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Frage zu verschiedenen Klingendicken (jap.Kochmesser)

C

chopknife

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Hallo Zusammen,

ich möchte mir ein jap. Kochmesser zulegen.
Hab mich schon in die verschiedenen Themen soweit reingelesen, weiß was ich will.

Jetzt hab ich gesehen, daß es ja viele Unterschiede in der Stärke
der Klingen gibt, von 1,8 bis 9mm

kann jemand sagen, wie sich die verschiedenen Dicken auf das Schneidverhalten auswirken, bzw. was da vorteilhafter ist?

über die Forensuche habe ich leider nichts direkt passendes gefunden dazu.. sofern es was gibt ist ein Tip zum passenden Thread sehr willkommen.

Danke Euch !!

Gruß
Oliver
 
Hallo!

Meiner Meinung nach kann eine Klinge gar nicht dünn genug sein.
Eine dünne Klinge vermeidet ein Spalten des Schnittgutes , ist
einfacher zu schärfen,
zudem leichter und lässt sich besser und gefühlvoller führen.
Mit einem Deba welches ja meist eine dicke Klinge hat oder
einem dicken Pariermesser kann ich zumindest nichts anfangen.
Einzige Ausnahme ist ein Messer zum Entbeinen, also zum auslösen
von Knochen, das auch mal als Hebel dienen oder eine dicke
Schwarte durchstechen muss.
 
Ganz einfach: Je härter dass Schneidgut desto schmaler die Klinge!
Um ein gutes Ergebnis zu erzielen.!!! Was willst du schnibbln? Wenn es um die vielzitierte Karotte geht oder Kohl oder Sellerie dann empfehle ich eine Klinge die so dünn wie möglich ist. Beim portionieren von Fleisch und Fisch ist es nebensächlich, Hauptsache Scharf!
Es gibt Halt Spaltäxte und normale Äxte und ähnlich kann mann es auch bei Küchenmessern sehen. Wenn die Karotte knackt hat es nix mit schärfe zu tun sondern mit der ansteigenden Klingen"dicke" die dann Spaltet und der Schneide die Arbeit abnimmt! Für Gemüse je dünner desto besser bei "richtigen" Lebensmitteln isses Wurst!

Gemüse Tip: Wakui Nakiri vom JapanMesserShop 125 €
Fleisch Tips:zum entbeinen Global geschmiedetes Ausbeinmesser, erhältlich z.B. bei Kochmesser.de ca. 125€ (ist halt nicht mit JapanFlair behaftet!)

so könnte es endlos weitergehen, schreib lieber mal was du damit machen willst. Dann helfen wir dir weiter
 
Hi nochmal,

ich hätte vielleicht dabei schreiben sollen, was mich so interessiert..

auf Dick.biz hab ich mich umgesehen und mich auf folgende Messer eingeschossen

Kuro Ochi Hocho, Santoku (Allzweckmesser) 3.5mm Klingenstärke

Santoru Hocho, Deba 9mm Klingenstärke

Saku Hocho, Santoku (Allzweckmesser mit Holzscheide) = Stärke unbekannt.. dort winkte der recht günstige Preis von rund 30Euro

Zerteilmesser (Deba Hocho) 7mm Klingenstärke

alle Messer liegen unter 100 Euro (ich wollte so grob 50 ausgeben) möchte aber ein ordentliches Schneidwerkzeug haben, daher äugel ich mehr Richtung Schneidlage aus BlaupapierStahl..

Es soll als universelles Messer dienen - ich mag es nicht für jeden Kram ein anderes Messer aus der Schublade zu holen.

bislang hab ich noch nicht mit Japanischen Messern gearbeitet, auch der einseitige Anschliff wär mir in der Handhabung neu.

also ganz dünne Messer mag ich nicht - meine Mutter hat so ein schmales Messer - das zu schärfen ist horror, das schwabbelt nur rum.
und schnell mit schneiden kann ich damit auch nicht (ist aber dazu auch glaub ich nicht gedacht)

mein aktuelles "Allzweck-Messer" ist so nen typisches Küchenmesser (uralt, aus Omas Beständen)
sieht in etwa so aus (hoffe der Bilderlink ist erlaubt/ok):
http://www.messer-mit-tradition.de/...1.600.02&PHPSESSID=t5gcstdvbre6423ulkotrd1941
ansonsten kommt bei mir kaum ein anderes Messer zum Einsatz..

Gruß
Olli
 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
Das Kuro Ochi hab ich selber, allerdings als Gemüsemesser.
Das Messer ist schön dünn ausgeschliffen und die Zwinge gefällt mir
auch gut. Von allen nicht rostfreien Messern, die ich habe, rostet
dieses aber mit Abstand am meisten.


Das Deba wär mir viel zu dick und der einseitige Anschliff ist für ein Allzweckmesser auch nicht von Vorteil.

Das Saku Hocho hatte ich bei dick auch schon in der Hand fand es aber nicht so toll.

Hier loben alle das Bunkabocho von Zakuri und von der Geometrie her kann ich mir das sehr gut als Allzweckmesser vorstellen.
 
Hallo.
Wer ein Allroundmesser sucht ist mit den einseitig geschliffenen japanischen Messern auf der genau falschen Spur. Das sind sehr spezialisierte Klingen für besondere Aufgaben und erfordern spezielle Schnittechniken. Ein Deba ist z.B. ein Messer zum filetieren von Fischen, um Zwiebeln zu schneiden ist es denkbar ungeeignet.
Oder hier mal ein beeindruckendes Beispiel wie ein Usuba benutzt wird
(Rollschnitt eines Rettichs) :
http://www.youtube.com/watch?v=eC7EUa-S_qs
So ein Usuba hat um die 4 - 5 mm Rückendicke; Möhren damit wie hierzulande üblich in dicke Scheiben zu schneiden macht keinen Spass.

Wer ein japanisches Messer sucht um ganz 'normal' sein Gemüse schnippeln ohne vorher einen Lehrgang in japanischen Schnitttechniken machen zu müssen halte sich an die beidseitig geschliffenen Messer wie Santoku, Gyuto oder Nakiri.

@ chopknife: wenn du mit den Schneideigenschaften deines bisherigen Allroundmesssers zufrieden bist schau dir mal das Santoku Lignum an:
http://www.messer-mit-tradition.de/....1950.04&PHPSESSID=t5gcstdvbre6423ulkotrd1941
oder
von Dick.biz einTadafusa mit Schneidlage aus BlaupapierStahl mit 'rostfreien' Aussenlagen:
http://www.dick.biz/dick/product/719077/detail.jsf
oder wie schon empfohlen ein Tosa-Hocho komplett aus rostendem Stahl.

Stöber vielleicht nochmal ein bischen hier im Forum über die Vor- und Nachteile verschiedener Messerformen und -Stähle, dann stolperst du sicher noch über andere Kandidaten die passen könnten.

Nachtrag: Mit den Angaben zur Rückendicke auf den Produktseiten kann man bei den meisten Händlern nicht wirklich was anfangen. Oftmals wird einfach direkt hinter dem Griff gemessen wo die Klinge am dicksten ist. Wie schnell die Klinge dann dünner wird zur Spitze hin und zur Schneide runter (oder auch nicht) erfährt man nicht.
 
Zuletzt bearbeitet:
Hallo Sanji und natürlich auch die anderen,

Danke für Eure schnellen Infos

ja - also zum speziellen Schliff der jap. Messer wirds wohl doch besser sein, beim zweiseitig angeschhliffenen zu bleiben :)

bezüglich der vielen Vorschläge sieht für mich (hatte ich ja eh schon mit im Blickfeld)
das Tadafusa als Messer meiner Wahl aus.

Wie gesagt, das bisherige Messer ist sehr scharf, aber hält diese Schärfe nicht sonderlich lang (beim Schneiden von Zwiebeln, Kartoffeln etc.) merk ich wärend der Arbeit, die die anfängliche Schärfe nachlässt..
Ich versprech mir halt von der härteren Schneide eine längere Schnitthaltigkeit

Und ich steh halt auf die jap. Messer (von der Optik her)

mit Euren Infos im Hinterkopf stöber ich noch was rum

Gruß
Olli
 
chopknife schrieb:
bezüglich der vielen Vorschläge sieht für mich (hatte ich ja eh schon mit im Blickfeld)
das Tadafusa als Messer meiner Wahl aus.
Zum Vergrößern anklicken....

Ich habe das Usuba von Tadafusa und bin absolut begeistert von der Klingengeometrie und der Standzeit des Messers. Wenn das Santioku auch so gefertigt ist, dann wirst du deine helle Freude daran haben.

Allerdings ist es mit etwas zu zierlich/fein um es wirklich als "Every day user" zu nutzen. Aber das liegt eventuell auch an der form (Usuba).
 
Hallo Olli,
hab jetzt mal mitgelesen. Ein Santoku ist nach meiner Meinung genau die richtige Wahl. Ich selbst habe seit rund 30 Jahren F.Dick und und Dreizack in vielen Ausführungen in der Küche und zum Ausbeinen bzw. mal einem Wildschwein aus dem Mantel zu helfen. Meine Frau hat auch viele Jahre gebraucht meine Verrücktheit in Punkto Messer zu begreifen. Vor vielen Jahren hat sie mal ein "Chai Dao" von Güde mit Olivengriff in einer Zeitung gesehen und wünschte sich so ein Messer. Obwohl die Küchenwand voll hängt! Die Susanne in Hof konnte aber nicht liefern. Güde hatte aber auch ein Santoku in Olive. Also wurde das Messer in Hof bestellt und dann untern Tannenbaum gelegt. Was soll ich sagen, Freude war schon da aber eben kei "Chai Dao". Im Januar kam dann das Messer. Nach vielen Jahren hatte ich meine Belehrungen aufgegeben und meinte Frau konnte ruhig den Ausbeiner zum Schinkenschnitt o.ä. nehmen. Mir egal! So, nun kommt der Clou. Heute nach vielen Jahren nimmt sie zu fast allen Tätigkeiten das Santoku. Und das hat nichts mit Zuneigung zu tun, mein Lieblingsmesser ist es zwischenzeitlich auch. Warum? Das schnittverhalten ist ausgezeichnet. Was mir besonders wichtig ist, ist der sich zur Spitze und zum Rücken verjüngende Stahl. Die Haftung am Schnittgut ist dadurch beim ziehenden Schnitt geringer. Mach mal eine Zwiebel klein und Du weißt was ich meine. Ferner ist die breite Klinge ausgezeichnet um wie eine Palette das Schnittgut in Topf oder Pfanne zu befördern. Die Klingenstärke von ca.2mm ist auch okay.
MFG
Jörg
 
Für ein normales Kochmesser, das hauptsächlich Gemüse und Fleisch schneidet, muss die Klinge sehr dünn sein. 2mm am Klingenrücken gehen in Ordnung wenn sich die Klinge zur Schneide hin gleichmäßig verjüngt. Ansonsten ist das eher zu dick. Die günstigen KIWImeser vom Asiaten sind unter 1mm dick. Der Stahl ist weich und unglaublich flexibel. Sie schneiden wegen der dünnen Klinge aber trotzdem gut. Zu den japanischen Santokus mit Schmiedehaut ist zu sagen, dass sie zwar nicht allzu dick sind, aber meiner Meinung nach geht der Anschliff nicht hoch genug. Bei meinem einfachen Bunka von Tosa ging der Anschliff ca. 13-14mm hoch und dahinter hat man gleich die vollen 2mm. Im Urzustand ist das zwar immer noch kein schlechtgehendes Messer, aber doch ein ganzes Stück davon entfernt super zu flutschen. Am besten merkt man die Auswirkung der Klingendicke beim Horizontalschnitt durch eine halbe Zwiebel. Wenn das Messer zu dick ist, bleibst du unweigerlich hängen, weil das Material das Messer einklemmt (zusätzlich hält man die Zwiebel oben fest, damit sie nicht wegrutscht, was das Messer zusätzlich einklemmt). Deswegen hab ich beim Bunka die Schmiedeoberfläche, die mir durchaus gut gefällt, runtergeschliffen (ings ca. 15g Material). Jetzt ist das Messer sehr dünn und schneidet so gut, wie das m.E. sein soll. Das war aber echt Arbeit und jemandem der ein Messer neu kauft und nicht unbedingt Spaß am Schleifen hat und auch nicht die Mittel, würde ich davon abraten.

Von Toijro (yasuki) gibt es ein Santoku mit Dreilagenklinge (45€) das schon eine polierte Oberfläche hat, Klingendicke ca. 1,4 mm. Außerdem geht der Anschliff ungewöhnlich hoch. Meiner Ansicht nach (obwohl ich es nicht besitze) ist das Messer von einer optimalen Klingengeometrie im Verkaufszustand nicht sehr weit entfernt. Außerdem ist das Messer nur 110g leicht. Man kann auch zu einem deutschen Hersteller greifen. Das wichtigste ist der Schliff und den bezahlt man m.E. hauptsächlich bei Herder. Wer genug Kohle verdient und keinen Spaß am Schleifen hat, ist billiger dran er kauft sich gleich ein Messer mit einer optimalen Klingengeometrie und Schliff.

Wer gern schleift kann auch ein Tschibomesser kaufen. Also die Einzelmesser so um die 10-15 Euro (nicht Messerblöcke für 5€). Der Stahl ist da auch nicht schlechter als bei den Solinger Messern, bloß haben die Tchibomesser oft eine elendig dicke Schneidphase, die das Schibbeln nicht zum Vergnügen machen. Wenn man schleifen will, kriegt man auch diese Messer sehr gut hin. Ich klebe dazu die obere Hälfte des Klingenspiegels mit Paketband ab. Wenn man keine Schleifhilfe benutzen will, nimmt man eine Klemmschiene aus Plastik für A4 Papier längt sie ab und schiebt sie über den Rücken, 4 Lagen Isolierband (weil es dicker ist als Tesa) geht auch. Dann schleift man von beiden Seiten auf dem Bankstein bis man an der Schneide einen Grat spürt. Dann ist das Messer von Hand "dünngeschliffen" und flutsch super durch allerlei Kochgut. Nachteil - der Klingenspiegel ist zumindest zur Hälfte versaut. Wer sich daran stört, muss die Kratzer von Hand oder mit Maschine wegpolieren.
 
Tach :)

wie ich das so sehe scheint ja nen dünneres Messer in der Tat besser zu sein...
Ich hab bislang halt NUR recht dünne Klingen an meinen Messern (vermutlich so 1.5mm?).

zu leichte Klingen mag ich allerdings überhaupt nicht (FiletMesser von Muttern als Beispiel ist mir von der Klinge her viel zu leicht und zu schwabbelig) Das lässt sich nicht so schön führen (Beispiel Kartoffeln/Zwiebeln schneiden) aber auch beim Fleisch portionieren finde ich eine "stabile/steife" Klinge angenehmer..

um ein leichtes Gefühl für ne dicke Klinge zu bekommen hab ich letztens mal mein PohlForce Alpha2 zum Kartoffeln Schneiden benutzt..
Es ging recht gut, wobei die Klinge natürlich recht kurz ist im Vergleich zu nem Kochmesser - sowie die Schneide einen anderen Schleifwinkel hat, als ein Messer für die Küche.

die Entscheidung bleibt nicht leicht :D
 
Dünne Klingen sind ja schön und gut, aber das Messer hat dann wenig Eigengewicht. Als Allrounder halte ich ein Kochmesser mit einer Klingenstärke am Rücken von 3- 3,5mm gut. Der Anschliff bis an den Rücken hoch und zur Spitze hin verjüngend. Ich persönlich bevorzuge eine leichte Kopflastigkeit. Mit einem kopflastigen Messer kann ich das Messer besser führen und schneiden.

Gruß Daniel
 
Die Messer in die Hand zu nehmen, ist schon mal ein guter Weg. Da merkst du dann auch wo der Schwerpunkt des Messers liegt und was dir bessser gefällt. Genau ausbalanciert ungefähr an der Zwinge/Kropf, Schwerpunkt im Griff oder kopflastig in der Klinge. Japaner sind eher kopflastig. Davon hängt meines Erachtens auch oft die Handhaltung ab. Manche greifen über den Kropf bzw. den Rücken intuitiv, weil sie dann das Messer im Schwerpunkt haben. Ich greife über den Kropf bei den europäischen Kochmessern und am Griff bei dem japanischen.

Ein Filetmesser/Ausbeinmesser ist naürlich für Gemüse und zum portionieren von Fleisch nicht geeignet. Eine hohe Klinge ist schon von haus aus weit weniger biegsam als eine schmale. Japaner sind außerdem im allgemeinen wegen des härteren Stahls steifer als Europäer. Leicht und schwabelig muss nicht in eins fallen und tut es bei den Japanern auch nicht. Mein Ausbeinmesser ist 95g schwer, meine Lieblingskochmesser so 125g, ich habe aber auch welche mit 200g und drüber. Das ist eine Sache des persönlichen Geschmacks.
 
Zuletzt bearbeitet:
ich bin auf der suche nach einem sehr sehr scharfen Messer, um dieses zu erreichen benötige ich auch eine extrem dünne Klinge auch vom Rücken her. Kann mir jemand ein Messer empfehlen mit einer entsprechend dünnen Klinge? Vielen Dank im Vorraus
 
Vielen Dank für eure Tips! Ich denke das SIROU KAMO Kamo-to Santoku mit Honba-Zuke 135mm währe wirklich was für mich. Danke
 
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