Filetieren von Fisch - welches Messer?

Onk2

Mitglied
Messages
2
Hallo,

neue Messer sind fällig. Nachdem ich mich jahrelang mit alten Klingen aus Omas Küche und billigen neuen Teilen rumgeschlagen habe, will ich mir nun doch endlich richtige Messer zulegen.
Omas Messer sind natürlich aus Kohlenstoffstählen. Leider ist da mein Lieblingsmesser aber nicht mehr gut im Zustand, da es früher mal richtig falsch geschliffen wurde. Dennoch kriegt man diese Klinge einfach gut scharf.
Ich will mir aber keinen ganzen Zoo kaufen, sondern nur wenige gute.
Es soll ein Kochmesser her. Da wird die Entscheidung wohl zwischen Herder 1922 in Kohlenstoffstahl oder Guede (Typ Franz Güde) fallen. Muß sehen wo ich mal beide in die Hand nehmen kann.

So, nun nach dem langen Vortext zur Frage:
Welches Messer ist zum filetieren von Fisch zu empfehlen?
Bitte keine einseitig geschliffenen Japaner empfehlen, da ich Linkshänder bin und die Versionen dann immer teurer.
Taugt die Hahnefeder von Herder für den Zweck?
Es wird nur für Fisch gebraucht, Fleisch wird keines gegessen bei uns.

Was gehört Eurer Meinung nach sonst in die Grundausstattung?

Gekocht wird bei uns recht breit gefächert, deutsche, französische, italienische, arabisch/libanesisch, indisch/vedisch....
Es wird viel gebacken (Tartes etc.)
Brot, Käse, Obst und Salate bestreiten den größten Teil der kalten Küche.

Ich habe zwar schon rumgestöbert im Forum, aber speziell zum Fisch filetieren nicht viel gefunden.

Viele Grüße

Gunther
 
Ich fahre schon 20 Jahre zum Hochseeangeln. Da wird viel Fisch versorgt, so 50-80kg pro Jahr. Anfangs habe ich ein Filetiermesser von Martinii verwendet. Dies wurde aber von unserem Skipper (War ~20 Jahre in der Berufsfischerei) nur müde belächelt. Er benutzte runtergeschliffene Ausbeinmesser vom Schlachthof. Ich bin dann vor vielen Jahren ebenfalls auf Ausbeinmesser von Dick in Deizisau (Klingenlänge 16-18cm) umgestiegen. Und ich muss sagen, dass es so viel besser geht. Man hat ein besseres Gefühl, wo es an der Gräte entlang geht, wenn die Klinge nicht flexibel ist. Und wenn man mal ein paar Gräten durchschneiden muss hält die Schneide das viel besser aus und man kann das Messer zwischenzeitlich einfach mal am Stahl abziehen.

Viele Grüße
Novum64
 
na dann würde ich im set gleich das
- 1922 kochmesser
und
- 1922 tranchelard (kannst du auch ideal zum filetieren benutzen)


2e wahl,
filetiermesser von viktorinox (günstig und mehr als ok)
 
Ich kann die Aussagen von Novum64 nur bestätigen. Bei meinen Hochseeangel-Törns waren die "Urgesteine" unter den Schippern auch mit Ausbein-Messern unterwegs, denen man das Alter und die Tonnen von Fisch-Filet sehr wohl angesehen hat.

Ist aber meiner Ansicht nach auch eine Mentalitätssache. Während wir Gelegenheitsangler und "Schöne-Dinge-Liebhaber", bei Rute&Rolle, genau wie bei Messern, ausrüstungsmäßig Sportex/Shimano/Daiwa/Penn/Abu-lastig mit ein paar Hundert Euro Ausrüstung an den Start gehen, kommt der Berufsfischer schon mal mit einer notdürftig zusammengeflickten Uralt-Combi zurecht.... und fängt......... und filetiert dann mit einem aus seiner Sicht praxistauglichen, stabilen, relativ preiswert austauschbaren Ausbeinmesser.

(Es war teilweise traumhaft zu beobachten mit welcher Schnelligkeit unser Käpt´n schon mal den Tages.-(!!)fang der zwölf Angler an Bord, als Service und quasi im Vorbeigehen filetiert hatte !

Meine Frage(n) an die Fischfiletier-Reisenden unter Euch wäre aber mal:

a.)
Ihr müßtet innerhalb von 1/2 Stunden Eure Sachen für einen überraschen zustande gekommenen Angeltörn und kleinem Gepäck zusammen haben:

Welche "Fischküchen-Hardware" würdet Ihr für die zu vearztenden Größen (sagen wir mal von 45er Meerforelle angefangen bis 7-8kg Dorsch) - und vor allem wie stosssicher verpackt, in den Rucksack schmeissen ?? (max. 2-3 Messer die nicht aus dem Hause Martinii kommen !!! )

- Gibt es schon Erfahrungen mit der Fisherman´s Combo im Wolfster knive-shop ??

b.)
Macht Ihr Unterschiede zwischen den Messern die mit auf Tour gehen und den Messern die ihr in der Heimatküche für das Filetieren verwendet, ...... ??

(Anmerkung: gerade die bei den meissten Küchenmesser fehlende Scheide stört mich abends in der Fischküche beim schnellen Verstauen
des Messers. - Die Scheide vor allem auch als Schutz für die Patschhändchen der nach einem langen Angeltag durch Alkoholgenuss manchmal leicht unsicher gewordenen Angelfreunde...... )



Gruesse.


COPPI
 
@coppi:

Ich verwende in der Küche nichts anderes wie auf dem Kutter.
Meinen Messern habe ich einfache "Klingenschoner" (Scheiden möchte ich das nicht nennen) aus Kunstleder genäht - geht fix und ist billig und schimmelt nicht.
Und vor allem: Den Suffköpfen aus dem Weg gehen.

Gruß Novum64
 
@COPPI :

1. was hast Du gegen Marttiini ?(schreib´s wenigsten richtig)
und
2. Saufen und Hochseeangeln beisen sich gewaltig!

Gruß
 
@bigbear

ja die deutsche Rechtschreibe beisen sich auch bei mir gewaltig, natürlich Martiini, ich passe das nächste Mal besser auf......

Zu Deiner Frage. Ich habe persönlich gar nichts gegen Martiini !! Nur wenn man selbst, der Bruder und fast alle Angelfreunde mit den identischen Messern der Marke Martiini bereits ausgerüstet sind, darf man doch wohl fragen was sonst noch so angesagt ist, oder ??

allo-hohl

Missverständlich ausgedrückt. Gehöre nicht zur Saufliga. Es geht mir einfach um unvorsichtige Zuschauer/Helfer beim Filetieren.........


Gruesse,

Coppi
 
wenn wir schon bei den einfachen dingen sind wie ausbeinmesser etc, dann fällt mir nur ein, daß früher messer (bzw. die schneide) bei uns in einer hülle aus gummischlauch, gartenschlauch o.ä. transportiert wurden. nicht kaputt zu kriegen und wenn doch gab es einfach ein neues stück. extrem praxistauglich, wenn auch nicht schön. ausbeinmesser oder fischmesser sollten da jedenfalls von der klingenbreite gut reinpassen.

gruß burkhard
 
Ich habe persönlich gar nichts gegen Martiini !!

allo-hohl

Ich auch nicht - mit Olive und geschüttelt, nicht gerührt...

Wie wär´s zum Filetieren mit einem Microtech Black Marlin? Ein seltener Vogel, den sich Tony angeblich selbst designed hat, weil er mal Angeln gehen wollte - ich finde, es ist ein irres Messer für solche Zwecke. Und der Sound, wenn man es aus der Scheide zieht, haut mich immer wieder um.

Man kriegts nur kaum.
 
Hallo,
Danke für den interessanten Tip!
Funktioniert das mit dem Ausbeinmesser denn auch bei den etwas zarteren Fischmodellen wie z.B. Meeräsche oder auch mal 'ne Forelle?
Ich selber bin jetzt nicht so der Angler, nehm' aber auch im Laden gern ganze Fische mit weil ich die Karkassen dann für die Soßen etc. brauche.

Die Entscheidung beim Kochmesser ist übrigens auf das 1922 von Herder gefallen. Habe einen Laden gefunden in dem ich alles von Interesse in die Hand nehmen konnte und dann war die Entscheidung schnell gefallen... Von Schwerpunkt und Gewicht war das 1922 sofort mein Favorit.

Danke auch für all die andern Antworten. Sehr interessant die verschiedenen Meinungen zu verfolgen.

Gruß

Gunther
Ich fahre schon 20 Jahre zum Hochseeangeln. Da wird viel Fisch versorgt, so 50-80kg pro Jahr. Anfangs habe ich ein Filetiermesser von Martinii verwendet. Dies wurde aber von unserem Skipper (War ~20 Jahre in der Berufsfischerei) nur müde belächelt. Er benutzte runtergeschliffene Ausbeinmesser vom Schlachthof. Ich bin dann vor vielen Jahren ebenfalls auf Ausbeinmesser von Dick in Deizisau (Klingenlänge 16-18cm) umgestiegen. Und ich muss sagen, dass es so viel besser geht. Man hat ein besseres Gefühl, wo es an der Gräte entlang geht, wenn die Klinge nicht flexibel ist. Und wenn man mal ein paar Gräten durchschneiden muss hält die Schneide das viel besser aus und man kann das Messer zwischenzeitlich einfach mal am Stahl abziehen.

Viele Grüße
Novum64
 
@ Onk2
Erstaunlicherweise funktioniert das Ganze bei allen Fischen. Selbst wenn ich aus 20cm langen Rotaugen "Bratheringe" mache oder kleine Barsche filetiere und häute verwende ich kein anderes Messer. Wenn du es dir am Anfang etwas leichter machen willst kannst du ja die Spitze etwas spitzer ausschleifen (ergibt sich bei alten Messern häufigt von selbst).
Bei kleinen Fischen sind auch scharfe Spick- oder Gemüsemesser eine gute Wahl.
Eigentlich kann man jedes scharfe Messer zum Filetieren verwenden. Wichtig ist eigentlich nur viel Übung und falls möglich: Mal einem Profi zuschauen und mit den Augen stehlen (Vrführung möglichst in Zeitlupe, sonst bekommt man die Feinheiten nicht mit).

Gruß Novum64
 
Back