https://www.messerforum.net/threads/keidechse-gut-in-form.80939/
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Gyuto, 20cm, 180€, Höhe nah an 50mm

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Benras

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Ich bin auf der Suche nach meinem zukünftigen Standard-Gyuto.

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Erweiterung, bereits vorhanden sind ein Kai Shun Allzweck 15cm, ein Tosa Black Aogami Nakiri, ein ? Santoku (vor zehn Jahren gekauft, nur japanische Schriftzeichen drauf, kostete um die 120€), Wüsthof Classic Brotmesser.


*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

Privat

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

Nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

Japanisch! Wa-bocho, Gyuto 19-21cm, Klingenhöhe (heißt das so?) nah an 50mm
Gerne mit schwarzer Schmiedehaut oder Hammerschlag. Schön wäre auch ein Griff, der nicht das Standard helle Holz ist.

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

Gerne nicht rostfrei, mag die Patina, ist aber kein absolutes Muss.


*Welches Budget steht zur Verfügung?

180€


*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

Egal



*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Dieses Suminagashi Gyuto 11 Lagen ist bis auf den Preis und das helle Holz ziemlich perfekt, besonders gefällt mir diese Art Damastmuster, erinnert mich an sanft an den Strand brandende Wellen:
Damast Messer SUMINAGASHI Gyuto, 11 Lagen

Auch dieses Miyabi 4000fc Gyuto gefällt mir gut:
Miyabi 4000FC Gyutoh / Kochmesser 20 cm, 33951-201

Schön günstig wäre ein Tojiro Yasuki Shirogami, da müsste ich mir nur etwas mit dem faden Griff überlegen:
Tojiro Yasuki Shirogami Kochmesser 21,0 cm F-694

Bin sehr gespannt auf eure Antworten und bedanke mich im Voraus.
 
Ist der Wunsch zu speziell oder gibt's da einfach nix?

Oder hab ich irgendwas verbasselt? 🤔
 
Moin, wenn du Patina magst würd ich 'nen paar Euro drauflegen und das Wakui V2 nehmen.

Darunter ganz solide finde ich was von Shiro Kamo mit Kurouchi oder noch besser Tadafusa Arata (hat aber rostfreie Flanken und keinen wirklichen Wa-Griff).

Das Miyabi ist rostfrei und das Tojiro ist nicht wirklich gut verarbeitet. Das andere Messer kenne ich nicht.

Edit: Sakon Aogami Super Wa Gyuto 21cm fällt mir noch ein, hat aber auch rostfreie Flanken und ist zurzeit ausverkauft.
 
Last edited:
Bukowski said:
Moin, wenn du Patina magst würd ich 'nen paar Euro drauflegen und das Wakui V2 nehmen.


Darunter ganz solide finde ich was von Shiro Kamo mit Kurouchi oder noch besser Tadafusa Arata (hat aber rostfreie Flanken und keinen wirklichen Wa-Griff).

Das Miyabi ist rostfrei und das Tojiro ist nicht wirklich gut verarbeitet. Das andere Messer kenne ich nicht.
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Vielen Dank für die Tipps!

Wakui V2 sieht wirklich gut aus, vielleicht warte ich wirklich darauf, bis ich den Preis vor mir gefechtfertigt habe. 😄
Finde das gerade nur auf Japan Messer Shop, da ist keine Angabe über die Höhe, Bild sieht aber so aus als wäre es zumindest nah an den 5cm, kann das jemand bestätigen?

Und da gab es früher eine 21cm Version von, jetzt aber nur noch 19,5, ist das noch das gleiche Messer von dem man so viele begeisterte Tests findet?
 
Alternativ wäre das auch oft gelobte Yoshikane, alleridngs nur 46mm hoch und etwas über dem Budget: Gyuto

Das Masashi könnte auch reinpassen, allerdings auch über dem Budget. Klingenhöhe ist nicht angegeben.
Gyuto

Außerhalb der EU könntest du noch bei Knivesandstones schaue. Mit Einfuhr werden die aber auch alle über dem Budget liegen. Das Tanaka könnte sich knapp ausgehen aber leider aktuell ausverkauft.
Tanaka Blue 2 Kurouchi Gyuto 210mm with custom octagonal Ebony handle
Mazaki White 2 Gyuto 210mm Kurouchi Nashiji Dec 2020 Profile
 
Das Wakui V2 210mm Gyuto hat sogar 215mm Schneidenlänge, ich gehe daher nicht davon aus, dass es sich um das gleiche Messer handelt. Mein Gyuto hat knapp 5mm Klingenhöhe. Ich habe die 19,5cm-Version allerdings noch nie gesehen. Ich würde wegen der Höhe daher Herrn Horie direkt anschreiben. Er berät sehr kompetent und freundlich.
 
Warum sollte man ein Messer mit 3-lagiger Klinge aus auf 61 HRC gehärtetem Shirogami kaufen? Den Shirogami nimmt man in Kauf, weil dieser sich deutlich höher härten lässt und dabei ein sehr feines Gefüge aufweist.

Das Miyabi besitze ich selbst - guter Stahl, einwandfrei verarbeitet und günstig zu bekommen. Ich habe < 100€ inklusive Versand bezahlt. Lösch mal Deinen Browserverlauf und such nach dem Messer. Manchmal erscheint dann ein günstiges Angebot bei C....24. Andernfalls lohnt sich ein Blick auf diesen Anbieter.

Wenn Du unbedingt ein Messer aus Kohlenstoffstahl sein soll und Du dessen Verzollung nicht scheust.
 
Mekki said:
Warum sollte man ein Messer mit 3-lagiger Klinge aus auf 61 HRC gehärtetem Shirogami kaufen?
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Weil man ein traditionell japanisch anmutendes C-Stahl-Messer wetzen möchte?
Ich hab ein Tojiro Yasuki, neuer Griff dran, Kanten verrundet, ausgedünnt. Bleibt endlos scharf mit 'nem Microfeinzug und hat den rustikalen japanischen Charme, den hier offenbar viele suchen.
 
sl0x0x said:
Alternativ wäre das auch oft gelobte Yoshikane, alleridngs nur 46mm hoch und etwas über dem Budget: Gyuto

Das Masashi könnte auch reinpassen, allerdings auch über dem Budget. Klingenhöhe ist nicht angegeben.
Gyuto

Außerhalb der EU könntest du noch bei Knivesandstones schaue. Mit Einfuhr werden die aber auch alle über dem Budget liegen. Das Tanaka könnte sich knapp ausgehen aber leider aktuell ausverkauft.
Tanaka Blue 2 Kurouchi Gyuto 210mm with custom octagonal Ebony handle
Mazaki White 2 Gyuto 210mm Kurouchi Nashiji Dec 2020 Profile
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Mein Budget ist schon ziemlich am Limit dessen, was ich momentan vor mir rechtfertigen kann, aber ich behalte die im Hinterkopf für die nächste Eskalationsstufe. ^^

Bukowski said:
Das Wakui V2 210mm Gyuto hat sogar 215mm Schneidenlänge, ich gehe daher nicht davon aus, dass es sich um das gleiche Messer handelt. Mein Gyuto hat knapp 5mm Klingenhöhe. Ich habe die 19,5cm-Version allerdings noch nie gesehen. Ich würde wegen der Höhe daher Herrn Horie direkt anschreiben. Er berät sehr kompetent und freundlich.
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Habe das jetzt mal bestellt, sah einfach zu gut aus. Berichte dann.

Mekki said:
Warum sollte man ein Messer mit 3-lagiger Klinge aus auf 61 HRC gehärtetem Shirogami kaufen? Den Shirogami nimmt man in Kauf, weil dieser sich deutlich höher härten lässt und dabei ein sehr feines Gefüge aufweist.

Das Miyabi besitze ich selbst - guter Stahl, einwandfrei verarbeitet und günstig zu bekommen. Ich habe < 100€ inklusive Versand bezahlt. Lösch mal Deinen Browserverlauf und such nach dem Messer. Manchmal erscheint dann ein günstiges Angebot bei C....24. Andernfalls lohnt sich ein Blick auf diesen Anbieter.

Wenn Du unbedingt ein Messer aus Kohlenstoffstahl sein soll und Du dessen Verzollung nicht scheust.
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Ich kaufe mindestens zu 50% nach ästhetischen Gesichtspunkten. Schneiden können die alle gut für meine Begriffe.

Bukowski said:
Weil man ein traditionell japanisch anmutendes C-Stahl-Messer wetzen möchte?
Ich hab ein Tojiro Yasuki, neuer Griff dran, Kanten verrundet, ausgedünnt. Bleibt endlos scharf mit 'nem Microfeinzug und hat den rustikalen japanischen Charme, den hier offenbar viele suchen.
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Das klingt auch spannend, das know-how habe ich aber (noch?) nicht. Aber klingt nach einem spannenden Projekt; hast du das selbst gemacht oder machen lassen?

Mekki said:
Ziemlich skurril, aber denkbar. Ich würde trotzdem das Miyabi nehmen.
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Nicht sonderlich skurril, nur andere Prioritäten. Einfach mal versuchen zu verstehen, dass die eigene Prioritätenordnung nicht zwangsläufig die einzig wahre ist. Schwer, ich weiß, gelingt mir auch selten. :D
 
Benras said:
Das klingt auch spannend, das know-how habe ich aber (noch?) nicht. Aber klingt nach einem spannenden Projekt; hast du das selbst gemacht oder machen lassen?
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gebraucht gekauft ;) Griffe machen kann ich nicht :D

Bin gespannt was du zum Wakui sagst.
 
Ja wenn es denn mal käme! Montag (okay, zugegeben Montag Nacht) bestellt, bisher noch nicht mal losgeschickt. Ja ich weiß auf der Website steht es kommt zu Verzögerungen wegen vieler Aufträge und ja ich weiß auch, dass es kein Weltuntergang ist, wenn ich zwei Tage länger auf mein fünftes hervorragendes Kochmesser warten muss. Aber trotzdem...🙃
 
Last edited by a moderator:
So, das Wakui V2 Gyuto 19,5cm ist da. Sieht toll aus, fühlt sich toll an, ist mir nur leider zu klein. 🙃
Hatte mich erst gewundert über die 19,5cm Längenangabe, aber das stimmt genau, wenn man in der Mitte der Klinge misst. Die Höhe beträgt leider nur 4,4cm und ist mir damit zu gering.
Hat jemand die 24cm Variante und könnte mir die Höhe messen? Das ist zwar gerade ausverkauft, aber ich bin so angetan von diesem Messer, dass ich auch ein bisschen warten würde. Vielen Dank auf jeden Fall an Bukowski, der mich auf das Messer gestoßen hat; fühlt sich sehr... richtig an.
 
Bei einem Review eines Wakui V2 240mm wurden 49mm Klingenhöhe am Kehl gemessen. Ich würde aber sicherheitshalber einfach beim Japan-Messer-Shop nachfragen, bevor ich bestelle. Solche Messer können Varianzen haben.
 
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