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Erstkauf Messer

F

Farcox

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*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Erstanschaffung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

Privat


*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

Japanisch, Holz als griff? (kein muss) der Gyuto Stil gefällt mir sehr stark, gegen ein Santoku wäre ich nicht abgeneigt, aber eher zweitranging.

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?

Allgemeines Kochen, Gemüse schneiden, Fleisch


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)

Hätte gerne doch ein "runden" griff, sprich nicht die deutschen Griffe die man so kennt (schwarz mit den 3 nieten?)
Gyuto spricht auch mich sehr an von der Klinge.


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

Ich denke da an 18cm klinge als Passend für den Anfang?


*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

Ist egal.

*Welches Budget steht zur Verfügung?

50€ +/- 20€

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

Egal



*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Tosa-Hocho Zakuri Gyoutou messer für 105€
Hocho Santoku für 70€


Ja, momentan koche ich mit einem Keramik Messer sowie einem Edelstahl Messer der so langsam stumpf wird..
Gekocht wird nicht wirklich Hobby mäßig, sondern halt damit ich Satt werde sprich sollte für fast alles her halten, natürlich habe ich nichts dagegen das Messer zu hegen und zu pflegen!
Deswegen auch wohl der Thread hier. Vllt wird ja dadurch ein kleines neues Hobby entdeckt :glgl: Ich würde ja bei Tosa-Hocho bestellen, der laden ist ja aber momentan dicht.. gibt es ähnliche alternativen? Die sehen ja schon hammer geil aus (handgeschmiedet, nicht poliert.. etc)
 
"sowie einem Edelstahl Messer der so langsam stumpf wird.." Schärfen gehört zur Pflege eines Messers. Kein Messer taugt, wenn man es stumpf werden lässt. In deinem Preisbereich gibt es recht wenig. Das Eden Kanso ist ein wenig teurer und momentan nicht lieferbar. Das Tojiro yasuki gyuto 18cm kostet 69 € und in 21cm 77 €. Der Shirogami verliert aber leichter seine Schärfe wie Aogami, lässt sich dafür aber leicht nachschärfen. Das Tadafusa 21 cm von Dictum kostet 89€, das Santoku 10€ weniger.

Ansonsten fallen mir nur Chinamesser ein. Das sind aber Industriemesser und haben als solche einen anderen Stil als traditionelle Japaner.
 
Servus F.,

ich kann dir nicht wirklich helfen. Aber ich muss konstatieren, dass das, was du suchst schwierig wird. Zuerst: wenn du ein scharfes Messer haben willst (und das ist ein sehr sinnvolles Ziel), dann musst du dich mit Schleifen auseinander setzen. Langfristig führt da kein Weg dran vorbei.

Es hat diverse, gute Online-Händler. Sieh dich dort mal um. Ich lege dir den Japan Messer Shop ans Herz, und vielleicht auch das Messerkontor. Aber eher den JMS.

Ein Gyuto ist die richtige Wahl. Ich rate aber mindestens zu 21cm - die Japaner machen ihre Klingen eh immer kürzer als angeschrieben.
Nimm kein zu empfindliches Messer (das sind die Messer, die Spass machen - aber Schleifsteinkenntnisse erfordern).

Wenn du dich noch ein wenig umgesehen hast, kannst du sicher nochmal gezielter nachfragen.

VG
Peter
 
Hallo,

danke ihr Beiden! Mir gefällt das Tojiro yasuki gyuto 18 sowie 21cm sehr!

Schleifen wäre denke ich nicht das Problem, ich würde das Messer wie oben gesagt auch gerne Pflegen! Die frage ist aber, welcher Stahl ist sehr anfänger freundlich? Ich wollte ja das erste messer etwas Günstiger haben, damit ich erst einmal damit lerne.. Man kauft sich ja auch eine E Klasse Auto als Fahranfänger ;)

Welcher Stahl ist denn empfehlenswert? Gyuto gefällt mir allgemein viel mehr als ein Santoku. Aber gegen ein Santoku spricht natürlich nichts! Welches von den beiden ist empfehlenswerter für das "Alllzweck" Schneiden? Der eine sagt dies, der andere jenes.


Gruß und Danke
 
Servus,

als Einstieg würde ich ein G-Global mit 200mm Klinge kaufen. Das passt von der Länge für sehr vieles. An dem Messer ist die Ergonomie wirklich gut, aber es ist nicht mehr als ein gutes, belastbares und pragmatisches Schneidwerkzeug. Die völlig unkomplizierte Handhabung und Pflege ist mit ein Grund, warum Köche diese Messer als sehr brauchbar beurteilen.

Wenn du mit der nüchtern-cleanen Optik leben kannst und einen guten Zehner über dein max. Budget gehst, hast du ein ordentliches Messer gekauft. Als Sprungbrett für ein später noch besseres Messer ist die Eignung gut und es wird dir auch dann noch gute Dienste leisten, wenn du dir eines Tages ein leichter schneidendes Messer kaufst.

Gruß, güNef
 
Die Frage nach dem Stahl habe ich eigentlich schon beantwortet. Die beiden Tojiros haben eine Schneidlage aus Shirogami. Dieser Stahl st sehr rein und feinkörnig und hat außer Kohlenstoff keine oder sehr geringe andere Legierungsbestandteile. Daher wird der Stahl sehr scharf und ist leicht auf hohe Schärfe zu bringen, ist dafür aber im Vergleich mit anderen Stählen mit z.B. Wolfram als Legierungsbestandteil weniger schneidhaltig. Da er sich leicht schärfen lässt, würde ich ihn schon als anfängertauglich beschreiben. Natürlich sind die rostenden japanischen Stähle nicht so unkompliziert wie der Solinger Standardstahl 1.4116.

Welches von den beiden ist empfehlenswerter für das "Alllzweck" Schneiden?
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Etwas universeller ist das Gyuto, weil es wegen seiner schmaleren Spitze besser als Fleischmesser taugt und weil es sich wegen der größeren Länge besser für den Wiegeschnitt eignet. Das Santoku ist dafür etwas handlicher, was bei wenig Platz zum Hantieren von Vorteil sein kann. Es kommt auf die persönlichen Vorlieben an.
 
Ich Glaube, das das Tojiro yasuki 21cm es wird. Ich werde versuchen noch einmal in ein Fachhandel zu gehen um zu schauen worauf ich lust habe (Länge, Santoku/Gyuto) Ggf beraten lassen und auch dort kaufen.
 
Hallo,

ich wollte eigtl schon ein Messer in der Küche haben aber es passte momentan nicht.

Ich hab mich mittlerweile gegen das Tojiro yasuki 21cm Kochmesser entschieden und möchte doch eins mit blauem anstelle weißem papierstein, da ich doch gerne eine längere schneidfestigkeit haben möchte.. oder gar sogar ein Damast Santoku (Gyuto als Damast ist etwas zu teuer)

Welches gäbe es dann als Tojiro Yasuki ersatz? Vom Design gefällt es mir sehr. Das Eden Kanso Aogami Kochmesser Wäre noch besser leider 30-40€ zu teuer für mich.

Desweiteren überlegte ich GRÄWE® Damaszener Santokumesser groß 17,5 cm zu kaufen da es ca. 60€ kostet?

Könnt ihr mir noch mal bitte helfen?
 
Unter „Damast“ kann man in der Preislage unter 300 Euro eigentlich nur „Damast-Optik“ verstehen.
Funktional betrachtet völlig belangloser Zierrat (Bauernfängerei), bei günstigen Messern eher ein Makel.

Die Tojiro scheinen doch recht vernünftig in dieser Preisregion. Ob nun weißer oder blauer Papierstahl sollte nicht kriegsentscheidend sein.

Ansonsten noch sparen und etwas mehr investieren und bei den Überlegungen auch die Anschaffung eines brauchbaren Kombi-Schärfsteines berücksichtigen (schlicht eine Grundvorraussetzung für etwas höher gehärtete Stähle).

Oder erstmal ein -rein optisch wegen der Edelstahlzwinge weniger ansprechendes- Kai Wasabi Kochmesser mit 20cm-EdelstahlKlinge für ~50€ kaufen, das sich wie ein europäisches Kochmesser nutzen lässt.

Mal ganz ehrlich: Bei einem Budget von ~60€ würde ich ein ordentliches europäisches Kochmesser ~20cm kaufen (Wüsthoff Classic, Zwilling/Henckels Pro usw. usf.).
Habe auch erst jetzt gerade längere Zeit nach einem einfachen, höher gehärtetem japanischen „Einstiegsmesser“ unter 100€ gesucht und konnte kein „Schnäppchen“ finden.
 
Hab ehrlich gesagt wenig Lust auf Edelstahl und möchte doch schon den "Japan Look" vom messer haben..

ist halt die Frage, ob man Klassisch Kochmesser geht und dann "Aufsteigt" oder schon mal in die "günstige" welt der besseren Stähle reinschnuppert und dann, sich was besser gönnt.

Ist Blauer Papierstahl nicht interessanter, da er schneidfester ist als der Weiße?
 
Mag sein dass der blaue etwas robuster ist. Keine Ahnung wie relevant das in der Praxis ist.
Anyway, für 60€ gibts wohl schlicht kein halbwegs vernünftiges Messer mit Aogami-Klinge und Wa-Griff.
Habe ja auch ein Weilchen nach einem günstigen Einstiegsmesser geschaut um zu guter letzt 140€ auszugeben.
Mir scheint da eine recht fest zementierte Grenze bei 100€ zu existieren. Drunter ist nicht viel drin.

Entweder noch etwas zusammensparen, oder eben ein ordentliches europäisches Kochmesser kaufen.
Wenn man Zielorientiert denkt ist das sowieso nicht verkehrt.

Bei einer Motorsäge ist es viel wichtiger dass die Kette stets gut gefeilt ist und damit nicht in den Dreck gesägt wird, als die Tatsache ob diese in Schweden, Japan oder Deutschland produziert wird.
Bei einem Jagdgewehr kommt es auch nicht drauf an wo und aus welchem Stahl es gefertigt wird- es muss in erster Linie einfach geradeaus schießen.

Und so geht halt auch manche Betrachtung in Foren was Messer betrifft in der Praxis im allgemeinen Rauschen unter.

Wenn jemand es drauf hat seine Messer gut zu schärfen und eine gute Gebrauchsschärfe lange zu erhalten, dann stellt sich eine gewisse Beziehung zu jedem der eigenen Messer ein. Bei einem Praktiker wird diese sich stark am jeweiligen Gebrauchswert orientieren und weniger an diversen Soft-Faktoren.

Mal ganz ehrlich: Mir wäre es peinlich ein tolles Messer im Messerblock stecken zu haben das ich nicht selbst schärfen kann. Mir wäre es peinlich eine Jagdbüchse im Schrank stehen zu haben ohne diese selbst einschießen zu können. Mir wäre es peinlich ne geile motorsäge ins Holz zu nehmen ohne eine Kette gescheit feilen zu können.
 
Ja das stimmt,

Ich wollte erst nach ein paar monaten die Schleifsteine kaufen (2-4 Monate)

Was wäre denn wenn ich mein Budget anhebe auf maximale 140€?
 
"Unter „Damast“ kann man in der Preislage unter 300 Euro eigentlich nur „Damast-Optik“ verstehen. Funktional betrachtet völlig belangloser Zierrat (Bauernfängerei), bei günstigen Messern eher ein Makel."
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Unter "Damastoptik" verstehe ich ein aufgelasertes Damastmuster. Sowas ist bei Aliexpress zu besichtigen. Dort kosten solche Messer nicht mehr als Messer ohne Muster und es wird auch klar mitgeteilt, dass es nur ein oberflächliches Muster ist. Die sonstigen Damastmesser "unter 300€" die es zu kaufen gibt, bestehen aus mehreren Lagen Stahl. Das ist nicht nur äußerliche Optik, sondern tatsächlich mehrlagig. Das Ziel ist freilich, dass es gut ausschaut und das tut es meines Erachtens durchaus. Ein Makel ist das eigentlich nicht. Weder bei günstigen Messern noch bei solchen unter 300 €. Daneben gibt es noch Leistungsdamast vom Damastschmied aus mehreren Stählen, dessen Eigenschaften eine Mischung der verschiedenen Stahlsorten sind. Leistungsdamast besteht nicht aus Schneidlage und Außenlagen, sondern aus zwei und mehr verschiedenen Stählen, die zumindest alle so gut sein müssen, dass sie die Schneide bilden können. Bei den Messern, die du als Damastoptik bezeichnest, müssen die Außenlagen nicht schneiden, sondern nur gut ausschauen, deshalb werden sie meist so gewählt, dass sich beim Ätzen ein schöner Kontrast der einzelnen Lagen einstellt. Letzten Endes dient aber auch der Leistungsdamast der Optik, zwar nicht nur, aber im Grunde. Denn Funktional sind mehrere Lagen eigentlich nicht notwendig. Ich wüsste nicht, was eine Monostahlklinge funktional nicht können sollte, was eine Damastklinge kann.
 
Ist,jetzt das Thema schlecht getroffen, aber warum nicht jetzt ein richtig günstiges Messer und z.B. einen Kombi-Stein kaufen und in ein paar Monaten ein „richtiges Messer“?
 
@tiffel

Eine Damast-Tapete ist wie ein goldfarbenes Plastikkäppchen auf den Radbolzen eines Twingo.
für mich ist das Firlefanz.
Auf meinem Takamura sind auf den PM-Schneidstahl Edelstahl-Tapeten aufgewalzt, damit sich die Klinge nach dem härten leichter polieren lässt. Im Prinzip auch peinlich, fällt aber nicht so auf :steirer:
 
hdo schrieb:
Ist,jetzt das Thema schlecht getroffen, aber warum nicht jetzt ein richtig günstiges Messer und z.B. einen Kombi-Stein kaufen und in ein paar Monaten ein „richtiges Messer“?
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Das wollte ich ja mit dem "60€" ja auch erreichen, sprich das ich mir ein Anfänger Messer (wie das tojiro für 77€) kaufe und es "verschleife" bis ich dann 150-200€ für ein "richtiges" Messer ausgeben möchte, wenn ich das schleifen schon "halbwegs" beherrsche.

Ich möchte aber nicht auf die Optik verzichten! ich hätte wie schon gesagt von der Klingen form ein gyuto mit Holzgriff und am besten kein "blank" poliertes sondern oben halt "stählig" und zur schneide hin poliert. Wie die Tosa Hocho, Tojiro, Eden Messer die ich zeigte.

Ich wollte bzw plante es alles nach und nach zu kaufen, sprich jetzt ein Messer, 2-3 Monate die Schleifsteine.. etc etc
 
Ich würde mich mit dem shirogami zufrieden geben und das Tojiro Kochmesser mit Zunderoberfläche nehmen. Sieht doch gut aus und Tojiro macht vermutlich ne gute Wärmebehandlung.
 
"Eine Damast-Tapete ist wie ein goldfarbenes Plastikkäppchen auf den Radbolzen eines Twingo. für mich ist das Firlefanz."
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Du sagst halt, dass alles was nicht funktional begründet ist, Firlefanz ist. Das finde ich übertrieben, weil es Ästhetik abstreitet, ihr kein eigenes Existenzrecht zubilligt und alles in Funktionalität auflöst.

Um deine Position zu begründen vergleichst du mit einem günstigen Kleinwagen und dort mit einem Plastikteil, das etwas verdecken soll. Wäre es eine Kühlerfigur auf einem Rolls Royce, wäre das auch Firlefanz? Wäre die Lederausstattung oder das Wurzelholz in den Armaturen Firlefanz. Ich bin nicht deiner Ansicht, dass alles was für die Optik unternommen wird Firlefanz ist. Es gibt gute Optik, gutes Design und schlechtes Design jenseits von Funktionalität. Proportion einer Klinge z.B. kann gut und schlecht sein, obwohl sie das Schneiden überhaupt nicht tangiert. Genauso ist das Finish einer Klinge und des ganzen Messers eine Qualität für sich, die man nicht an der Funktionalität blamieren sollte. Manche Messer haben eine bestimmte Anmutung, Formensprache, die es nicht besser oder schlechter schneiden lassen, und die eine eigene Qualität jenseits von Funktionalität darstellen.
 
@tiffel

Man muss das nicht vertiefen. Habe meinen Standpunkt vertreten und dies als solchen gekennzeichnet. Generell bin ich persönlich gegen Etikettenschwindel und Bauernfängerei. Mir schmeckt auch kein schlechter Champagner, auch wenn die Flasche toll aussieht. Und selbst wohlklingende Namen ändern nichts am eigenen Geschmack und an dem Selbstbewusstsein sich ein Urteil zuzutrauen und dazu zu stehen.
 
Generell bin ich persönlich gegen Etikettenschwindel und Bauernfängerei.
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Damit unterstellst du ein Damastmesser, das tatsächlich aus mehreren Lagen Stahl besteht sei "Etikettenschwindel und Bauernfängerei". Das ist es aber keinesfalls. Was bitteschön wird denn vorgegaukelt, was es nicht ist? Womit wird der Bauer denn gefangen? Warum ist jemand ein Bauer, der getrennt von Funktionalität ästhetische Kriterien kennt. Ist es nicht gerade umgekehrt. Ist nicht der Bauer derjenige, der Ästhetik abstreitet und sie ignoriert?

Wieso muss denn der "Champagner schlecht" sein, wenn die Flasche toll aussieht? Wenn der Damast nur Tapete ist, wieso macht dann die schöne Tapete die Bausubstanz schlecht. Das ist doch vollkommen unlogisch. Wer bitte nimmt einen schlechten Schneidenstahl und packt diesen in aufwendigen Damast ein. Das wäre total unsinnig und soweit ich weiß gibt es das auch nicht.

Und selbst wohlklingende Namen ändern nichts am eigenen Geschmack und an dem Selbstbewusstsein sich ein Urteil zuzutrauen und dazu zu stehen.
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Zu einem Urteil zu stehen und sich ein Urteil zuzutrauen erfordert keine Kenntnis. Das kann jeder. Bloß macht das ein Urteil nicht automatisch auch richtig. Es kommt schon auch drauf an, dass man die richtigen Begründungen für sein Urteil anführen kann.
 
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