Fleisch und Fischmesser

[Leni95]

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erweiterung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Japanischer stil

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Hauptsächlich soll Fleisch damit geschnitten werden aber auch ab und zu Fisch.

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*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
[/B]
Vom Stil Japanisches Messer damit es zu den restlichen passt. Der Anschliff ist soweit egal


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Klingenlänge unter 30cm

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
keine Präferenz jedoch wenn möglich rostfrei

*Welches Budget steht zur Verfügung?
500

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Internet



*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
https://www.japanische-kochmesser.c.../Shiro-Kamo-Orca-R2-Wa-Bunka-180mm::3981.html
https://www.japanische-kochmesser.c...o-VG-10-Black-Wa-Sujihiki-270mm-RO::3707.html
https://www.japanische-kochmesser.c...::179_74_94/Kotetsu-Sujihiki-270mm::3402.html
https://www.japanische-kochmesser.c...hi-Saji-R2-Wa-Sujihiki-240mm-black::3380.html

 

[güNef]

Servus,

das Orca ist zu kurz für einen langen ziehenden Schnitt und die beiden mit Damasttapete bringen dir funktionell nichts, dass ist nur ein optischer Gewinn, wenn einem solche lebhaften Klingen gefallen.

Das Kotetsu Sujihiki 270mm allerdings ist schon sehr gut. Die Schneidlage bleibt beim Filetieren praktisch ewig scharf, der spitze Schleifwinkel spielt beim Filetieren keine Rolle, nur einen fertigen Krustenbraten würde ich damit nicht portionieren, zumindest nicht mit dem Auslieferungsschliff. Die glatte Klinge und die dünne Geometrie wird das Schnittgut ankleben lassen, da musst du halt nach jedem Schnitt mit einem feuchten Tuch nachhelfen, ansonsten ist das Messer sicher gut tauglich für den vorgesehen Zweck!

Gruß, güNef

 

[Christoph_Peter]

Servus!

Ich würde noch zu bedenken geben: Um ein Stück Fleisch (oder Fisch) in einem Zug zu schneiden, kann das Messer fast nicht zu gross sein. 30cm sind für ein Sujihiki nicht zu lang.

Die zweite Frage: bist du in der Lage zu Schärfen? Dann kann man als Privatmann auch einen weniger verschleissfesten Stahl in Erwägung ziehen. Oder sogar ein Yanagiba. Ein Sakai Takajuki vielleicht? Wäre immerhin eine Option. Aber das geht nur, wenn man das Messer auch nach japanischer Art und Weise bedient. Will heissen, weitestgehend ohne Brettkontakt. Aber schöne Sachen gibts da schon.

VG
Peter

 

[Leni95]

Hi Peter

Bei den 30 cm ging es mir um den Messerhalter, der ist dann irgendwann nicht mehr hoch genug.
Kleinere Messer schleife ich selbst aber bei denen, die grösser sind als mein Stein, versuche ich es lieber nicht und gebe die zu nem Schleifservice.

Hatte auch überlegt ein Yanagiba zu nehmen, mit einseitig geschliffenen Messer habe ich soweit keine Probleme. Hab ein Nakiri und komme mit dem super aus.
Kann man mit den auch Fleisch schneiden oder eignen die sich nur bedingt für den Einsatz.
LG
Leni