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Feiner Schleifstein bei Küchenmesser kontraproduktiv?

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Nikkorix

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Hallo zusammen,

nachdem ich über die SuFu auch nicht schlauer, eher verwirrter als vorher bin, eine Frage an die Präzisionschleifer hier.

Vollkommen begeistert vom Neuerwerb aus Japan und den Ergebnissen mit Feinschliff und -Abzug über einen Belgischen Brocken und Leder, habe ich mich damit über mein Wüsthof Fisch-Filier-Messer (flexibel) hergemacht und nach Vorschliff mit dem 1000er Stein bei ca 12,irgendwas Grad mit dem BB und Leder das Finish erstellt.

Ist auch ganz "hübsch" geworden, nur habe ich den Eindruck, dass es kontraproduktiv war. Die feinen Haare kann ich zwar rasieren, aber mit dem Filetieren haut es nicht mehr richtig hin. Zwar bekomme ich die Filets schön von den Gräten, nur mit dem Einschneiden der Haut klappt es nicht mehr :argw:

Bevor ich hier nun völlig verzweifele, bitte ich euch um Hilfe. Ist der Winkel zu flach gewesen, oder habe ich mit dem Stahl einfach keine bessere Chancen? Vielleicht fehlen da einfach die Mikroserationen. Oder ich bin zu blöd, ein flexibles Messer zu schleifen ... oder mit dem Tosa jetzt zu sehr verwöhnt, was die Schärfe anbelangt.

Danke euch für Antworten, oder ggf. hilfreiche Links. Mit "belgischer Brocken" und "Küchenmesser" bin ich nicht so recht weiter gekommen.

Besten Gruß,

Nikkorix
 
ui, schwere Frage so auf die Ferne rauszubekommen was da schiefläuft.

Hab ich das Problem richtig verstanden,
du kommst mit dem feingeschliffenen Messer nicht durch das Fishfleisch?

Also ich habe gestern erst eine tolle Erfahrung gemacht,
weil ich zum ersten Mal ein Kochmesser volle Pulle ausgeschliffen und für Fleisch benutzt habe.
War wirklich top, auch wenn ich die glatte Schneide für Gemüse nicht mag.

Die Frage ist natürlich wie gut du es hinbekommen hast das Messer zu schärfen wenn es sich biegt und windet,
wenn du auf gesamter länge damit rasieren kannst hast du es wahrscheinlich richtig gemacht.
Versuch doch mal ein Blatt Zeitungspapier mit der vollen Länge des Messers zu durchtrennen,
ob du irgendwo unscharfe Stellen hast.


Was genau passiert denn beim Schneiden
und hast du ähnliche Probleme bei anderen Lebensmitteln,
sagen wir Tomaten?
Ist das Messer denn immernoch scharf, nachdem du es jetzt benutzt hast, hat sich eventuell die Schneide umgelegt?
In diesem Fall würde sich eine Mikrofase eignen.

Klebt die Klinge vielleicht wegen der Adhäsion am Fleisch und du kommst deswegen nicht durch? (klarer fall wie bei der Axt, eine sehr scharfe tendiert zum Steckenbleiben, während eine ballige fast immer durchgeht)


Wie macht sich denn im Vergleich dein Tosa, hat das Probleme beim Fisch?

Oder (hab noch nie Fisch zubereitet) versuchst du mit einem rasierscharfen Messer durch die Fishhaut zu dringen?
Die kann uU einfach zu fest sein für eine so feine Schneide, oder?!
 
Hi Less,

danke für deine schnelle Antwort. Durch das Fischfleisch geht es prima. Nur die doofe Haut (entschuppt) ist so "weich" und dennoch hart, dass einfach kein "Einschnitt" möglich ist. Dieser ist aber wichtig zum Anbraten auf der Hautseite. Wenn ich mit dem Finger direkt über der Wate/Schneide über das Messer fahre (im 90 Grad-Winkel) fühlt es sich stumpf an.

Wahrscheinlich liegt es am Stahl, denn das Tosa, welches zwar nicht flexibel ist, geht da rein wie in Butter. Vielleicht braucht ein normales Küchenmesser aus Chrom-Molybdän einfach die Serationen um zu "fassen".

Den Tomatentest habe ich mit dem Wüsthof übrigens auch mit unerfreulichem Ergebnis versucht. Papiertrennen per Druckschnitt geht gut, nur bei Zug funktioniert es nicht.

Verwirrte Grüße,

Nikkorix
 
Zu der Fehlerbeschreibung fallen mir 2 Möglichkeiten ein:

1.: Superfeine Schneide = wenig "Microzähne". Ohne die kann das Messer die harte Oberfläche nicht aufreißen.

2.: Schleifwinkel zu flach für ein "weiches" Wüsthoff. Gerade bei einem Filtetmesser, das im Vergleich besonders flexibel, also noch weicher ist, kann das auftreten: die Schneide klappt schnell um=> Schärfe weg.
 
Fireblade9977 schrieb:
Zu der Fehlerbeschreibung fallen mir 2 Möglichkeiten ein:

1.: Superfeine Schneide = wenig "Microzähne". Ohne die kann das Messer die harte Oberfläche nicht aufreißen.

2.: Schleifwinkel zu flach für ein "weiches" Wüsthoff. Gerade bei einem Filtetmesser, das im Vergleich besonders flexibel, also noch weicher ist, kann das auftreten: die Schneide klappt schnell um=> Schärfe weg.
Zum Vergrößern anklicken....
Das befürchte ich auch Fireblade, mmh, was tun? Messer in den Müll oder einfach nur mit dem 1000er schleifen? Irgendwie macht mich das Thema Schärfe "fertig". Wo liegt bei solchen "flexiblen" Teilen wie Wüsthof und Co. das gesunde Mittelmaß zwischen Schärfe und Säge (was ja bei Fleisch und z.B. Zwiebeln nicht so ganz ohne ist). Die "Starren" kommen mir irgendwie schärfer (=abrassiver) vor.

Aber vielleicht übertreibe ich es auch mit dem Schleifen und ein normaler Wetzstab tut es im Grunde auch.

Danke für deine Antwort eben :super:

Nikkorix
 
Nikkorix schrieb:
Ist der Winkel zu flach gewesen, oder habe ich mit dem Stahl einfach keine bessere Chancen? Vielleicht fehlen da einfach die Mikroserationen. Oder ich bin zu blöd, ein flexibles Messer zu schleifen ... oder mit dem Tosa jetzt zu sehr verwöhnt, was die Schärfe anbelangt.
Zum Vergrößern anklicken....

Hallo!

Mit Deinen Vermutungen liegst Du IMO schon richtig; nur das 'blöd' würde ich durch 'wenig Erfahrung' austauschen. ;)

Das Hauptthema sehe ich bei Deinem Schleifwinkel von ca. 12 Grad. Da wird die Schneide für einen eher weichen und hochlegierten Stahl möglicherweise zu dünn.
Falls Du bei dem Winkel bleiben willst, mach eine Mikrofase drauf die so um die 20 Grad liegt. Und die mit möglichst wenig Druck schleifen.

Achte drauf, jede Seite einzeln richtig durch zu schleifen, bis ein feiner Grad zu spüren ist. Den dann sorgfältig abschleifen, in dem Du gegen Ende des Schleifens oft die Klingenseite wechselst und sachte gegen die Schneide über den Stein schleifst. Und den Rest mit dem Leder abziehen.

Einfacher geht das aber IMO so:
Messer in der Art schleife ich nach dem Grundschliff mit 1000er Stein mit einem feinen Keramikstab (Ikea z.B.) leicht ballig.
Wetzstäbe machen einen leicht balligen Schliff sozusagen von selbst, wenn man sich mit dem Einhalten eines exakten Winkels nicht viel Mühe gibt. Wichtig ist, immer mit relativ wenig Druck in Richtung Schneide über den Stab gehen, so etwa, als wollte man vom Stab was abschnitzen.

Und lass versuchsweise am Schluss mal das Leder weg. Abziehen auf Leder glättet die Schneide, was möglicherweise in dem Fall nicht sinnvoll ist.
 
Zuletzt bearbeitet:
hier mal ein video, wie ein japanisches küchenmesser richtig auf dem stein zu schleifen ist.
kann recht hilfreichsein, die eigene technik zu verbessern.
 
Diese Methode ist nicht zu empfehlen, da der Schleifstein nur punktuell abgenutzt wird!
Das Messer in einem Winkel von ungefähr 90° zum Schleifstein zu halten, finde ich persönlcih die bessere Methode, erstens, da der Schleifstein auf der ganzen Fläche abgenutzt wird, zweitens habe ich die Erfahrung gamacht, dass die Messer so am Schärfsten werden, wobei dies doch eine persönlcihe Vorliebe ist, die bei anderen anders aussehen kann:D
 
Sanji schrieb:
Und lass versuchsweise am Schluss mal das Leder weg. Abziehen auf Leder glättet die Schneide, was möglicherweise in dem Fall nicht sinnvoll ist.
Zum Vergrößern anklicken....

So wie ich das verstanden habe, richtet das Abziehen auf dem Leder die Microsägezähne nur auf, damit sie alle in eine Richtung stehen. Die Größe und die Anzahl der Zähne ändert sich jedoch nicht. Und da nach einem 1000er Stein die Zähne noch gut ausgeprägt sind, sollte das Leder nicht kontraproduktiv sein.
Evtl. könnte man nach dem 1000er auf einen 3000er wechseln. Der BB ist ja schließlich doch noch eine ganze Ecke feiner.
 
Igor schrieb:
Diese Methode ist nicht zu empfehlen, da der Schleifstein nur punktuell abgenutzt wird!
Das Messer in einem Winkel von ungefähr 90° zum Schleifstein zu halten, finde ich persönlcih die bessere Methode, erstens, da der Schleifstein auf der ganzen Fläche abgenutzt wird, zweitens habe ich die Erfahrung gamacht, dass die Messer so am Schärfsten werden, wobei dies doch eine persönlcihe Vorliebe ist, die bei anderen anders aussehen kann:D
Zum Vergrößern anklicken....

Genau.....
Kanns nicht lassen nun zum 3. Mal einen Querverweis zu meinem Kommentar zu diesem Video zu machen:
http://www.messerforum.net/showpost.php?p=506463&postcount=23

Edit: Habe die Ergänzung von hier der Übersichtlichkeit halber zu dem verlinkten Post übertragen.
 
Zuletzt bearbeitet:
@sanji:
ich glaube für einen anfänger (und für den ist ja dieses video gemacht) ist es leichter den schleifwinkel zu halten, wenn die klinge erstmal komplett aufliegt.
mit zunehmender erfahrung kann man dann ja dazu übergehen, die von dir beschriebene technik zu verwenden, die natürlich den stein gleichmäßiger "abnutzt".
 
sanji hat das schon sehr schön gesagt;

ist das Messer nicht in der Lage Tomaten zu schneiden,
ist entweder der Schliff nicht in Ordnung/gleichmäßig
oder der Stahl gibt einen solchen feinen Schliff nicht her.

Bei sehr feinen Schneiden und nicht dafür ausgelegten Stählen kommt es sehr oft zu einem Umlegen der Schneide,
grade bei etwas zäheren Schneidobjekten wie Haut.
Legt die Schneide sich um, wird ihre Oberfläche sehr groß und sie schneidet dementsprechend schlecht.

Abhilfe schafft eine Mikrofase, die stabilisiert.

Jetzt stellt sich nur noch folgende Frage,
schneidet das Messer beim Tomatentest so schlecht ab weil
sie sich durch die zu harte und zähe Haut umgelegt hat,
oder weil der Schliff von anfang an unglücklich war.
Grade bei neuen/ungewohnten Messern kann das schonmal passieren,
da ist Übung angesagt. So oder so; ein neuer schliff muss sein wie schon erwähnt mal ohne Leder nur 1.000 und leichtes Entfernen des Grates mittels BB/Mikrofase,
sofort danach Papiertest und Tomatentest. Klappt das alles,
nochmal an den Fisch. Gehts wieder nicht, ist die Haut einfach ein zähes Ziel und der Stahl viel zu weich.
 
Um nicht unnötig im Dunkeln zu tappen ist eine gute Lupe mit 10- oder besser 30-facher Vergrößerung sinnvoll um sich die Folgen seiner Umgangsweise mit dem Messer oder den Fortschritten seiner Schleifaktionen an der Klinge mal anzusehen.

@ LessLemming: Ein Messer das sich schon an der Haut einer Tomate umlegt kann ich mir nicht vorstellen. Da müßte die Schneide schon in einem sehr sehr dünnen Winkel geschliffen sein.
Das macht eher mal der Impact auf dem Schneidbrett, ein Knochen im Steak oder zu viel Druck auf den Schleifstein bzw. Wetzstahl.
Das was sich umlegt, ist oft ein nicht richtig abgeschliffener/abgezogener Grad.
Solch ein Grad gaukelt oft Schärfe vor, da er die Klinge anfangs ''bissig'' macht, aber sich dann sehr schnell verabschiedet oder umlegt.
 
nene das Umlegen des Grates bei der Fischhaut, nicht tomatenhaut.
Er hat den Tomatentest gemacht, nachdem er den Fisch schneiden wollte.
Die Frage war ob das Messer beim Tomatentest schlecht abgeschnitten hat,
weil es schon durch den Fisch beschädigt war.

Hoffentlich muss keiner die Erfahrung machen ein Messer beim Tomatenschneiden zu erstumpfen :D
 
Hallo Nikkorix,

grundsaetzlich kann man (fast) jedes Messer mit einem 1000er Stein zu einer Schaerfe bringen, bei der Tomaten im Druckschnitt ohne Probleme geschnitten werden koennen. Auch ein Wuesthof. Am Stahl liegt es mit Sicherheit nicht.

Ich entnehme deinen Postings, dass Du mit den Messern mit steifer Klinge keine Probleme hast. Das Problem ist die flexible Klinge. Diese auf einem Stein zu schaerfen ist schon eine Herausforderung selbst fuer erfahrene Schaerfer. Falls Du diese hohe Huerde nicht meisterst, nicht tragisch. Nimm einfach den Wetzstahl.

Mike
 
Nein, weiter üben! Wird schon.
Mit diesen schmalen Klingen hatte ich die meisten Probleme. Weil ich durch's "kippeln" - =schwankender Schleifwinkel - ballig geschliffen habe.
Bau den Schliff neu auf, am besten ab einem 600er Stein. Achte am Anfang präzise auf den Auflagewinkel und baue die feineren darauf auf. Ist eben deutlich schwieriger als etwa ein Nakiri zu schleifen.
Das Wüsthof kriegst du gut hin.
Aber nie so scharf wie ein Tosa.
(Aber vielleicht kann mir mal Einer verklickern, warum man eigentlich Fische filetieren soll - nie dieses Bedürfnis gehabt).
 
Hallo @all,

ich möchte mich erstmal entschuldigen, dass ich einen Thread aufmache und dann nicht mehr reagiere.

Also, die Schärferei über Steine, speziell den blauen Brocken habe ich aufgegeben bei den flexiblen Messern. Der Tipp mit dem Wetzstahl war goldrichtig. Ein paarmal mit Eigengewicht abgezogen und schon war es scharf (=Mikroserifen). Mehr gibt der Stahl (und mein Können) wohl einfach nicht her.

Wahrscheinlich liegt meine Messlatte zu hoch, seit dem Japan-Teil von tosa-hocho. Aber im Grunde reichen Minisägen in der Küche wohl oft auch aus.

Danke euch allen für eure Tipps und Hinweise,

Nikkorix

@Sanji, wo ist denn dein Avatar hin - der passte irgendwie zu deinen Beiträgen ;-)
 
Zuletzt bearbeitet:
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