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Erstkauf Japanisches Messer

S

sn0000py

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*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erstanschaffung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
privat

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Japanisch

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Fleischmesser, Hauptgrund im Moment ist, das feine schneiden von Roastbeef
Ich möchte aber gerne im selben Stil dann die weiteren Messer auch erwerben können wenn dann wieder Geld verfügbar ist ;)

*Falls ja, bitte diese hier angeben:
Japanisches Messer im traditionellen Stil

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
dachte an ein Tranchiermesser 26cm

*Welcher Stahl?
Rostfrei - Damast ist kein muss, aber wenn Damast wäre mir das (rein optisch) einen Mehrpreis wert.

*Welches Budget steht zur Verfügung?
um die 100€ für das Fleischmesser

*Bezugsquelle?
Am liebsten Amazon mit Ust Rechnung

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Hab einmal das Chroma H-09 Yanagi-Tranchiermesser 26 cm

und einmal das
KAI Seki Magoroku Red Wood Griff Yanagiba mit red Wood Griff, Klinge 24,0 cm, MGR-0240Y

suchen dann auch noch einen passenden Messerblock, ein schneidbrett (Stirnholz) und etwas zum schleifen

besten dank

sn00py
 
100€ für ein Tranchiermesser im japanischen traditionellen Stil ist nicht viel Geld. Die Mehrheit dieser Messer ist teurer. Das Seki Magoroku hat soviel ich gelesen habe einen einseitigen Schliff, was ich bei deiner Anwendung nicht empfehlen würde. Sodass eigentlich bloß das Chroma bleibt. Für so ein Spezialmesser würde ich mir persönlich kein so teureres Messer kaufen, wenn ich nicht genug Geld übrig hätte. So ein Messer kommt ja nicht häufig zum Einsatz. Insofern würde ich mir ein günstiges mit Plastikgriff kaufen. Wenn das scharf geschliffen ist, steht das einem Japaner nicht nach, außer vielleicht in der Standzeit. Aber was braucht es Standzeit für einen Braten.

Vielleicht gefällt dir das Tadafusa von Dictum. Rostende Schneidlage mit rostfreien Flanken. d.h. eigentlich verhält es sich wie ein rostfreies Messer.

Nicht Japanisch aber sehr gut für diesen Zweck ist die Herder Hahnefeder. Wenn es auch ein japanisches mit westlichem Griff sein darf, dann mal bei Global kitchen Japan ein Tojiro DP sujihiki suchen oder hier klicken. In Damast aber im westlichen Stil das Kanetsune KC-900 VG10 17-Layer Damascus Hammered Slicer(Sujihiki) 240mm
 
So mal danke für deine Infos :D

  • erledigt - Wo steht da das das Seki Magoroku einen einseitigten Schliff hat (Ich lese auf der Seite dort das die DEBA Messer einseitigen schliff haben aber über die YANAGIBA steht dort ncihts
  • Es soll auf jeden Fall eben ein japanisches Messer mit japanischen Griff werden (Wie gesagt, möchte dann in der Serie weitere kaufen in den nächsten Jahren/Monaten)
  • Das von dir empfohlene Messer würde mir optisch auch sehr gut gefallen dazu noch fragen :D
    • Preislich liegt es ja über dem Chroma, (und bei dem hast du schon geschrieben, wu würdest nicht soviel Geld ausgeben für so ein spezialmesser) - was ist dann an dem besser?
    • Bei dem Messer rostet "nur" vorne die Schneide 2mm ca? oder - das bedeutet ich muss es sofort trocknen und (jedesmal oder macnhmal) etwas einölen - so wie bei einer nicht rostfreien Pfanne
    • Ist dieses Messer nun eigentlich ein Sashimi? - hätte es da auf der Page gesucht aber nicht gefunden :O https://www.dictum.com/de/japanmesser-hocho-fa#experten
  • Generell waren die 100€ mal als "nice to have", wenn es nun rauskommt, das ich für das Messer dann mehr ausgeben muss, dann ist es halt so, dann werden halt die Folgemesser etwas länger warten müssen.
 
Zuletzt bearbeitet:
1.
was ist dann an dem besser?
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Das Chroma besteht aus einem Chrom Molybdenstahl, der 2-3 Hrc über Solinger Standard gehärtet ist. Man weiß nicht, welcher Stahl genau verwendet wird, weil er nicht angegeben wird. Das Tadafusa ist ein Dreilagenstahl mit einer Schneidlage aus Aogami auf 63 HRC gehärtet, Aogami hat eine gute Standzeit und wird sehr scharf. Der Aogami wäre mir deutlich lieber. Außerdem sieht das Tadafusa mit dem Nashifinish besser aus.

2.
Bei dem Messer rostet "nur" vorne die Schneide 2mm ca?
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Es sind eher 4mm, die theoretisch rosten können. Eben das kleine Stück der Schneidlage die an der Schneide rausschaut. Wobei Aogami nicht sehr reaktiv ist. Selbst bei einer vollkommen rostfähigen Klinge, muss man nicht einölen. Einölen solle man bloß, wenn man vor hat das Messer für Jahre im Keller oder Dachboden zu lagern. Ansonsten nur abtrocknen. Natürlich entwickeln die 4mm Aogami eine Patina. Aber das ist dann wirklich alles. Von der Pflege nicht mit einem rostenden Messer zu vergleichen.

3.
Ist dieses Messer nun eigentlich ein Sashimi?
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Nein, Sashimi sind einseitig geschliffen. Hier handelt es sich um ein Sujihiki. Ein Sujihiki ist ein ein Fleisch- und Schinkenmesser, das zweiseitig geschliffen ist.

wu würdest nicht soviel Geld ausgeben für so ein spezialmesser
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Na ja. Ich würde mir eben zunächst das Hauptmesser(Gyuto oder Santoku) kaufen, das man zu 80-90% benutzt und dafür kann man auch mal mehr Geld ausgeben, weil es ständig benutzt wird und weil es Jahrzehnte bis ein Leben lang hält. Was ich nicht so oft benutze muss auch nicht so hochwertig sein. Schneiden tun nämlich auch Messer mit Plastikgriff, wenn sie anständig geschliffen sind. Wer natürlich genug Geld hat oder vom Messervirus gepackt wird und das zu seinem Hobby macht, der ist froh wenn er sich mal wieder ein schönes Messer kaufen darf. Ich bin eher der Meinung, dass man bei jedem Messertyp das kaufen soll, das leistungsmäßig oder preisleistungsmäßig das Optimum darstellt und würde drauf pfeifen, dass sie zusammenpassen. Messer müssen m.E. keine Uniform anhaben, sondern dürfen Individuen sein. Das ist aber Geschmackssache. Dein Weg geht auch. Vom Tadafusa gibt es auch ein schönes Gyuto, Santoku und Nakiri.
 
Zuletzt bearbeitet:
Zum Schleifstein nur kurz, da eine ausführliche Beratung im Unterforum "Wartung und Pflege" erfolgen muss. Eine sichere Bank ist der 1000/4000er Kombistein vom Japan-Messer-Shop. Groß, hart, muss nur kurz gewässert werden. Notfalls geht auch ein Chinesenstein, der selben Körnung vom Auktionshaus oder Aliexpress. Wenn du jedoch vor hast weiterhin hochwertige Messer zu kaufen, lohnt sich der Kombistein vom JMS.
 
Servus,

Ich kann @tiffel nur zustimmen: Wenn man aufs Geld achten muss (und wer muss das nicht), dann kauft man sich besser das beste Hautpmesser, das man sich überhaupt leisten kann. Für viele wäre das ein24iger Gyuto. Das ist dann schon so lang, dass man damit auch alle Fleisch-lastigen Schneidaufgaben sehr gut bewältigen kann.

Wenn ein Solinger Messer für's Grobe vorhanden ist, kann man sich ein schön dünnes Messer kaufen, das unglaublich leicht selbst durch hartes Gemüse flutscht. Der Standard-Tip ist das Asagao von JMS. Das ist sehr gut, aber nicht besonders schön. Und einen traditionell japanischen Touch hat das schon mal garnicht. Wenn man da ein gutes und schönes Messer haben will, wird es gleich ziemlich teuer.

Die nächste Frage ist diejenige nach dem Stahl. Die klassischen japanischen Stähle sind nicht sehr standfest. Aber leicht zu schärfen. Aogami ist besser als Shirogami. Aogami-Super ist nochmal teurer, aber dann schon ganz brauchbar, was die Abstände zwischen dem Nachschärfen angeht. Die meisten japanischen Schieden verarbeiten auch einen schwedischen Stahl (ich denke von Böhler-Uddeholm), der zwar auch nicht so lange scharf bleibt - aber er ist rostfrei (das ist manchmal schon ein Vorteil) und ebenfalls sehr leicht schärfbar. Leider sieht es gerade mit der Lieferbarkeit (und inwischen auch dem Preis) der früheren Top-Tips nicht mehr so gut aus.

Wirklich konkret kann ich leider nicht helfen, weil ich mich eher mit dem edlen Schneidgerät z.B. von Aoki befasse (wunderschön, würde perfekt passen, liegt aber *weit* ausserhalb des angegebenen Preisrahmens). Also am ehesten findet man noch was günstiges bei Knives-and-Stones in Australien (Sakai-Takayuki kommt von Aoki). Oder vielleicht auch bei Dictum.

Was das Schleifen angeht, brauchst du eine Beratung im passenden Forum - das passiert hier traditioniell in unterschiedlichen Thread und in verschiedenen Unterforen.

VG
Peter
 
Christoph_Peter schrieb:
Servus,

Ich kann @tiffel nur zustimmen: Wenn man aufs Geld achten muss (und wer muss das nicht), dann kauft man sich besser das beste Hautpmesser, das man sich überhaupt leisten kann. Für viele wäre das ein24iger Gyuto. Das ist dann schon so lang, dass man damit auch alle Fleisch-lastigen Schneidaufgaben sehr gut bewältigen kann.

Wenn ein Solinger Messer für's Grobe vorhanden ist, kann man sich ein schön dünnes Messer kaufen, das unglaublich leicht selbst durch hartes Gemüse flutscht. Der Standard-Tip ist das Asagao von JMS. Das ist sehr gut, aber nicht besonders schön. Und einen traditionell japanischen Touch hat das schon mal garnicht. Wenn man da ein gutes und schönes Messer haben will, wird es gleich ziemlich teuer.
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Dem würde ich auch zustimmen, erstmal ein anständiges Kochmesser. Finde es nicht zielführend mit einem Schinkenmesser zu starten, außer man ernährt sich hauptsächlich davon :)

Gyuto 240er und Asagao von JMS passt leider nicht ganz zusammen, denn leider gibt es das nur als 210er:
https://www.japan-messer-shop.de/Ne...o-21-cm-neue-Lieferung-mit-Takamura-Logo.html

Sicher ein tolles Messer, ob es aber unbedingt das sein muss als Anfänger, das vermag ich nicht zu beurteilen.

Welchen Grund gibt es denn eigentlich für ein traditionell japanisches Messer?

Optik is ja immer das eine, viel wichtiger ist meiner Meinung nach die Funktion und ob es zu seinen persönlichen Vorlieben passt.

Schöne und zugleich hochwertige japanische Messer sind leider auch ziemlich teuer, da wirste mit 100€ nicht weit kommen.
 
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