gute Schneidleistung in hartem Gemüse trotz null Schärfe an der Wate

[ebenezer]

Hallo zusammen,
am Wochenende habe ich ein Culilux Santoku ausgedünnt auf 0,05mm über der Wate. 0,2mm werden ca 3mm über der Wate erreicht.
Ich kam dann spaßeshalber auf die Idee, mal zu schauen, wie so ein Messer völlig ohne finales Schärfen der Wate, also mit einer sehr schmalen, aber platten Fläche, dort wo die Wate hingehört, schneidet.
Dass die Haut von Tomaten oder Paprika damit nicht geht ist klar. Auch sehr faserige Gemüse gehen nicht wirklich.
Eine echte Überraschung erlebte ich aber bei Karotten, Sellerie und Kohlrabi.
Durch die ging das Messer beinahe so leicht, als ob es absolut scharf wäre.
Die Schneidperformance sehr dünn ausgeschliffener Messer durch diese Gemüse hängt also beinahe vollständig an der Geometrie der Klinge und nur zum geringen Teil an der tatsächlichen Schärfe der Wate.
Das war für mich so unerwartet, dass ich es hier doch mal teilen wollte.

 

[Username86]

Ich hatte neulich ein Kiwi-Messer zum Überarbeiten bekommen und von ~0,3mm über der Wate mit zerrupfter Sekundärphase auf unter 0,10mm ausgedünnt mit einer 400er Diamantplatte...keine 10min, so weich ist das Blech. Mit gerade 0,95mm am Rücken und stumpf binnen weniger Minuten fällt das bei Möhren etc nichtmals auf, eher bei Fleisch oder Gemüse mit Fasern/Haut wie du festgestellt hast.
Interessante Messwerte für ein Culilux, wer wollte es so krass dünn haben?

 

[ebenezer]

wer wollte es so krass dünn haben?

Ich selbst. Das Messer dient als Basis für einen weiteren Versuch mit Foodreleasemaßnahmen. Da möchte ich mal sehen, wie viel Foodrelease ich einem echten Laser beibringen kann.

 

[pebe]

Schön, dass du dies mal so explizit untersucht hast.

Wir weisen hier im MF sonst schon genau darauf hin, dass eine dünn ausgeschliffenes Messer auch schon leicht stumpf stets noch besser (leichter) schneidet, als ein Standard Solinger.

Allerdings - meist bleibt beim Ausdünnen eines ohnehin schon dünnen Messers die Fase nicht gänzlich unbearbeitet, insofern die Frage, wie stumpf war das Messer tatsächlich beim Versuch?

grüsse, pebe

 

[Username86]

@ebenezer na da bin ich richtig gespannt drauf! Der FR bei den Culilux ist ja eher bescheiden, mein aktuell neustes Messer (SLD X-Tsuchime) macht das wesentlich besser im oberen Drittel, ist dabei aber auch dicker am Rücken trotz angenehmen Gewicht (185g).
Wie sieht der Versuch im Groben aus? Willst du da schon etwas zu sagen?

 

[ebenezer]

Allerdings - meist bleibt beim Ausdünnen eines ohnehin schon dünnen Messers die Fase nicht gänzlich unbearbeitet, insofern die Frage, wie stumpf war das Messer tatsächlich beim Versuch?

Da ich vor dem Ausdünnen auch die Schneidenkontur leicht korrigiert habe, war es tatsächlich völlig stumpf. Keine Chance, ein Papier in der Luft zu schneiden. Auch kein dickeres.
Wenn ich von unten auf die Wate schaue, sehe ich eine glänzende Fläche.

 

[ebenezer]

Der FR bei den Culilux ist ja eher bescheiden

Ich würde mal sagen, er ist wie bei einem Messer mit vollständig geschliffener und unstrukturierter Oberfläche zu erwarten.
Nicht gut, aber auch nicht außergewöhnlich schlecht. Schnittgut haftet zu 100% an, saugt sich aber nicht extrem fest.

Wie sieht der Versuch im Groben aus? Willst du da schon etwas zu sagen?

Mein gegenwärtiger Plan ist, es beidseitig zu ätzen. Rückseitig (also beim Rechtshandmesser linksseitig) werde ich das bereits bei mir bewährte Muster in relativ geringer Tiefe von 0,1-0,2mm Tiefe Ätzen, um ein Ansaugen am Substrat zu verhindern und gleichzeitig ein geführtes Gleiten auf reduzierter Oberfläche zu ermöglichen.
Rechtsseitig werde ich tiefer ätzen, und ein erhabenes Punktmuster stehen lassen, das auch kleinen Würfeln zum Abfallen verhelfen soll.
So das Gedankenspiel. Mal sehen, ob das auch hin haut.

 

[Username86]

Nicht gut, aber auch nicht außergewöhnlich schlecht. Schnittgut haftet zu 100% an, saugt sich aber nicht extrem fest.

Ja, so wie es ein Großteil der Leute kennt und sich nie Gedanken gemacht hat ob es anders geht.

So das Gedankenspiel. Mal sehen, ob das auch hin haut.

Oh, da bin ich gespannt drauf. Beidseitig geätzt, wie viel Material bleibt dann noch mittig übrig? Die Culilux sind ja noch normal dick am Rücken, mein 24er hat 2,4-2,1mm über Kehl zur Mitte hin, sollte also stabil genug bleiben? Ist das Santoku gleich dick?

 

[ebenezer]

Material bleibt dann noch mittig übrig?

Genügend. Ich setze die Ätzung erst in einer Höhe über der Wate an, wo die Klinge schon in der Gegend von 1mm Dicke aufweist.
Wenn ich dann links maximal 0,2mm und rechts maximal 0,4mm tief ätze, stehen noch mindestens 0,4mm im kristischsten Bereich.
Bei meinen bisherigen Versuchen bin ich auch an vergleichbare Minimaldicken ran gegangen. Das hält.
Zum Rücken hin nimmt das dann ja ohnehin noch erheblich zu.
Da dürfte das Santoku auch um die 2mm haben

 

[Bolos]

Dein Versuch stützt, wie ich finde, sehr schön die Aussage, dass für einen leichten Schnitt eine dünn über Wate ausgeschliffene Klinge sehr hilfreich ist.
Ausserdem kann man ableiten, dass bei sehr dünn ausgeschliffenen Klingen ein stumpferer Schneidwinkel durchaus ausreichend ist (sehr dünn über Wate + spitzer Schneidwinkel dürfte ganz schön empfindlich werden)

@ebenezer Wie bringst Du das Ätzmuster auf die Klinge auf? Lackieren und mit einem Laser das Muster gravieren vor dem Ätzen?

 

[ebenezer]

Wie bringst Du das Ätzmuster auf die Klinge auf? Lackieren und mit einem Laser das Muster gravieren vor dem Ätzen?

Auf einem Laserducker ausdrucken und mit Tonertransferverfahren (mit Lösungsmittel, nicht thermisch) auf die Klinge aufbringen.

 

[Plüschisator]

Ja, die Geometrie ist ausschlaggebend. Ich fand es letztens durch Zufall heraus: Eigentlich wollte ich mein neues Petty nach dem ausdünnen nur testen, inwieweit der provisorische Griff jetzt funktioniert- es schnitt, obwohl ziemlich stumpf, durch härtere Sachen prima durch. Bei Haut von Tomaten und Paprika schneidet das Ding völlig indiskutabel schlecht.
(Ich habe es immer noch nicht geschärft, und der Griff ist auch nicht gefinished, aber seit 4 Woche benutze ich das Teil. Kennt ihr das ?)

 

[Username86]

(Ich habe es immer noch nicht geschärft, und der Griff ist auch nicht gefinished, aber seit 4 Woche benutze ich das Teil. Kennt ihr das ?)

Letzteres 😅 von ersterem kenne ich lediglich die Kapitulation nach dem Ausdünnen zum hübsch machen, geschärft hab ich bisher noch jedes..final alle Kratzer raus kommt seltener vor.

 

[UE1]

Ich habe für Heiligabend heute Laugenstangen kleingemacht, um morgen schonmal Laugenknödel vorzubereiten. Die Stangen lagen nach dem Aufbacken 2 Tage rum, waren also schon hart. In der "Schublade" flog noch ein stumpfes Kiwi Bunka rum. Nach ca. 1 kg Laugenstangen, kann ich Dir definitiv zustimmen, @ebenezer.
Einziger Wermutstropfen, durch die Klingendicke war es irgendwann zu unangenehm, weshalb ich auf ein anderes Messer gewechselt bin.

 

[ebenezer]

Auf einem Laserducker ausdrucken und mit Tonertransferverfahren (mit Lösungsmittel, nicht thermisch) auf die Klinge aufbringen.

Diesmal ist meine Elektroätzung gründlich schief gegangen.
Das Messer ist optisch völlig ruiniert.
Aus irgendeinem Grunde (möglicherweise zu wenig Toner) hat der Druck die Ätzung nicht gut genug abgeschirmt.
So wurde vieles, was ich als abgedeckt erachtete trotzdem geätzt.
Dennoch hat der Versuch gereicht, um zu zeigen, dass das Prinzip mit ca. 0,3-0,4mm Tiefätzung und erhaben stehengebliebenem Punktmuster bei guter Ausführung wohl ein recht
zufriedenstellendes Foodreleaseerlebnis erzeugen müsste.
Muss jetzt erstmal rauskriegen, ob ich bei irgendeinem Printdienst einen zuverlässig wirksamen Druck bekommen kann, oder besser auf geplottete Klebefolien als Ätzmaske umschwenke.