Gyuto mit Hohlkehle

[Xerxes]

Hallo Leute,

die Klinge ist aus 1.2442 und mit einem Walkschliff versehen. Zusätzlich habe ich auf der rechten Seite eine Hohlkehle mit strukturierter Oberfläche angebracht, das ergibt einen deutlich besseren food release. Scharf sind ca. 230mm, Klingenhöhe beträgt 50mm bei einer max. Dicke von ca. 3mm. Die Klinge ist von Hand geschmiedet, die Hohlkehle habe ich vor dem Härten eingeschliffen. Im Anschluss habe ich die Klinge Langsam und Wassergekühlt auf Null ausgeschliffen. Aufgrund des balligen Walkschliffs hat die Klinge so trotzdem eine sehr gute Schneidkantenstabilität. Das Finish ist bis ca. 600er Korn.

Die Griffabschlussplatte ist aus historischem Eisen. Das Griffholz ist Eiche, geölt und gewachst. Nachdem ich diverse verschiedene Kantel neben die Klinge gehalten hatte, habe ich mich für dieses eher schlichte Holz entschieden. Ich finde, dass gerade die Schlichtheit und die "rustikale" Erscheinung der Eiche gut zu dieser Klinge mit ihrer strukturierten Oberfläche passt. Momentan ist das Holz noch sehr hell, es wird aber in den nächsten Monaten nachdunkeln und einen schönen warmen Honigton ergeben. Die Eiche habe ich übrigens vor sechs Jahren selber geschlagen, das Holz hat zwei Jahre draußen und vier Jahre in geheizten Räumen gelagert.

Viel Spaß beim gucken...

Jannis

 

[adrianvk]

Das sieht ja mal wirklich außergewöhnlich aus!
Finde ich richtig gut.
Davon würde ich gerne mal ein Video in Aktion sehen.

Beste grüße

Adrian

 

[mountainman0815]

Was für ein schönes Messer!
Immer wieder sensationell, was hier einige von Euch für außergewöhnliche Ideen und handwerkliches Gesckick haben.
Selbstgeschlagene u. abgelagerte Eiche find' ich auch einfach nur gut.
Tipp Topp! Danke für's Zeigen

 

[tiffel]

Mit welchem Gerät krieg man denn so einen groben Hohlkehlenschliff hin?
Ich überlege mir, ob die Oberkante der Hohlkehle nicht auch eher dem Schneidenverlauf als
dem Rückenverlauf folgen sollte. Die horizontale Position der Kehle liegt optimal. Die Unterkante des Griffes wird in der Klinge fortgeführt.

 

[güNef]

Servus,

die Hohlkehle wirkt durch die grobe Oberflächenstruktur, den Schatten und im Kontrast zu den Klingenflanken unfassbar plastisch und tief! Das sieht aus als wären das mind. 1,5mm Hohlkehlentiefe? Interessant wäre ein Bild mit einem Lineal Quer zur Klinge, ziemlich weit hinten und fast an der Spitze, damit man eine Vorstellung von der Dimension dieser "Furche" bekommt.

Die Idee die Vertiefung anzurauen finde ich genial, sowohl von Standpunkt Funktion/Effekt der Schnittgutfreisetzung, wie auch der optischen Wirkung. Mir gefällt das ausnehmend gut, wie auch das ganze Messer!

Solche kreativen Arbeit locken echte Kochmesserfreaks, die nach dem "besonderen" Schnitt suchen immer hinter dem warmen Ofen hervor. Ich hab ja schon mal mit solch eine ähnlichen Geometrie geschnitten, nur war da die Hohlkehle beidseitig, wobei für einen Rechtshänder die rechte Seite völlig ausreicht, wenn einem die fehlende Symmetrie optisch nicht stört und noch dazu sollte sich der Effekt durch die tiefe und Struktur nochmal deutlich verbessern. Das vermute ich jetzt mal.

Ein echt erregendes Messer dass muss ich sagen! Ich merke da ein steigendes Bedürfnis nach Besitz!

Vielen Dank für's machen und zeigen, dass ist mal wirklich spannend! :applouse::applouse::applouse:

Gruß, güNef

 

[Xerxes]

Hallo, erstmal vielen Dank für die Kommentare und Anregungen. Ich finde es immer gut, wenn ein Messer zu Fragen und Diskussionen anregt.

@ tiffel: Das mit der Oberfläche der Hohlkehle bleibt mein Geheimnis;-) Ansonsten gebe ich dir Recht, Optisch hätte es was, wenn die obere Kante der Hohlkehle auch dem Verlauf der Schneide folgen würde. Da sich die Klinge gleichmäßig zur Spitze verjüngt, gäbe es nur zwei Möglichkeiten das so umzusetzen. Entweder die Hohlkehle müsste zur Spitze hin tiefer eingeschliffen werden, was aufgrund der Materialstärke einfach nicht möglich ist. Oder ich müsste den Radius der Hohlkehle zur Spitze hin stark vergrößern.

@güNef: Du hast ganz Recht, die Hohlkehle hat in etwa eine Tiefe von 1,5mm. Fotos mit Haarlineal kann ich leider nicht mehr machen, da das Messer schon auf dem Weg zum neuen Besitzer ist. Und keine Panik, ich verrate nicht zu viel wenn ich sage, dass in nächster Zeit noch weitere Messer in diese Richtung folgen;-) Und dann wird es mit Sicherheit auch ein paar Videos von den Messern in Arbeit geben.

Gruß Jannis

 

[Funky]

Sieht sehr spannend aus das Teil, bin schon auf den möglichen Bericht
des neuen Besitzers gespannt.

Sind auch andere Größen geplant ?

Lg Funky

P.S. ist das eventuell das Messer, was Bastl mal angekündigt hatte ?

 

[Xerxes]

Hi Funky, ja, es sind auch andere Größen angedacht. Aber konkrete Infos gibt es erst später.

Ich glaube, das Messer das du meinst ist dieses, kann das sein?

http://www.messerforum.net/showthread.php?131712-Der-Knechter

Gruß Jannis

 

[Gabriel]

Moin Jannis,

spannendes Messer, gefällt mir gut

Würde mich auch interessieren inwiefern sich die Frage einseitiger vs. doppelseitiger Hohlschliff auswirkt, vielleicht ergibt sich ja mal die Gelegenheit eines Vergleich oder konntest du dies selbst bereits mal vergleichen?


Gruß, Gabriel

 

[Funky]

Hi Jannis,

ich meinte den Beitrag...., da war aber die Rede von einem Serienprojekt

http://www.messerforum.net/showthread.php?131904-Gyuto-f%FCr-den-professionellen-Einsatz-gesucht

Danke für die Info.

Lg Funky

P.S. darf man per pn nach dem Preisrahmen eines solchen Messers fragen ?

 

[tiffel]

Da sich die Klinge gleichmäßig zur Spitze verjüngt, gäbe es nur zwei Möglichkeiten das so umzusetzen. Entweder die Hohlkehle müsste zur Spitze hin tiefer eingeschliffen werden, was aufgrund der Materialstärke einfach nicht möglich ist. Oder ich müsste den Radius der Hohlkehle zur Spitze hin stark vergrößern.

Aha, jetzt hab ich kapiert, wie die Spitze der Hohlkehle entsteht. Dass die Kehle unten dem Schneidenverlauf folgt ist eigentlich keine Absicht sondern Ergebnis dessen, dass sich die Klinge verjüngt. Du hast zuerst die Hohlkehle geschliffen und dann das Profil gefeilt. Wenn man dann von der Dicke was wegnimmt entsteht automatisch dieser Spitzbogen der Hohlkehle. Du könntest nach dem Feilen die Form der Hohlkehle nochmal entsprechend nach oben korrigieren ohne tiefer zu gehen. Oder vor dem Feilen wie vorgeschlagen, die Hohlkehle an der Oberkante zur Spitze hin verbreitern, damit nach dem Feilen immer noch ein leichter Schwung nach oben bleibt. Das ist sicher nicht ganz einfach.

 

[murks]

hi

auch wenn Eiche nicht so mein Ding ist,
ein dickes Dankeschön für das zeigen dieses sehr stimmigen Messers

 

[güNef]

Servus,

es sind auch andere Größen angedacht. Aber konkrete Infos gibt es erst später.

na fein, da bin ich mal gespannt was da kommen wird!

Gruß, güNef

 

[fabstar]

Hi,

das Messer sieht ja wirklich vielversprechend aus. Bin insbesondere gespannt, wie sich die Hohlkehle auf das Food Release auswirkt. Da freue ich mich schon auf das Review. Die Holzwahl des Griffs ist sicherlich Geschmackssache. Ansonsten gefällt mir das Messer auch optisch außerordentlich gut!!

Da ich kein Experte in Sachen Stähle bin: Was ist 1.2442 für ein Stahl (rostfrei oder rostend)?

VG
fabstar

 

[Wesley]

Hallöle,
Wirklich ein wahnsinnig tolles Messer, da kriegt man Lust auf mehr.
Vorallem weil die Hohlkehle einen echten Zweck erfüllt. Immerhin gibt es genug Design-Messer bei denen irgendwas suboptimales Fabriziert wird nur damit es gut aussieht. Aber hier sieht man, dass da wirklich eine praxisorientierte Idee dahintersteckt. Form follows function, so wie ich das mag

@fabstar: "Rostend" (lieber ist mir nicht rostfrei, denn rosten tuts nur bei mangelder Pflege )
Ich glaube nach der chemischen Zusammensetzung her vergleichbar mit den Aogami-Stählen, der hier oft vorgestellten japanischen Messern (was ich so im Gedächtnis habe, bitte mich nicht drauf festlegen). Was die Praxis beim Schmieden und das Verhalten des Endprodukts angeht hab ich leider noch keinen Vergleich, da müssen andere aushelfen

Gruß, Wesley

 

[güNef]

Servus,

Was die Praxis beim Schmieden und das Verhalten des Endprodukts angeht hab ich leider noch keinen Vergleich, da müssen andere aushelfen

Ich durfte mal dieses Messer testen:DCN-Nakiri aus 1.2442

Der Stahl......

"1.2442 war mal der klassische Stahl für gute Bügelsägenblätter. Wenn man Glück hat, findet man solche Blätter noch. Sie sind am roten Funken zu erkennen. Von Schnellarbeitsstahlblättern kann man sie unterscheiden, weil bei denen der Funke noch roter ist und sie wegen der Sonderkarbide kaum Sternchen zeigen.
Wie viele gute alte Stähle ist auch dieser Stahl von vielseitigeren, billigeren und eben nur fast gleichwertigen ersetzt worden und deshalb heute selten zu finden.
Ich ziehe ihn dem 1.2519 deutlich vor. Er ist besser schweißbar, eben weil er kein Chrom enthält, die Verschleißfestigkeit wird wegen der härteren Wolframkarbide auch eher besser sein."

Quelle: U.Gerfin

Also ich würde den Stahl ohne wenn und aber für ein Kochmesser wählen, da bleiben keine Wünsche offen und Janis und sein Kunde wissen offensichtlich was sie tun!

Gruß, güNef

 

[krassi]

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Grund:
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Inhaltslose Füllbeiträge, spamartige Antworten, Chatähnliche Beiträge

 

[Xerxes]

Hi Leute,

nochmal vielen Dank für die netten Kommentare.

Zum Stahl,

er hat die folgende Zusammensetzung:

- 1,1% Kohlenstoff
- 0,25% Silizium
- 0,35% Mangan
- 0,20% Chrom
- 1,9% Wolfram

Der Stahl nimmt bei einer entsprechenden Wärmebehandlung eine ausgesprochen hohe Härte an. Die Arbeitshärte liegt bei ca. 62-64 hrc. Gleichzeitig ist der Stahl aufgrund der Wolframkarbide sehr verschleißfest und bleibt sehr lange scharf. Da der Gehalt der Sonderkarbidbildner aber insgesamt noch relativ gering ist, hat der Stahl trotz der hohen erreichbaren Härte eine gute Schneidkantenstabilität und lässt sich verhältnissmäßig leicht nachschärfen. Natürlich muss man bei Stählen dieser Liga immer eine gewisse Vorsicht walten lassen. Stöße gegen Topfränder und das Hacken von Knochen sind zu vermeiden;-) Wenn man aber etwas umsichtig ist, hat man einen ausgesprochen leistungsfähigen Stahl, der meines Erachtens auch die vergleichbaren japanischen Stähle in den Schatten stellt.

Zum Griff. Natürlich ist das Geschmacksache. Momentan ist das Griffholz für meinen Geschmack auch noch zu hell und zu nichtssagend. Aber meine Erfahrung ist, dass besonders Eiche mit der Zeit immer schöner wird. Sie dunkelt in einem warmen Honigton nach und wenn sie richtig in Benutzung ist, bekommt sie eine sehr schöne "rustikale" Oberfläche, die hoffentlich gut zu der Klinge passt.

@ Funky: Ach, sieh an. Den Thread kannte ich noch gar nicht. Dieses Messer ist eine Einzelanfertigung mit aufwändigem Handfinish etc. Aber du hast recht, es sind gerade versch. Serienmodelle in Planung und in absehbarer Zeit werde ich sie hier vorstellen und dann gibt es auch ein Passaround. Alle weiteren Infos, auch zu den Preisen, werden dann folgen;-)

Gruß Jannis

 

[fabstar]

Hi,

habe mir das Messer auf den Bildern noch einmal genau angesehen. Ich finde es auch bei intensiver Betrachtung immer noch super

Ein paar optische Dinge, die die Hohlkehle betreffen, sind mir noch aufgefallen. Bitte verzeiht, wenn ich nicht die richtigen Fachbegriffe verwende. Denke aber, es sollte jeder verstehen, was ich meine...:

1. Der Erl.: Wie man auf den Bildern sieht, ist auch die Unterseite des Erls bis zur Zwinge minimal mit angeschliffen. Nehme mal an, dass das so gewollt ist, aber frage mich, ob man mit der Hohlkehle nicht einen Milimeter tiefer hätte ansetzen sollen und den Erl "unbeschadet" hätte lassen sollen.

2. Die Hohlkehle ist, wie ich es verstanden habe, nach dem Ausschleifen bewusst nicht weiter behandelt also "poliert" worden. Vielleicht bringt genau dieses optisch "unperfekte" oder wie Jannis es beschreibt "rustikale" einen gewissen zusätzlichen Reiz aus. Frage mich allerdings, ob eine polierte oder sauber ausgeschliffene Hohlkehle entsprechend der ürigen Klinge das Messer optisch noch mehr abrunden würde. Klar, es ist Handarbeit und als solche somit auch deutlich erkennbar...

Alles nur kleine Gedankenspiele als Diskussionsgrundlage und überhaupt nicht als Kritik zu verstehen!

Viele Grüße
fabstar

 

[Xerxes]

Hallo fabstar,

die Sachen die du ansprichst sind in erster Linie optische Aspekte und somit Geschmacksache. Bei der Hohlkehle ist es nun so, dass das Schnittgut sich an einer Rauhen Oberfläche weniger stark festsetzt. Da der Radius der Hohlkehle (ca. r30) aber recht klein ist, kommt eh nur selten Schnittgut an die Oberfläche der Hohlkehle. Von daher, eine fein geschliffene Hohlkehle wäre absolut machbar. Aber wie gesagt, reine Geschmacksache. Ich persönlich finde hier gerade den Kontrast aus feinem Finish und grober Hohlkehle ansprechend.

Gruß Jannis