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Fragen zum Kochmesserschärfen

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fabstar

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Hallo zusammen,

nachdem ich mir viele von Euren Beiträgen sowie unzählige Videos zum Thema Messerschärfen auf Wassersteinen durchgelesen bzw. angesehen habe, verbleiben dennoch einige Fragen, bei denen Ihr mir weiterhelfen könntet:

1) Schleiftechnik
Nachdem ich mir zig verschiedene Videos zu diesem Thema angesehen habe, habe ich ebenso viele unterschiedliche Techniken kennengelernt. Irgendwie macht es jeder ein wenig anders aber jeder beschwört seine Technik als die einzig Wahre... Ob parallel zum Stein (der quer vor einem liegt) bis senkrecht zum Stein (der längs vor einem liegt)...

Ich frage mich daher, ob es überhaupt DIE eine Technik gibt, oder ob am Ende jeder selbst schauen muss, wie er am besten zurecht kommt. Nachdem Motto: Hauptsache das Messer ist am Ende scharf.
Mir fällt es z.B. ein wenig schwer, die Klinge zu schärfen, indem ich den Griff in der linken Hand halte. Hier halte ich den Winkel auf Dauer nicht, weswegen ich die Technik von Jon von Japaneseknifeimports bevorzuge.

Soweit unterschiedliche Wege zum Ziel führen: was sind denn trotz alle dem absolute NoGoes beim Schärfen?

2) Dauer 1000er Stein
Ich besitze zurzeit noch einen einfachen 1000/3000 Kombistein von Naniwa.
Bislang habe ich immer zuerst auf dem 1.000er Stein begonnen. Die Klingenseite habe ich dabei immer nach Gefühl ab und an mal gewechselt. Gibt es hierfür denn eine Empfehlung, nach wie vielen Zügen man die Seite wechseln soll? Und soll die Anzahl der Züge vor den Seitenwechseln zum Ende des Schleifvorgangs auf dem Stein immer weiter reduziert werden?

3) Dauer 3000er und mehr Steine
Nachdem ich mit dem 1000er Stein eine aus meiner amateurhaften Sicht solide Grundschärfe erzeugt habe, geht es auf der 3.000er Seite weiter. Wie oft in Welchen Wechselintervallen sollte dann hier geschliffen werden und wie würde es dann von der Schleifintensität auf 5000er oder 8000er Steinen weitergehen?

4) Entgraten
Ich habe häufiger gelesen, dass man die Klinge am Ende des Schärfens auf dem Stein entgraten soll. Dies gelänge z.B. auf Leder, Zeitung oder aber Korken. Wie funktioniert das mit dem Entgraten mittels Korken? Muss ich hierfür die Klinge tatsächlich einmal senkrecht in den Korken einschneiden und von vorne bis hinten durchziehen? Irgendwie stelle ich mir vor, dass ich damit die Klinge eher wieder stumpf mache als ihr den letzten Schliff zu geben...

Vielen herzlichen Dank schon einmal im Voraus für Eure Antworten.

LG
fabstar
 
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Hi Krassi,

danke für deine zügige Antwort, was aber noch immer unbeantwortet bleibt ist die Häufigkeit der Wechsel von der Klingenseite und ob die Wechsel zum Ende hin abnehmen sollten.

LG
fabstar
 
Hallo Fabstar, was versprichst du dir vom öfteren Seitenwechsel?
m.E. haben die auf die Schärfe des Messers keinen Einfluß.

Ich schleife auf dem ersten Stein solange auf einer Seite bis ich einen durchgehenden Grat habe, wechsele
dann auf die Andere und schleif diese dann ungefähr genauso lang (damit die Schneide mittig bleibt).
Auf den feineren Steinen verfeinere ich dann nur die Oberfläche (auch eine Seite nach der anderen)
Warst du schon mal auf Leos Messerschärfseite? Für mich funktioniert seine Methode recht gut!

zum Korken: wenn das Messer von einmal durch Kork ziehen stumpf wird kannst du dir das schleifen gleich sparen :D

Grüße
 
Hallo fabstar,

hier kurz meine Antworten zu Deinen Fragen:

1) Schleiftechnik:

Ich benutze verschiedene Haltungen beim Schleifen meiner Messer. In der Regel hängt es von der Größe des Messers ab, ob ich es diagonal über den Stein führe oder quer dazu. Die langen Messer führe ich quer zum Stein und wandere schleifend mit der Klinge vom Griffende bis zur Spitze langsam durch. Die gebogene Spitze führe ich dann meist diagonal mit einer runden Bewegung über den Stein, so als ob ich etwas abschneiden wollte. Eine diagonal geführte Klinge plumpst seltener am Anfang oder Ende der Schleifbewegung vom Stein runter.
Letztendlich ist es nur wichtig, den Winkel zwischen Klinge und Stein konstant zu halten, egal wie Du das Messer führst.

2) Dauer 1000er Stein:

Ein 1000er Stein erzeugt ein noch gut erkennbares gleichmäßiges Kratzmuster, das sich am Ende der Schleifetappe bis zur Schneide durchziehen sollte. Die Schleiffasen beider Seiten müssen sich in einer dünnen Linie treffen. Diese dünne Linie wird durch die Schleifkörnung "verbeult" und als Grat auf die andere Seite rübergedrückt. Deshalb wechselt man die Seiten.

3) Dauer 3000er und mehr Steine:

Mit dem 3000er Stein würde ich den Schliff nur verfeinern. Das heißt, ich schleife nur solange, bis die Kratzer vom 1000er komplett verschwunden sind. Je nach Schleifstein ist dieser Zeitpunkt erkennbar am leiseren und feineren Schleifgeräusch. Eine starke Lupe hilft auch ungemein.

4) Entgraten:

Der Grat verfeinert sich in der Regel durch die Benutzung feinerer Schleifmedien, durch weniger Druck beim Schleifen und durch gleichmäßige häufige Seitenwechsel am Ende des Schleifvorgangs. Ich ziehe meine Messer auf dem feinsten Stein in einem leicht größeren Winkel ab und entferne den Grat dadurch. Außerdem kann ich dann sicher sein, dass ich bis zu Schneide durchgeschliffen habe.
Bei sehr zähen Messerstählen bleiben schon mal feine Reste stehen, die man an Holz oder Kork beim Hineinschneiden abstreifen kann. Nur die Schärfe, die danach übrig bleibt, ist von längerer Dauer.
Das Abziehen auf einem Leder mit Schleifpaste kann den Grat auch entfernen, wenn er fein genug ist, aber eigentlich will man die Schneide damit noch verfeinern.


Viel Spaß beim Üben
LG Mico
 
@Charlie_B

Ich schleife bewusst so, dass die Schleiffase auf einer Seite breiter ist als auf der anderen. (Für mich als Linkshänder ist die linke Fase breiter, für Rechtshänder dann entsprechend die rechte.) Damit verläuft die Schneide nicht mehr mittig zu den Schleiffasen und ermöglicht einen besseren Schnitt, wenn man dünne Scheiben abschneiden will.

Gruß
Mico
 
mico schrieb:
Ich schleife bewusst so, dass die Schleiffase auf einer Seite breiter ist als auf der anderen. (Für mich als Linkshänder ist die linke Fase breiter, für Rechtshänder dann entsprechend die rechte.) Damit verläuft die Schneide nicht mehr mittig zu den Schleiffasen und ermöglicht einen besseren Schnitt, wenn man dünne Scheiben abschneiden will.
Zum Vergrößern anklicken....
Das mag richtig sein, ich persönlich finds unästhetisch :D

Gruß Charlie
 
@Charlie_B

Den asymmetrischen Schliff führe ich nur bei der Mikrofase durch, der normale Anschliff bleibt beidseitig symmetrisch. Jedenfalls hat das bei mir keinen Einfluss auf die Ästhetik - also auf die makroskopische ;-)

Gruß
Mico
 
Hallo,
ich benutz selbst Paste und Leder von Scherenkauf, gibt natürlich auch andere Pasten.
Die Paste reicht für viele Anwendungen und man kann nen Haufen Messer abziehen bevor man das Leder neu behandeln muss.

Auf Leos Messerschärfseite sollten alle deine Fragen hierzu beantwortet werden :D
 
Guten Morgen!

Ich habe selbst das "richtige" Schleifen erst vor einem halb/ dreiviertel Jahr auf Banksteinen "gelernt".

Am meisten hat mir dabei die Seite von Leo (Oben schon genannt - Gold wert!!) geholfen.
Allerdings muss ich sagen, dass ich mit der "Scheibenwischertechnik" nicht klargekommen bin.

Mich hat dann im weiteren Verlauf dieser Youtube-Link weitergebracht..:super:

https://www.youtube.com/watch?v=JCYI7lk3eKY

Ich nutze momentan hauptsächlich den Shapton Pro 1500. Danach gehe ich mit den normalen Küchenmessern direkt aufs Leder mit der grauen Paste von Scherenkauf.

Mit besseren Messern auch noch auf den "Chromoxydriemen"..


Inzwischen bekomme ich meine Messer richtig scharf! - ich bin noch immer total geplättet, wenn ich Schnitttests nach dem Schleifen
durchführe!!
 
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