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Guter Esser sucht Küchenmesser

O

ONE

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Nun bin ich dem Messerwahn verfallen, verschenke Messer - am besten allen. Am Anfang steht die Qual der Wahl - zu aller erst - aus welchem Stahl? Auch Kochen, Backen, Schneiden, Hacken - kurz, was ihr das Zubereiten von Nahrung nennt, ist nicht mein eigentliches Element. Also frag ich hier, was ihr als Messerforum kennt.
So... Flasche leer. Ich möchte meinem Vater ein sauscharfes Küchenmesser schenken, daß die Schärfe lange hält, den Geschmack des Schnittgutes nicht verändert und ausgewogen in der Hand liegt. Einfach nachzu schärfen ist eher zweitrangig, schwitzen soll er. Die Pflege des Messers ist kein Problem, das macht er bestimmt gerne :cool::Beim Kohlenstoffstahl habe ich gelesen, daß er den Geschmack verändert. Stimmt das? Über Länge kann ich nichts sagen, ich hab vom Kochen keine Ahnung. Blamieren will ich mich nicht, komm ich mit 150EU hin? Aber 150EU ist viel Geld für ein Messer da er ja bis jetzt noch nie so viel dafür ausgegeben hat...
Was haltet ihr von diesen Damastnessertest.de Hier im Forum habe ich gelesen, bloß kein Damast. Ich sehe darin auch keinen Sinn außer evtl. Volldamast aber der ist unerschwinglich. Bei Stahl habe ich mich über diese belesen, Blauer Stahl, weißer Stahl, AUS10, Nitro B, Niobium, VG10 & VG10+,Pulverstahl MC63 & CPM 154 . Aber welcher eignet sich am besten? Sind die MC63, CPM 154 einfach selber nachzuschärfen?
WICHTIG: Kein Tropenholz, Rochenhaut, Furnierholz oder ähnliches. Vielen Dankeschön, Schönes WE, ich muß auf Schicht sonst gäbs noch´n Gedicht ;) 1

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erstanschaffung eines "ordentlichen" Messers für den Vater als Geschenk.

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat.

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Rechtshänder.

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Kochmesser, Allzweckmesser, Santoku, Wiegeschnitt, Eurostile auch OK.

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
vorrangig Gemüsemesser, auch Fleisch. Kein Brot schneiden!

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*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)[/B]
Egal.

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
20cm max

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Gute Frage. Kein Damast. Vorzugsweise Rostend aber wie ist das mit der Geschmacksänderung?
Blauer Stahl, weißer Stahl, AUS10, Pulverstahl MC63...?

*Welches Budget steht zur Verfügung?
150EU + Schärfmittel

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

Nur Online. Made in Europe oder Japan, evtl.China.

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Eden Kanso Aogami

Viper Sakura Bocote Santoku

Böker Pure CPM Kochmesser

Weils so schön ist: Miyabi 6000MCT Santoku Aber taugts was?

​

 
Mein lieber One, ein kleiner Rat,
hab' die Suchfunktion parat,
da findest du zu scharfen Sachen,
die hier den Leuten Freude machen,
mehr Infos und mehr Sachverstand,
als ich z. B. dir geben kann.
Die Messerauswahl, die du uns genannt,
gibt uns nicht so viel an die Hand.

Jetzt im Ernst: Eine gewisse Vorgabe hinsichtlich der Messerform und der Verwendung solltest du machen, dann können andere, die sich im Gegensatz zu mir wirklich in der Materie auskennen, hervorragende Tipps geben. Zu den Vor- und Nachteilen rostträger Messer gegenüber solchen aus Kohlenstoffstahl findest du im Forum sehr gute Infos. Ein Tipp von mir, gerade als jemand, der weder Messer besonders gut scharf halten kann noch über eine saubere Schnitttechnik verfügt:
Besorge deinem Vater ein Messer aus Solinger (Standard-)Stahl, rostfrei (ich habe mir vor einiger Zeit ein Burgvogel Natura Line gekauft BURGVOGEL Natura Line Rotholz Kochmesser 15cm | Messerkontor , gibt es auch eine Nummer größer) und lass es bei Jürgen Schanz ausdünnen (die Geometrie ist dann für unerfahrene Anwender immer noch gut zu handhaben, aber das Schneiden macht viel mehr Spaß) und kaufe noch einen guten Wetzstahl dazu (die übliche Empfehlung: Dickoron Fachhandel Heucher: Dick Dickoron micro 75003-30). Damit kann man lange Zeit mit viel Freude und wenig Aufwand fast alle Schneidarbeiten in der Küche erledigen und dein Vater muss sich nicht vertieft mit den Geheimnissen des richtigen Schärfens und dem Umgang mit empfindlichen Hochleistungswerkzeugen zum Schneiden beschäftigen.
Gruß, Gerhard
Sorry, falschen Link eingefügt.
 
Moin

Ich versuche dein angelesenes Wissen etwas aufzudröseln.

1. Blau und Weiss Papierstahl kommt von Hitachi und die wickeln den Stahl zum Schutz in blaues / weißes Papier ein .
Die Messer aus dem Stahl sind ab Werk auch meistens schön scharf...ABER bleiben das nicht lange.
Man kann sie auf einem Schleifstein sehr schnell wieder scharf bekommen....

2.MC63 entspricht SG2 Stahl von Takefu und ist rostresistent....gute Standzeit...bekommt man richtig scharf
Aber auch hier sollte man schleifen können

3.Messer aus C-Stahl ( je nach Hersteller / Stahl unterschiedlich ) reagieren mit Lebensmitteln...das schmeckt nach Eisen oder stinkt etwas.
Das legt sich sehr schnell , denn die Messer bilden eine Patina.
Außer Messer mit Eisenflanken...da kann das immer wieder vorkommen

4.Dein Link mit " Damasttests " ist ne Amazon Werbeseite ...

5.Das Eden Kanso entspricht schon deiner Vorgabe ...schön scharf " aber hält nicht lange..

Wichtig : Schärfe ist ein Pflegezustand und liegt beim Anwender . Ob das nun nach Tagen oder Wochen nachlässt.
Und ob es einem gut liegt...liegt auch IMMER am Anwender .

Fragen :

Kann dein Vater schleifen ?
Sucht er ein Kochmesser für alle Zwecke oder soll es was zum Spaßschnibbeln sein...je dünner feiner , desto empfindlicher .

Guter Allrounder , Herder K5

Windmühlenmesser K5 Kochmesser 182 mm | Windmühlenmesser

Hier mal ein Beispiel , was du beschrieben hast...sau scharf , hält lange scharf , liegt gut in der Hand....aber gut schneiden tut es nicht

42957972kw.jpeg
 
BigG schrieb:
Jetzt im Ernst: Eine gewisse Vorgabe hinsichtlich der Messerform und der Verwendung solltest du machen,
Zum Vergrößern anklicken....
Sorry Big G, Fragebogen war nicht gereimt... aber dort steht alles.


knifeaddict schrieb:
Außer Messer mit Eisenflanken...da kann das immer wieder vorkommen
Zum Vergrößern anklicken....
Danke Knifeaddict, was meinst Du mit Eisenflanke? Hat das Eden Kanso eine Eisenflanke?
Vater kann ein wenig schleifen aber das kann doch nicht so schwer zu erlenen sein? Wir sind Ossis, da mußte alles selber gemacht werden denn die Russen haben viel rausgekarrt...
Die Frage nach Kochmesser oder Spaßschnippeln mache ich abhängig ob ich für 150EU ein besseres Koch- oder Spaßschnippel bekomme. Ich tendiere eher zum großen Messer. Ich habe ja keine Ahnung von Küchenarbeit. Danke für die Erläuterung mit Foto. Bleibt noch die Frage nach ner geigneten Schneidunterlage für z.B C-Messer, weiches Holz? und nem geeigneten Schleifstein?
 
Ok...ich drücke es mal so aus...

Du suchst ein besseres Auto , irgendeins , weil da kenne ich mich nicht mit aus...es soll nur besser sein....Aha.
Fahren / Reparieren kann ich nicht , aber mein Vater vielleicht weil er vor über 30 Jahren noch im Osten gelebt hat...Aha
Na gut , dann empfehle ich jetzt mal das günstige Cabrio...echt ein Schnapper und schnell.....und dein Vater braucht einen Kombi

Besser ist also relativ und liegt nicht unbedingt am Preis . Ich mache so eine Beratung öfter und das Ziel ist ja das du deinem Vater eine Freude machst.
Er soll ein tolles Werkzeug bekommen mit dem er in der Küche auch Spaß am schneiden hat....und da gehört scharf dazu...ist aber nur ein Faktor
Es wäre doch schade ( und Geldverschwendung ) wenn er es in die Hand nimmt....und es passt nicht , weil er es anders gewohnt ist.

Hier wurde das Eden Kanso vorgestellt...es sollte halt immer / sofort warm abgespült werden . Trocken gelagert und bei längerer nicht Nutzung geölt werden.
Dann kann man lange Freude daran haben....derbe Hacken , Knochenkontakt und harte Arbeiten mag das Messer nicht...es sollte nur zum schneiden genutzt werden. Die Flanken vom Kanso sind sind nicht ganz so empfindlich...weil nicht blank

Ersteindruck - Eden Kanso Gyuto 200mm

Dazu :

Holzbrett ist gut ...aber bitte nicht Bambus und nicht Eiche ( enthält Gerbsäure , reagiert mit dem Stahl )

Passender Stein ...Best Buy ...ist wohl schon nachbestellt....weil sehr beliebt
Kombischleifstein #1000/4000
 
knifeaddict schrieb:
und nicht Eiche ( enthält Gerbsäure , reagiert mit dem Stahl )
Zum Vergrößern anklicken....
Na. - Wieviel Gerbsäure ist da denn drin? Und wie tief sticht man die Schneide ins Holz und wie lange. Gerbsäure ist in vielen Lebensmitteln enthalten.
Meines Erachtens ist das für ein Schneidbrett völlig irrelevant, jedenfalls nicht schädlich, eher vorteilhaft wegen der antibakteriellen Wirkung.
Blaupapierstahl hat eine deutlich höhere Standzeit wie Weißpapierstahl.
Nimm ein rostfreies Herder K5 oder das Zwilling Miyabi 6000MCT Gyuto.
 
@tiffel Das mit der Gerbsäure sag ich nicht aus Spaß . Mein Kumpel hat ein Frankfurter Brett aus Eiche und nutzt nur C-Stähle.
Der hat jede Menge schwarze Striche am Brett...und unser Tischler hat diese Aussage getätigt..
Also geht es um das Brett / Nicht um das Messer...

Hier mal als Video

 
Zuletzt bearbeitet:
Das Carbonstahl mit einem Schneidebrett aus Eiche ordentlich reagiert kann ich bestätigen. Bei meinem sehr schnell. Nach ein paar Anwendungen war da ein großer schwarzer Fleck auf dem Schneidebrett und es hatte ewig gedauert den halbwegs weg zu bekommen. Also nicht nur ein paar Striche.
 
Ich habe nicht bestritten, das C-Stahl mit der Gerbsäure reagiert. Also würde ich eine C-Stahlklinge nicht unbedingt mit einem Eichengriff versehen.
Weil da ständig Feuchtigkeit ist und weil der Stahl ständig Kontakt mit dem Holz hat.
Wer aber ein C-Stahl Messer, wie im Video zu sehen, nass auf dem Eichenbrett parkt ist selbst schuld. Das sollte man mit einem C-Stahlmesser auch mit anderen Holzarten nicht machen. Das gibt schwarze Flecken und die gehen natürlich auch ins Holz. Also das ist für mich kein Argument.
Das mit den schwarzen Strichen ist zunächst mal bloß ein ästhetisches Problem. Dem gegenüber steht die (gute) antibakterielle Wirkung der Gerbsäure.
Für Leute ohne C-Stahl Messer ist Eiche also voll in Ordnung bzw. das heißt dann eben, dass man Eiche nicht mit C-Stahlmessern benutzen sollte.
Ich könnte mir auch vorstellen, dass einlassen mit Leinöl das Problem zumindest reduziert.
 
@tiffel ich hab das Frankfurter Brett auch in Eiche , ich bin aber bei den rostfreien.Da hab ich das Problem nicht .

Ölen hilft tatsächlich etwas , hält aber nicht lange . Wir haben vom Tischler so'n Zeugs mit Wachsanteil , das geht einigermaßen.
Das Brett ist ja nicht " kaputt " , sieht nur scheiße aus...von anderen Hölzern kenne ich das nicht in dem Maße..
 
Zuletzt bearbeitet:
knifeaddict schrieb:
ich bin aber bei den rostfreien.
Zum Vergrößern anklicken....
Soll das heißen, dass auch die rostfreien mit der Gerbsäure reagieren? Hm.
Ich hab mal ne zeitlang auf einem Musterstück Eichenparkett geschnitten, hab aber keine schwarzen Striche festgestellt. Das war fabrikgeölt.
Ich kann das optische Problem schon nachvollziehen. Sieht unsauber aus, obwohl es das nicht ist.
 
Also sind Mooreichengriffe (wohl sehr häufig bei EU "Custom" Küchenmessern) schlecht für die Messer ?

Bei Magnetleisten habe ich auch schwarze Flecken bei Kirsche und Nuss.

P-)
 
Es ist ein rein optisches Problem. Mooreiche ist ja schon dunkel, da kann sich nichts mehr dunkel verfärben. Außerdem ist die Frage, ob in Mooreiche überhaupt noch Gerbsäure drin ist, denn die hat ja schon dunkel reagiert. Ich würde vermuten, dass nach 1000 Jahren in Moorwasser keine Gerbsäure mehr enthalten ist.
 
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