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europäischer Chef gesucht (User)

OliverP

OliverP

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Hallo zusammen,

nach jahrelanger WGbunter-Metalldrückgegenständesammlungsnutzung möchte ich mir ein eigenes festes Messersortiment aufbauen, um meine großen Opinels etc zu entlasten. Nutzungsregeln mit dem Mitbewohner sind geklärt.;)


*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Erstanschaffung, Start Sortimentaufbau.


*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

Privat, aber ich koch auch schonmal für eine deutliche 2stellige Anzahl an Menschen.


*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

Nein.


*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform [x]
Europäisches Messer im japanischen Design [-]
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho) [-]
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho) [-]
Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)[/B] [-]

Europäisches Chefmesser (mittel). Kein Japaner.
Findet hauptsächlich Verwendung im Wiegeschnitt.

Was steht an?
Fleisch grob teilen (nicht filitieren), viel (Wurzel)Gemüse klein bis sehr klein schneiden, gleichmäßiges Zerteilen von weichen Gemüsen (zB Tomaten) und Pilzen, Kräuter schneiden.


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

Chefmesser/Kochmesser 20cm Klingenlänge, +- 1cm


*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

Rostfreier Stahl.


*Welches Budget steht zur Verfügung?

Würde gern unter 100€ bleiben, eine konkrete Grenze ziehe ich bei 150€.


*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

Laden vor Ort (Berlin) am liebsten; Versand innerhalb DE nur im Notfall.


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Ich hab hier sehr viel gelesen und mir Einiges angeschaut. Favoriten gibts noch nicht wirklich.


Weitere wichtige Punkte:

GANZ WICHTIG ist mir das GEWICHT: 190-230 Gramm. Keins Darunter, keins Darüber.

Ich kenne alle grundlegenden Schneidtechniken für die Küche, arbeite aber leider (eigentlich gern:beguiled:) mal hektisch. Ein Messer das sich bei mittelstarkem Schneidbrettkontakt (beim Schneiden, ich schiebe nicht mit der Schneide) direkt umlegt ist nichts für mich.

Damit einhergehend: Schnitthaltigkeit geht vor Extremschärfe; auch ich mag es hängende Haare durchzuschneiden, aber nach dem Schnibbeln von Risottogemüse für 20 Mann möchte ich nicht direkt nachschärfen müssen. Falls beides geht: Ich nehms dann auch. ;)

Der Griff sollte für Handgröße 8,5 gut und ermüdungsfrei zu führen sein.

Kein Kropf bis zur Schneide.(Bei den Gewichtsvorgaben vermutlich sowieso nicht möglich.)

Es wäre schön, wenn ich später aus einer gleichen Serie Patty, Tourniermesser & Co ergänzen könnte.

Griffmaterial: Da bin ich offen, nur Nichts wirklich(!) wasserempfindliches.


Vielen Dank fürs Lesen, noch mehr für Tipps.

Schöne Grüße,

Oliver
 
Hi Oliver,

Habe gerade mal mein chroma 301 auf die Waage gelegt...236,8 g , das ist leider ein bisschen schwerer als gefordert... Trotzdem von meiner Seite eine Empfehlung für dich. Das Ding bekommst du extrem scharf, es ist schnitthaltig und du kannst dir die restlichen Messer in der gleichen Art dazukaufen. Ist vom Design her halt etwas gewöhnungsbedürftig.

Vielleicht konnte ich dir ja ein bisschen weiterhelfen.
Viele Grüße

Arnd:)
 
Ich bin erfreut dir mitzuteilen, dass folgende ordentliche Kochmesser deine Kriterien erfüllen:
Keins.

...

Das ist kein Witz, ich habe alle Kochmesser durchgeguckt. Europäisches Messer, kein durchgehender Kropf, <230g. Es gibt genau das Zwilling Vier Sterne (das auch wirklich kein dolles Messer ist, erst recht nicht für den Preis) und ein paar andere billige Gestanzte.. In Anbetracht der Tatsachen bin ich inkliniert, zu hinterfragen, ob der Threadersteller wirklich weiß, was für ihn am besten ist. Oder auch nur gut.
 
@ Arnd.aaron

Danke für den Tipp. Die Klinge des Chroma wirkt etwas niedrig, lässt sie sich gut klassisch mit den Knöchen führen bei Brunoise zb?
Ob der Griff passt, müßte ich auch noch rausfinden, der ist sehr...speziell.;)


@Schwatvogel

Wenns einfach wäre, würde ich hier nicht fragen;).
Ja, ich weiß sehr genau was ich möchte, nach ein paar tausend Stunden Mis-en-Place (hab mein zu langes Studium hauptsächlich durch Arbeit in der Gastronomie finanziert) und Kochen kenne ich meine Bedürfnisse ganz gut. Wenn diese aber ein Alleinstellungsmerkmal sind, wirds natürlich schwierig.

Gern möchte ich weiter von deinem Überblick profitieren, wo sollte ich deiner Meinung nach kompromissbereit sein um eine halbwegs sinnvolle Auswahl zu haben?

Danke und Gruß,
OliverP
 
Wie wäre es mit einem einfachen Zwilling? Das Twin Pollux Kochmesser hat mit ~20cm und 203g genau die geforderten Maße. Der Griff ist etwas eigenwillig, ich komme trotz kleiner Hände gut damit zurecht. Den muß man ausprobieren.

Der Stahl ist eisgehärtet, die Schnitthaltigkeit entsprechend gut. Meins benutze ich bei 30° ohne Ausbrüche zu kriegen. Bei rücksichtslosem Umgang neigt der Stahl zu Ausbrüchen.

Gruß Holger
 
Zuletzt bearbeitet:
Klar gibt es nach Deinen Vorgaben. Kein Problem.

z.B die Goldhamstermesser. Ich selbst benutze das Santoku. Neben dem Hechtsäbel von Herder eines meiner Lieblingsmesser.
Ist sehr scharf abzuziehen und hält die Schärfe den Tag über in der Restaurantküche problemlos. Rostfrei, Klingenlänge 19 cm,
Gewicht 198 Gramm (Santoku). Ich denke das Kochmesser liegt ähnlich.

Messer Roedter hat gerade das Kochmesser und das Gemüsemesser zum Sonderpreis.
Anstelle 100 Euro, für 70 Euro (beide)




..................
Goldhamster.jpg
 
akiem,
es gibt bei Rödter nur ein "Universalmesser", das für ein Kochmesser zu schmal ist (ist eher ein Fleischmesser), außerdem ist es zu auch noch zu kurz. Und auch sonst kann man aus dieser Serie (Solicut Goya) nirgendwo das Kochmesser kaufen. Es gibt ein oder zwei obskure Kataloge, in denen die Existenz dieses Messers zwar behauptet wird, aber niemand vertreibt sie.

OliverP,
ich spare mir die Diskussion, ob "Profis" wirklich immer besser bescheid wissen. Zu müde.
Für mich ist relativ klar, dass das Gewichtslimit der Knackpunkt ist, an dem Du drehen solltest. Wenn Du 20-30g mehr "erträgst" (was für niemanden sonst ein Problem zu sein scheint), kommt fast jedes gute Kochmesser plötzlich in Frage. Dein Gewichtslimit ist einfach ein physikalisches Problem: Eine Kochmesserklinge mit angemessener Breite und Geometrie hat eben ein bestimmtes Gewicht. Die einzige Möglichkeit, dein Limit einzuhalten, sind eine sehr schmale oder kürzere Klinge (eher "Fleischmesser" oder "Santoku") bzw ein extrem leichter Griff mit kaum Angel. Zu leicht. Wird dann wohl zu Lasten der Balance gehen.
Wenn man das Gewichtslimit mal außen vor lässt, kommen folgende in Frage: Victorinox Grand Maitre, Dick 1905 (288g), Wüsthof Ikon (270g), Burgvogel Natura Line (auch in Olive) (256g) und Fällkniven K1.
Meine Wahl würde entweder auf das Burgvogel fallen, das im Gegensatz zu allen anderen tatsächlich im Gesenk geschmiedet wird, sehr gut verarbeitet und dabei erstaunlich günstig ist, oder auf das Fällkniven, was zwar etwas teurer ist und etwas unspektakulär aussieht, aber ein exzellentes Messer ist.
 
Zuletzt bearbeitet:
@ akiem

Vielen dank für den Tipp. Schwatvogel sieht das aber richtig: Das in Frage kommende Messer ist etwas kurz und hat nicht die erforderliche Klingenhöhe.


@ Schwatvogel

Nochmal danke für deine Tipps an dieser Stelle.
Es geht übrigens nur um meine persönlichen Vorlieben, nicht um "Profiwissen" oder absurde Ideen wie "absolute Wahrheiten";).
Ich bin dir sehr dankbar, dass du mich unterstützt mit deinem Rat, aber es gibt keinen Grund, meine persönlichen Vorlieben sprachlich zu dramatisieren. Natürlich kann ich mit einem schwereren Messer arbeiten, aber es liegt mir halt nicht so gut, macht mir weniger Spaß. Deshalb frage ich ja hier: Weil ich was ganz Spezielles möchte.

Das hab ich aber vermutlich selbst herausgefordert, weil ich nicht erklärt habe, warum ich keinen Kropf möchte:
Ich nutze zum Einen eine Schneidtechnik, bei der ich bei feinen Wiegeschnitten mit Daumen, Zeige- und leicht noch mit dem Mittelfinger auf die Schneide greife. Da stört ein Kropf immens.
Zum Anderen nehme ich leichtes Schnittgut gern mit der Klinge auf (ohne die Schneide zu verstümmeln), da ist ein Kropf mir im Weg.

Diese Erklärung an einen Fragenden per Mail gegeben, wurde mir vorhin e-postwendend das Böker Saga Chefmesser. Das werde ich mir die Tage mal in natura ansehen.

Danke und Grüße,

Oliver
 
Jou, gestanzte Messer kann man mit dem Gewicht kriegen. Aber Messer wie das Dick Superior sind sicherlich nicht der Weisheit letzter Schluss, sondern Arbeitspferde.
Das Böker Saga war mir entgangen, unter anderem, weil meine Stammläden Böker gar nicht mehr vertreiben. Schau's dir mal an, ist ja vielleicht was.
 
So, Böker Saga gerade getestet (privat).

Eigentlich total geil, aber die Riesenhohlnieten sind sehr unpraktisch. Trotzdem passt der Rest so gut, dass ich es wahrscheinlich anschaffen werde.

SG
Oliver
 
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