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Gyuto 24cm und Santoku

I

Itenso

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Hallo zusammen,

ich möchte mir ein neues Messer zulegen benötige jedoch Beratung erfahrener Messer Besitzer.
Ich besitze diverse Messern von Zwilling und 2 Japaner ein Shiro Kamo Black Dragon Nakiri
und ein ASAGAO 21cm Gyuto (das ASAGAO habe ich nach einer sehr guten Beratung in diesem Forum gekauft).
Ich suche nun ein weiteres Japanisches Messer bin jedoch nicht so 100% sicher welcher Art es sein soll.
Ich möchte ungerne ein weiteres 21cm langes Gyuto oder ein weiteres Nakiri, sonder eine Ergänzung zu meinen jetzigen Japanern.
Ich dachte spontan an ein Santoku leider habe ich selbst noch nie mit einem geschnitten und möchte daher ungerne ein gutes kaufen
und merken das ich es ungerne benutze. So komme ich zu der Idee mir ein gutes 24cm Gyuto zuzulegen und außerdem ein günstiges Santoku,
das Santoku soll mir als Schleif Übungsmesser dienen und irgendwann mal als mini Geschenk bei jemanden landen. Aber vll. wird es durch eure Beratung
auch nur ein Santoku,ich lasse mich gerne Beraten.
Also fülle ich nun den Fragebogen aus.



*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erweiterung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nur Rechts

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Japanisch, das Gyuto sollte auf jedenfall ein WA Griff haben bei dem Santoku lieber Wa als Yo aber
ist nicht so wichtig.

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Ich weis es nur so grob was es wird und für den Fall:

Ich benutze die Messer 2 bis 3 mal die Woche und Schneide kleine Mengen also 1 oder 2 Zwiebeln etwas Sellerie, Tomaten, Paprika für 1 bis 2 Personen.
Fleisch oder Fisch schneide ich selten das ich es von meinen Händlern zu 90% schon richtig zugeschnitten bekomme.

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*Falls ja, bitte diese hier angeben:
Gyuto 24cm und oder Santoku

oder vll. hat jemand eine ganz andere Idee für mein Sortiment.

Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Gyuto 24 cm Wa-bocho
Santoku Wa-/Yo-bocho


*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Ist mir bei dem Gyuto eigentlich egal das Santoku sollte leicht zu schleifen sein also vll nicht geraqde VG10 sonder sonder eher Shirogami 1.

*Welches Budget steht zur Verfügung?
Ich sage mal für das Gyuto um die 400€ mehr oder weniger sind auch ok und um die 50€ für das Santoku
Das Messer muss gut schneiden und nicht selten oder einfach nur teuer sein.


*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

Egal


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.


Zu dem Gyuto:

Uffff ja da hat es doch so ein par Messer.
Wir haben hier ganz klar Xerxes, Ashi, Fu-Rin-Ka-Zan, Suisin, Aoki und Konsorten.

Ich Persönlich habe lust auf ein Ashi Gyuto habe jedoch gelesen das die Verarbeitung am Griff
nicht mehr so toll sein soll kann mir da Jemand was zu sagen? Und hat einer Schon mal bei Blueway Japan bestellt?

Bei Xerxes weiß ich nicht ob ich damit mit leben kann das es nicht aus Japan kommen und die Griffe gefallen mir meist eher nicht so gut.

Zu dem Rest liest man eig. immer das Selbe... Das sie gut sind...

Ich weiß leider nur was ich so gelesen habe, zudem ist mancher Lesestoff schon in die Jahre gekommen und ist eventuell nicht mehr Aktuell.
Ihr habt sie vll. alle zuhause oder hattet sie mal, ich bitte euch um Hilfe bei einer Entscheidung. Und Frage euch:
Wenn ihr nur noch 1 Messer haben könntet welches würde in eurer Küche Liegen?

Zu dem Santoku:

https://www.messerspezialist.de/santokumesser/1840-windmuehlen-santoku-carbon.html

https://www.scharfesjapan.de/sekiryu-santoku-175mm

https://www.knivesandtools.de/de/pt/-robert-herder-santoku-pflaumenholz-1840-625-040002.htm

https://www.knivesandtools.de/de/pt/-tojiro-zen-3-lagen-klinge-santoku-16-5-cm-fd-567.htm

https://www.scharfesjapan.de/kai-wasabi-black-santoku-165mm (ja ich weiß ist ein KAI)

Alle sind mir recht nur habe ich nicht die Ahnung zum Thema Stahl und wie gut sie zu Schleifen sind.
Vll hat ihr aber noch besserer Kandidaten.


Ich danke schon mal im Voraus.
 
Servus,

Keiichi von BWJ ist völlig korrekt, da kannst du kaufen!

Meine Empfehlung: Sakai Yusuke Swedish Stainless Wa-Gyuto 240mm Extra Thin & Harden Ebony

Die, die ich gesehen habe, waren noch sauberer gemacht als Ashi's und Konosukes!

Yusuke's sind Laser der absoluten Spitzenklasse! Die Dünnen schneiden wie dein Takamura sind aber viel edler und nicht so empfindlich. Es sind aussergewöhnliche Wa-Laser-Gyutos!

Du musst schnell sein, die Ebony-Yusuke's sind sicher bald weg und die nächste Landung dauert wieder Monate!

Gruß, güNef
 
Hey ist ja super wie schnell du geantwortet hast güNef,

das ding sieht schon ziemlich gut aus.
Sehe ich das richtig das das

Japanese Sakai Yusuke Swedish Stainless Wa-Gyuto 240mm Extra Thin & Harden Ebony

und das

​SAKAI YUSUKE SWEDISH STAINLESS STEEL WA-GYUTO 240MM ​EXTRA THIN AND HARDEN

bis auf den Griff die gleichen Messer sind? Mir gefällt das Strak durchsichtige Helle horn nicht so gut.
Und kommt das geringe Gewicht von 25gr durch das anderen Griffmaterial?

Wenn ich das richtig verstehe schneiden sie nicht so gut wie das ASAGAO was ich nicht so toll finden würde oder ist der unterschied nicht spürbar?

Und nur für den Fall... würdest du es als als Einzigstes Messer in deiner Küche Messer benutzen? :)

MFG. Itenso
 
Servus,

beide Messer sind bis auf das Griffholz und die Zwinge gleich. Ebenholz ist härter und dichter als Honoki-Holz, deshalb auch schwerer. Das erklärt den Gewichtsunterschied.

Wenn ich das richtig verstehe schneiden sie nicht so gut wie das ASAGAO was ich nicht so toll finden würde oder ist der unterschied nicht spürbar?
Und nur für den Fall... würdest du es als als Einzigstes Messer in deiner Küche Messer benutzen?
Zum Vergrößern anklicken....

Die Ausführung in "extra thin" schneidet auf dem Niveau eines Takamura's, dass hab ich ja geschrieben! Nur ist der Stahl, im speziellen die Schneide nicht so empfindlich wie beim Takamura, weil der Schliffwinkel nicht so extrem spitz ist. "Extra harden" liegt bei ca. 61° im Unterschiede zur "Standard-Klinge mit ca. 59° Das Takamura hat bis zu 65° bei 9° Schleifwinkel.

Somit ist das Yusuke weitgehender und mit weniger Einschränkungen nutzbar, als ein Takamura. Kein reinrassiger Laser kommt in einer Küche ohne einen robusten Kameraden aus. Eine sehr dünne Klinge wird bei bestimmten Lebensmittel ( Kürbis, Süsskartoffel, Nüsse, harte Kräuter, Kuvertüre aus dem Kühlschrank usw. ) immer an ihre funktionelle Grenze stossen.

Ebenholz ist dicht, glatt und die Oberfläche ist geschlossen. Der Griff ist deutlich widerstandsfähiger als Honoki-Holz. Er saugt nicht und die Fasern stellen sich nicht auf. Er bleibt lange ansehnlich. Yusuke verschließt die Erlbohrung völlig und farbangepasst zum Holz und bohrt auch möglichst nicht größer als nötig. Für mich ein Qualitätsmerkmal.

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Gruß, güNef
 
Guten Abend güNef,

ich habe gesehen das die beiden Yusuke unterschiedlich lange Griffe haben, und frage mich ob sich das in irgend einer weise auf das Schneiden im pinch grip auswirkt? Habe ich da evtl vor oder nachteile durch?

Ich bin mir sicher das du mir dieses Messer nicht einfach so Empfiehlst sonder weil es gut ist. Jedoch bin ich noch nicht zu 100% überzeugt und bin ganz ehrlich das ich überrascht bin das mir ein Messer empfohlen wird das ich so noch nicht auf dem Schirm hatte (stiller Forum Leser). Ich lese immer wie unglaublich gut ein XERXES sein soll oder wie sauber ein AOKI gearbeitet ist und wie oft ein ASHI empfohlen wird. Ich meine dies auf gar keinen Fall böse oder irgendwie Negative ich bin einfach nur überrascht.
Hast du vll. noch eine andere Empfehlung für mich die ich so nicht auf dem Zettel hatte? Etwas Auswahl ist immer nett. Ist vll. ein Grand Chef auch eine gute Wahl? Das Helle Hornmit Hellem Holz gefällt mir sehr gut. Aber ist das Messer auch gut?

Zudem möchte ich einfach mal danke sagen und finde es echt super wie du hier jedem der Fragen hat antwortest und dein Wissen über Kochmesser mit uns teilst.

Gruß Itenso
 
Zuletzt bearbeitet:
Servus,

das Yusuke selten empfohlen werden liegt an der geringen oder sporadischen Verfügbarkeit und den Preisen. Import ist auch immer nötig. Das sind keine Renner, sondern selten gute Messer. Ich bekomme jetzt endlich mal eines das von der Länge passt ( 210er ) lange waren die Ausführungen die ich schätze nicht zu bekommen, sonst hätte ich schon lange eines.

Grand Cheff Wa sind ok, aber nicht so sauber im Finish, geometrisch etwas robuster vielleicht. Preislich aber keine Verlockung, deshalb gleich ein Ashi oder Yusuke!

Die einzige Alternative mit schönem Finish und sehr guter Geometrie ( man munkelt die Messer kommen auch von Ashi, aber es gibt keine belastbare Quelle ) sind Fu-Rin-Ka-Zan Pure Sweden Stainless Steel Wa Series Wa Gyuto's

Jetzt im Angebot, aber preislich schwimmt da so gut wie alles im selben Becken! ;)

Gruß, güNef
 
Nochmals guten Abend,

ich muss das mal nachfragen, mir ist aufgefallen das du Messer mehr oder weniger immer in 21cm Kaufst hat das einen besonderen Grund oder ist es schlicht die persönliche Vorliebe?
Ich werde wohl zum Yusuke greifen allerdings mit dem hellen Holz. Da dies nun unter Dach und Fach ist geh ich gleich mal noch auf Messer Nr.2 ein... wenn es denn ok ist.

Ich habe bei BWJ dieses kleine Santoku gefunden:

Japanese TOJIRO Shirogami Santoku Knife Black Blade165mm

sollte zum schleifen üben genügen denke ich oder hast du da ein besseren tipp? Solingen ist nur 30 min entfernt von meinem Wohnort sollte ich vll lieber dort mal nach einem Messer zum schleifen üben suchen?

Gruß, Itenso
 
Zuletzt bearbeitet:
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