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Frage an die Köche

Maik Schnitzer schrieb:
.....,wenn die Klinge 42 cm lang ist.
Zum Vergrößern anklicken....

Wow, erst mal herzlichen Glückwunsch zu diesem fantastischen Damastschwert!

Meine Meinung dazu: Das wird ein ganz spezielles Messer für wirklich ganz spezielle Anwendungen.

Ich glaube, eine allgemein gültige ''Faustregel'' kann man auf dieses Messer nicht wirklich anwenden.
Bei dieser Klinge würde ich es dem zukünftigen Benutzer überlassen, was für einen Griff er an solch einer Klinge braucht/haben möchte.

Rein von der Größe her gesehen fände ich aus optischen und praktischen Gründen ein Griff mit 20 cm Länge oder auch mehr angebracht.
Schon allein damit die Proportionen stimmen.
Ein langer Griff kann auch beidhändig benutzt werden.
Und das Gewicht der Klinge liegt nicht nur im Handgelenk wenn das Griffende unten gegen den Unterarm anliegen kann.

Als möglichen Einsatzort sehe ich dafür übrigens, damit in einem spanischen Restaurant vor dem Gast Serano-Schinken ab zu säbeln.
Leider habe ich solch ein Restaurant nicht....;)
 
Hi
Die Klinge hatte ich Freitag in die Galerie gestellt.
Ich wollte auch nicht speziell nur für diese Klinge den Schwerpunkt wissen,sondern ob es allgemein eine Faustregel für lange Küchenmesser gibt.Den Schwerpunkt kann man auch durch Gewicht am ende des Griffes verändern und nicht nur durch die Länge.

Gruß Maik
 
schöne klinge :super:

mein geschmack! :

- ein schinken oder fleischmesser darf einen schwerpunkt ruhig etwas weiter zur klinge hin haben. so bis max 2 cm von dem griff-klinge übergang.

ein usuba bis etwa 4 cm

ein sanoku oder gyuto ca auf den punkt

ein kleines oder rüstmesser bis 1 cm in den griff hinein
 
Hallo, ich koche öfter als ich Messer schmiede- nur zur Erklärung- und mir sind Messer mit Schwerpunkt mitten in der Klinge am liebsten, da ich mit der "alten Methode" parallel zum Schneidbrett drücke. Aber auch für die Arbeit mit einem Wiegetechnik-Messer find ich mit einem Schwerpunkt vorne in der Klinge, geht die Arbeit am leichtesten von der Hand. Da bleibt die Spitze wie von selber auf dem Brett. Ich habe festgestellt, das der richtige Winkel Unterarm-Handgelenk-Brett viel entscheidender für ein effektives, kraftschonendes Arbeiten ist.
Ich durfte am Wochenende für 30 Personen div. Fischgerichte und reichlich Salatbuffet "schnippeln" Da merkst Du spätestens nach der 20. Möhre ob Dein Werkzeug zu Deiner Arbeitshöhe passt. -Ich hab mir dazu verschieden dicke Schneidbretter zu gemacht-
Frage: Hat denn da noch keiner eine Größen-Winkel-Tabelle zu erstellt?
Das wäre doch mal eine Maßnahme für unsere Spezialisten.
Ich kann mir vorstellen das dieses Wissen eine Menge Krämpfe und Sehnenscheidenentzündungen verhindern könnte.
Gruß
Uwe
 
Meine Erfahrung: Jeder Koch hat eine eigene Vorliebe für die Ausbalanciertheit, Ergonomie und Dimensionierung eines Messers.
Allen gemeinsam ist zunächst nur die Tatsache, dass jeder Arbeitsvorgang sein spezielles Werkzeug braucht. Vom Tourniermesser bis zum Schlagmesser.
Oder eben jenem gigantischen Teil, dass du da geschmiedet hast. Ich würde zum Beispiel mit diesem Messer grosse Fleischstücke tranchieren, oder Thunfische zerlegen. Die lange, relativ massive Klinge ist ideal für solche Riesenfische. Da hat man mit einem flexiblen und kurzen Filiermesser viel zu arg zu kämpfen. Japanische Sushimeister benutzen für das "prepcooking" ähnliche Klingen.
Zum Schwerpunkt:
Viele Köche, die gern etwas grobmotorischer oder unfiligraner arbeiten, schätzen es, wenn der Schwerpunkt relativ weit vorne, hin zur Klingenspitze liegt. Dadurch wirkt das schneiden zunächst etwas "einfacher". Der Nachteil: Bei längerem arbeiten ermüdet die Hand schneller, da der vorne liegende Schwerpunkt mehr Bewegungskraft erfordert. Ausserdem ist die Koordination ungenau.
Liegt der Schwerpunkt weiter hinten, im Idealfall genau am Übergang von Griff zu Klinge, lässt sich das Messer am besten bedienen. Das "handling" liegt näher an der Hand. Der kleine Nachteil, dass die Klinge nun nicht so arg durch die Schwerkraft von selbst arbeitet, lässt sich ganz einfach ausgleichen: Durch einen sauscharfen Schliff!
So ein Idealmesser verfügt gleichermassen über perfektes Handling und hervorragende Schneidleistung. Da viele Profimesser meistens schon noch kurzer Zeit nicht mehr perfekt scharf sind, bevorzugen viele Köche dennoch die unhandlicheren "Klingenspitzlastigen" Klopper.
Kurzum: Bei einem Messer dieser Länge und Massivität würde ich am Griff gegenarbeiten, bis der Schwerpunkt fast am Erl liegt.
Als praktisches Beispiel: Mit einem Schlagmesser hackt man angenehm Knochen. Aber filigranes Schneiden oder filieren ist unmöglich.
Deine Klinge braucht meiner Meinung nach "Gegengewicht".
Dass Gesamtgewicht wird natürlich relativ hoch, aber es soll ja wahrscheinlich nicht zum Gemüse schnitzen dienen.
Ich hoffe, meine Einschätzung war hilfreich. Ich würde mich über Bilder freuen, wenn es fertig ist.....
 
ich habe jetzt mal den schwerpunkt bei 14 industriell gefertigten kochmesser ermittelt. bei jedem messer je nach klingenlänge und form liegt der schwepunkt wo anderst. bei einem einzigen messer (klingenlänge 19 cm griff 13cm) liegt er ganau an der zwinge bzw. griffanfang. sonst verteilt über eine spanne von 6-10 cm griffende gemessen.

also es gibt keine regel.

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pilkermann wie soll das funktionieren mit dem schwerpunkt in der klingenmitte? bleigewichte vorne angepappt :)
 
Dein Beitrag spiegelt dass wieder, was ich zu Anfang meinte. Dass "Handgefühl" ist letztendlich nicht genormt. Und dementschrechend gibt es bei den industriell hergestellten Kochmessern auch keine klar erkennbaren Regeln. Die Lieblingsmesser meiner Kollegen unterscheiden sich teilweise in Balance und Ergonomie gewaltig.
Aber meine Ausführung über den Sinn einer tendeziellen Grifflastigkeit erscheint mir dennoch logisch. Probiert es einfach mal aus.
Das Kontrollgefühl über dass Messer liegt ungefähr an dem Punkt, wo Daumen und Zeigefinger den Griff umschliessen. Also unterhalb des Griffendes.
Hier sitzt der "Hara"...
 
Hi
karolus13: Eine massive Klinge würde ich sie nicht nennen,sie wiegt 219 gram und ist am Erl 2,8 mm Stark.
Der Schwerpunkt ist bei 28 cm von der Spitze und 14 cm vom Erl.Man könnte wie bei jedem anderen Messer durch ein Ausgleichgewicht den Schwerpunkt verändern,aber das würde auch das ges. Gewicht verändern.

Gruß Maik
 
Es ist schön geschmiedet ... ich wüsste nur keine einzige Anwendung wofür ich so ein Messer in einer "normalen" Küche benötige.

Zumal auch noch auf Arbeitsplatten von 60 cm der Arbeitsbereich stark eingeengt ist.
 
Ich glaube das es wunderbar geht ... du hast nur gefragt wie Köche so etwas sehen ... und ich finde 41 cm klingen zzgl. Griff ein wenig lang in einer Küche.

Wenn du damit Schinken schneiden willst wie in Spanien ... wahrscheinlich ein "prima" Messer dafür.

Pata_jam%C3%B3n_serrrano.jpg
 
Fr die küche, zum täglichen Einsatz, wüsste ich jetzt auch keine wirklich perfekte Aufgabe für das Messer. Form und Länge sind für normale Scneidaufgaben eher ungeignet. Ich weiß nicht, wie die Klingen geometrie ist, aber falls die Klinge schön dünn ist, könnte ich mir das Messer eventuell als Lachsmesser vorstellen, oder wie schon gezeigt, als Schinkenmesser.

OT: Könnt ihr nicht mal aufhören, hier immer so verdammt geile Köstlichkeiten zu zeigen, sowas ist echt nicht fair...
 
Zusätzliches Gewicht wie beim Malchus?
Nun ja, wenns optisch passt...

Ein Malchus als mittelalterliche Waffe musste ja gut ausbalanciert sein, damit sich die Kämpen damals damit ausdauernd die Köppe einhauen konnten :steirer: ohne zu ermüden.
Ein Küchenmesser mit einer so langen Klinge braucht IMO aber nicht auf ermüdungsfreies Arbeiten hin spezialisiert werden sondern sollte vor allem als Ganzes optisch stimmig sein.
 
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