Ganz zufällig....... [Damastküchenmesser, Selbstbau]

[Pilkerman]

Hallo, hatte gestern und heute Werkstatt-Tage und dabei etliche "Pakete" verarbeitet, da kam ganz zufällig ein Messer in dieser Form heraus.

Ich durfte mit dem Orginal mal arbeiten, als ich bei Dieter Müller einen Kochlehrgang besucht habe. - das aus dem Fernsehspot- Jetzt wo ich mein Eigenes habe und schon vor dem Zusammenkleben ein paar Probetomaten, Zwiebel und Paprika und etwas Grillfleisch zerwirkt habe, lerne ich erst diese Klingen- und Griff-Form zu schätzen. Das Messer liegt einfach super in der Hand und steht genau im richtigen Winkel zum Brett. Macht nur Spaß. Ach ja: 64 Lagen Damast aus 1.2842 und 1.2003, Klinge 18cm von 3 auf 1.5mm, ballig auf fast 0 -wegen der Küchentauglichkleit schleife ich nicht zu dünn aus-, Messingzwinge (die Erste) und Bubinga seidenmatt poliert und gewachst. PS: die Schatten neben der Zwinge sind vom noch nicht getrockneten Epoxy- so neu ist das Ding-
Gruß
Uwe

 

[gast]

Toll gemacht, Kompliment.


Mir stellen sich aber zwei Fragen:
Was meinst Du mit Original ?
Und warum sind dünn ausgeschliffene Messer nicht küchentauglich?

Also ich habe Zweifel an Deinem Konzept was die Klingengeometrie angeht. Oder habe sie nicht verstanden.
Mit einem Ausschliff auf 1,5 mm wirst Du alles fasrige Gemüse nicht schneiden sondern spalten bzw zerreisen.

Ein brauchbares Küchenmesser geht so bei 0,3 mm Ausschliff los und selbst das langt bei gelben Rüben noch nicht für einen glasglatten Schnitt.

Gruß Michael

 

[Pilkerman]

Hallo, ich beherrsche das gebräuchliche Forum-Fachchinesisch nicht so gut und drücke mich daher vielleicht etwas unverständlich aus. Die gesamte Klinge ist von 3 auf 1.5 mm in der Länge verjüngt, dann habe ich die Wate zur Schneide linkseitig einseitig schräg geschliffen und zwar bis ca 0,3mm und dann eine symetrische Schneidfase, wie ich das immer bei Gebrauchsmessern mache. (Ich zwar habe zum Haarspalt-Testen schon mal die Schräge bis ganz unten gezogen und dann poliert; das geht mir aber persönlich zu viel auf Kosten der Stabilität für den Alltagseinsatz, das ist kein 1Mann Messer sondern Familien-Haushalts-Gebrauchsgegenstand) Aber faseriges Gemüse wie dicke Lauchstangen schneiden sich damit trotzdem wie Butter. Und zwar mit einem leichten Druck-Schiebeschnitt.
Gruß
Uwe

 

[gast]

servus Uwe,

ich habe mir schon fast gedacht dass ichs falsch verstanden habe.

Die Fachengländer sagen für den konischen Verlauf der Klinge der Länge nach tapern. Dann heisst es immer furchtbar Denglisch "getapered"
oder so. Eigentlich gar nicht zulässig da es tapern als deutsches Wort auch (noch) gibt, aber eine ganz andere Wortbedeutung hat.

Danke fürs zeigen auch Deiner anderen Küchenmesser hier im Forum. Ich freu mich schon auf die nächsten.

Gruß MIchael

 

[felsenmeer]

Hallo Uwe,
als gelernter Koch kann ich nur sagen, Du liegst genau richtig mit der Winkelanordnung (Klinge zum Schneidbrett). Der Griff sollte immer höher liegen als der Ort der Klinge. Auch kannst Du mit der höheren Spitze des Messers super kleine Würfel etc. schneiden, da die Höhe schön groß ist und sich somit super an den Fingern führen lässt, was bei sehr spitzen Messern nicht so gut geht.
Dann " hau mal rein " in der Küche und viel Spaß damit.
Grüße aus dem Odenwald
Rolf

 

[Pilkerman]

Hallo, zugegebenermaßen dem Nesmuk nachempfunden, ist diese Messerform "die" super Alternative zu den breiten Japanischen oder den großen hiesigen Kochmessern, mit denen ich sonst gearbeitet habe. Mit diesem Messer und der Griffgeometrie habe ich als etwas groß Geratener (1.87) den perfekten Winkel zum Schneidbrett. Wie schon gesagt, das Teil macht nur Spaß. Das Nächste aus rostfreiem japanischen Damast liegt gehärtet in der Werkstatt und wartet auf das Fertigschleifen und Montieren. Einen Griff aus Ebenholz habe ich schon grob ausgeschnitten und eine Zwinge aus Va liegt auch schon bereit. Werde berichten.
Gruß
Uwe

 

[GeHaWe]

Hallo Uwe,

sieht prima aus. Die Form ist auch meine absolute Lieblingsgeometrie.


Viele Grüße aus dem Schwabenland

Gerhard

 

[Pilkerman]

Hallo, jetzt sind die "Japaner" auch fertig.


Rostfreier Mehrlagenstahl -Suminagashi- (Dick) mit V10 Schneidlage, bei Härta im Vakuum gehärtet und auf 60-61HCR angelassen. Dazu ausnahmsweise gekaufte Kastanienform-Griffe. Ich kenne den Stahl noch nicht aus der Praxis. Beim Schleifen und Abziehen war er sehr unproblematisch, gut zu ätzen und ließ sich sehr leicht seidenmatt polieren. Die dünn ausgeschliffene Schneide ist sehr giftig; bleibt aber in meinem internen "Spanplattentest" trotzdem absolut Schartenfrei. -Die Reliefätzung hat sich als guter Klebeverhinderer bewährt-Das lässt auf eine sehr gute Alltagstauglichkeit schließen.
Gruß
Uwe