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Fleischmesser gesucht

T

tdmler

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19
Hallo,
ich bin auf der suche nach einem neuem Fleischmesser. und hätte gerne einen unvoreingenommenen rat. Da ich mich vielleicht schon zu viel durchgelesen habe, möchte ich meine Vorlieben lieber nicht darlegen, weil ich mich zu schnell in Bilder und Beschreibungen von Messern vergucke. Ich will lieber einmal schreiben was ich vom Messer erwarte, und hoffe dann auf die Meinungen von Euch. und bitte sagt dazu warum dieses oder jenes Messer/bzw. Firma das richtige wäre.

ich möchte ein langes schlankes Messer mit mindestens 24 cm Klingenlänge. Es soll mein jetziges ersetzen und deutlich besser sein. ( WMF Spitzenklasse 1.4116x45cr Mo V15)
Es soll beidseitig geschliffen sein. Ob Japanisch oder Europäisch, kann ich nicht beantworten, weil ich mich nicht festlegen will. Aber es darf ruhig auch ein nicht Rostfreier Kohlenstoffstahl sein. Eigentlich ist es mir sogar lieber.
Es soll nur für seinen zweck- dem schneiden von Fleisch und Fisch(ich will mir kein eigenes Fischmesser kaufen) verwendet werden.
Und das schärfen ist ein Hobby von mir- da scheitert es an nichts.

Der vollständigkeithalber hier noch der Fragenkatalog:

Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erweiterung

Für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein

(z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Liegen konkrete Vorstellungen vor?

- Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden
Fleisch
--------------------------------------------------------------------------------------------
- Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

[ ] Europäische Messerform
[ ] Europäisches Messer im japanischen Design
[ ] Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
[ ] Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
[ ] exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)


- gewünschte Bauform und ca.Länge (z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm)
mindestens 24 cm lang

- rostfreie / nicht rostfreie Klinge
eher rostfrei- ausser jemand hat gute Argumente dagegen.


- gewünschte Stahlqualität (z.B. Monostahl, 3-Lagen, Damast, pulvermetallurgischer Stahl usw.)

hmmmm, auch hier schon zu viel gelesen

- bevorzugtes Griffmaterial (z.B. Kunststoff, spezielles Holz, Hornzwinge usw.)

keine besonderen Vorlieben, nur stahlgriffe will ich nicht. Und ich habe sehr große Hände mit langen Fingern.

- Welches Budget steht zur Verfügung?

Ich weiß, die wichtigste Frage. Aber ich will mich nicht festlegen. Es soll gut sein, aber nicht übertrieben teuer. Gerne würde ich unter 200 bleiben. Mir sind viele Dinge nicht so wichtig, aber ich will einen guten Stahl fürs Geld

- Kommt eine Bestellung außerhalb des deutschsprachigen Raumes in Frage?
Wenns sein muß....


- Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen (bitte vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link)

Ja, viele.... zu viele :)

Ach ja, die Marke ist mir auch nicht wichtig. Im Gegenteil- ich will nicht unnötig etwas fürs Marketing ausgeben. Kai Shun zum Beispiel- kenn ich und ist gut, aber so gut nun auch wieder nicht.

Danke schon mal...
TDMler
 
Das bringt mich jetzt leider nicht weiter.

Gehen wir es einmal anders an. Wie sollte man den Kauf den überhaupt angehen? Sich einen Preis aus dem Ärmel zu schütteln, und dann schauen was einem am besten gefällt, kanns ja nicht sein.

Ich will ja einen Spezialisten, und keinen Allrounder, also müsste das Feld ja schon ziemlich eingeschränkt werden.
Mir ist das wichtigste die erreichbare schärfe. Dafür kann ich sagen, es muß ausser schneiden nichts tun. Kein hacken, kein am Knochen vorbeischneiden, muß nicht säurebeständig sein, und auch nicht rostfrei. Es soll nur für das Schneiden von Steaks- Schnitzel -Fillet vom ganzen Stück Fleisch verwendet werden. Also nur ziehenden und schiebenden schnitt.

Also was ich jetzt so gelesen habe, müsste ein Messer mit einem Kern von weißem Papierstahl doch das beste sein. Weil er das feinste gefüge hat, und somit am besten ausgeschliffen werden kann. Es gibt aber so viele Hersteller mit anderen Stählen. Lassen wir mal alle Messer über 200 Euro weg. Ich denke darüber sind die unterschiede nicht mehr so riesig, bzw. will ich das dann nicht mehr bezahlen.

Kaum jemand wird alle Messer haben, und somit testen können- also bringt wohl der Tipp für die Entscheidungsfindung mehr als ein Firmenname.
Wie sucht Ihr Eure Messer aus? Nach welchen Kriterien geht Ihr, und wie geht Ihr dabei vor?
 
Ist eigentlich recht einfach.

Du willst ein reines Messer für Fleisch (und Fisch), also einen Spezialisten. Fleisch ist weiches, nachgiebiges Schnittgut, also nimmt man am besten eine möglichst fein ausgeschliffene Klinge und einen harten Stahl - mit allen Vor- und Nachteilen.

Das kannst Du Dir jetzt anfertigen lassen (bei 24 cm Klinge 5-600 Euro) oder Du suchst ein Serienmesser.

Bei den Serienmessern mit diesen Anforderungen ist die Auswahl ziemlich klein. Alle außer uns paar Beknackten :irre: nehmen ein "normales" großes Kochmesser fürs Fleisch. Serien-Kochmesser deutscher Fertigung sind als Allrounder aber weicher (ca 55 HRc) und dicker an der Schneide.

Ein solcher Spezialist wie Du ihn suchst ist z.B. das große Kochmesser aus der 1922 Serie von Herder / Windmühle. Das hat aber nur 210mm Klingenlänge. Dafür ist es gut und bezahlbar. Zu dem Messer gibts auch einige Threads im Forum. Die gehen aber meist um die rustikalen Herder Griffe. :rolleyes:

Evtl auch zu empfehlen (hatte ich aber noch nicht in der Hand): Dick Kochmesser Nr III aus der 1778 Serie. 240mm Klinge und harter Carbon-Kern (61 HRc VG12 Laminat) - Liegt aber preislich ziemlich mittig zwischen deinen maximalen 200 € und den 600 €, die beim Messermacher fällig werden. :D

Ist schwierig, wie gesagt. Allrounder gibts in der Klasse viele, z.B. das hier von Dick. Bei den Spezialisten kenne ich zum Herder keine Serien-Alternative.

Viel Spass beim Weitersuchen.

-Walter
 
Ich denke, Dick ist schon gar nicht so verkehrt. Auch bei den "Standardserien" gibt es interessante Messer, die evtl. etwas für Dich sein könnten. Das Tranchiermesser dürfte evtl. für Dich interessant sein. Ich habe das etwas kürzere (ich glaube, 21 cm) und kann es nur empfehlen. Die leicht flexible Klinge ist hier deutlich dünner als bei einem Kochmesser vergleichbarer Größe. Die erreichbare Schärfe ist (zumindest für mich) mehr als ausreichend (Rasieren klappt) und beim Schneiden von Fleisch ist auch die Standzeit ausreichend. Da brauchst Du meiner Meinung nach keine Härte von 60 HRC.
 
Naja, brauchen tut man es eh nicht unbedingt. Aber dann brauch ich mir wahrscheinlich nie wieder ein Messer kaufen, (Ausser uns bekloppten würde sich wahrscheinlich jeder darüber freuen :hehe:) und ich verschiebe es auch schon Jahrelang- eben weil es eh auch so geht. Also Augen zu und durch :irre:

Was ist den zum Beispiel von dem hier zu halten? http://www.japan-messer-shop.de/Wakui-Schmiede/Wakui-V2-Kurouchi-Hocho/Wakui-V2-Kurouchi-Sujihiki-24-cm-nicht-rostfrei.html
Das Wakui V2 würde in meiner Preisklasse liegen, und hat einen Härtegrad von 62-63 HRC
 
Danke Oliver, so ein ähnliches hab ich schon. Ich mag es gar nicht wenn der Griff/Zwinge (Wie dehnt man des das Ding) in die Schneide übergeht. Das kann man am Anfang der Klinge so schlecht schärfen.
 
Moin,

ich würde mich mal bei Herder umsehen. Z.B. das 7 Zoll - Rückenspitz nehme ich oft für die genannten Zwecke, Klingenlänge aber nur ca. 18 cm. Da gibt es aber noch die Hahnenfeder mit 21 cm oder am oberen Ende (sowohl preislich als auch von der Länge her) das Katana Moulin mit 31,5 cm.

LG
Woody
 
Suche mal nach einem Sujihiki, z.B. Fujiwara FKH 270mm in Carbonstahl, $75, sehr einfach zu Schärfen, oder, mit einem feineren Gefüge, Misono Swedish Carbon, etwa $210.
 
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