Gyuto ca. 210mm, 1- oder 3-lagig, für Wetzstab geeignet, nicht rostend, tadellos verarbeitet, 150€

[alphacma]

Hallo zusammen,

im Titel stehen meine Hauptvorstellungen, im Folgenden noch einige Erklärungen dazu:

- Gyuto 210mm: Bisher nutze ich zwei schlechtere Messer (WMF Grand Gourmet Koch/ Fleischmesser) in ca. dieser Länge und ich komme mit der Länge sehr gut klar. Das Kochmesser kommt mir von der Form her entgegen ist aber eher so breit wie ein Beil, so dass ich mir etwas dünneres wünsche.
- 1- oder 3-lagig: Da ich nach einigem lesen hier denke, dass Damast keinen Sinn (in dieser Preisklasse) macht und ich mehr Wert auf Funktion und Verarbeitung lege
- Für Wetzstab geeignet: Ich habe zu wenig Zeit, um mich in das Thema Schleifen einzuarbeiten (vielleicht gleich eine Anmerkung von euch, ob abwetzen leicht erlernbar ist), insofern wäre ich eher bereit in einen guten Stab zu investieren und so die Schärfe so lange es geht zu erhalten, um es dann zum Schleifen zu geben.
- Tadellos verarbeitet (und ggf. gute Materialien): Keine Spalte, keine (gut) fühlbaren Übergänge, keine Kunststoffzwinge (falls vorhanden)
- Weiteres: Rechtshänder, japanisch oder europäisch egal (Hauptsache gut verarbeitet und gute Materialanmutung), Holzgriff muss nicht, würde ich aber trotzdem vorziehen. Geschnitten wird hauptsächlich Gemüse (Karotten, Kohlrabi, Sellerie etc.) und Fleisch.

Bisher in die Auswahl gezogen:

- Tojiro Zen 3 Lagen Klinge, Gyuto 21 cm FD-564 (ich habe nicht herausfinden können, woraus die Zwinge gemacht ist)
- Tojiro DP 3 HQ alternativ zu Zen aber Holzgriff gefällt besser

Über die Torijos 3-Lagen Messer habe ich viel Gutes gelesen aber manche Posts sprachen von Messern, die in dieser Preisklasse "besser" sein sollen.
Hier wäre es schön, nochmal die Alternativen genannt zu bekommen.
Die VG10 Schneidlage ist aber wahrscheinlich begrenzt wetzbar?

- Eden Kanso Aogami Kochmesser (wahrscheinlich noch weniger für Wetzstab geeignet?)

- Den "Schwedenstahlmessern" wird oft eine gute Eignung für den Wetzstab zugesprochen, was wären hier empfehlenswerte?

- Myabi 4000 FC/ Zwilling Diplome

Über eure Empfehlungen freue ich mich sehr und danke euch im Voraus!

VG
Markus

 

[odbo]

Hier hat augenscheinlich keiner Lust, auf deine Anfrage einzugehen.
Das liegt wohl daran, dass du den Fragebogen (sh. erster Post im Thema) nicht ausgefüllt hast
Und möglicherweise auch an deiner Mitteilung, dass du nicht bereit bist Zeit in das Thema Schleifen zu investieren.
Aber bei deinem Werkzeug (das Messer) nutzen dir der hochwertigste Stahl und die beste Herstellung nichts, wenn du es nicht adäquat pflegst.
Wenn du dich hier (oder insgesamt im WWW) in das Thema einliest, dann erhälst du relativ schnell ein umfassenderes Bild.
Die "beste" Empfehlung gibt es vielleicht auch nicht, das darf man nicht vergessen.

Mein erstes Gyuto war ein Tojiro DP3.
Ist halt VG 10, mit allen Vor- und Nachteilen.
Definitiv kein schlechtes Messer, hängt immer noch in meiner Messerleiste und ich greife häufig darauf zu.
Es wurde aber ausgedünnt.

Das Eden Kanso ist - steht ja auch schon dran - aus Aogami.
Das ist ein Stahl, der nicht rostfrei ist.

Du hast meiner Ansicht nach 2 Themen:
- wofür ist das Messer (wenn ich Fleisch lese, denke ich an Knochen...)
- Messer scharf halten ("Wetzstab"? Dann scheiden grundsätzlich alle Messer aus, die höher gehärtet sind).

Meine Empfehlung für das Gemüse:
Herder K5 (achtung, nicht "knochentauglich") plus Sieger Long Life.
Kommt scharf und bleibt es mit relativ geringem Aufwand auch so halbwegs.

 

[Bukowski]

Ich würde Myabi 4000 FC/ Zwilling Diplome nehmen, alle anderen Messer erfüllen m.E. nicht die Voraussetzungen. Das K5 ist zwar das bessere Messer, allerdings zu kurz bzw. kein Gyuto.

Ob du ein wirklich tadellos verarbeitetes Messer bekommst, ist, wenn du einfach den Bestellbutton drückst, in der Preisklasse und noch weit darüber, immer Lotterie. Da aktuell nicht im Ladengeschäft ausgesucht werden kann, würde ich mich an einen vertrauensvollen Shop wenden und meine Vorstellungen im Vorfeld schildern, das spart dann (hoffentlich) die Retoure.

Knochenkontakt gilt es mit einem Gyuto stets zu vermeiden.

 

[alphacma]

Hallo zusammen und danke für eure Antworten!

Ich dachte, ich hätte mit meinen Eingrenzungen im Betreff auf den Fragebogen verzichten können, sorry, wenn ich gegen Forumsregeln verstoßen habe.

Zwischenzeitlich habe ich mich etwas intensiver mit dem Thema auseinandergesetzt und mir die Sakai Takayuki Grand Chef Gyuto 24cm und Petty 12 cm zugelegt.
Von dem Gyuto, lag mit 154€ bei Meesterslijpers.nl noch im Budget, bin ich sehr begeistert. Vor allem bereue ich nicht das etwas größere gewählt zu haben. Ich komme damit prima zurecht, es ist wunderbar universell einsetzbar und kam sehr scharf an. Ich würde kein kürzeres mehr haben wollen.
Was mich noch interessieren würde, welcher Stahl und welche Härte das Messer hat, im Netz gibt es unterschiedliche Angaben dazu, AEB-L und N685.
Das Petty ist nicht so ganz, was ich mir vorgestellt hatte. Es ist insgesamt sehr zierlich, der Griff recht dünn. Vielleicht hätte ich hier auch etwas größer wählen und zum 15 cm greifen sollen. Zum Preis von 100€ im Japan Messer Shop hätte es vielleicht auch noch bessere Alternativen gegeben, zudem ist mein Exemplar von der Schärfe her enttäuschend.

Zum Scharfhalten habe ich den Dick micron gewählt. Wetzen muss aber wohl auch geübt sein ;-) mein erster Versuch hat mir eher eine geringere Schärfe beschert.
Das Thema Schleifen interessiert mich natürlich auch aber wie gesagt, habe ich sehr wenig Zeit. Trotzdem habe ich mir mal das Einsteigerset von Scherenkauf (240/ 1000 + Leder/ Polierpaste) gekauft, um an meinen alten Messern zu üben.

Ich werde jetzt erstmal eine Zeit damit arbeiten und sehen, was mir ggf. noch fehlt.

Ach ja, als Schneidunterlage habe ich mir das Profboard Professional in 60x40 gekauft. Finde ich sehr gut, vor allem die Größe und natürlich auch die wechselbaren Schneidunterlagen, auch wenn ich im privaten Gebrauch die farbigen nicht benötige.

Wenn noch jemand Anmerkungen zum Messerstahl, siehe oben oder einem guten Video zum Wetzen (da bin ich trotz aller Suche noch nicht so richtig fündig geworden) hat, würde ich mich freuen!

 

[safferli]

Zum Stahl finden sich sicherlich noch die Gurus hier, ich hätte aber ein Video zum Wetzstahl hätte ich: https://www.youtube.com/watch?v=EKYPCxx20zg

Das ist auf Englisch, allerdings. Die Empfehlung den Stahl auf ein Brett zu stellen und dann von oben nach unten zu wetzen halte ich für sehr gut. Dann nur noch den Winkel gleich halten, und gut ist

 

[alphacma]

Danke für das verlinkte Video. Das kenne ich schon.

Wahrscheinlich liegt es eher an meiner Unerfahrenheit, Winkel und/ oder Anpressdruck inkorrekt... Ich muss halt üben bzw. es mir in der Umgebung den korrekten Umgang mal zeigen lassen.
Aber ich glaube die Pflege gehört hier ja auch nicht hin, bei Bedarf mache ich dann im korrekten Unterforum ein Thema auf.

 

[Bukowski]

Seit 2021 gehört die Pflege hier hin..

Ich würde versuchen, die Schneide ohne Druck nur zu streicheln, also nur über den Stahl gleiten lassen. Aber beides natürlich fest in der Hand halten.

Den Wetz-Winkel kannst du mal mit 'ner Handyapp messen, bis du "deinen" Winkel im Handgelenk gespeichert hast. Der Winkel sollte ja minimal größer sein als der Schneidfasenwinkel, damit du auch die Schneidkante triffst. Ich würde es bei minimal 17,5° bis maximal 21° pro Seite versuchen. Mit Übung spürst und hörst du irgendwann, ob der Wetzstahl die Schneidkante "greift".

 

[alphacma]

Wie viele Züge sind denn auf dem Wetzstahl zielführend?
Ich habe hier auch noch den Sharpmaker. Kann man einen Vergleich ziehen, wieviel Abtrag macht der weiße Stab im Vergleich zum Wetzstahl? Ich meine mehr im Sinne, ob ich als häuslicher Koch jemals einen sichtbaren Verschleiß mit einem feinen Stein erzeuge.