F. Dick 1905 Santoku

[fb68]

Hallo,

bei mir ist im Moment ein bisschen der Messerwahn ausgebrochen. Da wir derzeit unsere neue Küche induktionstauglich ausstatten, war ich vorgestern im Gastroshop und habe mir nach dem Güde Alpha Olive als klassisches europäisches Kochmesser mir dort spontan ein Dick 1905 Santoku Kullenschliff ziemlich günstig gekauft. Jetzt habe ich einen Japaner aus Schwaben.

Nach ersten Schnittests bin ich doch recht beeindruckt von der Schärfe. Erfahrung mit wirklichen japanischen Messern habe ich allerdings nicht.

Wie seht Ihr solche japanischen Deutschen? Sind das nur äußerlich Japaner? Oder können sie im Idealfall vielleicht sogar die Vorteile beider Welten – Solidität hier, absolute Schärfe dort – verbinden?

Gruß
Frank

 

[Nager]

Erschrocken lese ich daß man für Induktionsherde neue Messer braucht.
Unser Induktionskochfeld soll wohl heute eingebaut werden. Darf ich dann nur noch antimagnetische Messer verwenden?



Oder reicht es wenn die Messer einen gewissen Abstand zum Kochfeld haben? Wie weit reichen die Magnetstrahlen?



Bis dann...
...Nager

 

[kirchi]

Hallo fb68,

hatte es zwar selbst noch nicht in der Hand, aber das Lignum3 von Herder bekommt hier immer die besten Kritiken (du weißt ja - dünnschliff und so ).

Guckst Du hier:

http://www.messerkontor.eu/product_reviews_info.php?products_id=600&reviews_id=3

Gruß Kirchi

 

[peterk]

Dick 1905 Santoku Kullenschliff ziemlich günstig gekauft.
...
Nach ersten Schnittests bin ich doch recht beeindruckt von der Schärfe. Erfahrung mit wirklichen japanischen Messern habe ich allerdings nicht.
...
Wie seht Ihr solche japanischen Deutschen? Sind das nur äußerlich Japaner? Oder können sie im Idealfall vielleicht sogar die Vorteile beider Welten – Solidität hier, absolute Schärfe dort – verbinden?

Hallo Frank,

es gibt einen regen Austausch zwischen deutschen und japanischen Messerherstellern und viele Bestrebungen, beide Messerwelten zusammenzubringen, was ich persönlich super finde. Ein Kollege hat außer seinen Dick-Messern seit langem mein altes Wüsthof Kullenschliff Santoku. Er sagt, es sei sein schärfstes Messer. Meines Wissens ist die Santokuform auch gar nicht so alt, sie soll von einem Einwanderer entwickelt worden sein. Das kann ich jedoch selbst nicht belegen.

Ein Schneidemesser wie das Santoku muss ja nicht so viel aushalten wie ein großes Kochmesser, deshalb kann man die Klinge sehr dünn halten, wodurch die Messer sehr gut schneiden. Ich habe ein japanisches Gemüsemesser, das so dünn geschliffen ist, dass sich die Schneide mit dem Daumennagel biegen lässt (buckelt). Auch ein Herder, als Beispiel für traditionelle deutsche Messer, ist bedingt durch den Dünnschliff nicht solide im Sinne von robust. Andy, der bei Herder arbeitet, hat ja letzte Woche etwas über die missbrauchten Messer geschrieben, die er wieder in Ordnung bringen musste.

Japanische Gyutos sind Schneidemesser und können, zusammen mit den härteren Stählen, deshalb dünnere Klingen haben als z.B. ein Zwilling. Es gibt für härtere Beanspruchung die Western Debas, sie sehen ähnlich aus und haben eine dickere Klinge. Wahrscheinlich ähneln sie eher den Schlagmessern von Dick. Traditionelle Klingenformen sind eine andere Baustelle. Aber im Haushalt, wo Messer, abgesehen von Grobianen, nicht stark beansprucht werden, können die Klingen feiner sein, da trifft es sich gut, dass es diese deutsch-japanischen Messertypen gibt.


Gruß Peter

 

[fb68]

Hallo,

danke erstmal für die interessanten Antworten. Zu dem Dick Santoku kann ich nur sagen, dass es durch Tomaten quasi durchfällt. Drücken muss ich nicht, nur ziehen. Das geht dann beliebig fein. Viel mehr muss man ja von einem Messer niccht erwarten, denke ich? Okay, der Karottentest steht noch aus.

@kirchi: Dass Herder hier extrem angesagt ist, habe ich natürlich schon mitbekommen. Ich habe mir neulich bei Manufactum so ein kleines Gemüsemesser (Mittelspitz) gekauft, aber noch nicht richtig ausprobieren können, da die halbe Küche derzeit im karton liegt.

@Nager:
Denn gestern und heute sind die Küchenmonteure bei uns, was mich in die gleiche Lage bringt wie Dich. Hab gerade die Herdsicherung rausgenommen, damit sie das Induktionsfeld anschließen können.

Gruß
Frank

 

[fb68]

Hallo Peter,

mir fällt noch ein: Bist Du Koch? Wenn ich Dich richtig verstehe, ist Herder in Profiküchen wegen der dünnen Klingen nicht so verbreitet? Ein bisschen verletzlich sieht mein kleines Windmühlen-Gemüsemesser ja auch aus. Außerdem hat es ja einen Kirschholzgriff, wohl kaum HAACP-konform...

Gruß
Frank

 

[peterk]

Hallo Frank,

nein, meines Wissens ist Albino der einzige *gelernte* Koch hier im Forum. Ich selbst habe nur während des Studiums in einer Studentenrestaurantküche gejobbt und zuletzt Kochkurse in Frankreich gemacht.

Ob Herder viel in Restaurantküchen benutzt wird, kann ich leider nicht sagen. Da aber Herder die Design- und Lifestyleschiene fährt, das ist nicht abwertend gemeint, kann ich es mir vom Messerangebot her nicht gut vorstellen. Eigentlich hat nur die 1922er Serie eine normale Kochmesserform und sowohl das Kochmesser wie auch das Tranchelard sind relativ klein.

Holzgriffe sind aber meines Wissens nicht verboten, es wird offenbar nur nicht gerne gesehen. Albino hat mal vor längerer Zeit eine Info im Forum eingestellt.

Gruß Peter