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Feedback zu Anschaffung erwünscht

I

imagina

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Liebe Messer-Freunde,

Ich suche seit November zu meinem Abschluss nach einem Santoku und bin durch die Informationen überflutet :)
Es wäre toll wenn ihr mir vllt Feedback geben könntet.
Falls ihr meint ich sollte mehr Geld ausgeben würde ich das Herder (s.u.) nehmen und noch etwas warten.

Liebe Grüße
Magina



*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Ersatz für mein billig-Santoku, Alltagsgebrauch





*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

privat



*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

Nein, ein Rechtshändermesser





*Liegen konkrete Vorstellungen vor?

Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien





*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?

Gemüse



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*Falls ja, bitte diese hier angeben:

In jedem Fall japanisch, Santoku, nicht zu schmal





*Küchenmesser-/set, welcher Stil?



Europäisches Messer im japanischen Design

Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)

(Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho))





*Welche Bauform und ca. Länge?

Santoku 13-18 cm (gerne so 16, aber nicht entscheidend)



*Welcher Stahl?

Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

Dabei bin ich mir nach euren Ausführungen nicht mehr sicher. 😊

Ich halte meine Messer sowieso trocken, gut zu schleifen wäre vllt wichtiger





*Welches Budget steht zur Verfügung?

150€ max.





*Bezugsquelle?

Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

Versandhandel, Inland







*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?

Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.



Im Laden hat mir das Kai Santoku sehr gut gefallen, aber nach einigen negativen Beiträgen hier bin ich mir nicht mehr sicher. Vom Stil her aber in dieser Richtung.

https://www.messerspezialist.de/kai-shun/dm-0727-kai-shun-santoku-first-touch.html



Ich bin hier auf der Seite noch auf das gestoßen: Herder Santoku

https://www.windmuehlenmesserstore24.de/herder-windmuehlenmesser-santokumesser/a-277



und das Güde Alpha, was aber für mich zu dick ist. https://www.lotharjohn.de/gude-alpha-olive-santoku-x746-18.html
 
Das herder könnte man für den anfang nehem, um zu schauen, wie man mit dem stahl und dem messergewicht zurechtkommt. Ein Dick micro wetzstahl sollte man auch einplanen, selbst wenn man später mehr geld ausgeben möchte. Das thema schärfen sollte man auch nicht vergessen, für mehr spaß an den messern.
Du könntest noch über ein Herder gemüsemesserchen in carbon nachdenken, die kosten so 13 bis 16 euro je nach ausführung.
Später könnte man mehr geld ausgeben für weitere messer.
Je nach händler gibt es das herder günstiger mit versand. Falls Etwas mehr geld zur verfügung staht, könnte man über ein Herder Lignum 3 nachdenken oder auch ein Office 1922 von herder, sofern zu bekommen.
 
Moin,
ich habe das 14cm Santoku seit 12 Jahren und kann es weiterempfehlen, auch wenn der Stahl zu kleineren Ausbrüchen neigt. Die Handhabung finde ich nach wie vor sehr gut. An das Schleifen des KAI hab ich mich erst nach Jahren getraut, in denen ich mit Karbonmesser bzw. Messern mit weicherem Stahl (Dick 1905) geübt habe. Dazwischen hab ich es einfach einmal für 10€ in eine Schleiferei gegeben. Von den Karbonmessern bin ich mittlerweile ganz weg, damit kannst Du keine Zitrusfrüchte aufschneiden und auch auf Zwiebeln reagiert der Stahl mit Verfärbung. Manche mögen diese Patina, ich nicht. Das Preis- Leistungsverhältnis bei dem KAI ist für mich jedenfalls in Ordnung, da machst Du nichts verkehrt 👍.
LG
 
@imagina hast du Erfahrung im Schärfen von Messern? Wie möchtest du dein neues Messer scharf halten?

Die Messer von Herder haben den Vorteil, dass sie wetzbar ist und deswegen viel seltener auf einem Schleifmedium geschärft werden muss als z.B. das Kai Shun Classic oder das Wakui V2 (die beide gute Messer sind). Die Fragestellung solltest du bei deiner Kaufentscheidung berücksichtigen.

Das Güde würde ich vergessen, die schneiden scheiße.
 
@Bukowski :
Das mit den Güde messern hat mir ein händler vor kuzem berichtet. Der händler kennt den chef von Güde persönlich und hat ihn mal gefragt, warum die messer nicht scharf ausgeliefert werden. Eine zufriedenstellende antwort hat er nicht bekommen. Deswegen hat der händler sich einen Nowi pro gekauft, um die messer vor versand zu schärfen. Ist eigentlich traurig bei den preisen von Güde.
 
Servus,

wenn's denn japanisch werden soll, dann bitte gleich mit allem für und wieder um die Philosophie kennenzulernen. ;) Zwei günstige Vertreter mit typischen japanischem Wabi-Sabi Flair.

Extrem rustikal in der Fertigung, aber ein echter japanischer Charakter: Akira-Saku Blue #2 Bunka 165mm Diese Serie hat einen Aogami II Kern und ist sehr roh belassen gefertigt, Man kann auch sagen authentisch. ;) Ich hatte vor vielen Jahren eines und war überwältigt wie grob das gefertigt war.o_O

Meines hat so ausgesehen:

P1090306.JPG


P1090311.JPG


P1090309.JPG


Deutlich weniger grob, aber immer noch einfach, aber tauglich gefertigt ist ein Munetoshi

Rosten können beide, durch das KU sind beide aber weniger reaktiv als mit Reineisenflanken. Beide schneiden besser als alles was du kennst, beide lassen sich leicht schärfen.

Das sind halt echte, traditionelle japanische Messer mit allen stärken und schwächen.

Wenn dich sowas anspricht, ist es einen Versuch wert.

Wenn nicht, finden wir was anderes.

Gruß, güNef
 
@Caligula Minus ich meinte eigentlich den kompletten Klingenschliff und nicht die eigentliche Schärfe an der Schneidkante.

Ich hab ja auch ein Munetoshi Gyuto und finde den Schliff echt brauchbar, also Schneidperformance und Schnittgutfreisetzung nicht übel in Einklang gebracht. Grade zu dem Kurs macht man damit nichts verkehrt. Es sei denn man möchte nicht auf Banksteinen oder mit einem Apex-System schärfen, denn das braucht der Shirogami.
 

Caligula Minus: Ich habe einen zweiseitigen Wasser- Stein, den ich aber mal wieder glatt ziehen müsste (dafür habe ich aber noch kein Werkzeug).​

Benras: ja das stimmt, und ist der Hauptgrund warum ich das Herder noch nicht gekauft habe. Echt schön, danke für den Tipp! Mit dem Preis muss ich mal überlegen​

Brise: Danke für deinen Erfahrungsbericht!​

Bukofski: Erfahrung ja, ich weiß nur nicht ob ich alles richtig mache, aber scharf sind sie danach 😊
Und danke für die Güde Ent-fehlung​

güNef: Vielen Dank, die sehen ja toll aus. Hast du bei dem chubo-Shop dann auch schon bestellt und weißt ob da noch Zoll drauf kommt?​

Vielen Dank euch allen für die Ratschläge. Dann sieht es wohl so aus als viele die Entscheidung zwischen dem Herder und einem der Japaner (Carbon). Ich werde nochmal die Nachteile durch gehen. Könnt ihr mir vllt noch was zum Foodrelease sagen? Am liebsten würde ich beide nehmen und dann den Japaner mit 18 cm. :D​

 
Das Herder Santoku hat quasi keinen Foodrelease, die Flanken sind flach geschliffen und pappen am Schnittgut, dafür ist es dünn ausgeschliffen und schneidet relativ leicht. Ein geschmiedeter Japaner mit ausgeprägter "Shinogi-Kante" wie das Munetoshi schneidet zwar nicht ganz so leicht, das Schnittgut pappt aber nicht an den Flanken sondern lässt sich leicht lösen bzw. biegt sich von selbst weg, je nach Schnittgut und -technik.

Edit: ich würde auch immer beide nehmen.
 
Servus,

imagina schrieb:
Hast du bei dem chubo-Shop dann auch schon bestellt
Zum Vergrößern anklicken....

ja, mehrmals. Sehr seriös, es liegt immer ein von Hand geschriebenes Dankschreiben im Paket, sehr persönlich gehalten. Ich wohne in AT und jedes mal wurde mir das Paket ohne Aufschlag an der Tür übergeben, wenn der Wert unter 150,- geblieben ist. Ebenso bei JCK. Es kommt immer darauf an, wie das Paket von aussen deklariert wurde.

Gruß, güNef
 
Schönen guten Morgen,

da Dir die Messer von günef wohl zusagen, habe ich mich an die Zakuris von TOSA Hocho erinnert. Du findest hier im Forum sicherlich Informationen dazu, oder auf der Homepage von Tosa Hocho.

Sehr freundlicher Kontakt und du sparst Dir den Zoll.

Beste Grüße

Syd
 
bukofski, güNef und Syd, danke sehr!
Also wird es wohl entweder das Tosa und Herder oder das von Chubo (Akira-Saku) mit meinen Standardmessern.
Es ist echt eine Qual, beim stöbern möchte man immer noch mehr ausgeben :D

Die von Tosa sehen auch gut aus, Vorteil wäre, dass ich mir für den Preis das Herder wie empfohlen dazu holen könnte.
Bei dem großen Preisunterschied (zwischen Chubo und Tosa) ist es vermutlich auch eine andere Qualität, oder? Da stellt sich halt die Frage was ich brauche und nicht nur gerne hätte :)

edit: Syd, haben die bei Tosa Plastikzwingen? Ich kann es leider auf dem Foto nicht richtig erkennen

Magina

​

 
Zuletzt bearbeitet:
imagina schrieb:
vermutlich auch eine andere Qualität, oder?
Zum Vergrößern anklicken....
Herstellungsaufwand, Klingenfinish sowie die Klingengeometrie der Munetoshi sind schon was anderes als bei den Tosa Hocho Messer. Die werden m.E. "nur" aus gewalztem Fertiglaminatstahl von Takefu hergestellt und nicht händisch feuerverschweißt und mit dem Lufthammer bearbeitet wie die Munetoshi.

Meins habe ich auf dem Sekundärmarkt mit neuem Griff bekommen:
40731381au.jpeg
 
Bukofski, das sieht auch klasse aus. Das ist jetzt Munetoshi, oder wird mein Laien-Blick nur von dem Griff gelenkt?
Akira-Saku und Munetoshi ist aber vergleichbar, oder?
 
Servus,

imagina schrieb:
Akira-Saku und Munetoshi ist aber vergleichbar, oder?
Zum Vergrößern anklicken....

nur in den Grundzügen der Herstellung, nicht von der Geometrie oder gar vom Finish, wobei meine Erfahrung auf einem einzigen Messer dieser Schmiede ruht. Vielleicht fertigen sie Jahre später schon merklich schöner. Was aber dagegen spricht, ist der immer noch günstige Preis und das der Händler auf die rohe Machart explizit hinweist.

Wenn dir diese Messer zu roh gefinisht sind, dann versuch es mit Munetoshi zuerst. ;)

Gruß, güNef
 
Danke schonmal für die hilfreichen Antworten.
Ich habe jetzt das Herder bestellt und überlege noch wegen dem Japaner.
Ausgeglichener wäre jetzt sicher noch ein 18cm langes Santoku (statt den vorgeschlagenen tollen 16cm)?
Munetoshi oder chubo gefällt mir beides sehr gut, ich weiß nicht ob die fehlenden cm einen großen Unterscheid machen für mich.
Nur wichtig wäre mir eine Holz-Zwinge (oder Büffel sonst, aber kein Plastik) vorzugsweise dunkel.
Den Griff zu tauschen ist sicher kostspielig, oder?

Nach wie vor gefällt mir das von Benras gut, das ist nur etwas teuer, wäre das den Mehrpreis zu den oben genannten wert?
(Mir geht es nicht um die Rohheit, die Frage ziehlt auf die Schäfe, Foodrelease etc ab.)
Wakui V2 Santoku 18 cm nicht rostfrei
Ein schönes WE!
Magina
 
Moin

1. Griffe umbauen lassen kann gerne mal 100.- aufwärts kosten. Neben dem Material kostet es ja auch Zeit

2. Schärfe , gerade bei C-Stählen ist zu 100% von deinem Schleifkönnen abhängig. Die bekommt man mit Können und der richtigen Ausrüstung
sehr schnell wirklich abartig scharf.

3. Die Geometrie von Wakui ist wirklich toll , aber Foodrelease aus meiner Erfahrung muss man relativieren. Ist ja auch immer vom Schnittgut und der Schneidtechnik abhängig. Ist aber besser als reine flach runtergeschliffene Messer...aber Wunder würde ich da nicht erwarten

Wakui baut tolle Messer , kann ich vorbehaltlos empfehlen...hier stimmt Preis/ Leistung auf jeden Fall

Gruss

Micha
 
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