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Fragen zur CarboNext-Serie

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mike7

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Hallo,

bei uns steht der Erwerb von einigen vernünftigen Küchenmessern an. Die Carbonext klingen für mich sehr gut. Ob wir als Laien den Unterschied zu noch besserer Klingengeometrie bemerken, kann ich mir nicht vorstellen. Wir lesen aber auch unsere Zeitung nicht durch Karottenscheiben :D

Der unterschiedliche Anschliff beider Klingenseiten macht mir noch Sorge. Wie schleife ich das nach? Welchen Schneidwinkel lege ich da an? Könnte ich in Japan auch 50/50 bestellen-habt Ihr da ggf. Erfahrungen?

Welche Steine in welchen Körnungen empfehlen sich hier zum Scharfhalten?

Weiterhin ist das kürzeste Messer 12,5cm. Das wäre mir für Obst und Putzen/Schälen zu lang. Ich würde aber gern in einer Serie bleiben. Haben die eventuell noch andere Klingen (die nicht auf der Website sind) im Angebot?

Es wäre auch mein erstes Karbonmesser. Wie hoch schätzt Ihr den Pflegeaufwand?

Lieben Dank und viele Grüße

Mike
 
Moin,

ich habe kenne kein Messer, dass identisch zur CarboNext Serie wäre. Aber bei einem Putzmesser ist das meiner Meinung nach auch nicht wirklich ausschlaggebend, bzw. wichtig. Da ist teilweise nicht so scharf sogar besser - zumindest bei mir, weil ich mit Messern < 15cm nicht auf dem Brett arbeite ;).

Zum Schleifen gibts hier einige Tipps hinsichtlich die Schneide mit Edding markieren und prüfen ob man "getroffen" hat. Die andere Möglichkeit ist, dass Messer auf dem Schleifstein anzulegen und den Winkel dann selbst zu finden. Wenn du Neuling bist was schärfen angeht, würde ich die Edding Methode empfehlen, da man doch ein wenig Gefühl benötigt.

Der Pflegeaufwand bei dieser Art Messer ist im Vergleich zu rostfreien Stählen identisch. Ich selbst habe ein 24cm Kikuichi, was der CarboNext Serie sehr ähnlich sein soll, oder ist und es ist momentan mit Abstand das beste Messer, dass ich professionell nutze.

Heißt:
Ich muss nicht darauf achten, ob die Klinge noch feucht ist, da sich keine, bzw. kaum Patina bildet, selbst nach Zwiebeln und Zitrusfrüchten. Schnitthaltigkeit ist sehr gut und nachschärfen ist alle 2 Wochen notwendig.
Da habe ich andere Messer, die alle 2-3 Tage einmal über den Stein (#3000/#6000) müssen, damit die Schärfe auf einem für mich akzeptablen Stand ist.

Grüße
 
1) Ein 1000/3000er Stein (ich empfehle gern: Cerax) ist für den Anfang eine gute Investition. Eventuell kann dies dann später durch einen Finisher ergänzt werden.
2) Fast alle japanischen Hersteller machen Pettys nicht unter 12cm. Was Du suchst, nennt sich "Paring Knife" und wird nur von wenigen Herstellern und dann wiederum in weniger Serien angeboten. Eine Möglichkeit wäre zB für dich ein Misono Molybdenium Paring für 59$, ein Grand Cheff (japan-messer-shop.de) für 83€ oder - mein Tipp, wenn es ein japanisches Messer sein soll - ein MAC Professional für 55€. Insgesamt sehe ich den Sinn allerdings nicht wirklich, so viel Geld dafür auszugeben. Die kleinen Schälmesser der Solinger Hersteller sind schön dünngezogen und kosten etwa 10€. Weiter muss man sich nicht in die Hose machen, wenn man damit mal gegen den Daumen schält.
3) Ein asymetrischer Schliff heißt, dass eine Seite deutlich mehr geschliffen wird als die andere. Der Winkel ist aber gleich. Du ziehst das Messer einfach auf der rechten Seite doppelt so viel ab wie auf der linken - kein Problem eigentlich.
 
Hallo,

eigentlich wollte ich Dich am Invest beteiligen! Deine guten Bewertungen haben mich erst in die Richtung Carbonext gebracht. Da fände ich eine gewissen Anteil nur gerecht :haemisch:

Nein, vielen Dank für die Hinweise. Weißt Du, ob die ggf. einen 50/50 Anschliff machen? Ich ahbe schn bei den normalen Messern keinen vernünftigen Anschliff hingebracht und nun noch das.

Ich bin heute über den Missarka ultra blue gestolpert. Las sich für mich recht gut. Wenn ich es schaffe, die Messer gar nicht erst stumpf werden zu lassen, dann müsste der doch reichen. Oder?

Die Idee eines ganz kleinen Putzmessers habe ich fallen gelassen. Es wird nur das Santoku oder das Gyoto. Ich habe hier noch einfache Messer (Zwilling Twin Pollux) liegen, die für diesen Zweck ausreichen. Der Japaner wäre dann als Hauptmesser für alle allgemeinen Arbeiten gedacht.

VG

MIke
 
Weiß ich nicht. Denke aber, dass das möglich ist, wenn auch mit gewisser längerer Lieferfrist. Ich würde mir darüber nicht zu viele Gedanken machen. Üb einfach derweil mit einem billigen Messer Schleifen, den Bogen kriegt man ziemlich schnell raus.
Den Missarka-Stein kenne ich nicht. Bis jetzt haben mich Zische-Steine nicht begeistert, aber einige Leute behaupten, sie seien ziemlich ordentlich. Kann ich meine Hand nicht für ins Feuer legen. Von der Körnung her passt der Stein auf jeden Fall.
 
Hallo Schwatvogel,

ich habe zunächst einmal in Japan angefragt-Antwort poste ich hier.

Den Stein habe ich ich bei der Seite Messer-machen.de gefunden, welche hier im Forum oft empfohlen wird. Daher meine Vermutung, dass die Steine so schlecht nicht sein können. Eventuell weiche ich auch noch auf Shapton aus. Aber da bin ich noch unsicher mit der Körnung, da diese wohl ein deutlich von der Körnung (nach unten) abweichendes Schliffbild haben sollen ... liest man hin und wieder in anderen Foren.

Mit welchem Winkel schleifst Du Dein Carbonext bzw. welchen würdest Du anwenden?

Beste Grüße

Mike
 
Ich kann wie gesagt zu den Missarkas nichts sagen. Shaptons sind schon sehr speziell, als Einstieg und Einzellösung wäre das jetzt auch nicht meine erste Idee.

Bzgl Winkel würde ich mich an den Fabrikschliff halten, der ist wirklich makellos. Ich habe den Eindruck, dass das Messer eventuell einen etwas flacheren Winkel halten kann, aber Erfahrungswerte habe ich da nicht. Ist mein Bauchgefühl bis jetzt. Ich werde meines vermutlich nicht ewig behalten und es daher eher nicht umschleifen - ich bin kein Messersammler, ich behalte nur, was wirklich sinnvoll ist. Und im Moment habe ich zu viele redundante Kochmesser. Ich werde allerdings zusehen, dass ich es wenigstens einmal vollständig nachschleife, damit ich was zum Schleifgefühl sagen kann und auch einen definitive und endgültige Aussage zur Standzeit habe.
 
Ich würde mir über den asymetrischen Anschliff wirklich keine Sorgen machen. Der ist nicht schwieriger zu schleifen als ein symetrischer und wenn du auf beiden Seiten gleich viel schleifst, wird er sich allmählich den 50/50 annähern. Mehr Geld für einen anderen Schliff zu bezahlen, halte ich schlicht für rausgeschmissenes Geld (es sei denn, du bist Linkshänder).
 
Hallo,

ich möchte jetzt nicht extra 'nen neuen thread eröffnen, da meine Frage hierzu eigtl. sehr gut passt.

Ich habe ein Carbonext Petty (15 cm) geschenkt bekommen.
Es ist eigtl. mein erstes "gutes" Küchenmesser. Bin aber auch nicht sehr anspruchsvoll und habe meine bisherigen Messer (nicht nur Küche) immer ganz ordentlich mit dem Sharpmaker nachgeschärft, so dass ich mit dem Schärfe zufrieden war (keine Rasiermesserschärfe!).

Für mich stellt sich jetzt die Frage, ob ich auch das Carbonext aufgrund des unterschiedlichen Anschliffs auf dem Sharpmaker nachschleifen kann ? (wohl eher nicht, wenn ich das richtig verstanden habe :grumpy:)
Falls das nicht passt habe ich wohl in 2-3 Wochen ein Problem ...:confused:
An Wassersteinen habe ich mich vor einigen Jahren mal versucht (mit Info's über Leo's Seite) ... hat aber leider nicht wirklich gut funktioniert und hab's dann auch sein lassen.

Gruß
Gode
 
Moin,

sollte eigentlich kein großes Problem sein. Wie in einem der letzten Posts hier schon erwähnt wird sich der Anschliff dann mit der Zeit einem 50/50 Anschliff annähern.
Wassersteine/Leder wäre natürlich besser aber wenn du das nicht möchtest geht es auch mit dem Sharpmaker oder einem Keramikstab einigermaßen.

Gruß, Gabriel
 
es liegt nicht am nicht möchten ... ;)

D.h. aber dass es anfangs nicht so leicht wird zum Nachschärfen, es sei denn, ich gleiche den Winkelunterscheid durch Korrektur der Messerhaltung (beim Sharpmaker normalerweise ja immer senkrecht) aus.
Hmm .. na mal sehen ...im Moment isses ja noch sauscharf :cool:

Gode
 
Der Winkel ist auf beiden Seiten gleich groß. Es wurde lediglich auf einer Seite etwas mehr geschliffen als auf der anderen. Daher ist es auch vollkommen wurscht, ob man eine 50/50 Schneide, 70/30 oder was auch immer schleift.
 
Genauso ist es. Ich würde mal schauen, ob Du in deiner Region nicht ein eingesessenes Mitglied hast, der dir mal das Schleifen auf dem Wasserstein für eine Kiste Bier richtig beibringt. ;)
 
Hallo und Guten Abend,

ich habe diesen alten Thread gesehen und wollte meine Frage auch direkt mal loswerden. Ich habe mir das gleiche Messer geholt, aber ich verstehe noch nicht genau wie der genaue Winel an der Schneide ist. Wenn ich das richtig interpretiere ist der Winkel auf der einen Schneide 70° und auf der anderen Seite 30 ° oder entspricht das nur das Verhätnis der Schneide ( 70% auf der einen Seite und 30% auf der anderen Seite)? Ich dachte normale Küchenmesser haben in der Regel einen Schneidwinkel von 25 Grad und hochwertige von ca. 15 bis 20 grad.
Mit welchem Winkel muss ich das Messer auf dem Schärfstein schärfen? 70 und 30 Grad ODER beide Seiten mit 15 Grad ?
 
Servus,

Slader schrieb:
oder entspricht das nur das Verhätnis der Schneide ( 70% auf der einen Seite und 30% auf der anderen Seite)? I
Zum Vergrößern anklicken....

so ist es.

Slader schrieb:
Ich dachte normale Küchenmesser haben in der Regel einen Schneidwinkel von 25 Grad und hochwertige von ca. 15 bis 20 grad.
Zum Vergrößern anklicken....

Der richtige Schneidenwinkel ist ein weites Feld und hat nichts mit der Wertigkeit eines Messer an sich zu tun. Er sollte je nach Verwendungszweck und Stahlsorte vernünftig und angepasst ausgewählt werden.

Gruß, güNef
 
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