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Handgemachte Küchenmesser aus Japan

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Danger

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Hallo,

ich interessiere mich für ein handgemachtes messer aus japan. mein letzter kauf war ein roselli hc messer was mich allerdings in keinster weise überzeugen konnte. mein aktuelles lieblingsmesser ist ein einfaches santoku (http://www.feinewerkzeuge.de/G309272.htm), allerdings hätte ich gerne ein deutlich längeres gyuto.

aktuell ist eine neue lieferung von interessanten messern bei japanesechefsknife.com zu ergattern.

http://www.japanesechefsknife.com/SPECIALS.html
http://www.japanesechefsknife.com/Page3.html

leider sagt mir die bezeichnung " R2 Powdered Steel" ganichts, der shop wird hier allerdings oft erwähnt. kann ich davon ausgehen das hier hochwertige ware angeboten wird mit der man auch wirklich spass an der arbeit hat und keine vitrinen stücke die nur gut aussehen ?


grüße

dan
 
Hallo dan

um mal wenigstens etwas zu sagen;

"Powder Steel" steht für ein Verfahren bei dem die einzelnen Komponenten des Stahls in feinstem Pulver gemischt und meist gesintert werden.
Das bedeutet für den Stahl, dass er meist sehr feinkörnig ist
und eventuelle Karbide sehr fein und gleichmäßig verteilt sind.
Das sind Eigenschaften die einer Messerklinge sehr zu gute kommen.
Auf diese Weise kann man beispielsweise einen sehr homogenen
und feinkörnigen, doch carbidhaltigen (=verschleißfest) und uU rostfreien Stahl herstellen.
Allgemein gesprochen behauptet der pulvermetallurgisch hergestellte
Stahl von sich besser zu sein, als sein nicht pm-hergestellter Bruder.

Ich kenne den R-2 nicht selbst und kenne auch seine Zusammensetzung nicht,
kann daher auch nichts über evtl. Rostträgheit sagen.
Meist sind diese PM-Stähle dies aber.

Im direkten Vergleich mit den üblichen Verdächtigen alá
Shirogami (C105W1), oder Aogami (105WCr6)
würde eventuelle Rostträgheit (vorher abklären) für ihn sprechen,
aber der erheblich höhere Materialpreis der meist überteuerten PM stähle gegen ihn.

Der Sinn des Geredes ist dass der Stahl an sich nur wenig über die Qualität des Messers aussagt.
Wichtig ist die perfekte Wärmebehandlung. Nur dann kann man auch Spaß an seinem Messer haben.
Nur die WB sieht man den Messern leider nicht an.
Alles was ich jetzt so aus der Luft gegriffen sagen kann ist folgendes:

Da R-2 in mehreren auch sehr hochwertigen Messern als Schneidlage zum Einsatz kommt,
kann man davon ausgehen dass die Grundlage für ein gutes Messer gelegt ist.
Es hängt von der qualität der Wärmebehandlung ab.
Bleibt nur die Frage bestehen, ob der Mehraufwand an Geld
die maginalen Vorteile von PM-Stählen rechtfertigt.
 
nochmal ein kleiner Zusatz; die Messer kamen mir doch sehr bekannt vor, zumindest die Mr.Itou
Eine Serie von dem gibt es hier in deutschland bei diesem Shop
http://www.japan-messer-shop.de/

Auf der Linken Seite sind die einzelnen Hersteller gelistet
unter "Itou Damastmesser PM" findest du Messer von besagtem Mr. Itou.
Der Shop hat übrigens mein vollstes Vertrauen,
ein echter Geheimtipp was japanische Naturschleifsteine angeht
 
vielen dank schonmal soweit.

ich denke ich werde es wagen und ein messer bestellen.

bzgl. der naturschleifsteine hätte ich ein paa fragen. lohnt sich wirklich der mehrpreis gegenüber den synthetischen und wie unterscheidet man die steine, neben der körnung scheint es da mehr zu geben ?
 
Natursteine sind ein ganzes Kapitel für sich.
Ich bin erfolglos gewesen bei der Suche nach Antworten,
wie genau sich die bezeichnungen zusammensetzen etc. pp.
Wichtig bei der Unterscheidung der Steine für uns "anfänger"
sind weniger die Angaben wie Suita, Awasedo ...
sondern ob der Stei erfahrungsgemäß mit unserem Stahl funktioniert.

O.g. Shop wird von sehr netten Menschen betrieben,
die Erfahrung im Umgang mit ihren Steinen haben
und auch alles was sie verkaufen selbst für ihre Restaurationen benutzen.

Ich habe ihnen einfach eine Email geschrieben,
und gefragt welcher Stein ihrer Meinung nach zu meinen Kochmessern passt.
Natursteine verhalten sich unterschiedlich zu verschiedenen Stählen.
Hast du also einen PM Stahl, kannst du entweder einen aus dem Sortiment nehmen,
der für PM ausgewiesen ist,
oder du fragst einfach ganz gezielt nach einer schönen Variante für dich.

Ich selbst habe auf diese Art und Weise einen Kiro Suita mit 6.000-7.000 empfohlen bekommen (90€).
Dieser hat sich bereits bei Aogami, "standart" rostfrei Stahl und Shirogami bewährt.

Den Ausschlag einen solchen Stein zu kaufen hat bei mir gegeben,
dass Natursteine im Gegensatz zu Synth. ein mattes, wolkiges Schleifbild hinterlassen.
Mich hat das dunkle Spiegelfinish einfach nicht angesprochen.
Sowas findet man nicht bei rein synth. Steinen.
Das Schleifgefühl ist ganz anders;
hat sich erstmal etwas Schleifschlamm gelöst, verfeinert sich dieser selbst.

Die erzeugte Schneide ist meiner Meinung nach optimal für ein Kochmesser.
Soll heißen, man bekommt mit Sicherheit keine glatte Schneide wie bei einem Rasiermesser,
sondern einen extrem feinen, aber doch bissigen Grat, perfekt zum zerteilen von Gemüse und Fleisch.
Es ist schwer zu beschreiben, nach dem Schleifen auf 8.000synth.
habe ich eine sehr feine schneide mit kaum Biss (weniger als bei 6.00 zum Beispiel)
das Rasieren geht auch gut, aber nicht ohne Hautkontakt.
Nach meinem Suita ist der Biss größer als bei 8.000
aber trotzdem fein genug um die Haare fliegen zu lassen.
Ideal für wachsartige Oberflächen mit extrem empfindlichen inneren,
wie Tomaten (die übrigens in meinem Kühlschrank zittern und zwar nicht weil ihnen kalt ist :haemisch: )

Ich benutze meinen Suita seit 6 Monaten und bin ehrlich begeistert,
als alter Hase im Kochmesserschleifen mit großem (synth) Steinsortiment.
Ich überlege noch einen Aoto (1.000-2.000) dazuzunehmen und ganz auf Natur umzusteigen

Ein guter Stein für die finale Politur eines Kochmessers geht schon in die 70-80€.
Für 85-100€ kriegst du bei dem Shop allerdings einen echten Naturstein.
Der Sprung ist nicht groß und das Ergebnis äußerst zufriedenstellend.
Die Dinger sind richtig dick und standfest, und nutzen sich kaum ab!

Das Schleifen dauert allerdings definitiv länger.
Braucht man bei einem Suehiro 8.000 grade mal 10-20 striche links und rechts,
geht hier das Schleifen nicht ganz so schnell. Außerdem reagiert der Stein auf den Druck den du ausübst, der nur sehr gering zu sein brauch.

Nachteile:

- *leicht* höherer Preis
- braucht länger, etwas geduld

Vorteile:

+ sehr feiner und scharfer Schnitt, anders als 6.000 und 8.000
+ äußerst attraktives Finish stellt sich ein, wenn man etwas Übung gewinnt
+ echter Naturstein (hype-alarm :glgl: )
+ interaktives Schleifgefühl
 
Natursteine im Finish - da stimme ich zu. Die gibts aber auch aus heimischen Gefilden: Thüringer oder Belgische Brocken. Und dort auch billiger. Zum Abschluss ein guter Lederabzug! - mehr geht nicht.
Diese oben erwähnten Messer aus Japan sind schon wahre Leckerlis:lechz:..aber..ääääh wo kann ich bitte einen Kredit aufnehmen:irre:??
 
absolut korrekt, ich hab mir auch schon sagen lassen das Finish sei auch bei einheimischen Steinen durchaus erreichbar.
Leider bin ich noch nicht in den Genuß gekommen mal was zu probieren, aber das kommt noch.
Kannst du mir vielleicht eine Quelle geben,
wo ich einen solchen einheimischen mit ebensolchem Finish herkriegen kann?
Jucken würd mich das auf jeden Fall!



Das Leder zum Schluss (bzw. mein selbstgebauter Ersatz :lechz: )
benutze ich nur um entstandenen Grat auszurichten.
Ganz ausschleifen mach ich nur ungern, weil mir das Messer dann zu glatt wirkt.
Aber das funktioniert sicherlich gut um zwischendurch die Schärfe wieder aufzurichten,
ohne wieder auf den Stein zu müssen
 
und krieg ich mit dem (blau) ein schönes mattes Finish hin?
Na dann schlag ich zu!

Bald kommt übrigens ein kleiner Bericht von mir über einen chinesischen Naturstein der Körnung 12.000 -ein kleiner Geheimtipp-
und wo man ihn in Deutschland für unter 20€ bekommt :hehe:
 
Siehst du, alles schon da.
Ich habe das nächste Mal den Thüringer im Auge.
Das Leder (ohne Zusätze, natur!) kommt erst richtig gut nach feinen Natursteinen - probiers aus.
Als Gleitmittel auf meinem Arkansas hat sich folgendes bewährt (kein Witz):
ich spucke auf den Stein:irre::super: -
ebenso, einfach mal ausprobieren.
viel Spass#
 
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