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Gestumpft!

S

se_neif

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Hallo Leute!

Nachdem ich eben einen mörderisch langen Text eingegeben hatte
(erster Post, wer bin ich eigentlich, gutes Forum, Messer, BlaBla, Probleme, dieses jenes),
wurde ich rausgekickt und alles war weg.
Nachdem sich jetzt ein latenter Kopfschmerz eingestellt hat ;) ,
reduziere ich im zweiten Versuch das Ganze mal etwas:

Habe einen 1000er Wasserstein.
Habe ein neues Kai Wasabi.
Habe es nach einer Woche "nachgeschliffen" und damit
deutlich stumpfer gemacht.
Liegts an mir, meiner Technik?
Oder liegts an der Körnung?

Vielen Dank schon mal!

MfG, Felix
 
Nun, es kommt natürlich darauf an, wie scharf es vor deiner Behandlung war. Aber im Prinzip ist ne 1000er Körnung schon ok.

Ich vermute mal eher, es liegt an der Technik. Winkel korrekt eingehalten? Druck und Zug richtig?

Ich habe anfangs auch recht viel falsch gemacht und kam zu keinen guten Ergebnissen.

Das Schleifvideo von kochmesser.de ist sicher ein recht guter Ansatz, um die Grundzüge zu lernen.

welchen Stein hast Du denn verwendet?
 
se_neif schrieb:
...nach einer Woche "nachgeschliffen" und damit
deutlich stumpfer gemacht.
Zum Vergrößern anklicken....

mannaman schrieb:
Nun, es kommt natürlich darauf an, wie scharf es vor deiner Behandlung war.
Zum Vergrößern anklicken....

:confused:?:irre:

Es liegt wohl an deiner Technik.
Du findest hier im Forum alles was du zum schärfen deiner Messer Wissen musst. Das richtige Unterforum hast du ja bereits gefunden.
Es gibt da auch noch diese Seite, ich glaube die hieß Leo´s Schärfseite.
Google wird helfen.

Ich arbeite mit Steinen von 800 bis 8000, je nachdem wie Stumpf eine Klinge ist.
Der 1000 ist schon O.K. , auf lange Sicht fehlt da aber noch etwas gröberes.
 
se_neif schrieb:
.....Habe einen 1000er Wasserstein.
Habe ein neues Kai Wasabi. Habe es nach einer Woche "nachgeschliffen" und damit deutlich stumpfer gemacht. Liegts an mir, meiner Technik? Oder liegts an der Körnung?....
Zum Vergrößern anklicken....
Wenn wir davon ausgehen, dass das Messer scharf war, als Du es bekamst, und wenn wir weiterhin vermuten, dass Du in einer Woche ein hochwertiges Messer bei normaler/schonender Behandlung kaum so "abarbeiten" konntest, dass es schon stumpf ist (professionellen Einsatz im Schlachthof einmal ausgeschlossen), dann würde ich annehmen, dass Du den Schleifwinkel nicht eingehalten hast. Die japanischen Klingen haben ja sehr kleine Winkel und KEINE Fase. Möglicherweise hast Du zu früh zum Wetzstein gegriffen, bevor Du alle Informationen zum Thema gelesen hattest.

Ein neues, noch relativ scharfes japanisches Messer würde ich z.B. an meinem blauen Belgischen Brocken kurz abziehen; alternativ an einem feineren japanischen Wasserstein mit Körnung 2000-3000.

Ich fürchte, jetzt wartet etwas Arbeit auf Dich, wenn Du die Flächen wieder herstellen musst!

Gruß

sanjuro
 
ein 90Grad Winkel beim Schleifen kann sich negativ auf die Schärfe auswirken.:steirer:

Ich vermute mal, daß du einen wackelschliff getätigt hast, den Winkel gewechselt, nicht streng eingehalten, zu locker im handgelenk. das führt zu einer gewissen Balligkeit der Schneide, sie wirkt dann stumpfer
 
Hy Felix, zwei Tipps fallen mir ein:

1.) Nach dem 1000er gehört in meinen Augen schon noch was feiners. Blauer Belgischer Brocken (ca.4000) oder 3000er Wasserstein wäre ideal. Habe mir erst gestern eine Hocho, das ich mit einem 1200er geschliffen hab unter der 10x Lupe angeschaut. Also da wird einem so manches klar....

2.) ein 1000er produziert schon einen gewltigen Grat (Krat??). Der lässt das wirklich stumpfe Gefühl aufkommen. Also noch wichtiger als der feinere Stein ist es, den Grat zu entfernen. z.b mit einem Abziehleder und Zutaten (Forumssuche). Bei mir stellt sich eine überzeugende Schärfe erst nach dem Entgraten ein, selbst wenn davor ein 6000er dran war.
 
Eigentlich solltest Du bei gutem Schleifablauf mit einem 1000'er japanischen Wasserstein UND Abziehleder mit ein wenig Polierpaste ein Messer in eine rasierfähige Variante bekommen. Nur extrem minderwertige Klingen sträuben sich manchmal dagegen.

Daher vermute ich, dass Du noch Verbesserungspotential bei Deiner Technik hast.

Ein häufiger Anfängerfehler ist es zum Beispiel nach jedem Schleifzug das Messer zu wenden und die andere Messerseite zu schleifen. Dabei bekommst Du gerade wenn Du noch kein so ausgeprägtes Gefühl für den Winkel hast nur einen "verwackelten" Schliff hin.

Beim korrekten Schleifen ist ein sehr wichtiges Merkmal beim Messerschärfen der Grat, der sich dabei bildet. Schleife die eine Seite der Schneide solange, bis sich auf der anderen Schneidenseite ein Grat auftut. Das spürst Du, wenn Du mit dem Finger vom Klingenrücken zur Schneide hin fährst, am Grat bleibt der Finger ein wenig hängen.
Ist der Grat auf der einen Schneidenseite über die gesamte Klingenlänge gleichmäßig ausgebildet, wird das Messer gewendet und die andere Schneideseite bearbeitet. Hier wölbt sich der Grat meist schneller zurück, aber damit Du das Messer gleichmäßig von beiden Seiten bearbeitest, solltest Du bei beidseitig gleichförmig angeschliffenen Messern (keine einseitig angeschliffenen Messer!) die Schneide ungefähr dieselbe Zeit lang schleifen.

So, nun arbeite ich auf dem Stein den Grat ein wenig kleiner, indem ich nun das tue, was ich zu Beginn dieses Beitrags verteufelt habe. Ich schleife abwechselnd in je einem drückenden Zug mal die eine und mal die andere Seite des Messers mit wenig Druck, bis der Grat deutlich kleiner geworden ist. Wenn Du hier mit dem Verwackeln Schwierigkeiten hast, dann lass den Schritt aus und geh auf den nächstfeineren Stein über.

Wenn ich damit bei dem Stein mit der Wunschabschlusskörnung angekommen bin, gehe ich danach auf einen Lederstreifen, der mit ein wenig Polierpaste eingerieben ist und entferne dabei den Grat möglichst vollständig den Grat. Danach schneide ich mit dem Messer Stück Hirnholz (am besten Hartholz) und ziehe es danach nochmal auf dem Leder ab. Das Ergebnis ist für die meisten Messer ein recht brauchbarer gratfreier Schliff.

Ausführlicher habe ich das ganze auf meiener Homepage beschrieben.

Viele Grüße,
Leo.
 
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Hallo Zusammen,

hallo Leo, mhm, wenn ich so sagen darf. Genau so!

Schönen Dank für Deine Schärftips, ohne diese würde ich wohl noch mit wesentlich weniger zufrieden sein müssen. Alle "Haarspaltereien" mal außen vorgelassen, ist Deine Website für mich wie ein "Gebetbuch". Wer es nachvollzieht, kommt zwangsläufig zum Schneiden "vom anderen Stern".

Chapeau!
 
Hallo Leo,

es gibt genug "Schleifverfahren" die so angewendet werden: Klettscheibe an Bohrmaschiene [bbr]:(, die REGEL (siebenmal so und dann sieben so), Bandschleifer [bbr]:(, Wassersteine allgemein und dann Deine "wie soll ich sagen": Anleitung!

Das Ergebniss scharfe Klingen zu haben ist sicher schnell erreicht, sieht vielleicht auch gut aus, aber hat die Schärfe auch Bestand?

Habe (mittlerweile, lange mehrere Steine ausprobiert) einen recht harten "SHAPTON" (210 mm x 70 mm x 15 mm), mit dem ich sehr:super: zufrieden bin, das "Gefühl beim Schleifen is net schlecht", der Abtrag und die Breite des Steins in Ordnung;
was soll ich sagen: ich habe "meinen" Stein gefunden:hehe:
(muß allerdings sagen: 1.4110 und AEB-L werden "sau"-scharf, "Billigmesser" nicht so recht!)

Gruß Klaus

Habe noch nie Kohlenstoffstahl ausprobiert (hoffentlich bald)!!!
 
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Hallo!

Vielen Dank für die zahlreichen Antworten!

Nachdem ich gestern für ca. 50 (!) Personen Sushi zubereitet habe,
(zum Glück hatte ich ein gutes Messer! (Tojiro drei Lagen Santoku))
habe ich heute nochmal das Kai Nakiri bearbeitet.
Habe die Technik von diesem Fred aus dem Video angewendet.
Das Ergebnis war gut, der Tomatentest ging locker.
Ich also gleich noch zwei weitere Messer hinterher und siehe da,
Ergebnisse wieder schlechter.
Jetzt habe ich doch glatt eine x-förmige Kuhle in den Stein geschliffen.
Muss ich mir jetzt noch einen weiteren Stein kaufen, um den anderen wieder zu richten?
Welchen Stein ich benutze?
Keine Ahnung, habe die Verpackung nicht mehr
und auf dem Teil selbst stehen nur japanische Schriftzeichen. Preis im Laden war 24,95.
 
Zuletzt bearbeitet:
Schleifstein abrichten

Wenn es ein japanischer Wasserstein ist und davon gehe ich bei Deiner Beschreibung aus, ist er recht weise gebunden. Besorge Dir mindestens ein Blatt Nassschleifpapier mit Siliziumkarbid als Schleifkorn (oftmals die scharzen Schleifpapiere zum Autolackschleifen) in möglichst grober Körnung (80'er sollte reichen). Dieses Papier machst Du nass und legst es auf eine dickere Glasplatte (nicht den edlen Designertisch der Eltern nehmen, sonst gibt es nachher Ärger, wenn ein paar Kratzer und matte Stellen im Glas auftauchen. Eine Glasplatte nimmst Du deshalb, da Glasplatte sehr eben sind. Wenn Du andere sehr ebene Flächen hast, geht es aus damit.

Dann nimmst Du Deinen gewässerten Schleifstein mit der abzurichtenden Seite nach unten und schleifst ihn auf der Glasplatte unter Wasserzugabe, damit der Schleifschlamm entfernt wird solange, bis er eben ist. Dabei möglichst gleichmäßig Druck aufbringen, dann klappt das schon.

Eurpäische Schleifsteine kann man theoretisch ähnlich abrichten, jedoch bietet die harte Bindung mehr Widerstand. Da hilft es dann wenn man zusätzlich auf das Schleifpapier Siliziumkarbidpulver gibt und besser trocken schleift, damit die Körner nicht weggepült werden.

Viele Grüße,
Leo.
 
Danke für den Tipp, werde ich wohl machen(müssen).

Es ist die Marke Naniwa.

Werde in Zukunft nicht mehr so schleifen, denn das nervt ja sehr,
wenn man ständig den Stein selbst bearbeiten muss.
Lieber diese acht-kurven Technik.
Damit nutzt man die Fläche des Steins wenigstens besser.

Was ist denn eigentlich sinnvoller:

1000er plus Abziehleder
oder
1000er plus 4000er oder 6000er?
 
N'Abend Zusammen,

nachdem hier die "letzten Geheimnisse" preisgegeben werden, will ich auch noch etwas dazutun, hab' ich mich bisher nicht getraut: Tageszeitung geht auch.
 
Ich habe leider nur so gewisse "Hausmittelchen" anzubieten.
Leonardo ist hier natürlich ein ganz anderes Kaliber, an das ich lange nicht heranreiche.
Aber vielleicht sind die Erfahrungen eines Anfängers für andere Anfänger inspirierend, sich ein eigenes Bild der Materie zu machen.
Grüsse
 
Hallo Jardiner,

wieso "leider nur Hausmittelchen", es zeigt doch nur, dass Du Dich mit der Materie beschäftigst und das finde ich gut. Und wenn dabei etwas herauskommt, ist das doch OK. Es zeigt doch auch, dass man weiterkommt, wenn man den gesunden Menschenverstand eingeschaltet lässt. Dann fällt man auch nicht mehr so leicht rein.

Nach meiner Erfahrung ist Papier sehr abrasiv, wenn man es schneiden muss. Diese Eigenschaft macht man sich zunutzen, wenn man "mit" dem Papier arbeitet. Bierdeckel geht auch.
Haare genauso, nur da kann ich nix mehr probieren, die meisten sind schon weg.

Und ohne Quatsch jetzt, meine Urgroßmutter hat ihre Kohlenstoffschälmesser an der oberen Kante der Holzkellertreppe abgezogen. Jeden Morgen bin ich als kleiner Junge durch dieses Geräusch geweckt worden. Was für ein Holz es war, weiß ich nicht, ich war noch zu klein. Aber da es sich um eine Reichsheimstätte handelte war es bestimmt einfaches Holz. Und der Kellerstaub und kleine Erdpartikelchen, die sich in die Trockenrisse gesetzt hatten, haben ihren Job getan, vermute ich. Natürlich nicht so, wie ein Bankstein und das Leder aber gut genug für die tägliche Küchenarbeit, wenn man keine hohen Ansprüche stellt.

Es gibt genug Gelegenheiten, wo man kein ausgewiesenes Schärfwerkzeug zur Hand hat. Ich finds prima, wenn man sich zu helfen weiß.
 
hallo robytoby
Ich freue mich über deine aufbauenden Worte. Ich lese hier schon ein Jahr lang mit, und gebe auch ab und an meinen Senf dazu, aber ein Laie bin ich, und ein Laie bleibe ich. Ich hätte vorher nie gedacht, dass der Stahl ein dermaßen komplexes Thema ist, und mein Kommentar hierzu, kann nur aus einer bauernschlauen Sicht auf das Thema kommen.
Um auf das "abrasiv" zurückzukommen.....Ich meinte damit nicht, mit dem Messer Schnittübungen an Papierseiten anzustellen, sondern mit einem gefalteten Küchentuch dem Schliff noch ein letzes Streicheln mitzugeben.
 
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