Gutes Messer-Set für Berufskoch

[MichiStig]

Hallo!

Hier mal der Fragen-Katalog:

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erstanschaffung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Beruflich, Koch (gehobene Gastronomie)

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Europäisch, kein Holz

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?


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*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design



*Welche Bauform und ca. Länge?

Großes Kochmesser (ca 20-23 cm)
Santouko (ca. 17cm)
Ausbeiner (Egal)
Filetiermesser (Egal)
kleines Gemüsemesser (7-9cm)
Evtl. Wetzstab?


*Welcher Stahl?
Rostfrei

*Welches Budget steht zur Verfügung?
ca. 100€ pro messer

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

Mir Egal, gibt nur keinen Messerladen bei mir in der Nähe


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Die Wüsthof ikon Serie gefällt mir optisch sehr gut.
https://www.wuesthof-shop.de/en/wuesthof-shop/serien/ikon/


Ich möchte mir ein Set guter Küchenmesser für die Gastro zulegen. Die Messer müssen nicht unbedingt vom selben Hersteller sein. Bin Anfänger im schleifen, hab aber schon viele Messer in meiner Arbeit geschliffen und mit ein paar Messern konnte ich mir die Unterarmhaare gut wegrasieren. Ich benütze dieses Schleifset:

http://messer-machen.de/schaerfmitt...rtgeschrittenen-schleifset-hart-gebunden.html

Währe schön wenn Ihr sagen könnt ob das reicht oder ich noch was brauche. habe bis jetzt alle messer in einem ca 21° Winkel geschliffen ist das so in Ordnung?



Das große Kochmesser würde ich fürs Mise en Place(Hauptsächlich Gemüse, Fleisch) verwenden und das Santoku zum aufschneiden von Filet während dem á la carte Geschäft.


Grüße Michael

 

[Bukowski]

Ich würde dir die Zwilling Diplome Serie in Kombination mit dem Dick Microfeinzug empfehlen. Die Klingen sind ein guter Kompromiss zwischen Schneidfreudigkeit und Stabilität, die Griffe sind haptisch sehr angenehm und der Stahl ist relativ zäh und unempfindlich und lässt sich mit dem Dick Micro lange scharf halten.

Zum aufschneiden von Filetstücken würde ich eher eine lange schmale Klinge als eine kurze hohe Klinge nehmen, damit du eine glatte Schneidkante bekommst.

21° pro Seite? Also 42° Gesamtschneidenwinkel? Das geht schon, ist aufjedenfall stabil genug, größer würde ich nicht werden.

 

[Harry_W]

Ich würde mal noch Dick (Premier Plus Serie) und Güde (Alpha & Kappa Serie) ins Rennen schicken. Beide Firmen haben sehr schöne, klassische Messerserien, z.T. auch Vollintergral komplett aus Stahl. Ich habe einige Messer der beiden Hersteller seit Jahren in Gebrauch und bin damit absolut zufrieden. Mit Wüsthoff macht man aber auch nie etwas falsch. Es wäre gut, wenn du die Messer mal live in die Hand nehmen könntest. Dann weißt du eigentlich sofort, welches dein persönlicher Favorit ist. Die Handlage von Messern ist etwas sehr individuelles und nicht jeder mag jeden Griff. Bei manchen Grifftechniken kann auch der hintere Teil der Klinge stören, wenn er zu breit ist. Für den Fall wäre evtl. noch ein Messer mit durchgehend schmaler Klinge interessant.

Ach ja ... für's Grobe ('beater knife') solltest du evtl. noch ein günstiges Messer dazu nehmen. Da wären z.B. die einfachen Messer mit gespritztem Griff von Herstellern wie Victorinox, Frost oder natürlich auch Dick eine gute Wahl. Manche Arbeiten willst du deinem hochwertigen Messer einfach nicht antun. Dafür ist dann das günstige beater knife. Der weiche Stahl bricht nicht so schnell aus und wenn es doch mal passiert, ist der Schaden schnell wegzuschleifen. Und falls das Messer mal die Grätsche macht, kostet Ersatz nicht die Welt (25-45 EUR).

 

[güNef]

Servus,

Ich möchte mir ein Set guter Küchenmesser für die Gastro zulegen.

Schau dir alles von Global an. Selbst messerfanatische Berufsköche empfehlen immer wieder diese unkomplizierten und belastbaren Messer. Die Vorteile dieser Messer liegen in ihrer praktikablen Funktion ( lassen sich super wetzen ) und Hygiene.

Gruß, güNef

 

[MichiStig]

Danke für all die Antworten,

Ich werde mir wahrscheinlich die Zwillingmesser zulegen, da gibt es auch ein Laden in der nähe und kann sie ausprobieren.
Da gibt es nur leider keinen Ausbeiner, aber den hol ich mir dann von Wüsthof.

Vielen Dank

Ach ja, gibt es eine Möglichkeit diesen "Le cordon bleu" Druck zu entfernen?