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Gemüsemesser bis 150€

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Claypenguin

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Hallo zusammen,

ich bin auf der Suche nach einem neuen Messer das ausschließlich für Gemüse eingesetzt werden soll.

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erweiterung, besitze bereits ein Wüsthof Ikon würde aber gerne etwas mit einem flacheren Klingenprofil haben, da ich lieber drücke/hacke als im Wiegeschnitt schneide. Macht das Sinn?

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Ausschließlich privat.

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein.

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien


*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Das Messer soll nur für das Schneiden von Gemüse eingesetzt werden.

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*Falls ja, bitte diese hier angeben:
Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Dachte an ein Nakiri in 165 mm oder vielleicht doch ein chinesisches Kochmesser? Was meint ihr?

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Habe hier keine wirklichen Vorlieben.

*Welches Budget steht zur Verfügung?
Bis 150€ inkl. eventuellem Versand.

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Solange es preislich stimmt ist mir das egal.




*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Habe dieses Messer schon ein paar mal als Empfehlung hier im Forum gesehen, gefällt mir auch ganz gut.
https://www.dictum.com/de/traditionelle-japanmesser-hocho-faa/ryuzo-hocho-usuba-gemuesemesser-719746

Mir ist auch wichtig, dass das Messer schön anzuschauen ist.
Zum schleifen habe ich einen Wetzstahl und 1000/6000 King Stein an dem ich mich demnächst mal mit ein paar günstigeren Messern versuchen wollte.

Vielen Dank und viele Grüße
Daniel
 
AW: Gemüsemesser bs 150€

Zu beachten wäre dass Stahl größerer Härte wie z.B. die üblichen japanischen Carbonstähle nicht mit dem Wetzstahl bearbeitet werden dürfen.

Ich finde ein Santoku universeller da man mit der Spitze zusätzliche Arbeitsmöglichkeiten erhält wie z.B. das Ausschneiden von "Augen".
 
AW: Gemüsemesser bis 150€

Ein Santoku wäre natürlich auch eine Überlegung wert. Was wäre eigentlich der Vorteil eines Nakiris gegenüber eines Santokus, da diese vom Klingenprofil doch recht ähnlich sind?

Bezüglich des Stahl muss dieser nicht unbedingt wetzbar sein, so lange ich das Messer nicht jede Woche nach schärfen brauche.
 
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Moin!

Nakiris haben vier Vorteile gegenüber Santokus:
- lässt sich dank der fehlenden Spitze über die gesamte Klingenlänge mit dem "Krallengriff" sicherer führen.
- keine niedrige Spitze, die bei bestimmten Schnittechniken im Weg ist, weil sie droht, sich ins Brett zu "bohren".
- lässt sich besser als "Gemüseschaufel" verwenden.
- Santokus haben zur Spitze hin meist eine leichte Krümmung in der Schneide, dagegen hat das Nakiri mit dem flachen Klingenprofil noch mehr Fläche / Flatspot zum Choppen, Zug- und Schubschnitt.

Da du schon ein "universelles" Kochmesser hast, würde ich ein "spezielles" Nakiri bevorzugen, statt ein weiteres "universelles" Messer. Ich persönlich halte die Santoku-Form aber auch für überflüssig, da sie nichts besonders gut kann.

Wenn es unbedingt "traditionell" japanisch sein soll, du aber nicht jede Woche Nachschärfen willst, würde ich von Shirogami Abstand nehmen und eher auf Aogami oder bestenfalls Aogami Super gehen.

Z.B. das Shiro Kamo Nakiri von dictum oder das Sakon Nakiri vom Japan-Messer-Shop.

Meine erste Wahl wäre aber das Shiro Kamo Shinko Seilan von Knives and Stones, weil es den besten Stahl und die längste Klinge hat. Mit Einfuhrumsatzsteuer und Versandkosten sollte das auch noch im Budget liegen.

Oder du nimmst halt ein Nakiri, das man auch wetzen kann, wie das Herder Nakiri.

Chinesisches Kochmesser wäre auch eine Option, gibt es gut und günstig z.B. hier. Ohne beides getestet zu haben, kann man halt nicht sagen, was einem besser liegt.

Gruß,
Daniel
 
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Hallo Daniel,

die Erfahrung mit meinem Nakiri hat gezeigt, dass es eigentlich nichts besser kann als andere Messer, sei es ein Santoku, Gyuto oder herkömmliches Kochmesser, dabei aber Einschränkungen aufweist. Die m. E. wesentlichsten dabei sind die fehlende Spitze, die man für feine Schnitte benötigt, und dass man, wenn man Schnittgut mit aufgestellter Hand und gespreizten Daumen und Zeigefinger festhält nicht in das dabei entstehende V kommt. Abhängig von deiner Arbeitsweise kann das als Nachteil empfunden werden oder nicht. Ich verarbeite ausschließlich Gemüse, und wollte auch unbedingt ein Nakiri haben, inzwischen habe ich bei meinem die Spitze weggeschnitten und mir ein Bunka daraus gemacht-ist für meinen Gebrauch viel universeller.

Freundliche Grüße

Markus
 
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Danke Markus dass Du das ebenfalls anders siehst!

Ein Monsterschwert mit 25 oder 27cm Länge und ebensolcher Robustheit brauche ich nur wenn es an große Kürbisse geht. Truthähne in Übergröße kommen bei mir auch nicht auf den Tisch. Im Regelfall stören mich die 10cm mehr vorne nur... ;)
Was noch sein kann dass die größere Fläche eines Nakiris den Blick auf das Schneidgut verschlechtert.

@Daniel letzlich scheint mir ein Kochmesser/Gyotu auch nur ein Kompromiss zu sein...
Bitte bei welcher Schnitttechnik spießt man sein Schneidbrett mit einem Santoku auf?
Wie meinst Du "lässt sich dank der fehlenden Spitze über die gesamte Klingenlänge mit dem "Krallengriff" sicherer führen."?
Santokus und Nakiris können schon jeweils untereinander gesehen recht unterschiedlichen Schwung im Klingenverlauf zeigen. Man sollte daher beim Kauf auf die Form achten.

Grüße Peter,
eingefleischter Nicht-Chopper und Hobby-Schnibbler
 
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ClimberWÜ schrieb:
Danke Markus dass Du das ebenfalls anders siehst!

Ein Monsterschwert mit 25 oder 27cm Länge und ebensolcher Robustheit brauche ich nur wenn es an große Kürbisse geht. Truthähne in Übergröße kommen bei mir auch nicht auf den Tisch. Im Regelfall stören mich die 10cm mehr vorne nur... ;)
Was noch sein kann dass die größere Fläche eines Nakiris den Blick auf das Schneidgut verschlechtert.

@Daniel letzlich scheint mir ein Kochmesser/Gyotu auch nur ein Kompromiss zu sein...
Bitte bei welcher Schnitttechnik spießt man sein Schneidbrett mit einem Santoku auf?
Wie meinst Du "lässt sich dank der fehlenden Spitze über die gesamte Klingenlänge mit dem "Krallengriff" sicherer führen."?
Santokus und Nakiris können schon jeweils untereinander gesehen recht unterschiedlichen Schwung im Klingenverlauf zeigen. Man sollte daher beim Kauf auf die Form achten.

Grüße Peter,
eingefleischter Nicht-Chopper und Hobby-Schnibbler
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Längere Kochmesser/Gyutos machen - auch aufgrund ihres abgerundeten Schneidenverlaufs bzw. der hochgezogenen Spitze - bei höherem Schnittgut im Wiegeschnitt nach meiner Erfahrung eine wesentlich bessere Figur als 16,5-18cm Santokus mit tiefliegender Spitze. Wenn ich meinetwegen z.B. eine halbe Sellerieknolle, Kolrabi o.ä. im Wiegeschnitt in Scheiben schneiden will, gelingt mir das mit einem Santoku nicht so ohne weiteres, weil das Messer a) zu kurz ist und b) die tiefliegende Spitze durch den großen Winkel, der dabei zwischen Messerschneide und Schneidbrett entsteht, im Weg ist. Jetzt kann man natürlich sagen, "dann schneide die Stücke erst kleiner", das ist aber nicht so zeiteffizient wenn man größere Mengen schneidet. Daher ist für mich das Gyuto/Kochmesser (mit moderatem Flatspot im hinteren Bereich) die bessere "Alternative" zum Santoku.

Mit "lässt sich dank der fehlenden Spitze über die gesamte Klingenlänge mit dem "Krallengriff" sicherer führen." meine ich, dass man mit einem Nakiri im Krallengriff - z.B. Zwiebeln bis kurz vor das Wurzelende - sicherer/kontrollierter/schneller einschneiden kann, weil die Klingenflanke den Fingern der linken Hand auch an der (nicht vorhandenen) Spitze, also am Klingenende noch genug Fläche für ein sicheres Führen des Messers bietet.

Aber natürlich ist diese Wertung rein subjektiv und jeder hat da andere Vorlieben und Erfahrungen. Ich glaube, alle sinnvollen Optionen zum Gemüseschneiden sowei die Pros und Contras der jeweiligen Klingenformen sind genannt (Gyuto, Santoku, Nakiri, chinesisches Kochmesser). Um für sich eine Entscheidung zu treffen, kann ich dem TO nur empfehlen, nach Möglichkeit alle vorgeschlagenen Messerformen, die für ihn noch in Frage kommen, nach Möglichkeit mal in die Hand zu nehmen und zu testen.

Gruß,
Daniel
 
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Danke auf jeden Fall schon mal für den Input und die Erfahrungen.
Ich werde mir das ganze nochmal überlegen und schauen ob es hier irgendwo einen Laden gibt der alle Messerformen führt zum ausprobieren.
 
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Ein Datenpunkt mehr: Ich möchte Bukowski zustimmen bzgl. Santoku vs. Nakiri. Zumindest bei Herder ist das Nakiri gerader als das Santoku, und (als Veganer betrachtet) absolut besser als ein Santoku für ganz viele Gemüseaufgaben. Gerade als ungeübter Schnippler tu ich mir mit dem Nakiri sehr viel leichter, und dabei ist das eine Messerform, die durchaus mit Übung nach oben skaliert. Durch die nicht-Krümmung und nicht-Spitze und nicht-Taper ist die gesamte Klingenlänge auf die gleiche Art voll nutzbar, wenn's um Streifen Schneiden geht, und es benötigt beim parallelen Chopping weniger "Rollen" im Handgelenk. Außerdem: zumindest mit dem Herder Santoku ist ein Wiegeschnitt nur eine Notlösung, für den Dressing-Schnittlauch in der Suppe, aber mehr nicht. Spitze zu tief. Das geht lustigerweise auch mit dem Nakiri leichter, weil vorne mehr rund, obwohl explizit nicht dafür gebaut.
 
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Danke! Das Herder Nakiri ist auch einfach dee Preis/Leistungsknaller unter diesen Messern.

Gruß,
Daniel
 
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Danke für den weiteren Erfahrungsbericht.

Würde es bei dem Herder "ausreichen" das Messer ausschließlich zu wetzen oder würdet ihr das auch ab und zu über einen Stein ziehen?
 
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Kein Messer kann man unedlich lange ausschließlich mit einem Wetzstahl für mein Verständnis zufriedenstellend scharf halten, wenn man es wirklich häufig benutzt. Der Stahl und der dünne Schliff des Herders eigenen sich aber bestens, das Messer über einen sehr langen Zeitraum nur mit dem Wetzstahl scharf zu halten.

Gruß,
Daniel

Edit: Wenn das Nakiri dann irgendwann nach dem wetzen nicht mehr zufriedenstellend in die Tomate beißen will, ist es Zeit für einen Grundschliff auf einem Stein im Körnungsbereich von 1000/2000 JIS.
 
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Es ist jetzt schlussendlich das Herder geworden. Habe damit die Tage ein wenig geschnibbelt und vom Handling gefällt es mir eigentlich ganz gut, aber die Schärfe im Auslieferungszustand hat mich jetzt nicht ganz überzeugt, meine Arme konnte ich damit nicht "rasieren".

Und wie macht ihr mit einem Nakiri die vertikalen Schlitze beim Zwiebelschneiden? Die leichte Krümmung vorne ist leider nicht wirklich scharf, was das ganze etwas erschwert.
 
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Wenn die Klinge vorne nicht scharf genug ist, würde ich sie auf der 1000er Seite des Kings anspitzen. Wenn du dir das nicht zutraust, schleift Herder dir das Messer wahrscheinlich auch nach, der Kundenservice ist gut.
 
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Ich hab mein Herder Nakiri nach einem Testkochen auch gleich selbst mit Steinen geschärft. Es "ging", aber war nicht lustig. Nach Steinbehandlung das feine Würfeln von Zwiebeln kein Problem sein, mir hat die fehlende Spitze überraschenderweise nichts ausgemacht (knapp am Ansatz schneiden muss man sowieso). Da die Klinge nicht getapert ist, könntest du falls du deine Finger nicht magst natürlich auch mit dem Kehl die Zwiebel einschneiden :) Aber vl. bitte doch nicht.

Zum Wetzen: Ich bin kein großer Wetzfreund, aber zumindest das Santoku aus der Reihe konnte ich im Hausgebrauch einen Monat lang damit betreiben. Ich kann und mag das aber wirklich nicht, sollte also mit Übung deutlich länger anhalten. Empfindlich war die Klinge nie, das hat alles funktioniert, nur krieg ich mit Steinen eine bessere und länger anhaltende Schärfe zusammen.
 
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