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Foodrelease per Hook -- optimierte Konzepte

E

ebenezer

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Ich habe zufällig beim Surfen zwei interessante Videos gefunden, die optimierte Hookkonzepte zeigen.
Grundsätzlich birgt ja das Konzept eines Hooks zur Verwirklichung von Foodrelease einen Kompromiss.
Ein extrem wirksamer Hook ist kurz und hat einen starken Rücksprung. Das heißt, er erfordert einen großen Flankenwinkel und erzeugt dadurch speziell beim Schneiden mitten in einem harten Gemüse einen sehr großen Schnittwiderstand durch die Keilwirkung.
Macht man den Hook lang und sehr schlank, wird die Lösewirkung schlechter, und außerdem wird die Haftwirkung auf der breiten Flanke unterhalb des Rücksprungs relevanter, je breiter und schlanker der Hook ist.
Der Ansatz der Konzepte in diesen Videos ist es nun, den leichten Schnitt eines langen, schlanken Hooks mit dennoch sehr guter Ablösung zu verheiraten.
Erreicht wird das, indem man die wirksame Haftfläche auf der Hookflanke durch zusätzliche Rücksprünge reduziert.

Die Idee hinter dem ersten Konzept stammt ursprünglich von Kippington.



 
Zuletzt bearbeitet:
Doldini schrieb:
Genau dieses Konzept hab mit Mehrshad besprochen und er hat es super umgesetzt.
Zum Vergrößern anklicken....
Sorry, aber das habt ihr nicht. Deines ist ein ganz normaler Hook, dessen Rücksprung auch noch relativ zahm ist.
Der Clou der gezeigten Konzepte ist die Strukturierung der Flanke unterhalb des Hooks.
Bei Guiraud durch zylindrische Vertiefungen, bei Billzeng durch vertikale Einschnitte.
 
Heißt ja nicht, dass deines nicht gut ist. Es hat nur nicht diese speziellen Merkmale, die das Konzept auf ein noch besseres Level zu heben scheinen.
Schade, dass in beiden Videos keine Karotten zu sehen sind.
Eine dicke, kalte, saftige Karotte vereint die Eigenschaften Härte und Haftneigung meistens zum schwierigsten Gesamtpaket.
 
Servus,

danke für die Videos, beide sind sehr aussagekräftig und belegen glasklar das FR eine eigenständige und gewollte Eigenschaft sein kann und nicht immer Beifang oder zufälliger Nebeneffekt, der sich aus der Schliffart/Herstellung ableitet. Es wird auch deutlich gemacht, das je extremer das herausgearbeitet wird, desto extremer ist die Wirkung, der Effekt der Ablösung. Es muss aber auch eine Entscheidung zugunsten einer solchen Wirkung getroffen werden und die beruht unweigerlich auf mehr Kraftaufwand beim Schneiden, wie du schon geschrieben hast.

Innovative Messermacher stehen genau vor diesem Problem und suchen die optimale Balance zwischen einem leichten Schnitt und FR. Ich sehe auch hier zwei Wirkungsfelder. Extrem leichter Schnitt funktioniert nur durch drastisch reduzierte Haftreibung beidseits der Flanken. Nur eine Flanke zu optimieren und die gegenüberliegende nicht in ausreichendem Maße zu beachten, schluckt teilweise wieder den Effekt der manipulierten Flanke. Daher wirkt eine beidseitige Haftreduktion am besten. Nur um weiter leicht zu schneiden müssen die beidseitigen HK fliessend eingearbeitet werden, so knapp als möglich über der Schneide beginnend. Meine, und nicht nur meine Benchmark ist "der Grieche" von Wischi, ein Jahrhundertschliff von Uwe Mattern. Wir als Gruppe haben hunderte Messer nach dem Griechen getestet und verglichen, keines konnte den Griechen übertreffen, einige waren sehr nahe dran, aber leichter hat keines geschnitten. Zuletzt sind fast alle an einer Kindskopf großen Sellerieknolle gescheitert. Der Grieche schneidet alles spielerisch ob groß oder klein, hart oder weich. Nur löst sich das Schnittgut bei weitem nicht so effektiv von der Flanke wie jene in den Videos. Es gibt keine Abscherkante und keinen Hook, also keinen wirklich definierten, harten Rücksprung, der den unvergleichlich leichten Schnitt abrupt abbremst, wenn man nicht bewußt im Sinne der Geometrie gleich mit Schmackes ansetzt. Ein harter Rücksprung würde an einer großen Sellerie scheitern, da solches Schnittgut nicht die Domäne solcher geometrischen Kniffe ist. Der Grieche klebt nicht und saugt sich nicht fest, das ist die eine Art von FR, die all jenen genügt die sehr leicht schneiden wollen.

Daraus resultiert dreierlei: Echter FR ist ein ablösen von den Flanken, ein weg-biegen und verdrängen, das ohne höheren Kraftaufwand beim Schneiden nicht möglich ist. Die Messer im Video oder mein Mehrzonengyuto von Fabian bestätigen das. Schnitttechnik, ein sattes Messergewicht und eine klare Führung pflügen bei solchen Flanken sehr haftungsarm durch. Die stark reduzierte Haftung resultiert aus dem verdrängen/wegbiegen von den Flanken, beidseitig. Leichtes schneiden ist das im konvexen Bereich der Klinge nicht mehr, aber toller FR.

Ein gelungener Mix aus HK/Hook, also fein abgestimmt, generiert immer noch einen sehr leichten Schnitt, bei sehr guter Freisetzung und drastisch reduzierter Haftreibung. Es bleibt aber ein Kompromiss. Ist der Macher ein Könner und der Kunde kundig, dann lässt sich das abstimmen und Gewichten, auf Wunsch ein leichterer Schnitt und geringere Freisetzung, oder ein etwas schwerer Schnitt und FR als spür und belegbare Eigenschaft.

Dann bleiben noch die gezeigten Videos, eine ziemlich kompromissbefreite Geometrie zugunsten der Schnittgutfreisetzung durch einen harten Rücksprung, der natürlich durch Kraft überwunden werden muss. Wieviel Kraft dazu nötig ist und wie sich das anfühlt, wäre spannend. Ich denke aber dieses Konzept ist nicht für alles an Schnittgut gut tauglich. Sellerie und Süsskartoffel, fette knackige Möhren, hmm.....durch Zwiebel wischen ohne einzelne Schichten abzulösen und aus der Zwiebel zu ziehen? Der Rücksprung ist ja bis zur Spitze durchgehend.

Was ich gut finde, es bewegt sich was, es wird experimentiert.

Gruß, güNef
 
Der Erste, Guiraud, hat Kippingtons Konzept aufgegriffen. Der Chevron bzw Chevron Hook. Ist ziemlich aufwendig, deswegen hat Kippington nicht allzuviele gemacht und auch keine Custom Chevrons angeboten. Guiraud macht ziemlich coole Sachen, auch mit rostfreien härtbaren Damast und so. Ist leider Schweizer und darum nicht ganz so billig. Aber bin etwas versucht.
Zweite ist Bill Zeng. Ein Chinese, der als Ingenieur in Kanada gearbeitet hat und auch als Programmierer. Der arbeitet viel mit CNC und dergleichen und arbeitet mit Chinesischen Herstellern. Hat definitiv ein Auge auf die Qualität und Fertigung. Hab von ihm damals eines seiner ersten Messer, ein langes und hohes Bunka gekauft, für so 125€ Versand inbegriffen.
Des Konzept in dem Video entstand dadurch dasss ein KKFler von ihm ein Chevron Klon haben wollte. Er hat es dann aber anders umgesetzt und wurde mehr ein Hook Grind draus mit kleinen Kniffen. Erste Version war zu fett und Qualitätskontrolle nicht optimal. Die zweite Version, wie im Video sieht aber mehr vielversprechend aus, aber nie ausprobiert oder viel davon gehört. Hier das fertig entwickelte Model. War sehr versucht, abgeschreckt hat mich aber die Kante nahe Griffnähe und der Griff, dass mir das nicht angenehm genug ist.
Doldini schrieb:
Genau dieses Konzept hab ich mit Mehrshad besprochen und er hat es super umgesetzt.
Guckst Du hier
Zum Vergrößern anklicken....
Das erinnert mich mehr an mein Kippington Half S-Grind, welches für mich etwas an Voodoo grenzt. Hat Mehrshad schön umgesetzt und funktioniert bestimmt gut.

Grüße,
Julian
 
güNef schrieb:
Servus,

danke für die Videos, beide sind sehr aussagekräftig und belegen glasklar das FR eine eigenständige und gewollte Eigenschaft sein kann und nicht immer Beifang oder zufälliger Nebeneffekt, der sich aus der Schliffart/Herstellung ableitet. Es wird auch deutlich gemacht, das je extremer das herausgearbeitet wird, desto extremer ist die Wirkung, der Effekt der Ablösung. Es muss aber auch eine Entscheidung zugunsten einer solchen Wirkung getroffen werden und die beruht unweigerlich auf mehr Kraftaufwand beim Schneiden, wie du schon geschrieben hast.

Innovative Messermacher stehen genau vor diesem Problem und suchen die optimale Balance zwischen einem leichten Schnitt und FR. Ich sehe auch hier zwei Wirkungsfelder. Extrem leichter Schnitt funktioniert nur durch drastisch reduzierte Haftreibung beidseits der Flanken. Nur eine Flanke zu optimieren und die gegenüberliegende nicht in ausreichendem Maße zu beachten, schluckt teilweise wieder den Effekt der manipulierten Flanke. Daher wirkt eine beidseitige Haftreduktion am besten. Nur um weiter leicht zu schneiden müssen die beidseitigen HK fliessend eingearbeitet werden, so knapp als möglich über der Schneide beginnend. Meine, und nicht nur meine Benchmark ist "der Grieche" von Wischi, ein Jahrhundertschliff von Uwe Mattern. Wir als Gruppe haben hunderte Messer nach dem Griechen getestet und verglichen, keines konnte den Griechen übertreffen, einige waren sehr nahe dran, aber leichter hat keines geschnitten. Zuletzt sind fast alle an einer Kindskopf großen Sellerieknolle gescheitert. Der Grieche schneidet alles spielerisch ob groß oder klein, hart oder weich. Nur löst sich das Schnittgut bei weitem nicht so effektiv von der Flanke wie jene in den Videos. Es gibt keine Abscherkante und keinen Hook, also keinen wirklich definierten, harten Rücksprung, der den unvergleichlich leichten Schnitt abrupt abbremst, wenn man nicht bewußt im Sinne der Geometrie gleich mit Schmackes ansetzt. Ein harter Rücksprung würde an einer großen Sellerie scheitern, da solches Schnittgut nicht die Domäne solcher geometrischen Kniffe ist. Der Grieche klebt nicht und saugt sich nicht fest, das ist die eine Art von FR, die all jenen genügt die sehr leicht schneiden wollen.

Daraus resultiert dreierlei: Echter FR ist ein ablösen von den Flanken, ein weg-biegen und verdrängen, das ohne höheren Kraftaufwand beim Schneiden nicht möglich ist. Die Messer im Video oder mein Mehrzonengyuto von Fabian bestätigen das. Schnitttechnik, ein sattes Messergewicht und eine klare Führung pflügen bei solchen Flanken sehr haftungsarm durch. Die stark reduzierte Haftung resultiert aus dem verdrängen/wegbiegen von den Flanken, beidseitig. Leichtes schneiden ist das im konvexen Bereich der Klinge nicht mehr, aber toller FR.

Ein gelungener Mix aus HK/Hook, also fein abgestimmt, generiert immer noch einen sehr leichten Schnitt, bei sehr guter Freisetzung und drastisch reduzierter Haftreibung. Es bleibt aber ein Kompromiss. Ist der Macher ein Könner und der Kunde kundig, dann lässt sich das abstimmen und Gewichten, auf Wunsch ein leichterer Schnitt und geringere Freisetzung, oder ein etwas schwerer Schnitt und FR als spür und belegbare Eigenschaft.

Dann bleiben noch die gezeigten Videos, eine ziemlich kompromissbefreite Geometrie zugunsten der Schnittgutfreisetzung durch einen harten Rücksprung, der natürlich durch Kraft überwunden werden muss. Wieviel Kraft dazu nötig ist und wie sich das anfühlt, wäre spannend. Ich denke aber dieses Konzept ist nicht für alles an Schnittgut gut tauglich. Sellerie und Süsskartoffel, fette knackige Möhren, hmm.....durch Zwiebel wischen ohne einzelne Schichten abzulösen und aus der Zwiebel zu ziehen? Der Rücksprung ist ja bis zur Spitze durchgehend.

Was ich gut finde, es bewegt sich was, es wird experimentiert.

Gruß, güNef
Zum Vergrößern anklicken....
wo kann man denn den "Griechen" sehen?
 
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