Geometrievergleich Gyoto Denka 210 vs. Watanabe Pro 240

RomanoB

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Hallo liebe Forumsmitglieder,
ich habe einen Geometrievergleich zwischen einem Fujiwara Teruyasu Denka WA Gyuto und meinem neuen Watanabe Pro Gyuto angestellt.
Hintergrund des Vergleichs ist der Performanceunterschied der beiden Kandidaten in Schnittgut wie Möhren etc.
Aufgrund der Eigenschaft des Denkas sich in den festeren und dichteren Gemüsen etwas zu verkeilen habe ich in der Vergangenheit meistens zum Denka Santoku gegriffen.
Erstaunlich ist jedoch dass der Performanceunterschied in den o.g. Situationen relativ groß ist.
Kurz gesagt: Das Watanabe funktioniert wie ich es eher von dem Denka erwartet hätte und ich frage mich in wie weit des Oberflächenfinishs des Watanabe (mutmaßlich Glasperlstrahlen und Längsfinish) hier zur Performance beiträgt. Um dies zu ergründen habe ich ebenfalls die Geometrien der Messer eben durchgemessen, Fotos werden folgen.

Im Prinzip brauche ich einen Rat von jemandem mit mehr Erfahrung:
1. Das Denka in diesem Zustand belassen entsprechend der Geometrie eben anders einsetzen
2. Ich bin mir nicht sicher ob Herr Schanz sich des Messers annehmen würde, eine Option wäre es aus meiner Sicht.
3. EIn Projekt daraus machen und das Messer selber ausdünnen (Wassersteine und 30 Jahre Erfahrung als Metaller vorhanden)

Ich muss gestehen dass mich das Watanabe richtig geflasht hat und das Denka ist einfach auch zu teuer als dass ich in Zukunft eher aus o.g. Gründen deutlich häufiger zum Watanabe greifen würde.
Ich könnte mir sogar vorstellen das Messer zu verkaufen, ein Watanabe Pro 270 steht ganz oben auf meiner Wunschliste.

Ich hoffe mit meinem ersten Post eine interessante Diskussion angestossen zu haben!
 
Im Bereich des Kehls sind beide Messer vergleichbar, bzw. die Messergebisse sind identisch:

1cm vom Kehl entfernt (bei 5, 10, 15mm von der Wate entfernt) beide Messer 0,85mm/ 1,35mm/1,7 mm.
Ungefähr in der Mitte der Klinge ist das Denka 0,15mm/ 0,3mm/ 0,45mm dicker.
Ungefähr 5cm von der Spitze entfernt ist das Denka 0,1mm/0,15mm/0,3mm dicker.
Ungefähr 1cm von der Spitze entfernt ist das Denka 0,3mm/0,3mm dicker.
Sorry, als (Noch)Nicht-Premium Mitglied kann ich keine Bilder hochladen.
War ein Besitzer eines Denka Gyutos in der gleichen Situation wie ich aktuell?
 
Watanabe/Toyamas sind im Normalfall gute Messer. Schneiden gut, ordentliches Profil, dünn an der Schneide und etwas Konvexität. Ziemlich sichere Bank.
TFs habe meist mäßiges Fit and Finish(FnF, Verarbeitung), Profile unterscheiden sich mal mehr, mal weniger und Geo passt auch nicht immer. Gibt gute Tfs aber auch viele mäßige. Nicht das erste Mal, dass ich höre, dass ein TF zu dick ist, nicht so gut schneidet. Wenn man sichs nicht persönlich aussucht oder direkt mit verschiedenen Bitten bestellt, dann guckt man manchmal in die Röhre. TFs sind ein Glücksspiel, darum auch nie eines gekauft.
Wenns nicht passt, dann ausdünnen lassen, hilft nix, oder selber ran.
Gaku, hat früher bei TF gearbeitet, hat sich mit zwei weiteren selbstständig gemacht und Isamitsu gegründet. Da scheint Verarbeitung besser zu sein und Streuung nicht ganz so stark. Hatte da mal ein richtig gutes in der Hand. Traue dem Braten dennoch nicht und nie eines gekauft. Übrigens soll in den ersten Monaten nach seinem Verlassen, Qualitätskontrolle noch etwas schlechter damals geworden sein, mittlerweile aber wieder besser.

Grüße,
Julian
 
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Habe TF Gyuto & Nakiri Maboroshi.
Das Gyuto war a bisserl WabiSabi. Jetzt nicht mehr: Flanken begradigt, Geo angepasst, Kratzer ausgeschliffen, neuer stabiler Schliff.
Beim Nakiri passte es soweit, nur mittig ne kleine Welle der Schneide ausgeschliffen mit stabileren Schliff.
Ein Watanabe Pro Nakiri konnte ich mir aussuchen, daher sehr zufrieden, keine Nacharbeit.

Ausdünnen bei den TFs ist manchmal ne heikle Sache. Der obere und untere Teil der Flanken (hira, kiriha) passen manchmal von Anfang an nicht wirklich zusammenpassen.
Da kann beim selber Anbringen einer neuen Geo einiges schieflaufen.
Schanz kann das, doch würde ich dir an deiner Stelle gerade bei den Denkas Japanische Handschleiferei | Messer Hatano (https://www.messerhatano.com/) empfehlen.
Kenne ich persönlich, netter Kerl, macht dir den Schliff manuell und nicht maschinell.
Erkläre ihm deine Situation und ich denke, dass er das hinbekommt.

Gruß, neko
 
Hallo und guten Morgen Julian und Neko,
vielen Dank für eure wertvollen Hinweise und Erfahrungsberichte. Ich werde berichten wie es mit dem Denka weitergegangen ist.
Gruß,
Romano
 
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