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Gyuto <--> Santoku: Anwendung und Unterschiede?

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xaverin

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In diesem Artikel über peterk's neues Kochmesser wurde die Geometrie der Schneide mit ergleich zu einem japanischen Messer angesprochen - ich bin selbst am überlegen ob ich mir irgendwann ein Messer im Stil eines japanischen zulegen soll. Doch da ich hier leider keine Bekannten habe die eines besitzen kann ich Sie leider nicht mal einfach so testen.
Worin unterscheiden sich denn Gyuto und Santoku im Einsatzgebiet. Bei beiden lese ich immer wieder universal einsetzbar sollten ja aber schon einen Unterschied bieten.

Bisher habe ich meine Kochmesser von WMF Grand Gourmet (nach deren Namen ein Allzweckmesser,
ein Zubereitungsmesser,
ein Fleischmesser,
ein Kochmesser und
ein Küchenmesser ).

Nun wollte ich zum gemütlichen schnibbeln von Gemüse auch etwas Fleisch oder anderes als erweiterung meines Erfahrungsschatzes mal einem japanisches Messer eine Chance geben und schauen ob die Schärfe und Schnitthaltigkeit bei ca 60 HRC wirklich so überragend ist wie man oft hört :).

Kann mir jemand ein bisschen was zu den Unterschieden sowie vor und Nachteilen der beiden Erzählen? Und ausserdem noch welche Größe sich bei einem Gyuto anbieten würde (ich dachte an ein etwas längeres, da ich nichts über 20cm habe, aber weiß nicht ob das dann im Alltag noch anständig zu handhaben ist).

Vien Dank und viele Grüße, Xavi
 
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Hallo Xavi,

In diesem Artikel über peterk's neues Kochmesser
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Worin unterscheiden sich denn Gyuto und Santoku im Einsatzgebiet. Bei beiden lese ich immer wieder universal einsetzbar sollten ja aber schon einen Unterschied bieten.
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Ein Gyuto ist eher mit den europäischen Kochmessern (Chef's Knife) vergleichbar und die Form wurde meines Wissens auch aus dieser entwickelt. Traditionell wurde in Japan mangels Weidefläche so gut wie überhaupt kein Fleisch gezüchtet und gegessen, was sich erst mit dem Vormarsch westlicher Küche geändert hat. Gyoto heißt wohl auch nichts anderes als "Rindermesser". Der Einsatzschwerpunkt liegt somit auf dem fleischernen Gebiet.
Ein Santoku bezeichnet die "drei Tugenden" Gemüse, Fisch und Fleisch, aber auch ziehende, hackende und drückende Technik und soll das (einzige) Universalmesser in einem japanischen Haushalt sein, wo traditionellerweise für fast jede/n Fisch/Meeresfrucht ein eigenes Messer genutzt wird und die sich noch regional unterscheiden.
Beide sind aber beidseitig geschliffen, womit sie sich von den traditionellen mit dem einseitigem Hohlschliff stark unterscheiden und "Europatauglicher" sind.
xaverin schrieb:
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Kann mir jemand ein bisschen was zu den Unterschieden sowie vor und Nachteilen der beiden Erzählen? Und ausserdem noch welche Größe sich bei einem Gyuto anbieten würde (ich dachte an ein etwas längeres, da ich nichts über 20cm habe, aber weiß nicht ob das dann im Alltag noch anständig zu handhaben ist).
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Ein Gyoto hat eine gebogenere Schneide, ist schmäler und der Messerrücken ist dünner. Außerdem hat es eine Spitze. Es ist somit bei der selben Klingenlänge leichter. Durch die schwächer ausgeprägte Verjüngung kann man besser durch Fleisch schneiden, die schmalere Flanke halte ich für Gemüse für einen Nachteil. Die Hakennase eines Santoku eignet sich hervorragend für das Einschneiden z. B. von Zwiebeln. Ein Kräuterwiegen geht auch viel leichter von der Hand.
Ich würde bei überwiegendem Gemüseanteil mit gelegentlich Fleisch ein Santoku bevorzugen, zumal wenn man nicht auf den beidseitigen Schliff verzichten möchte (ansonsten ein Usuba mit "Hakennase", ist eine regionales Messer, hab den Namen vergessen). Die ganze Sache hat allerdings einen Haken: Selten findet man Standard-Santokus deren Klinge länger ist als 18 cm und wenn doch, sind sie schwer (meins: 20cm 220g). Noch länger wäre aber vollkommen unpraktikabel. Aber größere Fleisch oder Fischstücke wollen in einem Zug durchtrennt werden ohne durch sägen das Gewebe zu zerreißen. Wenn du jetzt genügend Geld hast: ein kürzeres Santoku (16-18 cm) oder Usuba (teste das Handling einseitiger Schliffe!) und ein langes (24-27cm) Yanagiba, welches auch für knochenfreies Fleisch geeignet ist. Reicht es nur für ein Messer nimm bei fleischlastiger Küche ein 21er Gyuto oder -- wie wohl bei dir der Fall -- eher Gemüse orientierter Küche ein Santoku, nach Möglichkeit 18cm oder länger. Was willst du denn ausgeben, rostträge, schon Präferenzen?

Gruß,
Holger
 
Ja, danke schonmal für die Einführung.

Das Usuba zu testen wird mir wohl nicht möglich sein - ich wüsste zumindest nicht wo ich das machen soll. Wäre natürlich schon interessant mal ein Messer mit einseitigem Schliff zu haben - weiß natürlich nicht wie ich damit zurechtkommen würde.

Von der Menge Geld die ich ausgebe hängt zum Großteil auch der Zeitpunkt ab wann ich das kaufen werde - je nach dem, wann so viel Geld über ist wie ich brauche. Preislich angemessen fand ich die Hattori HD Messer, hatte dort das Santoku für ca. 100€ im Auge. Wenn mir das Handling und das Messer selbst zusagen würde ich mir dann später eventuell ein Gyuto mit 24cm noch zulegen. 150€ ist jetzt aber sicher die schmerzgrenze im Moment.

Hättest Du tips oder Beispiele wo es die Usuba und Yanagiba zu vernünftigem Preis bei guter Leistung gäbe? Die oberen beiden habe ich ausgewählt da sie hier im Forum schon öfter positiv erwähnt wurden und mit meinem Geldbeutel konform gehen. Bin da aber bei weitem noch nicht festgelegt - weder von der Art noch von der Marke her.
 
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