Guyuto 20-21cm bis 200€

[FLCL]

*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.
Eine Erweiterung bzw. ein Upgrade. Bisher ist das Zwilling Proffessional S 20cm Kochmesser in Benutzung


*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
privat

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?
Fleisch, Gemüse - auch hin und wieder Kohl. Kein Einsatz am Knochen, geforenen Sachen oder als Hackebeil .

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)
variiert zwischen Wiege-, Druck- und Zugschnitt. Bin gerne bereit mich anzupassen. Kein Choppen

*Rechtshänder oder Linkshänder?
Rechtshänder

*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?
Emsa Kunststoffbrett, bin gerne bereit das zu ändern aber nicht sofort

*Welche Messerform/-stil soll es werden?
Japanisches Messer, darf aber gerne die europäische Griffform haben, wenn nicht - auch ok


*Welche Bauform und ca. Länge?
Kochmesser 20-21cm


*Welcher Stahl?
Bin diversen Sachen aufgeschlossen, es sollte allerdings nicht hochproblematisch sein, wenn das Messer mal 5Minuten nach dem schnippen da liegt.
Etwas Sorgen machen eventuell verfärbtes Gemüse bzw. Sachen, die dann nach Messerstahl riechen.


*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?
200€ - ist aber auch ok wenns weniger ist .


*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, International?
Spielt weniger eine Rolle, muss ein seriöser Laden sein. Wenns EU/England ist, ist es trotzdem ganz schön.
Edit: Und wäre natürlich schön, wenn ich das nicht vom Zoll abholen darf und/oder 40€ für Versand hinlegen muss.


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
- Takamura SG/R2 Gyuto - allerdings macht mir der Werksschliff sorgen und dass es, zumindest für mich als Anfänger in dem Bereich, zu dünn und empfindlich ist.
- Shiro Kamo Black Dragon - wurde von neko ja schon empfohlen
- Shiro Kamo Akuma - eventuell auch zu empfindlich
Foordrelease macht mir bei den genannten Sorgen, das nervt mich schon bei dem vorhanden Messer aber wenn der Rest stimmt...die eierlegende Wolmilchsau gibts ja nicht, oder doch??

*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?
Welches Budget steht für eine Anschaffung zur Verfügung?
Bisher den Ikea Wetzstab. Hätte aber auf lange Sicht an den 1000/4000er Kombiwetzstein von JMS gedacht. Hierüber bin ich gerade durchs Forum auch gestolpert: Japanische Kombi-Wasserschleifsteine (https://www.feinewerkzeuge.de/kombischleifstein.html)
Persönlich finde ich 55€ "nur" für den Kombiwetzstein schon sehr krass. Ich meine, es ist ein Stein. Wenn mir hier vielleicht jemand noch etwas vermitteln könnte um das besser nachzuvollziehen wäre mir auch sehr geholfen .


Hallo zusammen,

ich hatte mir vor einigen Jahren hier schonmal Rat geholt, musst aber das Messerthema aufgrund diverser Ereignisse sehr sehr weit hinten anstellen und hatte mir dann beiläufig das Prof. S von Zwilling organisiert. Es ist ein gutes Arbeitstier und wird auch regelmäßig mit dem Ikea Keramikstab bearbeitet. Es bräuchte vielleicht auch mal wieder einen richtigen Schliff. Würde mich jetzt aber parallel gerne etwas weiterentwickeln und etwas haben das etwas dünner ist, längere Standzeit der Schnitthaltigkeit und eventuell auch etwas fürs Auge bietet. Etwas Habenwollen spielt natürlich auch eine Rolle.
Mir gefällt allerdings der Schwerpunkt vom Prof. S sehr. Ungefähr direkt am Kehl/Kropf.

Laser wäre cool aber da kommt wohl schon das Takamura sehr an die Grenzen und ich kann noch nicht einordnen ob ich sanft genug dafür bin. Ich misshandle meine Sachen/Werkzeuge nicht, im Gegenteil aber mir
fehlt hier einfach die Erfahrung und dachte da an die etwas robustere Variante, die neko mit dem Black Dragon abgegeben hat.
Bin aber gerne bereit auch anderweitig die Augen offen zu halten.

Ich lese parallel noch an und in einigen Threads bin aber langsam dezent erschlagen, was es alles gibt .

VG
FLCL

 

[Username86]

Hallo.

*Welche Messerform/-stil soll es werden?
Japanisches Messer, darf aber gerne die europäische Griffform haben, wenn nicht - auch ok


*Welche Bauform und ca. Länge?
Kochmesser 20-21cm

Deine Anforderung würde vom Culilux getroffen werden. Nagelgängig dünn, der 14C28N verträgt dies super, ziemlich gut korrosionsbeständig, sehr zäh .. Sollte super passen!.
Die neue Lieferung der Messerforum-Edition wird mitte November erwartet, hier hat man auf G10 statt Micarta die Griffe umgeändert.
Letzteres schwindet leicht und die Nieten sind nach einer Zeit leicht spürbar.

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
- Takamura SG/R2 Gyuto - allerdings macht mir der Werksschliff sorgen und dass es, zumindest für mich als Anfänger in dem Bereich, zu dünn und empfindlich ist.

Ich hatte Wüsthof Gourmet-Messer und ein VG10-Damast, beide ähnlich robust, vor den Culilux gehabt, der Unterschied war deutlich spürbar. Das Takamura R2 21cm kaufte ich danach, nochmal spürbar leichter im Schnitt aber wirklich sorgsam als Umstieg würde ich dies nicht unebdingt empfehlen als erstes Messer, zumindest nicht ohne es vorher mal zu testen. An und für sich ein tolles Messer, sehr schnitthaltig und auch korrisonsarm, weitaus weniger zäh und der relativ kurze Griff muss einem gefallen.

*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?
Welches Budget steht für eine Anschaffung zur Verfügung?
Bisher den Ikea Wetzstab. Hätte aber auf lange Sicht an den 1000/4000er Kombiwetzstein von JMS gedacht. Hierüber bin ich gerade durchs Forum auch gestolpert: Japanische Kombi-Wasserschleifsteine (https://www.feinewerkzeuge.de/kombischleifstein.html)
Persönlich finde ich 55€ "nur" für den Kombiwetzstein schon sehr krass. Ich meine, es ist ein Stein. Wenn mir hier vielleicht jemand noch etwas vermitteln könnte um das besser nachzuvollziehen wäre mir auch sehr geholfen .

Bei den Schleifsteinen sollte man nicht am falschen Ende sparen. Je günstiger sie werden desto schneller tragen sie sich ab, sind hohl und müssen geplant werden oder werden zu weich und man schneidet beim Schleifen in den Stein ein oder noch schlimmer, sie funktionieren erst garnicht mit dem Messerstahl und es dauert ewig oder das Ergebnis ist ernüchternd. Eigene Erfahrung (billige China-Kombisteine 400/1000 + 3000/8000) wo nach 15min je Stein das Ergebnis schlechter war als nach 10min auf dem Shapton Pro 2k, den ich als ersten guten Schleifstein hatte. Die teureren Keramiksteine halten auch um ein vielfaches länger, auf lange Sicht spart man sich Ärger und ist eventuell sogar günstiger als die vermeintlich günstigen Angebote..

 

[Seemann]

Ich meine, dass dieses Messer deinen Vorstellungen entspricht: Aktiv - Shiro Kamo Akuma Kurouchi Gyuto 210mm, neuwertig (https://messerforum.net/threads/shiro-kamo-akuma-kurouchi-gyuto-210mm-neuwertig.147705/#post-1156817)
Schneidlage guter Stahl (Aogami Super), leicht zu schleifen, schnitthaltig und sehr schneidfreudig. Pflegeleicht dank rostfreier Seitenlagen.
Bekannte Messerschmiede (Shiro Kamo), nachgerüsteter schöner und wertiger Messergriff aus geflammtem Kastanienholz mit Büffelhornzwinge.
Sehr guter, neuwertiger Zustand. Guter Preis. Sofort lieferbar.
Ist für einen guten Zweck: meinen Geldbeutel!
Bei Rückfragen oder weiteren Fotowünschen bitte PN
Gruß, Michael

 

[Mow]

Ich kann @Username86 nur zustimmen, das Culilux könnte gut zu deinem Wünschen passen - wenn auch die Optik gefällt. Es ist schön dünn, gleitet toll durch Gemüse, aber dabei immer noch verhältnismäßig robust. Und die Preis-Leistung ist schwer zu toppen.

Weniger als die 55 Euro für den Kombistein würde ich nicht ausgeben, drunter ärgerst du dich nur. Wie @knifeaddict in seiner sehr guten Übersicht über Billigsteine sagt: Man kauft hier meist zweimal.

Die passende Schleifausstattung ....Was passt zu mir / dir ? (https://messerforum.net/threads/die-passende-schleifausstattung-was-passt-zu-mir-dir.146308/)

Ich hab den Kombistein zurzeit da. Die 1000er - Seite säuft ganz gut Wasser (und trocknet auch entsprechend länger), leistet aber gute Arbeit.
Mit der 4000er - Seite konnte ich mich noch nicht anfreunden, glaube die braucht schon etwas länger zum Polieren.
Das ist mein subjektiver erster Eindruck, die Beurteilungen zum Stein sind hier im Forum idR ziemlich gut.

Liebe Grüße
Mow


Edit: Ich bin selbst kein Profi was das Schleifen angeht, habe aber mit weniger guten Steinen meine Erfahrung gemacht. Ich würde dir mindestens den JMS Kombi empfehlen, oder gleich etwas mehr ausgeben (Naniwa/Shapton)

 

[Plüschisator]

Wenn man sich so allgemein die Preise anschaut, sind 55 Euro für einen wirklich brauchbaren Kombistein doch relativ wenig. Rechnet die Kosten mal auf eine Lebensdauer von- na, so ca. 5 Jahre um.

 

[Dodger79]

Es ist schon sehr interessant, wie sich bei der Beschäftigung mit diesem Hobby die Grenzen verschieben. Als ich damit anfing, dachte ich bzgl. der Schleifsteine auch so: 20 bis max 25 Euro, darüber lohnt nicht, da kriegt man ja ein eues Messer für. Aber seit ich auch Messer in der Preisklasse 300+ Euro habe, möchte ich die auch anständig pflegen und habe daher diesen Monat quasi als Spontankauf nach einem Shapton Pro 2k noch weitere Steine für bummelig 250 Euro gekauft, um breiter aufgestellt zu sein und mit diesen Steinen meine überschaubare Messersammlung wahrscheinlich den Rest meines Lebens pflegen zu können. Und mit Mitte 40 ist das hoffentlich noch ein bischen. Der Preis spiegelt sich durchaus in der Qualität wieder und mit den neuen hochwertigen Steinen macht mir das Freihandschleifen auch wieder deutlich mehr Spaß und alleine diese Freude daran war das Geld wert.

Wie groß ist dein Schneidebrett? Abhängig davon könnte es sich mMn lohnen, auch in 23-24cm Klingenlänge zu schauen. Wenn man sich daran gewöhnt hat, ist das ein sehr angenehmes Arbeiten und ein weiteres Unterscheidungsmerkmal zum bereits vorhandenen Zwilling.

 

[FLCL]

Generell nochmal die Frage zum Reinigen so eines Messers. Mag manch einer für naiv halten aber wenn bei Messern hin und wieder die Rede von Patina ist kann ich die die Schneide dann mit Spülmittel säubern? Ich lese hier immer wieder von heißem Wasser aber keinem Detergent. Wenns um Fleisch geht, kommt mir nur heißes Wasser etwas wenig vor.

Hallo.

Deine Anforderung würde vom Culilux getroffen werden. Nagelgängig dünn, der 14C28N verträgt dies super, ziemlich gut korrosionsbeständig, sehr zäh .. Sollte super passen!.
Die neue Lieferung der Messerforum-Edition wird mitte November erwartet, hier hat man auf G10 statt Micarta die Griffe umgeändert.
Letzteres schwindet leicht und die Nieten sind nach einer Zeit leicht spürbar.

Danke für den Vorschlag aber ich werde mit Culilux nicht warm. Ich kann noch nicht mal genau sagen warum.

Ich hatte Wüsthof Gourmet-Messer und ein VG10-Damast, beide ähnlich robust, vor den Culilux gehabt, der Unterschied war deutlich spürbar. Das Takamura R2 21cm kaufte ich danach, nochmal spürbar leichter im Schnitt aber wirklich sorgsam als Umstieg würde ich dies nicht unebdingt empfehlen als erstes Messer, zumindest nicht ohne es vorher mal zu testen. An und für sich ein tolles Messer, sehr schnitthaltig und auch korrisonsarm, weitaus weniger zäh und der relativ kurze Griff muss einem gefallen.

Dachte ich mir schon, dass es mir bestätigt wird. Lässt mich weiter an der Black Dragon Serie festhalten. Wenn die 21cm Version jetzt auch noch lieferbar wäre...hm...aber gibt mehr Zeit zum Nachdenken.
Weiss jemand als grobe Hausnummer wie schnell oder langsam da immer Nachschub reinkommt? Ich gebe zu, ein bisschen "verliebt" bin ich ja in die BD Familie .
Beim Nachlesen Wörterbuch - Traditioneller japanischer Papierstahl: Shirogami, Aogami (https://messerforum.net/threads/woerterbuch-traditioneller-japanischer-papierstahl-shirogami-aogami.147074/#post-1149221) wirkt Aogami 2 auf mich (bzw. für meine Bedürfniss) als der ausgewogenste Stahl.

Bei den Schleifsteinen sollte man nicht am falschen Ende sparen. Je günstiger sie werden desto schneller tragen sie sich ab, sind hohl und müssen geplant werden oder werden zu weich und man schneidet beim Schleifen in den Stein ein oder noch schlimmer, sie funktionieren erst garnicht mit dem Messerstahl und es dauert ewig oder das Ergebnis ist ernüchternd. Eigene Erfahrung (billige China-Kombisteine 400/1000 + 3000/8000) wo nach 15min je Stein das Ergebnis schlechter war als nach 10min auf dem Shapton Pro 2k, den ich als ersten guten Schleifstein hatte. Die teureren Keramiksteine halten auch um ein vielfaches länger, auf lange Sicht spart man sich Ärger und ist eventuell sogar günstiger als die vermeintlich günstigen Angebote..

Ok, danke für die Rückmeldung . Hatte schon eine Vorahnung in diese Richtung.
Ich meine, die JMS Kombi wurde hier aber schon mal empfohlen. Finde aber gerade den Beitrag nicht. Werde mich mit den Steinen aber weiter beschäftigen und auch die von mow und neko mal erwähnten Shaptons anschauen

Ich meine, dass dieses Messer deinen Vorstellungen entspricht: Aktiv - Shiro Kamo Akuma Kurouchi Gyuto 210mm, neuwertig (https://messerforum.net/threads/shiro-kamo-akuma-kurouchi-gyuto-210mm-neuwertig.147705/#post-1156817)
Schneidlage guter Stahl (Aogami Super), leicht zu schleifen, schnitthaltig und sehr schneidfreudig. Pflegeleicht dank rostfreier Seitenlagen.
Bekannte Messerschmiede (Shiro Kamo), nachgerüsteter schöner und wertiger Messergriff aus geflammtem Kastanienholz mit Büffelhornzwinge.
Sehr guter, neuwertiger Zustand. Guter Preis. Sofort lieferbar.
Ist für einen guten Zweck: meinen Geldbeutel!
Bei Rückfragen oder weiteren Fotowünschen bitte PN
Gruß, Michael

Jaha, das hatte ich mir durchaus schon einige Male angeschaut hab aber da noch etwas Respekt vor dem Stahl und meinem Schleifkönnen bzw. der Sanftheit gegenüber dem Messer.

Es ist schon sehr interessant, wie sich bei der Beschäftigung mit diesem Hobby die Grenzen verschieben. Als ich damit anfing, dachte ich bzgl. der Schleifsteine auch so: 20 bis max 25 Euro, darüber lohnt nicht, da kriegt man ja ein eues Messer für. Aber seit ich auch Messer in der Preisklasse 300+ Euro habe, möchte ich die auch anständig pflegen und habe daher diesen Monat quasi als Spontankauf nach einem Shapton Pro 2k noch weitere Steine für bummelig 250 Euro gekauft, um breiter aufgestellt zu sein und mit diesen Steinen meine überschaubare Messersammlung wahrscheinlich den Rest meines Lebens pflegen zu können. Und mit Mitte 40 ist das hoffentlich noch ein bischen. Der Preis spiegelt sich durchaus in der Qualität wieder und mit den neuen hochwertigen Steinen macht mir das Freihandschleifen auch wieder deutlich mehr Spaß und alleine diese Freude daran war das Geld wert.

Wie groß ist dein Schneidebrett? Abhängig davon könnte es sich mMn lohnen, auch in 23-24cm Klingenlänge zu schauen. Wenn man sich daran gewöhnt hat, ist das ein sehr angenehmes Arbeiten und ein weiteres Unterscheidungsmerkmal zum bereits vorhandenen Zwilling.

Mhm...kenn ich aus dem Bereich (Brot-)Backen, und plötzlich stand dann ne halbgewerbliche Küchenmaschine einfach so da .
Wie oben erwähnt, muss ich mich da noch weiter reinlesen.
Die Bretter haben eine Größe von 36x25cm.

 

[FLCL]

Da gäbe es von Shiro Kamo noch die Tora Serie. Gibt es dazu Erfahrungen?
Edit: neko erwähnte in einem anderen Thread noch das hier Aogami-2 Gyuto 21 cm - nicht rostfrei (https://www.japan-messer-shop.de/Messer/gyuto-messer--gyuto-hocho--gyutomesser-/Aogami-2-Gyuto-21-cm---nicht-rostfrei.html)
Wie ist eure Meinung dazu ?

 

[Valentinian II]

Die Tora-Serie unterscheidet sich von schwarzen Drachen im Wesentlichen in zwei Punkten:

1. Damastflanken (aber auch nicht rostfrei, aber weniger reaktiv als die Eisenflanken des Drachen)
2. Oktagonaler statt D-förmiger Griff.

Ob einem das der Aufpreis wert ist, muss man selbst entscheiden. Mir war er es, selbst als Linkshänder, nicht; aber ich habe den D-förmingen Griff meines 240er Black Dragon Gyutos auch einfach umgedreht, und Damast mag ich auch nicht.

 

[Username86]

Patina ist eine Oxidation vom chromarmen Metall, das geht mit Spülmittel nicht einfach weg sondern müsste mechanisch entfernt werden. Du kannst selbstverständlich dein Messer mit Spülmittel reinigen nach Benutzung, es wird empfohlen es mit heißem Wasser abzuwaschen danach und gut getrocknet zu verstauen sodass Restfeuchtigkeit von der noch heißen Klinge verdampft. Ich persönlich finde gerade die bläulich lilafarbene Patina nach längerem Fleischkontakt schön, das passiert aber nicht so schnell wenn du das Messer stets direkt abspülen gehst. Wasser würde zu bräunlichen Rostflecken führen, das wäre unansehnlicher und sollte vermieden werden.

Wegen Culilux, schade. Japanische Klingen-Form und europäische Griff-Form war die Vorgabe, die hätte hier gepasst mit gutem Stahl. Die BD-Reihe hat einen Wa-Griff, wenn es danach geht gibt's also noch viele andere Vorschläge die hier kommen können 👍

 

[neko]

@FLCL
Kann dir leider keine pers. Nachricht senden.
Könntest du das in deinen Einstellungen freigeben? Danke.

 

[FLCL]

Sollte nun klappen, neko .