https://mygoodknife.com/de/product/?from=MSRF
https://www.knifeaddict.de/

Hat jemand Erfahrung mit dem unten genannten Messer von Yoshimi Kato?

Nilram12 schrieb:
Was müsste man denn können, damit das Messer nicht kaputt geht und man damit zurecht kommt?
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Sorgfälltig schneiden, nicht verkanten und nicht mit der Schneide das Gemüse zur Seite wischen. Querbelastung mag der VG10 gar nicht. Zudem neigt der VG10 zu Microausbrüchen. Daher ist mit so dünn geschliffenen Messer etwas Routine nötig, damit es lange hält.
Nilram12 schrieb:
Und kann man etwas dagegen machen, dass das Kupfer anläuft?
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Nach Gebrauch sofort abspülen und abtrocknen. Nicht in der Spüle liegen lassen. Zwischendurch den Holzgriff und die Klinge ölen, z.B. mit Weissöl.

Noch ein Wort zum Verwendungszweck. Mein Petty ist bestimmt das Messer das bei mir in der Küche am häufigsten zur Anwendung kommt. Aber für grosses oder hartes Gemüse z.B. Sellerie, gibt es geeignetere Messer.

Ich will dir hier ganz bewusst kein Messer empfehlen, weil für mich zuerst eine grundsolide Erstausstattung kommt und erst dann die Beauties und Divas.

Für das Schärfen deiner Messer empfehle ich dir als Grundaustattung:

Atoma 400 für neuen Grundschliff und zum alle nachfolgende Steine zu öffnen resp. abrichten.
1000er Shapton Glass Stone HR für kleinere Ausbrüche zu korrigieren und Grundschliff wenn nötig
3000er Shapton Glass Stone HR für Feinschliff und Brush-Up
mit diesen Steinen bist du sehr gut aufgestellt. Für alle Küchenmesser reicht das wirklich.

Solltest du noch Vitrinenmesser und/oder Laser haben, dann kannst du dir noch den:
6000er Shapton Glass Stone HR zulegen. Taugt auch für Brush-Up für Carbon-Messer.

Als Halter für deine Steine empfehle ich dir diese: Hier. Und zwar für jeden Stein einen Halter. Das ständige wechseln wird mit der Zeit mühsam.

Tipp: weniger ist oft mehr. Gerade als Anfänger ist es schwierig den Winkel lange gleich zu halten. Wenn du dein Messer mit dem 1000er Shapton gut geschliffen hast, dann hast du bereits eine ordentliche "Tomatenschärfe". Mehr braucht es nicht.

Gruss Ulli
 
Nilram12 schrieb:
Was müsste man denn können, damit das Messer nicht kaputt geht und man damit zurecht kommt?
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Denke Du möchtest das als Geschenk so rein optisch maximal spektakulär gestalten - da stellt sich mir die Frage ob die Optik tatsächlich vor dem Nutzen stehen sollte ;)

Wie Uli schon erwähnte, es ist wichtig mit dem Schneidwerkzeug richtig umzugehen. Sehr dünn ausgeschliffen ist halt fragil, ob VG10, teurer Damast, günstiger Damast oder auch Sandvik, Ausbrüche sollte man nicht provozieren mit einer unüberlegten Handhabung.

Allerdings gibt es auch viele Messer, die sehr gut schneiden und keine sehr dünn ausgeschliffenen Klingen haben, wenn dann noch eine stabile Mikrofase existiert, dann ist so ein Messer auch - auf dem richtigen Brett - lange schnitthaltig und robust.

Glaube so als, (wie Du selber sagst) "kompletter Anfänger" ist ein gutes Messer mit Drei-Lagen-Stahl oder auch eines aus rostträgem Damast-Laminat mit einer Kernlage aus z.B. VG10 sicherlich besser geeignet um zu sehen, wie gut man mit Schleifen und Co. zurecht kommt - um dann vielleicht später in die hochpreisige Liga zu wechseln. Damast kann unter Umständen nicht ganz so rostträge sein, wie z.B. ein VG10 Stahl, das solltest Du bedenken, es bedeutet, dass Du die Pflege grade bei säurehaltigem Schnittgut gut beherrschen solltest, sonst kann Damast, je nach Zusammensetzung, auch mal schnell etwas rumoxidieren und nicht mehr schön aussehen.

Für mich reicht es in der Küche locker aus, wenn ich mit scharfem und sehr gut scharf zu haltendem Drei-Lagen-Stahl mit VG10 Kern schneide. Meine Lieblingsmesser sind aus zwei Gründen die Tojiro DP 3 Lagen HQ Messer, denn die sind (1.) recht robust und (2.) wirklich gut für den Preis. Das bedeutet, dass ich "keine Angst" haben muss, wenn verschiedene Hände damit arbeiten und es ruck zuck wieder scharf wird. Im Schnitt mache ich alle 6 Monate ein Touch Up der Klinge, ziehe meistens nur ab auf dem Leder oder nutze mal einen Keramikstab, das langt meistens. Ausbrüche gibt es bisher keine, maximal Mikroausbrüche, die man schnell beseitigen könnte, wenn man denn will - allerdings merkt man das nicht wirklich. Meistens sehe ich das nur unter dem Mikroskop.

So insgesamt denke mal für Dich nach ob es Dir wert ist aus der Messernutzung eine kleine Wissenschaft zu machen oder ob Du Dir nicht vielleicht besser gute Gebrauchsmesser anschaffen möchtest, sei es zum Verschenken oder nicht, so ganz billig sind die ja auch nicht - und als Amateur sollte es damit erst mal einfacher sein.
 
swifty58 schrieb:
Als Halter für deine Steine empfehle ich dir diese: Hier. Und zwar für jeden Stein einen Halter. Das ständige wechseln wird mit der Zeit mühsam.
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Wir haben noch eine Bambus "Schale", ist die auch geeignet, wenn der Stein passt? Auf jeden Fall vielen Dank, wir werden uns es überlegen, das kleine Petty in Regenbogendamast ist auf jeden Fall raus.
 
DirkWitten schrieb:
Denke Du möchtest das als Geschenk so rein optisch maximal spektakulär gestalten - da stellt sich mir die Frage ob die Optik tatsächlich vor dem Nutzen stehen sollte;)
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Das ist mE perfekt beschrieben. Damast ist optisch interessant, doch je nachdem wie rauh dieser ausgeführt ist, kann dieser beim Schneiden auch eine Art Bremswirkung haben. Sprich, das Messer gleitet nicht so gut/sauber durch das Schnittgut. Um der Bremswirkung entgegenzuwirken, muss/wird dann mit (viel) Druck geschnitten, das Messer keilt sich fest (zB bei härterem Schnittgut wie Kohlrabi, ...). Automatisch erfolgt dann eine links/rechts Bewegung im Schnittgut bis dann die Schneide durch das Schnittgut aufs Brett knallt.
Schäden an der Schneide, egal welcher Stahl, sind somit vorprogrammiert.
Ein Petty ist mE auch nicht sonderlich geeignet, um etwas größeres Schnittgut (zB Salat, Wirsing, ...) zu schneiden. Durch die niedrige Höhe der Klinge liegt man mit den Fingern auf dem Brett.
Schneidfreude kommt da auf Dauer nicht auf. Ein Santoku ist da gut geeignet. Vorschläge wurde da schon von @AJK und @DirkWitten gemacht.
Eine Bambusschale für einen Schleifstein finde ich nicht geeignet. ShaptonPro Steine werden in einer Kunststoffbox geliefert. Diese ist nicht nur zur Aufbewahrung sondern auch als Steinhalter bestens geeignet.
Ansonsten würde ich mich auf die Anregungen in deiner Kaufberatung konzentrieren.
 
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