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Erstes Santoku für den Hobbykoch

D

Dedektiv

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Hallo zusammen,

ich bin neu hier und würde euch um eine kleine Kaufberatung bitten :)

Ich bin auf der Suche nach meinem ersten Santoku-Messer (die 10€ Exemplare vom Möbelladen-Wühltisch zählen wohl nicht :hehe: )

Zu Weihnachten solls dann eine Stufe weiter gehen, alle Einzelheiten schreibe ich ins Formular.

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Erstanschaffung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

Privat, mittelmäßiger Hobbygebrauch

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

Nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

Nein! Bin für alles offen! Nur die Klingenform soll Santoku sein. Beim Griff würde ich Holz leicht bevorzugen, jedoch wäre ein guter Kunststoffgriff (fast) genauso gut.

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?

Universeller Einsatz, schneiden von Gemüse und Fleisch
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*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)[/B]


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

ca. 17-18cm

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

Rostfrei, bei der Stahlart bin ich noch offen

*Welches Budget steht zur Verfügung?

Ca. 50€

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

Versandhandel wäre gut, möglichst DE (EU auch ok)


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Ich hatte mir aus der aktuellen Stiftung Warentest das Wüsthoff Grand Prix II http://www.amazon.de/Wüsthof-4174-Santoku-Kochmesser-Grand-Prix/dp/B0001WVZ0Q angeschaut, würde gerne eure Meinungen dazu hören und würde mich freuen wenn es Vorschläge über japanische Alternativen ( z.B. Tojiro DP 3 F-503 http://www.amazon.de/Tojiro-DP-Lagen-Santoku-F-503/dp/B000UAPQEA ) gäbe! :super:
Was sind die allgemeinen Unterschiede zwischen Europäischen und Japanischen Messern in Bezug auf Nachschärfen, die "Schärfefestigkeit" der Klinge und die Anforderungen an die Schneidunterlage?

Des Weiteren bin ich mir noch nicht sicher ob ich einen Wetzstab oder einen Schleifstein dazu kaufen soll, auch hier würde ich mich über jeden Rat freuen.

Vielen Dank schonmal,

Grüße Christian
 
Es gibt ein paar Messer, die man für 50€ bekommen kann. Fraglos mit Abstand die beste Klinge hat das von rocco genannte Herder Santoku. Der Carbonstahl ist gut; er ist unempfindlich und nicht reaktiv (enthält keinen Schwefel → kein Gestank oder Geschmacksveränderungen). Die Griffe sind ein bisschen rustikal, aber wenn man mal in ein paar Jahren wieder etwas Geld übrig hat, kann man den ja ersetzen lassen, das ist immer noch gut angelegtes Geld. Ich habe das Schwestermesser, das Nakiri, seit Jahren im Einsatz und benutze es immer noch gerne, obgleich ich deutlich teurere Messer daneben hängen habe.

Mach dir keine Sorge wegen des nicht rostfreien Stahls. Die Messer werden nach der Benutzung kurz über einen feuchten Lappen gezogen und abgetrocknet, das reicht. Einölen musst Du sie nur, wenn Du sie länger einlagerst. Der Mehraufwand ist sehr gering.

Du brauchst auf jeden Fall einen Keramikstab oder Stahl ohne Zug oder mit Feinzug zum Scharfhalten. Dieser hält das Messer aber nur länger scharf, immer mal wieder wird ein Grundschliff fällig. Dafür sollte jeder Mensch einen 1000/3000er Wasserstein besitzen und sich informieren, wie der benutzt wird. Näheres dazu findest Du in unserem fantastischen Unterforum Pflege & Wartung.
 
Vielen Dank für eure schnellen Antworten. Wegen eines Wetzstabs werde ich mich nochmal im passenden Unterforum umschauen.

Sagt mir rein optisch schonmal zu, grade der Griff sieht gut aus. Das Risiko das es haptisch so gar nicht passt muss ich bei der Online-Bestellung wohl eingehen.
Ich gehe jetzt mal davon aus das es Besser ist als die beiden die ich zuerst aufgeführt habe...

Beim großen Fluss gibts das auch, hoffe das ist das Gleiche:

http://www.amazon.de/Santoku-Kirsche-blaugepließtet-rostfrei-Klingenlänge/dp/B00271WKQ2/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1417445225&sr=8-1&keywords=herder+santoku
 
Da ist in den Netshops wohl etwas durcheinander gegangen. In der Produktbeschreibung bei Lilith (Messerkontor) steht Crom- Vanadium- Stahl, geht man aber mit der Lupe drauf, sieht man auf dem Produkt Carbon. Das weiter unten verlinkte ist Cr- V . Ob das am Ende auch tatsächlich geliefert wird? Also: du wolltest ja rostträge, dann kannst du bestellen. Wenn doch das Carbon kommt, kannst du einen neuen Horizont erschließen, das Messer nimmt eine bessere Schärfe an und auch eine Patina.
Ich persönich würde wohl eher nach dem Carbon suchen.
LG rocco26
 
Ich gehe jetzt mal davon aus das es Besser ist als die beiden die ich zuerst aufgeführt habe...
Zum Vergrößern anklicken....

Das kommt drauf an. Zumindest hat das Herder eine schneidfreudigere Klinge als die anderen beiden.

Das Wüsthof würde ich wohl aus der Auswahl streichen, das ist wirklich nix besonderes. Das Tojiro ist aber, wenn man ein rostfreies Messer suchst, nicht außer Acht zu lassen. Es ist solider verarbeitet als das Herder und fühlt sich insgesamt mehr nach "richtigem" Messer an. Außerdem hält der VG10-Stahl die Schärfe merklich länger als bei den Herder-Messern. Wenn es um die reine Schneidperformance geht, ist das Herder (insbesondere das rostende) aber überlegen.

Bedenke auch, dass du bei Tojiro (Import aus Japan) längere Lieferzeiten und 19% Mehrwertsteuer draufrechnen musst.
 
Na wenn jetzt hier schon (fast) alle dabei sind ,dich vom rostfähigem (Carbon) Messer überzeugen zu wollen ,geb ich auch noch meinen Senf dazu .Neben der höheren erreichbaren Schärfe ist vor allen Dingen die schneller und leichter erreichbare Schärfe von Vorteil .Und die entstehende Patina hat in ihrer blau-grauen Färbung durchaus ihren optischen Reiz .Nachteil ist der minimale Mehraufwand bei der Pflege (siehe Schwatvogel) und die wohl etwas kürzere Standzeit gegenüber der rostfreien Variante .Auch mit dem rostfreiem Messer kann man noch sehr gut schneiden ,mit dem Carbon aber eben ein bisschen besser .Übrigens gibt es beide Varianten günstig für 43 € mit Kirsche bei Biodepot ,allerdings mit etwas längeren Lieferzeiten .Ich würde aber die 3-4 €Aufschlag für Pflaumenholz bezahlen .
Kleiner Tip zum Wetzstahl :Geh mal übern Flohmarkt ,dann bisschen Schleifpapier (bis ca 600) und schon hast du nen Feinzug .

Grüße aus dem Norden
 
@Dedektiv
Für 50€ muss man sehr viele Kompromisse eingehen.
Ich würde Dir empfehlen mindestens 80€ auszugeben, für z.B. das Herder K5 in rostfrei oder das Ligum 3 Carbonmesser, dann stimmt auch die Optik und Verarbeitung.




Edit:
Händler Bio. D. gelöscht




Bei Dictum gibt es das Tadafusa Hocho Santoku für 83€
http://www.mehr-als-werkzeug.de/product/719077/Tadafusa-Hocho-Santoku-Allzweckmesser.htm
, oder mit westlichem Griff das Arata Hocho für unter 100€.
http://www.mehr-als-werkzeug.de/product/719148/Arata-Hocho-Santoku-Allzweckmesser.htm

Die günstigen Herder Carbon Messer um 55€ können im Neuzustand Zwiebeln grau einfärben, das gibt sich, sobald sich eine Patina gebildet hat, das geht aber einige Tage.
Das fällt mir jedes Mal auf wenn ich mein Herder Nakiri für 55€ von der Patina befreit und poliert habe. Diese Beobachtung teile ich mit einigen hier im Forum. Es ist gegenüber dem Herder K5 Carbon oder meinen Japanern Shirou Kamo Aogami 2 oder Ashi Hamono Shirogami 2 sehr reaktiv, das solltest Du berücksichtigen, nicht das du dich wunderst.

Nakiri/Santoku 55€:
http://www.messer-mit-tradition.de/...eJapanerPetty,Nakiri,SantokuundLignum3&rub=31

Der Griff des 55€ Santoku ist gelinde ausgedrückt, der für mich unansehnlichste Messergriff den ich kenne. Außerdem solltest Du den Griff mit Leinöl oder Wachs konservieren, sonst sieht er sehr schnell, gebraucht und ausgewaschen aus.
Die den meisten Carbonmessern verfärbt sich nach wenigen Wochen die Klinge und bekommt graue Flecke, von schönen Patina Farbspielen ist dann nichts mehr übrig.
Was ich sagen will ist, wenn dir die Optik und der Pflegeaufwand egal sind, bekommst Du ein Santoku, das von der Schneideperformance in der Oberliga mitspielt. Die Geometrie ist Top und eine sehr hohe Schärfe ist leicht zu erzielen, da bleibt für wesentlich teure Messer kaum Luft nach oben.

Viel Spaß beim Stöbern.
:)
LG
 
Zuletzt bearbeitet:
Jetzt habt ihr mich schon so gut wie überzeugt das ich ein Carbon Messer ausprobiere :)
Wenn ich mich dazu durchringen kann mein Budget noch etwas zu erhöhen, werde ich mich wohl zwischen dem

Tadafusa Hocho Santoku

und dem

Herder Kochmesser LIGNUM 3

entscheiden. Ansonsten wird's das zuerst vorgeschlagene Herder.

Nochmals vielen Dank für eure Hilfe, hat mir echt weiter geholfen :super:
 
Wenn du nun schon beim Tadafusa angekommen bist, kannst du dir auch gleich nochmal das Sirou Kamo/Kanso Aogami von Eden anschauen. Das Preisleistungs-Verhältnis ist ziemlich einmalig.

So ein hochgehärtetes Messer ist allerdings nicht ganz unempfindlich und sollte nicht mit dem Stahl scharfgehalten werden. Der Hinweis auf einen anständigen Wasserstein zum Schärfen fehlte hier, glaube ich, noch.
 
Achtung mit Bio Depot. Erkundigt Euch mal im Netz. Zum Glück habe ich auf Rechnung bestellt!

Werde den "Händler" nicht mehr nennen. Geiz ist nicht immer geil ;)

LG
 
Dann werde ich mein Glück da wohl nicht unbedingt auf die Probe stellen...

Muss ich eigentlich bei nicht-rostfreien Klingen was besonderes beachten wenn es um "stark" Säurehaltige Lebensmittel (z.B. Zitrusfrüchte) geht?
 
Servus,

Dedektiv schrieb:
Muss ich eigentlich bei nicht-rostfreien Klingen was besonderes beachten wenn es um "stark" Säurehaltige Lebensmittel (z.B. Zitrusfrüchte) geht?
Zum Vergrößern anklicken....

nein, der Stahl bildet und zeigt dann sofort je nach Reaktivität eine intensive Patina. Die Pflege bleibt gleich, egal ob stark säurehaltige Lebensmittel geschnitten werden oder nicht. Also immer sofort nach Gebrauch mit einem feuchten Lappen abwischen und dann trocknen, das Messer nicht lange im Saft herumliegen lassen, eben alles vermeiden was rostfähige Stähle nicht mögen! Nur wenn der Stahl stark Schwefelhaltig ist kommt es zu Verfärbungen vom Schnittgut und durch die Reaktion zu einem "metallischen" Geschmack. Nach Bildung einer durchgehenden Patina ist das aber vorbei. Deshalb werden Messer mit stark schwefelhaltigen Stählen weniger genannt und falls doch wird extra darauf hingewiesen.

Du kannst die Klinge auch absichtlich "patinieren", um sie unempfindlicher zu machen, oder optisch zu gestalten. Dazu gibt es hier dutzende Beiträge. Bei Interesse nütze bitte die Suchfunktion!

Also keine Angst vor rostfähigen Stählen, die leichte Schärfbarkeit und das schöne Farbenspiel der Patina lohnen ungemein!;)

Gruß, güNef
 
Zuletzt bearbeitet:
Ok, dann höre ich jetzt endgültig auf zu zweifeln :D

Nein im Ernst, wenn Man(n) keine eigenen Erfahrungen damit hat passen "Küche" und "nicht rostfrei" im ersten Augenblick nicht so gut zusammen. Aber ich vertraue euch allen jetzt mal, sonst hätte ich ja garnicht Fragen brauchen :p

Im Moment tendiere ich am meisten zum Eden, das wird's wohl werden!
 
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