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Gesucht: Kochmesser 20/22cm

T

t_ho_96

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Hallo und guten Morgen an alle hier!
Ich koche die letzten zwei Jahre sehr viel. Hier benuzte ich hauptsächlich 10€ Messer vom schwedischen Möbelhaus des Vertrauens. Ich habe jetzt zu Weihnachten Geld geschenkt bekommen und würde gerne anfangen mir eine kleine Messeraustattung anzuschaffen mit der man Spaß haben kann beim Kochen. Ich bin etwas überwältigt mit der Masse an Messern und wende mich deshalb hier an euch :)
Danke schonmal im Vorraus und allen einen schönen Tag!

*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.

Neuanschaffung. Ich habe bis jetzt nur sehr billige Messer und möchte anfangen mir ein kleines Sortiment aufzubauen.

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

Reine private Verwendung für mich.

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?

Primär wäre für mich Sachen kleinschneiden. Hier hauptsächlich Gemüse. Ich würde aber auch gerne die Möglichkeit haben Fleisch oder Fisch damit zu schneiden wenn ich es brauche.

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)

Ich schneide hauptsächlich im Wiegeschnitt. Hierbei halte ich mein Messer im "Pinch-Grip".

*Rechtshänder oder Linkshänder?

Rechtshänder.

*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?

Aktuell verwende ich ein Schneidbrett aus Bambusholz. Größe ist 30cm auf 20cm. Möchte aber in naher Zukunft mir ein neues Brett anschaffen (größer und besseres Holz).

*Welche Messerform/-stil soll es werden?

Messerform ist mir relativ egal. Es sollte ein Kochmesser werden (Europäisch oder Gyuto). Ich mag Griffe die nicht zu groß sind da ich kleine Hände habe (Handschuhgröße 9). Ich würde es aber bevozugen wenn der Griff eher aus robustem Matrial ist und ich nicht sonderlich darauf aufpassen muss.

*Welche Bauform und ca. Länge?

Kochmesse/Gyuto von 20/22cm Klingenlänge

*Welcher Stahl?

Rostfreier Stahl. Vom Stahl her etwas das ein Anfänger gut händeln kann, Ich habe bis jetzt keine Erfahrungen mit hochwertigen Kochmessern.


*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?

Aktuell 100€. Falls es notwendig ist bin ich da aber flexibel.

*Bezugsquelle?

Alle Bezugsquellen sind für mich in Ordnung. Ich würde es bevorzugen nicht durch den Zoll zu müssen.


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?

Tojiro Basic F-317 (Link).
Victorinox Fiborx.
Zwilling Pro S (Link).

*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?
Welches Budget steht für eine Anschaffung zur Verfügung?

Ich habe einen Wasserstein erst kürzlich erstanden. Mir wurde gesagt es ist ein Kombistein der Marke Wasa aus Solingen und habe einen Grid von 400/1000. Damit erziele ich aktuell Ergebnisse an meinen Messer die in Ordnung sind von der Schärfe her. Hier habe ich jedoch noch viel zu lernen.
Ansonsten habe ich einen Wetzstahl von Victorinox (Link).
 
Hallo und Willkommen im Forum.

Deine Anforderungen passen ziemlich gut auf die Messer von Culilux, persönlich würde ich dir zur Kyoto-Reihe raten. Der Griff liegt sehr angenehm in der Hand, in die Spülmaschine würde ich das Messer nicht geben auch wenn der Griff Wasserfest ist.

Das Zwilling hatte ich mal zum Schleifen da. Typisch Solingen, sehr dick hinter der Schneide, also bei Möhren oder ähnlich hartem kein leichter Schnitt.
 
Das bambusbtett bitte nicht zum scheiden verwenden, es macht messer stumpf. zum servieren sicher fein, aber nicht zum schneiden.
Als wetzstahl ist der Dick micro gerne empfohlen, der kostet aber etwas.
Die kyoto reihe mit microphase und gut ist.
 
Sowohl mit den Culilux-Messern als auch mit dem Victorinox Fibrox machst du nichts falsch, wie du unschwer erkennen wirst, wenn du diese Begriffe in die Suchfunktion eingibst. Zu beiden Messern liegen zahlreiche praktische Erfahrungen vor.
Ich würde mich vor allem an der Griffform orientieren (was liegt am besten in deiner Hand) und daran, welches Messer dir optisch am meisten zusagt.
 
Das schon erwähnte Culilux Kyoto ist auch von mir eine klare Empfehlung. Trotzdem schmeiße ich noch eine Aternative in den Raum: Kanetsugu 21cm Gyuto. Sehr dünn und schneidfreudig, trotzdem relativ zäh und es ist ein wunderbares Einsteigermesser weil der verwendete AUS8 sich wahnsinnig einfach und befriedigend schärfen lässt.
 
Danke für die Hilfe all hier.
Das Culilix sieht nicht schlecht aus. Was haltet ihr von den Sets mit Schneidebrett die angeboten werden, taugen die was?
Ist der Stahl rostfrei und was hat es eigentlich mit dieser microphase auf sich?
 
Ich glaube es ist Konsens, dass die Culilux Messer allesamt ihr Geld wert sind. Mit einem Set aus Gyuto (oder Santoku) und Petty machst du nichts falsch. Mit den Schneidebrettern habe ich keine Erfahrung.

Eine Micofase ist eine Schneide die in einem etwas Stumpferen Winkel angeschliffen wird (beim Bild ganz unten in rot). Durch den stumpferen Winkel ist die Schneide deutlich stabiler was bei diesen Messern definitiv empfehlenswert ist. Mit etwas Übung kann man die selbst anschleifen, du kannst sie aber auch einfach bei Culilux mitbestellen, dann machen die das.


Microbevel.png
 
t_ho_96 schrieb:
Was haltet ihr von den Sets mit Schneidebrett die angeboten werden, taugen die was?
Ist der Stahl rostfrei und was hat es eigentlich mit dieser microphase auf sich?
Zum Vergrößern anklicken....
Ich hab das 35x25cm Brett vor zwei Jahren mit dem Kobe Gyuto und Petty gekauft und es wird mehrmals die Woche benutzt. Außer etwas Öl und einmal abschleifen bisher sieht es noch top aus und hatte sonst keine Wartung nötig. Für das Geld im Set findet man wenig vergleichbares.
Der Stahl ist "rostfrei", ja. Ohne großartige schädliche Einwirkung wird er keinen Rost bekommen. Microphase wurde bereits erklärt
 
Moin @t_ho_96 ,

willkommen am Eingang des Kaninchenbaus.

Bei schmalem, unempfindlichem Griff, rostträgem Stahl und einem m.M.n. guten Kompromiss zwischen stabil und schneidfreudig musste ich sofort an das K-Sabatier 200-8 denken (Klick).
Das ist allerdings mit aktuell 142€ definitiv über Budget. Eventuell trotzdem einen Blick wert.

Natürlich -wie meine 326535 Vorredner schon erwähnten- ist auch das Culilux für Einsteiger immer noch empfehlenswert, habe das selbst schon verschenkt. Preis/Leistung spitze.
Abseits davon könntest du dich auch im Solinger Sortiment (Zwilling, Burgvogel, etc pp) umschauen und das ausgewählte Messer dann in Stutensee moderat ausdünnen lassen. Damit liegst du dann (mit ausdünnen) meist immer noch unter den angestrebten 100€.

Für dein neues Messer, das ja definitiv etwas schneidfreudiger werden soll (?), würde ich dir einen feineren Schleifstein als deinen 400/1000 Kombistein empfehlen.
Deine aktuellen Messer, die bereits von Werk aus etwas breiter gebaut sind hinter der Wate, interessiert das sowieso nicht mehr, das passt also schon, auch zum erlernen einer gewissen Routine.
An einem dünner ausgeschliffenen Messer wirst du, wenn du jedes Mal einen Touch-Up mit 1000 machst beizeiten merken, dass die Schneidfreude über kurz oder lang dann doch nachlässt und du wieder etwas über der Wate ausdünnen müsstest. Meine Meinung.. :steirer:Scharf wirds auch mit 400er oder 1000er.
Auch wenn du in Zukunft deine Messer via Wetzstahl bei Laune hältst (einfach mal exzessiv oben rechts die Suchfunktion bemühen, es gibt hier ganz tolle Freds dazu, auch mit Empfehlungen zu verschiedenen Wetzstählen/stäben) bin ich der Meinung, dass für einen "Grundschliff" z.B. ein Shapton Pro 2k ausreichend ist.
Das setzt natürlich voraus, dass du rechtzeitig auf den Stein gehst und auch keine nennenswerten Ausbrüche fabrizierst.. ;)

Lass uns gerne wissen was es geworden ist.
 
Hey @Pampa,

die Messer von K-Sabatier hatte ich schon im Blick. Dass 200-8 hatte ich schon in der Hand, das Material des Griffes hat mich da aber nicht so überzeugt. Ich finde die klassichen toll von der Optik her, nur keine Ahnung wie gut man mit denen arbeiten kann und wie gut man die schärfen kann wegen dem Bolster. Hab jetzt schon ein paar Messer damit geschliffen zum üben (altes Zeug von mir und meiner Freundin) und nervt schon, wenn auch machbar.

Danke für den Tipp mit dem Stein!
 
Ah ok, na bei Messern mit Kropf würde auch die Möglichkeit bestehen, den Kropf von jemandem zurücksetzen zu lassen (oder selber machen, auch hier müsstest du in der Suchfunktion fündig werden ;)).

Oder halt mit einer kleinen Fehlschärfe vor dem Kropf leben. Hat mich persönlich z.B. beim 1922 nie gestört ;)

Aber wie alles im Leben.. Geschmackssache (und auch gut so).

Viel Erfolg bei der Suche (y)
 
Servus!

Die Culilux sind ein No Brainer, die kannst du bedenkenlos kaufen.
Ich will wie @Pampa auch auf den Schleifstein zu sprechen kommen. Dein 400/1000 ist viel zu grob - bei 400 fehlt eine Null ;)

Im niedrigen Preissegment ist der 1000/4000 Kombistein vom japan-messer-shop imho unschlagbar.
Kombischleifstein #1000/4000 (https://www.japan-messer-shop.de/Neu-eingetroffen/Kombischleifstein--1000-4000.html)

Meine über Jahre gemachten Beobachtungen sind folgende: Man kauft sich sein erstes gutes Messer mit feiner Wate und erfreut sich dran, schleift dann aber einerseits zu spät und andererseits zu grob nach, trägt also unnötigerweise zu viel Metall ab. Viel besser ist es, bei den ersten Anzeichen einer nachlassenden Schärfe auf den Stein (bzw. einen guten Wetzstahl - Dick Micro wurde schon erwähnt - ist der Benchmark) zu gehen und ganz feine Wechselschübe zu machen, um die Schneide wieder aufzufrischen. Man nennt das dann einen Touch up. Dazu braucht man idealerweise einen "Splash and go"-Stein, also einen, den man nicht erst 15min wässern muss, sondern den man nur mit Wasser beträufelt und schon starten kann. Der verlinkte Stein ist so einer. Der Touch up wird übrigens mit der feineren Seite gemacht, die grobe 1k-Seite brauchst du - wenn du meine Hinweise berücksichtigst - wirklich nur alle heiligen Zeiten, um einen neuen Grundschliff anzubringen.

Gerade im amerikanischen Raum hat sich dies scheinbar noch nicht rum gesprochen, die machen gefühlt bei jedem Nachschleifen einen Grundschliff drauf, entsprechend grauslich sehen teilweise die früher mal dünnen Waten aus.

Ich würde also wie folgt zusammenfassen: Kauf dir ein Culilux, dazu um 55€ den Kombischleitstein, dann bist du insgesamt bei knappen 100€ und bist besser ausgestattet als 99% der deutschen Haushalte. Und gehe lieber früher als später auf den Stein, um einen Touch up zu machen.

Greez,
Wischi
 
Moin alle hier,

dachte ich melde mich mal wieder zurück was es am Ende denn geworden ist.
Durch einen Umzug hat sich jetzt das ganze in die Länge gezogen, aber ich hatte endlich Zeit mir was nettes zu bestellen.

Ich hab mir jetzt das Culilux Kochmesser aus der Kobe Serie geholt, zusammen mit einem Schneidbrett und nem Petty (die Kobe Serie hat mich am Ende optisch mehr angesprochen). Benutzen konnte ich es noch nicht, das kommt die Tage. Dennoch muss ich sagen ich bin sehr sehr positiv überrascht von dem ganzen. Verarbeitungsqualität liegt auf einem Niveau das ich nicht erwartet habe und stellt meiner Meinung nach die Zwilling, Wüsthofs in den Schatten. Bin schon sehr gespannt wie es sich damit schneidet!
Meine Freundin ist nicht ganz so happy mit dem Einkauf, bin so geflasht von den Messern ich plane schon den nächsten Einkauf haha.

Als Stein habe ich mir den von @WISCHI bestellt.

Danke nochmal an alle hier für die Hilfe hier!

Grüße!
 
Wilkommen im kaninchenbau der scharfen Messer. Du bist mit dem Messervirus infiziert. Der verlangt pro jahr mindestens ein neues messer und passende schleifausrüstung. Mach aber um den kaninchenbau der naturschleifsteine einen bogen, diese steine könnten sonst Dein geld aufsaugen.
 
Glückwunsch zum Kauf, lass uns deinen Eindruck beim Schneiden gerne wissen. Auch was noch weiteres an Messern kommen soll 😅
 
Caligula Minus schrieb:
Wilkommen im kaninchenbau der scharfen Messer. Du bist mit dem Messervirus infiziert. Der verlangt pro jahr mindestens ein neues messer und passende schleifausrüstung. Mach aber um den kaninchenbau der naturschleifsteine einen bogen, diese steine könnten sonst Dein geld aufsaugen.
Zum Vergrößern anklicken....
Messervirus sehr geil erklärt 😁👍
 
Wenn der schärfe virus dann auch noch kommt, wird es intressant. vor jeder Messernutzung feiner stein zum streicheln der fase erforderlich. Die ganz besonderen messer brauchen feines Leder in schwarz zum abschluß. Da gibt es aber geteilte meinungen.
 
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