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Gemüse-/Allzweckmesser gesucht

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08fünfzehn

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Hallo zusammen,
Schön das es ein Forum für Messer gibt!
Wir sind auf der Suche nach einem Gemüse/allzweckmesser.
Zur Zeit benutzen wir nur Messer im Preissegment von 5-35 €.
Dementsprechend fliegen sie auch in die Spülmaschine.
Das dass bei einem teuren Messer nicht geht ist uns bewusst.
Zum Schärfen benutze ich eine 600er Schleifscheibe von Tyrolit und abgezogen wird auf einer Schwabbelscheibe mit Paste.
Damit bekomme ich die Messer schnell auf Armrasur schärfe.
Es liegt zudem ein 1000/4000er Nassschleifstein rum.

Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erstanschaffung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein für Rechtshänder

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Japanmesser finde ich sehr interessant, würde ich in die nähere Auswahl nehmen.
Allerdings keine Erfahrung damit.

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Gemüse und Fleisch ohne Knochen


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*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Klingenlänge zwischen 15 und 18cm würde ich sagen bin aber offen für Vorschläge.

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Rostfrei wäre von Vorteil, keine Lust nach benutzen zu ölen etc. Lasse mich aber gerne überzeugen.


*Welches Budget steht zur Verfügung?
200€ würde ich vorerst veranschlagen

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Versandhandel



*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Hatte mir einige Messer auf Dictum angeschaut, war aber schnell überfordert mit der Auswahl.

Mit freundlichen Grüßen
Fabian
 
Last edited:
Hallo Fabian,
ich denke, du solltest drei grundlegende Entscheidungen treffen. Denke dann kriegst du hier deutlich zielgerichtetere Antworten.

Wie soll die Klingen- und Griffform sein?
- Das ist ganz stark eine Frage der eigenen Vorlieben. Da wählst du am besten etwas aus, was dir gefällt. Hinsichtlich der restlichen Parameter gibt es dann immer noch genug Auswahl.
Wie soll die Klingengeometrie sein?
- Dünnere Klingen sind im Allgemeinen schneidfreudiger aber gleichzeitig sensibler. Man muss sagen, dass extrem dünn geschliffene Messer nicht unbedingt als Allzweckmesser geeignet sind.
- Übliche Begriffe, die hier häufig verwendet werden sind Laser und Workhorse als die typischen Extreme, die es so gibt. Das was man hier als Workhorse versteht ist aber vermutlich immer noch merklich dünner als die meisten anderen Messer ;)
Welche Eigenschaften soll der Stahl haben?
- Karbonstahl ist wohl einfacher zu schleifen und schärfer zu kriegen als die rostfreie Varianten. Dafür braucht er etwas mehr liebe. Wenn du das Schärfen schon gut hinkriegst und nicht ein ultradünnes Messer suchst, wo Karbonstahl wohl auch von Vorteil ist, würde ich mir überlegen ob die positiven Eigenschaften es wirklich bringen.
- Soll der Stahl eher hart oder weich sein? Das beeinflusst direkt wie ein Messer scharf gehalten wird. Je härter der Stahl, desto langsamer Verschleist er. D.h. härterer Stahl muss seltener Geschliffen werden. Dafür ist er spröder und bricht daher leichter aus. Ab einer gewissen Härte lässt er sich nur noch schwer mit einem Wetzstahl scharf halten. Die Grenze liegt wohl um die 60 HRC. Weichere Stähle (um die 55 HRC) sind sehr harten Stählen (so um 65 HRC) bezüglich des Scharfhaltens nicht zwangsweise unterlegen, da man sie sehr lange mit einem Wetzstahl scharf halten kann und deswegen seltener Nachschleifen muss. Denke das ist eine Frage der Vorlieben.

Dir muss bewusst sein, dass man mit den Eigenschaften immer einen Tradeoff eingeht. Mehr Geld bedeutet bei einem Messer nicht zwingend ein passenderes Werkzeug für dich.
 
Last edited by a moderator:
Zum Thema nicht Rostfreier Stahl: Man muss davor keine übertriebene Scheu haben. Arbeiten mit einem hochwertigen Messer ist aus meiner Sicht immer ein Prozess, der nicht so nebenbei läuft, sondern in dem man mit seiner ganzen Aufmerksamkeit und Wahrnehmung drin stecken sollte. Gutes Schneiden erfordert Achtsamkeit gegenüber dem Produkt, dem Messer und sich selbst. Und wer diese Achtsamkeit grundsätzlich aufbringt, für den fällt der minimale Mehraufwand, ein Messer nach dem Gebrauch sofort feucht abzuwischen und abzutrocknen wirklich nicht ins Gewicht. Das geht einem in Fleisch und Blut über.
Das mache ich bei rostfreien Messern genauso selbstverständlich wie bei rostanfälligen. Und mehr braucht es auch nicht. Ölen macht nur Sinn, wenn man das Messer längere Zeit unbenutzt in sehr feuchter Luft lagern muss.
 
Moin,

nun mal Butter bei de Fische und gem. deinen Angaben (mir reichen die!) ...
... Japanmesser finde ich sehr interessant, würde ich in die nähere Auswahl nehmen.
... Gemüse und Fleisch ohne Knochen
... Rostfrei wäre von Vorteil, keine Lust nach benutzen zu ölen etc. ...
... Klingenlänge zwischen 15 und 18cm würde ich sagen bin aber offen für Vorschläge
... 200€ würde ich vorerst veranschlagen

schieße ich mal die Herder K-Serie aus dem Ärmel.
Windmühlenmesser K5 Kochmesser 182 mm , Pom | Windmühlenmesser
Solinger Dünnschliff (schneidfreudig), rostfrei, Klingenlänge 180mm (182mm wird auch mal angegeben), versch. Griffmaterialien (POM, Pflaume ... je nach gewünschter Optik).
Liegt auch innerhalb von deinem Budget (Recherche wo für wievel Euronen erhältlich mach ich jetzt nicht).

Sicher kommen noch Alternativen und dann hast du die Qual der Wahl :ROFLMAO:

inemuri
 
Danke für die Antworten.
Bezüglich der Griffform ist es wohl Gewohnheit, ich tendiere zu Oval bzw. den Standard Griff hier bei uns oder Rechtshänder abgeschrägt.
Ein Mehrkant hatte ich noch nicht als Griff, keine Ahnung wie es sich damit arbeiten lässt.

Bezüglich Stahlsorte und Klinge
Da bin ich unentschlossen und fürchte den Rost bei Karbonstahl. Vielleicht total unbegründet...
Etwas Flexibel sollte sie schon sein und nicht steif wie ein dicker Flachstahl.
Die Klinge sollte nicht zu dick/schwer sein, ich habe da weniger Probleme mit aber meine Frau fürchtet die Unhandlichkeit was vielleicht auch unbegründet ist. Mir persönlich liegen die robusten und etwas schweren Messer besser.
 
Okay. Also willst du nichts extremes was die Klingeneigenschaften angeht.
Damit gibt es ein riesiges Feld an möglichen Messern.
Zur Not lassen sich Messer auch noch von einem Messermacher für um die 30 Euro dünner schleifen.
Von daher kann man sich auch grundsätzlich für ein europäisches Messer entscheiden und das später noch nachdünnen lassen.

In dem von dir konkret gewünschten Größenbereich habe ich lediglich das Santoku von Windmühlenmesser und ein günstiges Nakiri (Nakiri) für rund 30 Euro.
Das ist nicht ganz so dünn wie das Windmühlenmesser aber immer noch deutlich deutlich dünner als das meiste was man sonst so an europäischen Messern kriegt.

Kann beide grundsätzlich empfehlen. Wenn die Klingenform gefällt.
 
Das ist doch schonmal was.
Worin unterscheiden sich die Windmühlenmesser K5 und Santoku genau ausser in der Länge?

Dann die Frage Carbon oder Rostfrei?
Ist der Unterschied spürbar?

Wie geht schärfen bei den beiden oben genannten Messern von statten?

LG Fabian
 
Ich kenne das K5 nicht.
Das K5 wird den hübscheren Griff und ne andere Klingenform haben.

Zum Scharfhalten wird bei den Windmühlenmesser gerne der Dick Microfeinzug empfohlen. Wenn das nicht mehr geht solltest du mit dem 1000/4000er Stein den du schon hast gut bedient sein. Gleiches geht auch beim empfohlenen Nakiri.
 
Bis auf den Griff ... was ist der Vorteil vom k5 gegenüber dem Standard santoku das halt nur 1/3 des k5 kostet ?
 
Ja der Preisunterschied ist schon enorm.
Der Wetzstahl von Dick sieht wertig aus.
Denke das die 70€ da gut investiert sind.
Das günstigste Messer ist leider nicht mehr als Carbon Variante verfügbar, dass hätte ich sonst ausprobiert...
 
Last edited:
Ich habe das Herder Santoku Carbon. Was mich sehr daran stört, ist die zu geringe Breite der Klinge im hinteren Bereich in Verbindung mit dem klobigen Griff. Das führt dazu, dass beim Schneiden die Fingerknöchel nicht genügend Platz haben, und auf dem Brett aufschlagen. Bei der kurzen Klinge ist es nicht immer möglich, so zu schneiden, dass die Hand außerhalb des Brettes bleibt.
Das K5 hat eine etwas günstigere Geometrie, und der Griff ist leicht nach oben gestellt und schlanker. Damit sollte mehr Platz für die Finger gegeben sein.
 
Das K5 ist in beiden Stahvarianten mit einer höheren Härte angegeben ( 60 HRC).
Ich nutze es sehr gerne- wir haben die rostfreie Variante.
Ist zur Zeit aber schwer zu bekommen da meistens nicht vorrätig.
Wie ebenezer schon schrieb ist die Knöchelfreiheit am Griff ein Argument.
Insgesamt liegt das K5 auch besser in der Hand und wirkt wertiger verarbeitet.
 
08fünfzehn said:
Ja der Preisunterschied ist schon enorm.
Der Wetzstahl von Dick sieht wertig aus.
Denke das die 70€ da gut investiert sind.
Das günstigste Messer ist leider nicht mehr als Carbon Variante verfügbar, dass hätte ich sonst ausprobiert...
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schau mal beim Messerspezalist...Die haben es noch in Carbon. Ich hatte beide hier. Das mit dem Griff beim Standard kann ich bestätigen. Der ist schon sehr dick. Das K5 wirkt auf jeden Fall wertiger. Beide sind allerdings nicht wirklich bequem im Pinch Grip auf der Klinge. Habe mich damals für das Standard entschieden. Das war sozusagen mein Türoffner in die Messerwelt der leicht schneidenden Klingen. Das Standard ist besser für den Wiegeschnitt geeignet. Aus heutiger Sicht würde ich zum K5 greifen.

Grüße Klaus
 
Du könntest auch über ein Herder 1922 in 18 cm nachdenken, einige händler haben noch restbestände. Man muß etwas suchen aber man dürfte fündig werden.
Nach benutzung abwischen dürfte eine sache weniger minuten sein. Mache ich mit jedem messer bei mir, egal welche preisklasse.
 
Moin, habe heute das Herder 1922 Carbon in 18Cm erhalten.
Dazu den Dickeron Superfeinzug.
Der Wetzstahl ist ganz schön glatt, kenne ich so gar nicht.
 
@08fünfzehn Das soll so. Wenn ein Messer noch eine Grundschärfe hat kriegt man es mit dem Stahl mit ein paar Zügen wieder auf Rasiermesserschärfe. Auch wenn es erstmal nicht intuitiv erscheint dabei wenig Druck verwenden. Es klappt dann gefühlt besser.
 
Ok das wusste ich nicht.
Das Messer liegt jedenfalls sehr gut in der Hand und ist sehr scharf nachdem ich es einige Male abgezogen hatte.
Bin gespannt wie es sich beim Kochen schlägt.
 
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