Gyuto/Santoku, Nakiri und Petty, Damast, Wa-Griff bis 1000 Euro.

[gnoppa]

[B]   *Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?[/B] 
Erste wirklich hochwertigen Messer.

[B]   *Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?[/B] 
Privat.

[B]   *Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?[/B] 
Nein.

[B]   *Liegen konkrete Vorstellungen vor? [/B] 
Japanischer Stil (Wa). Buffalo-Horn und Damast gefällt mir gut :).


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Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho) 


[B]   *Welche Bauform und ca. Länge? [/B] 
Ein Gyuto/Santoku ca 21-24cm, sowie ein Nakiri und ein Petty.


[B]   *Welcher Stahl? [/B] 
Rostend, 3 Lagen.


[B]   *Welches Budget steht zur Verfügung?[/B] 
Maximal 1000 Euro.

[B]   *Bezugsquelle? [/B]
Beliebig.


[B]   *Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen? [/B]
Fujiwara Teruyasu Denka http://www.teruyasu.net/products/  (leider nicht mit Wa-Griff und vermutlich schwierig zum schleifen)

Wichtig wäre mir noch, dass sich die Messer gut schleifen lassen und relativ schnell lieferbar sind .

 

[tiffel]

Da niemand was schreibt, gebe ich halt meinen Senf dazu. 1000€ sind natürlich ne Menge Holz.Da würde ich mir wahrscheinlich eines von Xerxes machen lassen aus seiner Kleinserie. Z.B. ein Userfriendly Gyuto mit Hohlkehle. Ist zwar kein Damast aber so ungefähr das Beste was man an leicht und gut schneidendem Kochmesser kriegen kann. Je nach Geldbeutel gibt es auch ein Petty und Nakiri von Xerxes. Allerdings können die anderen Messer auch woanders herkommen. z.B. Wakui Nakiri, Shiro Kamo Nakiri und Petty Oder Petty und Nakiri von Schanz.

 

[güNef]

Servus,

die einst von vielen gut informierten und erfahrenen Leuten stark frequentierte Kaufberatung ist fast völlig zum Erliegen gekommen. Nur tiffel hält hier noch die Fahne hoch und bemüht sich suchenden zu helfen. Der Tipp, ein HK-UF-Gyuto aus der Kleinserie von Xerxes zu kaufen ist wirklich gut und ich kann mich dem nur anschließen. Allerdings sind die Auftragsbücher von Xerxes prallvoll, die 6 Monate Wartezeit sind schon nicht mehr realisierbar, dennoch, wenn du Geduld mitbringst, dann würde ich mich dort bei deinem Budget auf jeden Fall umsehen.

Von Fujiwara rate ich dir ab. Ich hab schon zu viele schlampige Arbeiten von diesem Schmied gesehen und in der Hand gehabt, als das ich hier noch einen Empfehlung aussprechen würde. Selbst Leute die schon einige Messer dort gekauft haben, bekommen Messer um über 800,- Euro mit verhunztem Schliff, die dann enttäuscht retourniert werden.

Wer aktuell wirklich verdammt gute und schneidfähige Messer baut ist Will Catcheside. Will schmiedet seine Messer fast auf Endgeometrie, die Oberflächen sind uneben und sehr dünn ausgeschmiedet und gleiten zugleich, was einen wirklich guten "food release" nach sich zieht.

Catcheside hat auch seine Wartezeiten bei Custom's, bietet aber regelmässig auch fertige Messer in seinem Shop an!

Dann wäre da noch Robin Dalman, ein sehr kreativer und rapide lernender junger Messermacher aus Schweden, der exklusive Messer baut und stetig verbessert!

Ashi, Konosuke und Sakai Yusuke schaffen es auch dein Budget auszureizen. Wenn hier nix mehr kommt, was zu erwarten ist, dann empfehle ich dir, dass immer noch hervorragende Archiv, ergo die Suchfunktion zu nutzen und dich durch zurückliegende Kaufberatungen zu ackern. Da findest du sicher genug Informationen um einen Fehlkauf zu vermeiden. Allerdings ist das heute mehr Arbeit für Suchende, weil es keine aktive Beratung wie früher mehr von vielen verschiedenen Nutzern gibt, was Schade ist und demzufolge für dich persönlich mehr Aufwand bedeutet.

Gruß, güNef

 

[püttler]

Servus,

die einst von vielen gut informierten und erfahrenen Leuten stark frequentierte Kaufberatung ist fast völlig zum Erliegen gekommen. Nur tiffel hält hier noch die Fahne hoch und bemüht sich suchenden zu helfen. Der Tipp, ein HK-UF-Gyuto aus der Kleinserie von Xerxes zu kaufen ist wirklich gut...

Gruß, güNef

Dank an Tiffel und Dank an güNef, aber man muss sich hier auch erstmal trauen, eine "Teilantwort" zu geben. Dass ein Xerxes hier reinpasst, ist unumstritten.

Ansonsten halten halt viele hier "die Klappe", weil es nicht erwünscht ist, "Teilantworten" zu lesen.

Oder anders: wer sich mit genau der gestellten Frage nicht so auskennt, soll hier doch eigentlich schweigen, und daher schweigen die meisten...

 

[gnoppa]

AW: Gyuto/Santoku, Nakiri und Petty, 3-Lagen, Wa-Griff bis 1000 Euro.

Vielen Dank für eure schnelle Hilfe. Die vorgeschlagenen Messer sind wunderbar nur sind mir die Wartezeiten doch etwas extrem (Xerxes - 10 Monate ). Ich würde da lieber etwas sofor/schnell lieferbares bevorzugen .
Ich habe mich etwas umgeschaut und mir gefallen 3 Lagen sogar besser als Damast.
Messer (erstmal Gyutos) die mir gefallen sind z.B.:

Konosuke Fujiyama (ausverkauft) http://www.chefknivestogo.com/kowhst.html

AOKI Shirogami (nur als Santoku verfügbar https://www.japan-messer-shop.de/de...eschmiedet-und--signiertes-Meisterstueck.html,
alternativ https://www.japan-messer-shop.de/de...uto-21-cm--handgeschmiedet-und--signiert.html

HEIJI (finde ich optisch nicht so unglaublich ansprechend) https://www.japan-messer-shop.de/de...schmiedet-und---signiert--nicht-rostfrei.html

Sakai Takayuki (gibt es dazu ein passendes Nakiri und Petty?) http://www.knivesandstones.com/sakai-takayuki-syousin-gin-sakura-wa-gyuto-240mm-ginsanko/

Masakage Koishi (Griff müsste abgeändert werden) http://www.chefknivestogo.com/makogy21.html

Wer kauft denn die ganzen schönen Messer weg und was haltet ihr zu der Auswahl hinsichtlich Handhabung/Schleifen/Anfälligkeiten?

 

[Luther]

Vom Sakai Takayuki habe ich die k-tip-Version. Die Verarbeitung des Messers ist auf jeden Fall top und die Lieferung super schnell. Das Messer ist jedoch kein Leichtgewicht und der Griff verhältnismäßig lang. Ich würde empfehlen von James vorab die genauen Abmessungen und Gewichte abzufragen.

 

[gnoppa]

Danke, hat jemand Erfahungen zu Ginsanko vs Shirogami 2?
Wie ist das beim Schleifen bzw. Schärfe behalten und Ausbrüchen aus und welche Schleifsteine eignen sich?
Fragen über Fragen .

 

[tiffel]

Gingami ist ein rosträger Stahl, shirogami ist ein reiner rostender Stahl. Ein bisschen pauschal deine Frage. Da es nicht nur auf den Stahl ankommt, sondern Wärmebehandlung, Schliff, Geometrie usw. Schleifen gehört in Wartung und Pflege.

 

[gnoppa]

Danke, ich habe mich jetzt für das Aoki Shirogami 2 Warikomi Gyuto 21 cm und Tokujho Shirogami 2 Warikomi Nakiri 18 cm entschieden.