groooßes kochmesser

[osterhase]

servas zusammen

ich habe gerade bisschenwas zusammengespart und das will jetzt natürlich investiert werden.

seit langem reizt mich einfach hattori hd gyuto, suuuper schöne messer und soo scharf aber das soll nicht punkt der diskussion werden.
was ich noch am überlegen bin ist die größe des messers.
ich habe heute abend mit einem befreundeten koch geredet, und der hat gemeint ich solle mir ein mindestens 24, wenn nicht 26er messer holen, besonders zum schneiden von großen mengen (paprika, karotten etc). momentan ist ein global g2 mit 21cm mein großes kochmesser, mit dem ich eigentlich gut zurechtkomme. ich koche nicht in der gastro, sondern nur daheim damit, also handelsübliche mengen.

wie ist das mit den noch längeren samuraisäbeln (24er oder 26er)?? sind die noch zu handeln oder wird das unübersichtlich oder so?? was sind eure "großen"? und wie lange ist überhaupt sinnvoll??

danke schonmal

felix

 

[peterk]

Hallo Felix,

ich persönlich nehme 24. 26 ist bei einem Gyuto noch bequem daheim. Man gewöhnt sich auch daran, solange Du ein genügend großes Schneidebrett hast. Beide Längen kannst Du auch als Brotmesser einsetzen.

Gruß Peter

 

[osterhase]

schneidet man denn mit glatter klinge gut brot??? hab ich ehrlich gesagt noch nicht versucht aber ich kann mir irgendwie nicht vorstellen dass das geht...

 

[Mart]

das kommt auch ein bischen auf das Gewicht an. Für die normale Hobbyküche würde ich vor einem zu großen Säbel warnen.

Ein gutes 24er ist IMHO schon ein stattliches Ding zum "Paprikakleinmachen", aber leicht und ausgewogen sollte es sein. Sonst kommt es schnell zu Ermüdungen und es ist unhandlich. Mein 25er Kai empfinde ich z.B. so, ich benutze es daher nie.

Ich würde Dir empfehlen, ein Messer dieser Größe erst einmal in die Hand zu nehmen, da merkst Du ziemlich schnell, ob es Dir liegt.

grüße
mart

 

[peterk]

Hallo Felix,

meist schon. Nur manchmal, z.B. bei sehr krustigem sizilianischen Hartweizenbrot oder sehr gutem Roggenbrot, wünsche ich mir eine Sägeklinge. Aber so fliegt halt ein Messer weniger auf dem Tisch herum.

Gruß Peter

 

[Mart]

Auch zum Theam Brotsäge kann ich meinen Senf dazugeben.

Das Franz Güde wird richtigerweise ziemlich gelobt. Insbesondere bei Baguette ist es laut Manufactum ganz besonders geeignet.

Nun ist zuerst zu sagen, das das Baguette bei uns in Frankreich zwar wesentlich besser schmeckt, aber vom Schneiderlebnis ist das kein wirklicher Unterschied.

Der langen Rede kurzer Sinn; ich verwende trotz des Güde-Prügels in meiner Messerablage sehr häufig normale Kochmesser zum Brotschneiden. Ich nehme an, eher aus Faulheit, aber es macht zumindest deutlich, das da kein großer Unterschied bei normalem Brot ist. der Wellenschliff hat noch einen Nachteil; er zieht zur Seite, so daß Du nur mit Mühe gerade schneiden kannst.


grüße
mart

 

[akiem]

ich denke diverse brotsorten und da zählen einige aus frankreich und italien dazu werden sowieso gebrochen oder gerissen.

zu den 26 er klingenprügel gibt es nur soviel zu sagen, einfach mal ein metermaß aufklappen und die länge anschauen. kein koch (ja klar die "zwei" ausnahmen gibt es immer) arbeite mit dieser länge im alltagsgeschäft auf dauer. ja ich weiß die im TV allerdings schon, aber aus anderen gründen.

die meist benutzte klingenlänge liegt irgendwo im bereich von 15-20 cm. alles ander dient nur zum speziellen einsatz oder als egoersatz.

mein hauptmesser im täglichen geschäft hat eine klingenlänge von 17 cm und das ist schon eine ordentliche länge. alles ander wäre hinderlich.

 

[DR. Arnheim]

Hallo osterhase,
ich habe mir lange Zeit ähnliches wie Du überlegt und wenn Du im Forum suchst, wirst Du vieeeeeeele kontroverse Diskussionen darüber finden. Akiem z.B. hält nicht allzuviel von großen Messeren, wie man hier an verschiedenen Stellen lesen kann, aber die überwiegende Mehrheit schon. Damit will ich nicht sagen, dass Akiem Unrecht hat, sondern lediglich, dass es verschiedene Meinungen gibt.
Ich würde den Rat von Mart annehmen und es einfach ausprobieren. Ich habe auch lange überlegt und sehr viele Messer in der hand gehabt und siehe da ein 240 liegt mir sehr gut (26 aber auch), meines Erachtens merkt man das beim ersten in die Hand nehmen. Also habe ich mir jetzt mal ein 240 bestellt.

 

[Erzi]

Hoert sich jetzt vielleicht bescheuert an aber die Laenge des Messers steht meiner Meinung nach auch im Zusammenhang mit der Koerpergroesse des Benutzers. Ein 2m Mann kann besser mit so einem Schert umgehen als einer der nur 150 gross ist.
Und trotzdem vorher mal so ein Messer in die Hand nehme um ueberhaupt eine Vorstellung von einem 21 oder 26cm Kochmesser zu haben. Ich persoenlich benutze sehr gern mein 21cm Kochmesser aber werde mir irgendwann noch ein groesseres kaufen.

gruss Erzi

 

[Paco]

Deine Frage hängt sicher sehr vom individuellen Stil in der Küche ab.

Ich habe beruflich nur sehr gelegentlich mit Kochen zu tun (habe aber keine entsprechende Berufsausbildung) dennoch glaube ich den Unterschied zwischen Koch-, Schinken, Ausbein, Office-, Spick-, Gemüsemessern usw. zu kennen. Wenn ich große Mengen (in einer großen Küche) und auf großen Schneidunterlagen zubereite, greife ich schon mal zum 26`er. Macht einfach mal Spaß mit so einem Klopper. Aber im Alltag, wenn ich für eine kleine Runde etwas zubereite, mach ich oft alles mit einem oder zwei Messern, die halt gerade zur Hand sind. Und ich ertappe mich immer wieder dabei, wie ich ein einfaches Sheepfoot mit 9 cm Klinge dann für alles mögliche verwende, schnell fertig bin, das Ding abspüle und dann im Schrank verstaue. Wenn Du ein Messer in einer mittleren Größe nimmst, bist Du einfach universeller unterwegs. Der alte und auf geäußerte Tip lautet ja ein mittleres Officemesser und ein Kochmesser zur Hand zu haben. Damit meistert man dann fast alle Aufgaben.
MHO.
Hier war auch mal ein guter Link auf youtube.com ein Koch gibt dort Tips zum Messereinsatz war ganz gut gemacht. Leider finde ich den Link gerade nicht.

Gruß
Paco

 

[Novum64]

Hi,
mein großes hat 31cm und ich bin bei Gemüsezwiebeln und zum Kürbis schlachten für jeden cm dankbar. Daneben habe ich noch eines mit 26cm und ich denke kürzer sollte es nicht sein. Dabei bin ich nur 176cm kurz. Ich glaube nicht, dass die Körpergröße so entscheidend ist. Viel wichtiger ist die passende Arbeitshöhe und ÜBUNG.
Und jetzt viel Spaß bei deiner Entscheidung.

 

[peterk]

Hier war auch mal ein guter Link auf youtube.com ein Koch gibt dort Tips zum Messereinsatz war ganz gut gemacht. Leider finde ich den Link gerade nicht.

Hallo Paco, meinst Du den?

Hier noch ein Kommentar aus dem Kochmessertest vor kurzem:

Also mit den Größen ist echt so ne Sache. Ich persönlich hatte Anfangs nie damit gerechnet das es eine hohe Nachfrage an 270mm bzw. 300mm Klingenlängen geben würde.

Um so erstaunlicher ist es, dass unsere Kunden aus der Gastronomie (quer Beet teilweise mit Rang und Namen) hauptsächlich diese Längen kaufen.
...
Selbst bei den erst vor kurzen aufgenommen Hattori`s HD-9 (Chef Knife 270mm) haben wir lange überlegt ob wir diese in unserem Importgeschäft aufnehmen. Und?? Nun kann ich Sie nicht mehr liefern und Hattori stockt auf Grund der hohen Nachfrage.

Ich bin absolut der Meinung, man sollte immer das Werkzeug wählen, das die jeweilige Berufsgruppe kennzeichnet. Beim (westlichen) Koch ist es nun mal das Kochmesser, und das ist halt groß. Ehrlich gesagt ist es mir unbegreiflich, wieso das immer wieder angezweifelt wird.

Gruß Peter

 

[Mart]

hi Peter,

bezweifeln wollte ich das nicht.

Ich wollte nur darauf hinweisen, das er als Hobbykoch es besser ausprobieren sollte, bevor er es kauft.

Und es kommt natürlich auch auf die Anwendung an. Ich selbst habe z.B. für meinen Schinken (der meistens Walliser Trockenfleisch ist ) , mein takohiki mit 33cm, das möchte ich nicht missen, selbst meine Frau bewundert mich, wie toll ich schneiden kann

grüße
mart

 

[peterk]

Hallo Mart,

Du hast völlig recht, man muss es vorher probieren. Ob man 20 oder 30 cm bevorzugt, ist egal. Vor ein paar Jahren hatte ich das 21 cm Herder Kochmesser und schon nach ein paar Tagen war es mir zu klein. Als früherer Handwerker bin ich größere Werkzeuge gewöhnt. Und ich bin der festen Überzeugung, dass ein Koch, der große Mengen verarbeiten muss, auch nicht freiwillig zu einem kleinen Messer greift. Stell Dir vor, Du müsstest eine Kiste Petersilie wiegen, kein Mensch würde z.B. ein Hechtsäbelmesser von Herder nehmen.

Ich habe mich auf Lothars Beitrag bezogen. Es hat doch nichts mit Egobefriedigung zu tun, wenn jemand größere Messer bevorzugt. Er kann doch nicht ständig behaupten, dass normale Kochmesser unter 20 cm lang sind. Die Erde ist doch auch nicht flach, egal wie oft man das wiederholt.

Gruß Peter