Frage eines Neulings zu Schärfen/Schleifen

[maclink]

Nun bin ein totaler Neuling, dessen Reise nach Kanada und Alaska das Interesse an Messern geweckt hat. Gerade beschäftige ich mich etwas mit der Pflege und dem Schärfen und steige nicht so ganz dahinter. Darum konkret: Ich habe hier ein handgefertigtes Messer aus High Carbon Edelstahl, Rc 56 - 58, Klingenstärke ca. 3mm, Klingenlänge 10,5 cm (Grohmann)
Wenn ich das alles recht verstanden habe, sollte man die Klinge nicht über Steine schleifen, sondern über einen Stahl ziehen und das schleifen professionellen Menschen überlassen. Liege ich da grundsätzlich richtig? Wenn ja würde sich die Frage anschliessen, welche Anzeichen auf die Notwendigkeit eines Schleifens hinweisen? Wird es irgendwann durch das Ziehen über den Stahl nicht mehr scharf? Oder liege ich da mit meinem Halbwissen komplett falsch. Danke für Tipps.

 

[Nikkorix]

Hallo maclink und willkommen im Forum,


Ganz kurz: Der Stahl ist nur dazu da, den Grat (der unterste Teil der Schneide) wieder aufzurichten. Bitte mach das mit wenig Druck (so etwa Eigengewicht des Messers)

Ob du selbst schleifen möchtest oder zum Schleifen gibst, bleibt allerdings deine Entscheidung. Es gibt eine Menge Tools, die "idiotensicher" sind - und dann noch Diamant- und Keramikstäbe verschiedenster Körnung. Und natürlich noch die Steine, Abziehleder etc.pp.

Als ich hier vor 3 Jahren eingestiegen bin, habe ich nur Bahnhof verstanden und geglaubt, mein "Wetzstahl" sei völlig ausreichend. Weit gefehlt, ich habe im Laufe der Jahre lediglich einen "Sägeschliff" damit erstellt

Aber, das ist 3 Jahre her - und ich habe hier verdammt viel gelernt, dank sehr hilfreicher und nachsichtiger User hier - danke nochmal @All. Und ich habe gelesen, gelesen und nochmal gelesen. Die "Alchimisten" aus der Stahlecke sind mir allerding bis heute ein Rätsel - Bahnhof eben, aber das lerne ich noch.

Mein Tipp: Abziehstahl zum Aufrichten des Grates
Zum Schärfen: Keramikstab (1000er Körnung, gibt es u.a. günstig bei Ikea) und ein Abziehleder

Du wirst staunen

Und der Rest, herantrauen an Steine etc.pp., bei Vollmond geschöpften Schleifmittel und so weiter, das kommt von ganz alleine ... Dein Messer wirst du danach mit anderen Augen sehen ;-)

Mach mal.

Grüße von Nikkorix

PS: Apropos "Alchimisten" - Ich würde gerne selbst mal schmieden - kann mir jemand einen Tipp geben, wer solche Kurse im Münchener Raum anbietet? Danke

 

[teachdair]

vergesse bei stumpfen messern das staehlen komplett, das lohnt nur, wenn eine schaerfe vorhanden ist, die sich aufgrund der weichheit des stahl umgelegt hat, ansonsten ist schleifen angesagt. frage: bist du grobmotoriker oder kannst du einen winkel rausfinden und einhalten?
wenn du den winkel finden kannst und so, kauf dir einen satz banksteine.
wenn nicht kauf dir ein lansky oder nen sharpmaker.
steine sind ne frage der persoenlichen praeferenz, ich nehm arkansas, andere schwoeren auf jap. wasserstgeine oder belgische brocken.
egal was du nimmst, mach nicht den fehler zu frueh zu fein zu werden, wenn material runter muss, nimm ruhig nen groben stein. feinheiten kommen spaeter.
und zu scharf macht schartig, bedenke ruhig wofuer du das messer nutzt.
ein rasiermesser im busch nutzt dir herzlich wenig. die anwendung bestimmt die schaerfe
und les dir ruhig lleos seiten zu dem thema durch.

 

[U. Gerfin]

Hallo Maclink !
Das Problem des richtigen Schleifens und Schärfens kann man gar nicht ernst genug nehmen.
Deine Einschätzung, daß man das Schleifen mit Steinen den Profis überlassen soll, ist vollkommen richtig. Es ist nämlich alles ungeheuer schwierig !
Deshalb muß ich Dir folgenden Rat geben:
Methode 1: Um den richtigen Schleifwinkel einzuhalten, musst Du einen Halter mit Mikrometerschraube haben. Ein solches Gerät ist für ca. 500 Euro billig zu haben. Mit diesem Gerät kannst Du Dich dann auch an die Verwendung von Steinen wagen. Beginne mit Natursteinen mit einer Körnung von etwa 2000 und schiebe die im richtigen Winkel eingespannte Klinge mit sanftem Druck über den Stein. Damit der Stein sich nicht zusetzt, muß er selbstverständlich feucht gehalten werden. Hier scheiden sich die Geister: Die einen bevorzugen Armagnac, die anderen ziehen Wodka vor.
Wenn Du nach der beschriebenen Methode beidseitig gleichmäßig bis auf Null geschärft hast, kommen die nächstfeineren Steine dran. Optimal ist es, sich in 1000- er Schritten bis mindestens 12000 hochzuarbeiten, soll das Schärfen schneller vor sich gehen, sind auch 2000-er Schritte vertretbar.
Nach etwa 6 Monaten täglich achtstündiger Arbeit glaubst Du dem Ziel nahe zu sein-aber die absolut glatte Schärfe hat keinen rechten Biss.
Den holst Du Dir dann, indem Du mit kräftigem Druck mit einer groben Diamantfeile über die Schneide gehst und ihr so zwischen den glatten Stellen wieder spitze Zähne verschaffst.
Die nötigen Steine sind ganz billig für noch nicht mal 1000 Euro zu kriegen.
Das ist die Methode für den Technik-Freak.
Sie lässt sich unter Beachtung der Mondphasen und in einer großen Glaspyramide zur Bündelung der Erdstrahlen noch verfeinern. Ein sehr kräftiger Magnet unter den Steinen soll auch nicht schaden.
Daneben gibt es die Methode 2 für normale Sterbliche: Man kauft sich im Baumarkt einen großen Siliziumkarbidstein mit ca 180 Körnung auf der einen Seite und ca 320 Körnung auf der anderen, Kostenpunkt 10 Euro.
Dieser Stein wird am besten in Wasser aufgehoben. Auf der groben Seite wird die Klinge im gleichen Winkel-je nach Einsatzzweck steiler oder flacher- vom Ansatz bis zur Spitze mit kräftigem Druck in kleinen Kreisen geführt, bis auf der entgegengesetzten Seite ein leichter Grat zu spüren ist. Dann wird die Klinge umgedreht und auf der anderen Seite der Vorgang wiederholt. Ca 20 Züge sollten ausreichen. Danach wird die Klinge im gleichen Winkel auf der feineren Seite mit der Schneide voran so über den Stein geführt, als wolle man von diesem eine dünne Scheibe abschneiden. 5-10 Züge abwechselnd für jede Seite sollten genügen. Jetzt noch 10-12 Züge über einen guten, hartverchromten und nicht zu groben Wetzstahl und Du hast eine gute Gebrauchsschärfe, die Du, vernünftigen Gebrauch vorausgesetzt, ein halbes Jahr lang mit dem Wetzstahl aufrechterhalten kannst. Dann könnte wieder ein Gang zum Stein erforderlich sein.
Solltest du mit der Methode 2 gut zurechtkommen, kannst du Dich, wenn Du willst, zu den extremen Schärfen hocharbeiten. Das ist dann ein anderes Thema.
Der Winkel zwischen Klinge und Stein richtet sich nach dem gedachten Einsatz: für derbere Beanspruchung ist ein größerer Winkel zweckmäßig, für feinere ein kleinerer. 15 Grad auf jeder Seite ist ein gutes Mittelmaß.
Klappt es mit der Methode 2 nicht- dann hilft eben doch nur die Methode 1 !.
Viel Spaß
U. Gerfin

 

[Peter1960]

... wenn du den winkel finden kannst und so, kauf dir einen satz banksteine.
wenn nicht kauf dir ein lansky oder nen sharpmaker...

Wenn ich das so lese, dann habe ich einen Fehlkauf gemacht, denn ich kann einen Winkel bestimmen und verwende trotzdem den Sharpmaker. Nicht alles was im Forum geschrieben wird, sollte man als absolute Weisheit betrachten. Dieser Aussage jedenfalls, kann ich mich nicht anschließen

PS: habe ich schon jemals erwähnt, dass ich richtig angewendete Groß- und Kleinschreibung im Deutschen sehr schätze

 

[Schlosser]

Damit der Stein sich nicht zusetzt, muß er selbstverständlich feucht gehalten werden. Hier scheiden sich die Geister: Die einen bevorzugen Armagnac, die anderen ziehen Wodka vor.
Wenn Du nach der beschriebenen Methode beidseitig gleichmäßig bis auf Null geschärft hast, kommen die nächstfeineren Steine dran. Optimal ist es, sich in 1000- er Schritten bis mindestens 12000 hochzuarbeiten, soll das Schärfen schneller vor sich gehen, sind auch 2000-er Schritte vertretbar.
Nach etwa 6 Monaten täglich achtstündiger Arbeit ...

Bei U. Gerfin konnte ich eigentlich noch nie lachen. Warum auch? Was er sagte (schrieb) war durchaus ernsthaft und nachvollziehbar. Jetzt hat's mich fast vom Hocker gehauen. Haben heute, weil Sonnnabend ist, alle einen gesüffelt? Ich gönne es ja allen und hab's selbst gemacht. Aber vielleicht sollte ein Neuling solche Fragen nicht am Wochenende stellen?
O.k., der zweite Teil von U. Gerfins Antwort stimmt mich dann versöhnlicher. Aber, um auf seine erste Variante zurück zu kommen, (deutsche Rechtschreibung ist schon traurig), Altenburger Klarer hat mir heute eine Schärfe verliehen ... :teuflisch

 

[teachdair]

Wenn ich das so lese, dann habe ich einen Fehlkauf gemacht, denn ich kann einen Winkel bestimmen und verwende trotzdem den Sharpmaker. Nicht alles was im Forum geschrieben wird, sollte man als absolute Weisheit betrachten. Dieser Aussage jedenfalls, kann ich mich nicht anschließen

PS: habe ich schon jemals erwähnt, dass ich richtig angewendete Groß- und Kleingschreibung im Deutschen sehr schätze

winkellehren gibts bei dick oder spyderco (oder gabs mal), sharpmaker ist eigentlich nicht zum schaerfen eines eher zufaellig zutreffenden winkels , sondern zum scharfhalten eines bereitsa passenden winkels. ansonsten viel spass dabei

und den text von u.gerfin fand ich sehr amuesant.

isso, ohne korn

 

[buzzzer]

@ maclink
Geduld, Ausdauer, immer wieder ausprobieren und die Infos aus "Millionen " von Beiträgen
zum Schärfen ( Suchfunktion) hier im Forum machen dich wahrscheinlich noch nicht zum Profi,
aber für den Alltag wird es schon reichen.

Ein Standartwerk ist auch http://www.messer-machen.de/messer.htm

Trau dich, mit etwas normaler Sorgfalt und Vorsicht, an die Sache ran.


@ U.Gerfin
Sehr erfrischend von einem solch anerkanntem Experten auch mal einen humoristischen Beitrag
zu lesen >> Anleitung 1. Teil.
Der dann aber in Teil 2 auch noch eine praktische Anleitung für das "normale Leben"
( wer ist hier im Forum schon so 100 % normal ) anbietet.

Macht´s gut

Martin

 

[ichbines]

Bitte kein handgemachtes Messer von Maschinen schleifen lassen. Wahrscheinlich noch von irgendeinem Schlüsseldienstmenschen. Wobei es natürlich auch Profis gibt, aber wer will schon immer sein Messer zu Jürgen und co schicken?

Wenns nur scharf sein soll kauf dir Lansky Crocksticks ( oder wie das geschrieben wird ) oder den Sharpmaker.Traditioneler sind natürlich die Steine. Billiger ist Nassschleifpapier. Ist im grunde das gleiche wie ein Stein. Papier auf ebene Unterlage kleben und schleifen wie auf einem Bankstein und keine Angst wegen dem Winkel. Mit der Zeit findest du selber raus welcher der richtige für dich ist. Grat aufrichten? Soweit ich weiss sollte nach dem Schleifen kein Grat mehr da sein sondern ne scharfe glatte Schneide?

Scharf wirds mit Lansky und co Spaß machts mit den Steinen. Wobei du die Sharpmakersteine auch wie Banksteine einsetzen kannst.

Versuchs halt einfach. Das ist Stahl! So schnell verhunst man das nicht

 

[maclink]

Nun bin ich nicht nur brutalstmöglich beeindruckt, sondern ebenso restlos auch von diesem Forum überzeugt. Eine ganz wunderbare Mischung von feiner Ironie und Sachverstand. Hier bleibe ich. Ich denke, ich werde mir die besten Ratschläge aus allen Beiträgen zu eigen machen und alsbald in wilden Aktionismus verfallen.

So will zunächst ein bei Vollmond geschöpftes Schleifmittel mit feinstem Armagnac gemischt- und die Scheiben für die Pyramide, die gläserne, bestellt werden. Ideale Lokation für das dann folgende micrometergesteuerte Ziehen und Schieben der Klinge über die größtmögliche Menge von Steinen und Brocken, wäre wohl das CERN, weil die sollen die stärksten Magnete haben und sicher ist ja nun mal sicher. ...

Nein, jetzt mal im Ernst: Besten Dank an alle für die vielen guten Ratschläge! Ich sehe jetzt klarer und lege einfach mal los.

 

[knivesmith]

Hallo ich benutze zum schärfen einen von diesen ganz einfachen Schärfgeräten ,wo nur eine Kerbe mit zwei gekreutzten schleif :Stäben oder Räder drinn ist :Giebts mitlerweile von zig Herstellern und auch bei Aldi.Ist idiotensicher und auch in der grösse einer Streichholz Schachtel erhältlich und passt somit in jede Tasche. Gruss Rolf

 

[pitter]

Hallo ich benutze zum schärfen einen von diesen ganz einfachen Schärfgeräten ,wo nur eine Kerbe mit zwei gekreutzten schleif :Stäben oder Räder drinn ist :Giebts mitlerweile von zig Herstellern und auch bei Aldi.Ist idiotensicher ....

Und macht die Klinge mehr oder weniger kaputt. BTDT. Ich habe mir testweise vor kurzem genauso ein Ding (schräg geführte Räder) bei IKEA gekauft. Hersteller Fiskars. Ich habe das Ding mal an meinen "dürfen auch Gäste nehmen " Küchenmessern (die besseren Serien von WMF, Zwilling...etc.) diversen "Schneidteufeln" und ähnlichen Dosenblechmessern und einfacheren Foldern mit dickeren Klingen ausprobiert.

Fazit: Ich würde das Ding allemal für ein Messer verwenden, dass ich in der Werkstatt oder auf dem Bau verwenden möchte. Für die Küche (oder andere Anwendungen, für die man ein Messer "eigentlich" verwenden sollte) bekommt man damit nur die "oh ist das scharf" Schärfe von messertechnischen Laien hin, sprich man erhält eine etwas spitzere Rundung

Es "geht" schon. Aber man ist meilenweit von dem entfernt, was man selbst aus einem 0815 Solinger Küchenmesser rausholen kann.

Ja, wenn ich mal Bock und Zeit habe, liefere ich ein paar Bilder nach

Pitter

 

[Gandalf]

@knifesmith
Das habe ich auch einmal gedacht.
Seitdem ich jedoch ein Spyderco Captain mit dem Vulkanus Schleifer (2 gekreuzte Hartmetallstäbe) ruiniert habe, bewahre ich meine Messer nicht einmal im selben Raum wie den Vulkanus auf.

@maclink
Für den Aufbau einer neuen Schneide nehme ich Lansky.
Für die Erhaltung der Schärfe Keramikstäbe von Jürgen Schanz.
Abziehen mit einem Lederriemen, und fertig.:teuflischscharf
An meine handgefertigten Messer bzw. höherwertige Serienmesser kommt ganz bestimmt kein Schärfgerät wie zB.: Vulkanus.
Den nehme ich nur für die einfachen Küchenmesser.

Servus
Gottfried

 

[Nikkorix]

Ja, wenn ich mal Bock und Zeit habe, liefere ich ein paar Bilder nach

Hi Chef und Allesdürfer,

bei der ausgezeichneten Qualität deiner Bilder wäre ich auch gespannt auf die Aufnahmen. Was ich ja klasse finde, ist, dass ein Profi sich auch solcher Tools annimmt. So, jetzt aber genug "geschleimt" Meine Muddi hatte auch so ein Ding und hat mir ganz begeistert auch eins geschenkt ... naja, wer es haben möchte, Porto überweisen und weg ist es.

Jedenfalls habe ich mir dann ihre Messer vorgenommen und parallel dazu ihr die Funktionsweise eines Wetzstahls erklärt. Nun hat den Alligator-Alles-Schärfer Muttis Nachbarin (die können sich eh nicht leiden) ... und ich dann und wann Schleifarbeit.

@ U.Gerfin: Dein Beitrag war klasse

Besten Gruß und schönes Wochenende @All,
Stefan

 

[knivesmith]

Hallo Jungs Ihr müsst mich nicht direckt steinigen .Ich habe ja auch nicht behauptet das man mit den Schärfgeräten eine Rasierklingen schärfe bekommt .Sondern mehr so im Dschungel eine grundschärfe wieder hinzubekommen .Und vieleicht giebt es auch bei den Dingern unterschiede?Ich habe von Gerber so ein ganz kleines in nicht mal Scheckkartengrösse und das klappt prima . Gruss Rolf

 

[LessLemming]

der Handwerker fühlt sich immer blöd,
wenn man ihm ein Gerät vorhält,
dass seine stundenlange Handarbeit in wenigen Minuten
zumindest praktisch ersetzen kann.

Ich bin mir sicher niemand nimmt hier jemandem etwas übel,
oder will steinigen.



Das manuelle Schärfen von Messern, grade im Küchenbereich
ist keine Kunst, aber etwas dass sich sehr dankbar bei Übung und Geduld zeigt.
Es gibt viele Möglichkeiten auch für den kostengünstigen Einstieg.
Da kommt bei einer Bestellung inklusive Versandkosten im günstigsten Fall 25€ für ein absolut ausreichendes Einsteigerpaket
mit überraschend gutem Ergebnis, wenn man sich ein zwei Kleinigkeiten selbst bastelt (wie z.B einen Abziehriemen-Ersatz aus Papier.)

Es gibt in jedem gut sortierten Baumarkt oder Lebensmittelladen
Kochmesser (relativ gesehen) erstaunlich guter Qualität für 5€,
die sich bestens eignen um es einfach mal zu probieren.


Auch für denjenigen, der aus Zeitgründen auf das Schleifen auf Wassersteinen verzichten möchte gibt es viele Alternativen.

Ein Sharpmaker (oä) hat durchaus seine Daseinsberechtigung
aber bitte solche Geräte vermeiden,
wenn man hochwertige Kochmesser benutzt, die einem lieb sind.
Für den, der sich aufs Kochen und nicht aufs Schärfen konzentrieren will ist sowas in Ordnung!
Die Gefahr bei einem solchen Gerät liegt darin, dass die Klingengeometrie unwillkürlich verändert wird
und die Klinge mit der Zeit viel Material einbüßt.

Alternativ zu einem solchen Gerät sind Wetzstäbe zu erwähnen.
Diese sind leicht in der Handhabung und günstig.
Leider verlangen diese hin und wieder einen Grundschliff auf einem 1.000er und liefern "mittelmäßige" Ergebnisse.

Danach gibt es noch ein Mittelding,
einmal alle paar Monate einen ordentlichen Grundschliff
danach regelmäßiges Abziehen auf Leder oder einem Ersatz
und man hat immer etwas (erstaunlich) scharfes im Haus.




Nochmal zum Mitschreiben, Messer schleifen ist keine exakte Wissenschaft.
Man kann eine daraus machen und erstaunliches erreichen,
aber ein solches Niveau ist für die Küche nicht notwendig.
Der Laie lernt an einem Übungsmesser genug um sein richtiges scharf zu halten!

 

[smeagolvomloh]

Dann will ich noch mal meine Erfahrungen zum Messerschleifen kund tun.

Angefangen hat es mit einem Stein zum Sensenschleifen aus dem Baumarkt (für geschätzte 2 DM). Damit ließen sich die Messerchen jedenfalls wieder so bearbeiten, dass sie nicht stumpf waren.

Dann ging es weiter mit einem Kombi-Stein aus dem Baumarkt (etwa 4 Euro, Körnung etwa 250 / 1000). In Verbindung mit einem alten Stück Ledergürtel (O Euro) und etwas Metallpolitur (im Baumarkt oder Supermarkt für „nen Appel und nen Ei“) ließen sich so hervorragende Ergebnisse erzielen.

Zwischenzeitlich wurden natürlich auch so „Schnell-Schärfer“ ausprobiert – Ergebnis: Schneide versaut!

Da sich mittlerweile einige Messerchen angesammelt hatten und ich mir dann den „Messerforum-Virus“ eingefangen haben, wurde noch ein wenig aufgerüstet. U. a. wurde das Gatco-Schleifsystem (ähnlich Lansky) für etwa 50 Euro ausprobiert. In Verbindung mit der Metallpolitur und dem alten Ledergürtel wurden die Ergebnisse immer besser.

In der letzten Zeit fand ich es nur ein wenig lästig, dass man mit allen Schleifsteinen „nass“ arbeiten muss (Öl oder Wasser – je nach Art des Steines). Der damit verbundene Schmutz und dessen Vermeidung bzw. Beseitigung ist in der Werkstatt zwar kein Problem, aber in der Küche doch ein wenig lästig.

So kam ich auf den „Spyderco Triangle Sharpmaker“ (67,50 Euro) . Alter Schwede! So schnell, gleichzeitig materialschonend und „sauber“ habe ich noch nie ein Messer wieder sauscharf bekommen!

Messerschärfen ist keine Kunst. Man muss es nur üben! Und das ist selbst mit den billigsten Methoden möglich! Am Besten mit irgendwelchen alten, minderwertigen Messern üben. Wenn man es halbwegs drauf hat, bietet der Markt genug Möglichkeiten weiter aufzurüsten.

Einfach ran ans Werk!

Meine Messer werde ich jedenfalls nicht irgend einem "Profi" in die Hand geben. Die Betonung liegt auf "irgend einem", denn es gibt nun mal auch Leute, die es wirklich drauf haben!

 

[Danger]

Ich finde auch das Schärfsystem Veritas welches man bei Dick bekommen kann sehr praktisch in Verbindung mit auf dem Markt üblichen Schleifsteinen (egal ob synthetische oder natur).

Das Gerät ist relativ günstig (in vergleich mit anderen narrensicheren im Winkel voll variablen Schleifhilfen/Systemen sogar billig) und man bekommt wirklich ein Gefühl für Winkel vermittelt.

Irgendwann gehts dann auch freihand.

 

[Sanji]

Ich finde auch das Schärfsystem Veritas welches man bei Dick bekommen kann sehr praktisch in Verbindung mit auf dem Markt üblichen Schleifsteinen (egal ob synthetische oder natur).

Ähm, das ist eine Schleifhilfe für Hobelklingen, gell....
oder irre ich mich da?

 

[Maik Schnitzer]

Hy
Ich mußte mir am Wochenende anhören,das ein Keramikstab wie der SM,an einer Klinge im 60 HRC Bereich,Ausbrüche an der Schneide macht.
Der Messermacher war aus Kassel,leider bin ich nicht mehr zu ihm auf die Burg gestiegen.

Gruß Maik