, Brot oder ähnlich unbedenklichen Dingen reicht Abwischen mit einem feuchten Tuch.
Abspülen mit heißem Spüliwasser mache ich nur nach dem Schneiden von Fleisch oder Fisch.
Aber nur kurz. Nicht tauchen oder lange einweichen.
 
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